几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施

几种家庭常见细菌性食物中毒的临床表现及预防措施1. 沙门氏菌属食物中毒沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有时也发生。

沙门氏菌属食物中毒的临床表现有5种类型。

1）胃肠炎型：前驱症状有头痛、头晕、恶心、腹痛、寒战。

以后出现呕吐、腹泻、发热。

大便为黄色或黄绿色、带粘液和血。

因呕吐、腹泻大量失水，一般急救处理是补充水份和电解质。

对重症、发热和有并发症患者，可用抗菌素治疗。

一般3～5天可恢复，病死率在1%左右。

主要是儿童和老人或体弱者治疗不及时所致。

2）类霍乱型：起病急、高热、呕吐、腹泻次数较多，且有严重失水现象。

3）类伤寒型：胃肠炎症状较轻。

但有高热并出现玫瑰疹。

4）类感冒型：头晕、头痛、发热、全身酸痛、关节痛、咽峡炎、腹痛、腹泻等。

5）败血症型：寒战、高热持续1～2周，并发各种炎症、肺炎、脑膜炎、心内膜炎、肾盂肾炎。

败血症型主要由霍乱沙门氏菌引起。

2. 副溶血弧菌临床表现潜伏期自1小时至4天不等，多数为10小时左右。

起病急骤，常有腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。

腹痛多呈陈发性绞痛，常位于上腹部、脐周或回盲部。

腹泻每日3-20余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。

约2%-16%呈典型的血水或洗肉水样便，部分病人的粪便可为脓血样或粘液血样，但很少有里急后重。

由于吐泻，患者常有失水现象，重度失水者可伴声哑和肌痉挛，个别病人血压下降、面色苍白或发绀以至意识不清。

发热一般不如菌痢严重，但失水则较菌痢多见。

近年来国内报道的副溶血弧菌食物中毒，临床表现不一，可呈典型、胃肠炎型、菌痢型、中毒性休克型或少见的慢性肠炎型。

本病病程自1-6日不等，可自限，一般恢复较快。

本病的诊断，在副溶血弧菌食物中毒的流行季节，根据进食可疑食物（腌渍品、海产品）、集体发病、潜伏期短而起病急骤、发热和腹痛均较其他肠道传染病为严重、腹泻物呈血水样、失水多见等特点，临床诊断即可成立，对可疑食物进行培养，有时可分离出和粪便中相同的副溶血弧菌。

本病应与葡萄球菌性食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌类、沙门氏菌食物中毒、急性菌痢和霍乱等鉴别。

3. 葡萄球菌性食物中毒是葡萄球菌肠毒素所引起的疾病，其特征为潜伏期短，病例暴发集中，来势凶猛，呕吐剧烈，伴失水及虚脱，但恢复迅速，预后良好。

发病以夏秋两季为多，各年龄组均可患病，痊愈后不产生明显的免疫力，本病无传染性。

被本菌污染的食品主要为淀粉类(如剩饭、米面、粥等)、牛乳及乳制品，以及鱼、肉、蛋类等。

被污染的食物在室温20℃-22℃放置5小时以上时，病菌大量繁殖，并产生肠毒素。

本病起病急骤，病例暴发非常集中，一般于进食2-5小时发病，很少超过6小时，病人有不同程度的急性胃肠炎症状，恶心、呕吐最为突出而且普遍，腹痛、腹泻次之。

呕吐物可呈胆汁性，或含血及粘液。

腹痛主要位于中上腹，剧烈吐泻每导致虚脱、肌肉痉挛及严重失水等。

体温大多正常或略高。

部分病例尚有发热、头晕、出汗、四肢麻木等症状，别病例可出现酸中毒与休克。

一般在数小时至1-2日内迅速恢复。

本病的诊断，主要根据进食可疑食物、集体发病、症状严重而短促等而作出初步诊断；食物中检出金黄色葡萄球菌(每克食物含菌可达数亿)，诊断即可成立。

需要注意的是，由于金黄色葡萄球菌普遍存在于自然界中，正常人粪便中也可分离出此菌，因此，单从病人粪便与食物中分离出此菌不一定有诊断意义；另一方面，金黄色葡萄球菌肠毒素有相当的耐高温性，即使食物于食前100℃水中煮30分钟仍未被破坏，细菌虽已死亡，仍有可能中毒，此时标本培养虽为阴性，而未能排除金黄色葡萄球菌性食物中毒的可能性。

因此，本病的诊断必须慎重。

本病的治疗以保暖、输液、应用口服补液盐及饮食调节为主，一般不须用抗菌药物治疗。

对本病的预防，以加强饮食管理为主；隔离患乳腺炎的病牛、病羊；有皮肤化脓灶的炊事员或从事饮食业者应暂时调离。

4. 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒在细菌性食物中毒中是较常见的一种，发病季节多在夏秋季节。

引起中毒的食品，主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜等，由于制作时造成污染而引起食物中毒。

本菌食物中毒潜伏期多数为5～18h。

临床特征以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主，有的伴以恶心、呕吐、头疼、发热，体温一般在38～39℃之间，病程较短，一般1～3d可恢复，很少有死亡。

二、细菌性食物中毒预防措施1）防止食品被细菌污染。

用于制作食品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工,生、熟要分开,要注意个人卫生。

2）控制细菌的繁殖和产生毒素。

细菌繁殖和产生毒素需要在适宜的温度和足够时间条件下进行。

因此,降低温度并缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。

一般地说,烹调加工后的熟食品,贮存时间应缩短在6小时以内。

3）彻底杀死细菌或破坏毒素。

对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素,是预防细菌性食物中毒的关键措施。

烹调肉食时,肉块要小,应炖熟煮透。

隔夜食用的熟制品,食用前一定要回锅加热,即使感官性状没有明显改变,也必须彻底加热,不能麻痹大意。

我国传统膳食结构的利与弊1、优点（1）以谷类为主的膳食结构（总能的60%以上）是热能最经济、最主要的来源（目前西方很推崇）。

（2）蔬菜丰富，食品不作精细加工，粗粮的摄入等使饮食中富含膳食纤维。

（3）豆腐及其制品的摄入、补充了部分优质蛋白和钙。

（4）饮茶、吃水果、甜食少，减少了糖的过多摄入。

（5）丰富的调料（葱、姜、蒜、辣椒、醋），起到了杀菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。

2、不足（1）牛奶及奶制品摄入不足（钙摄入量远不够）。

（2）缺乏瘦肉（牛、羊）、鱼等动物性食品（优质蛋白不足）。

（3）食盐摄入过高（与WHO提出的6克以下/d.人相差甚远）。

（4）白酒消耗量过多。

如何通过食物的搭配提升食物性原料中铁的吸收利用率饮食治疗是治疗贫血的有效手段之一。

均衡饮食，食物多样化，注意荤素搭配，注意补充含铁、B族维生素和维生素C的食物，才有利于改善贫血症状和补充造血功能所需营养成分。

富含优质蛋白质的食物：蛋类、乳类、鱼类、瘦肉类、虾及豆类等。

富含铁且吸收率高的食物：富含铁的植物性食物有红糖、黑木耳、海带、紫菜、桂圆、银耳、番茄、黑豆、大豆、黑芝麻、花生、胡桃、燕麦片等；其次为芹菜、荠菜、油菜、苋菜、蘑菇、豆腐干、蚕豆、豇豆等。

在动物性食物中，含铁量较高的有鸡肝、猪肝、动物血、牛羊肾脏、瘦肉、蛋黄、牡蛎、牛肉干、虾、黄鱼等。

富含叶酸、维生素B6、B12的食物：绿色新鲜蔬菜、水果、花生仁、酵母、豆制品以及动物肝、肾等。

富含维生素C的食物：如辣椒、菠菜、西红柿、韭菜、苦瓜、青柿椒、生菜、青笋等新鲜蔬菜。

猕猴桃、杏、酸枣、橘子、红果、柚子、草莓和橙子等水果。

荤素搭配能提高植物性食物内铁的吸收率，如黑木耳炒肉末，可提高黑木耳的铁吸收率；将西红柿、肉末、豆腐一块烧，猪血与豆腐加醋做成酸味汤，均会使豆腐中的铁吸收率增加。

用铁锅、铁铲烹调食品，可以使脱落下来的铁粉与食物结合，增加铁的摄入及吸收率。

在用铁锅炉炒菜时，可适当加些醋，使铁成为二价铁，促进铁的吸收利用。

如何烹调食物性原料才能降低原料中微生物的损失烹饪方法科学营养损失减少食物真正的营养价值，既取决于食物原料的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的保存率。

因此，烹饪加工的方法是否科学、合理，将直接影响食品的质量。

那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢？适当洗涤烹饪原料在烹调前均要洗涤。

洗涤的目的是减少微生物的污染，除去寄生虫卵和泥沙杂物，保证食品卫生，但次数和方法要得当。

大米在淘洗时，首先要先挑去沙粒和杂物，再用足够的冷水淘洗2-3次，千万不要用流水冲洗或热水浸泡，更不能用力搓洗。

各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。

这样做，可尽量减少维生素（主要是水溶性维生素）和矿物质的流失。

科学切配家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果，要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定，切忌购买过多。

如食品储存过多，不能及时食用，则放置时间越长营养素损失得越多。

洗涤之后的原料（尤其是蔬菜和水果）不要切得过碎，以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。

因此，加工原料时尽量做到现切现烹，现烹现吃。

沸水焯料为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等，某些原料需要做水焯处理。

水焯时一定要大火沸水，加热时间短，操作迅速，原料较多时可分次下锅，沸进沸出。

这样，动物性原料可因骤受高温，蛋白质迅速凝固，从而保护了原料内部的营养素。

植物性原料尤其是蔬菜，不仅能减少色泽的改变，同时还可减少维生素的损失。

当然能不水焯的蔬菜，尽量不焯，以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。

但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等，水焯是必要的，因为通过水焯可以除去较多的草酸，降低形成结石的几率，有利于钙、铁在体内的吸收。

另外，原料出水后，不要挤去汁水，否则会使水溶性维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维生素可损失77%。

上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内，并均匀地裹在原料上。

其目的是在烹调时，原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳，避免原料与高温油脂的直接接触，从而最大可能地保存原料中的水分和营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。

这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。

旺火急炒通过旺火急炒的方法，可缩短菜肴的加热时间，降低原料中营养素的损失率。

如猪肉中含有丰富的维生素B1，若将猪肉切成丝，旺火急炒，其维生素B1的损失率约为13%，而切成块，用文火炖，维生素B1的损失率约为65%。

加醋忌碱蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等，先放醋，可使原料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失，特别是维生素B1几乎全部损失，维生素B2也会损失一半。

因此，烹制各种食物时，尽量不加碱。

勾芡收汁勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分配合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴味道可口，特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基，具有保护维生素C的作用。

有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽，若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。

最后放盐由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。

另外提倡现做现吃，主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。

如蔬菜炒熟后，放置1小时，维生素C会损失10%左右，放置2小时会损失14%左右。

下边的蔬菜，还会随时间延长，而使水溶性维生素过多丢失。

凉拌最好新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。