3食品化学简答题讲述

1食品的主要化学组成，主要营养素有那些？分为天然成分和非天然成分，天然成分包括无机成分（水、矿物质）和有机成分（蛋白质、碳水化合物、脂类化合物、维生素、色素、呈香和呈味物质、激素、有毒物质），非天然成分包括食品添加剂（天然来源的食品添加剂、人工合成的食品添加剂）和污染物质（加工中不可避免的污染物质、环境污染物质）主要营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水2试从β-环状糊精的结构特征说明其在食品工业中的作用？整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C —H 所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。

当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。

A.食品保鲜B.除去食品的异味C.作为固体果汁和固体饮料酒的载体D. 保持食品香味的稳定E 、保持天然食用色素的稳定。

3简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂。

4叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。

4） 机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低5写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD P 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +4 6为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标果蔬加工中热烫的主要目的是使其本身的内源酶失活，以免这些酶引起果蔬色泽和风味的变化。

将过氧化物酶作为果蔬热烫是否充分的指标是因为：（1）过氧化物酶是非常耐热的酶，过氧化物酶失活意味着其它酶也已经失活；（2）过氧化物酶广泛存在于果蔬中，可以说，几乎所有的植物都含有过氧化物酶；（3）过氧化物酶的定性和定量检测均很方便、快速。

7写出TCA 循环的总反应式24226CH 3COSCoA CO 2ATP FADH 2(NADH+H +)+++48 为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸答：因为亚油酸是不饱和脂肪酸，硬脂酸是饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸在常温下就很容易发生自动氧化和光敏氧化，而饱和脂肪酸在高温下才发生显著的氧化反应。

9酶催化作用的特点是什么1) 高度的催化性 2) 高度的专一性3) 酶活性的不稳定性 4)酶活性的可调节性10写出EMP －乳酸发酵的总反应式C 6H 12O 62H 3P O 4+++2AD P 2CH 3CH OHC O OH 2ATP EMP 乳酸发酵211简述影响味觉的因素 1）呈味物质的种类和浓度2）温度，最佳的味觉温度是10-40度3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调12叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高2）蛋白质的变化：分解为氨基酸3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加 4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气7）VC 变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤其是蔬菜8）有机酸的变化：成熟过程中在降低13、自由水和结合水的特点结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少14、简述油脂精炼的步骤简述油脂精炼的步骤（1）沉降和脱胶（沉降去掉油中杂质）（脱胶主要是指脱去磷脂）（2）脱酸（中和法脱去脂肪酸）（3）脱色（吸附除去色素）（4）脱臭（减压蒸馏除去异味）15、简述促进和抑制钙吸收的因素促进钙吸收的因素：（1）维生素D （2）蛋白质（3）乳糖抑制钙吸收的因素（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸16、酶最适温度和稳定温度范围最适温度：酶发挥最大反应速度的温度。

稳定温度范围：在一定实践和一定条件下，不使酶变性或极少变性的温度范围。

17、三羧循环的生物学意义1）是有机体获得生命活动所需能量的主要途径2）是糖、脂、蛋白质等物质代谢和转化的中心枢纽3）形成多种重要的中间产物4）是发酵产物重新氧化的途径18、EMP-TCA的总应式EMP-TCA的总应式:C6H12O6___EMP-TCA__6CO2+4ATP+2FADH2+10(NADH+H+) 19、亚硫酸盐的漂白作用机理有（1）使有色物质还原为无色物质，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐变；（3）能抑制Maillard 反应。

20、试述食品中香气形成的途径试述食品中香气形成的途径。

（1）生物合成（2）酶促反应（直接酶作用）（3）氧化作用（间接酶作用）（4）高温分解作用试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

1、试论述在绿色蔬菜罐头生产中护绿的方法及机理。

护绿方法及其机理：（1）加碱护绿叶绿素在碱性环境中稳定；如果碱性高生成叶绿酸的钠盐和钾盐也是绿色。

（2）高温瞬时灭菌高温使叶绿素中的酯部分水解生成叶绿醇、甲醇及水溶性的叶绿酸，该酸呈鲜绿色，而且比较稳定。

同时高温钝化叶绿水解酶，使其失去活性，防止叶绿素的水解。

（3）加入铜盐和锌盐用硫酸铜处理，能形成稳定的铜叶绿素，可使其保持绿色21、简述造成维生素损失的加工方法（1）清洗和整理（2）热处理（3）脱水（4）辐射（5）碾磨22、矿物质的概念与分类矿物质又称为无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。

根据其在生物体内的含量可以分为微量元素和大量元素，从食品和营养的角度又分为必需元素、非必需元素和有毒元素。

23、简述油脂的提取方法（1）压榨法（2）熬炼法（3）浸出法（4）机械分离法24、矿物质的概念与分类又称无机盐，是构成人体组织和维持正常生理活动的重要物质。

根据含量分为大量元素和微量元素从食品和营养的角度，一般把矿物质分为必需元素、非必需元素和有毒元素。

3、ＥＭＰ途径的总反应式、C6H12O6+2NAD++2ADP+2Pi ⇒2C3H4O3 +2NADH+2H++2ATP+2H25、丙酮酸的去路、葡萄糖经糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸无氧氧化生成乙醇或者乳酸；有氧氧化生成乙酰COA，经三羧酸循环生成CO2和H2O。

26、试述味的相互作用味的对比；味的拮抗；味的增强；味的变调27、对酶活性有影响的因素有哪些对酶活性有影响的因素有哪些：底物浓度、酶浓度、pH、温度、抑制剂和激活剂等。

28、最适pH和稳定的pH范围能使酶保持最大活力的pH称为酶最适pH。

在一定的条件下，能够使酶分子空间结构保持恒定，酶活性不损失或者极少损失的pH范围，称为酶的酸碱稳定范围。

29、防止叶绿素损失的护绿方法防止叶绿素损失的护绿方法（1）加碱护绿（2）高温瞬时灭菌（3）加入铜盐和锌盐30简要说明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子内部的α—1，4—键，使分子量迅速下降，粘度减小（称液化作用），对支链淀粉的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖，因它不能水解α—1，6—键。

该淀粉酶活性与钙离子有关β—淀粉酶从非还原端开始，逐个切下麦芽糖分子，它也不能水解α—1，6—键，并且不能超越α—1，6—键，因此仅能切下分支点以外的部分，产生相当于枝键淀粉总量50%—60%的麦芽糖，剩余部分为界限糊精。

作用不需要辅助因子。

葡萄糖淀粉酶从非还原端开始切下一个个葡萄糖分子，它既能水解α—1，4—键，也能水解α—1，6—和α—1，3—键，因此作用于直链和枝链淀粉时，将它们全部水解为葡萄糖。

31、试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？试述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特点？答：（1）α-淀粉酶的作用特点：①内切酶②它从淀粉分子内部随机水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键(2)β-淀粉酶的作用特点：①外切酶②它能从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键，但不能水解α-1，6-糖苷键③将切割下的α-麦芽糖转变成β-麦芽糖（3）葡萄糖淀粉酶的作用特点：①外切酶②不仅能水解α-1，4-糖苷键，还能水解α-1，6-糖苷键和α-1，3-糖苷键③将葡萄糖由α型转变成β型。

异淀粉酶的作用特点：内切酶，水解支链淀粉或者糖原的α-1,６糖苷键。

1、食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？4、高温油脂会发生哪些变化？1、酶作为生物催化剂有何特点？酶催化作用的本质是什么？2、简述动物宰杀后，内的成熟过程。

3、酶促褐变有哪三要素？易发生酶促褐变的食物有哪些？如何防止酶促褐变？2、简述生物氧化过程中，水、CO2、ATP的生成方式。

32叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色2）肉制品防腐3）赋予肉制品特殊的风味（2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。

（3）预防措施：1）改变饮食习惯2）少使用氮肥，推广使用钼肥3）改变食品加工方法4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

33、酶分为几大类？写出各大类的反映通式。

氧化还原酶类：AH2＋B→A＋BH2转移酶类：A-R＋B→A＋B-R水解酶类：AB＋H2O→AOH＋BH裂合酶类：AB→A＋B异构酶类：A→B合成酶类：A＋B＋ATP→AB＋ADP＋P i34、简述生物氧化的特点。

生物氧化是在酶的催化下进行的化学反应，所以反应条件非常温和。

生物氧化是经一系列连续的化学反应逐步进行的，能量也是逐步释放的。

生物氧化过程中产生的能量，通常都是先贮存在高能化合物中，通过高能化合物再提供给机体生命活动的需要。

35、什么是必须氨基酸？分别有哪几种？人和动物体内所需的氨基酸，，很多可以由另一种氨基酸在体内转变而取得。

但也有一些在人体内不能合成，而只能由食物供给的氨基酸，它们被称为必需氨基酸。

人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸，缬氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，苏氨酸36试述温度和PH对酶活性的影响温度对酶促反应的影响有两个方面。