白酒中总酸的测定(1)
酒总酸实验报告
酒总酸实验报告1. 实验目的研究酒中的总酸含量，探究不同酒类的酸度差异，为酒类生产提供参考。
2. 实验原理酒中的总酸主要由有机酸组成，如酒石酸、苹果酸等。
通过酸碱滴定法测定酒中的总酸含量。
在酒样中加入酚酞指示剂，用0.1mol/L的氢氧化钠溶液滴定至溶液颜色由粉红转变为深红，记录消耗的氢氧化钠溶液体积，根据滴定反应计算酒样中的总酸含量。
3. 实验步骤1. 准备酒样：将待测酒样10mL取入锥形瓶中，加入适量酚酞指示剂。
2. 添加氢氧化钠溶液：一滴一滴滴加0.1mol/L氢氧化钠溶液，搅拌均匀，直至酒样溶液由粉红色变为深红色。
3. 记录滴定体积：记录滴定消耗的氢氧化钠溶液体积，计算出酒样中的总酸含量。
4. 实验结果以不同酒样为研究对象，进行实验测定，得到以下结果：酒样消耗氢氧化钠溶液体积(mL)红酒 5.6白酒 3.2啤酒 2.85. 实验分析根据实验结果可知，红酒的总酸含量最高，白酒次之，啤酒最低。
这是由于不同酒类的制作工艺、原料及发酵条件等不同所致。
红酒中含有丰富的酒石酸和苹果酸，因此总酸含量较高；而白酒中酒石酸和苹果酸含量较少，总酸含量相对较低。
而啤酒中的总酸含量最低，可能是因为啤酒的发酵工艺以及选用的原料导致。
6. 实验总结本实验通过酸碱滴定法测定了不同酒样中的总酸含量，并进行了分析。
实验结果表明，酒类的总酸含量存在差异，这与酒类的制作工艺、原料及发酵条件等有关。
对于酒类生产来说，了解不同酒样的总酸含量有助于调整酒的质地和口感，提高产品质量。
同时，通过这个实验我们也了解了酸碱滴定法的使用和原理，为今后的实验研究提供了参考。
7. 参考资料1. Smith, P. D. Principles and practices of winemaking. Springer Science & Business Media, 2007.2. 杨旭, 周芳华, 冯秀秀. 影响酒类总酸度的主要因素. 食品科技, 2016, 41(9): 257-260.。
测定白酒中总酸糖精钠
课后作业
19
制订最终的实验方案，提交word和ppt两个版本 的实验方案。下节课每个小组轮流以ppt的形式 讲解实验方案。
实验方案内容：1、方法原理2、试剂配制3、所需 仪器（色谱法要写出色谱柱和检测器的类型）4、 样品前处理方法5、仪器测定条件6、检测结果计算 方法7、实验分工
编制相关的原始记录及检验报告
气相色谱的一些基本常识
柱填 充
柱毛 细 管
气相色谱适用于检测气体或易挥 发物质。
根据色谱柱内径的大小和长度， 色谱柱又可分为填充柱和毛细管 柱。
填充柱在分离效能和分析速度方 面比毛细管柱差，但填充柱的制 备方法比较简单，定量分析的准 确度较高，特别是在某些分析领 域（例如气体分析、痕量水分析） 具有独特用途。
HClO4（72%），沸点130℃，是一种强氧化剂，能彻底分解 有机物。但高氯酸直接与有机物接触会发生爆炸，因此，通 常都与硝酸组合使用。
H2O2(30%)，沸点107℃。H2O2 分解产生的高能态活性氧对有 机物质的破坏特别有利。使用时通常先加HNO3预处理后再 加入H2O2 。
H2SO4（98.3%），沸点338℃。硫 酸是许多有机组织、无机 氧化物、合金、金属及矿石等的有效溶剂。它几乎可以破坏 所有的有机物。一般不单独用H2SO4，而是与HNO3一起组合 使用。
样品前处理：称取10g酒样至烧杯中，水浴中加热 除去乙醇后，转移至25mL容量瓶中，用氨水 （1+1）调节至中性，用水定容。摇匀。过0.45滤 膜，滤液装瓶，上机检测。
原理：糖精钠易溶于水，所以用水做溶剂；酒的 主要成分是乙醇，乙醇易挥发，所以用水浴加热 的方式去除乙醇，从而消除掉乙醇可能带来的干 扰。
chromatography（HPLC） 原子吸收光谱法atomic absorption spectrometry
白酒中总酸测定标准方法-分析大课堂
白酒中总酸测定标准方法
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局与中国国家标准化管理委员会共同于2007年1月2日发布了《白酒分析方法》(GB/T10345-2007)，2007年10月1日实施。
该标准规定了白酒分析的总则、基本要求和详细分析步骤。
适用各种香型白酒的分析。
1.原理
白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。
2.试剂和溶液
酚酞指示剂（10g/L）、氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）
3.分析步骤
吸取样品50.0mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至为红色，即为终点。
4.结果计算
样品中的总酸含量按以下公式计算
X=c×V×60/50.0
式中：X——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），单位为克/升（g/L）；
c——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔/升（mol/L）；
V——测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
60——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克/摩尔（g/mol）；
50.0——吸取样品的体积，单位为毫升（mL）。
所得结果表示至两位小数。
5.精密度
在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。
白酒酸度测定操作步骤
白酒酸度测定操作步骤
一、样品准备
1. 选取具有代表性的白酒样品，确保无杂质和异物。
2. 将样品摇匀，保证待测溶液混合均匀。
二、校准酸度计
1. 按照酸度计的使用说明进行校准，确保仪器准确无误。
2. 校准过程中，应使用标准缓冲液，并确保仪器显示数值与标准缓冲液的pH值一致。
三、准备试剂
1. 准备适量已知pH值的标准缓冲液，用于仪器校准。
2. 准备白酒样品待测溶液。
四、测定操作
1. 用酸度计的电极浸入待测溶液中，轻轻搅拌溶液，使电极与溶液充分接触。
2. 读取酸度计显示的pH值，并记录。
3. 重复测定几次，以获得稳定的结果。
五、计算结果
1. 根据测得的pH值，计算白酒样品的酸度。
酸度（pH）计算公式为：pH = -lg[H+]，其中[H+]为氢离子浓度（mol/L）。
2. 根据计算结果，评估样品的酸度水平。
六、重复测定
1. 为了获得更准确的结果，建议对同一样品进行多次测定，并取平均值。
2. 在不同时间或不同条件下进行重复测定，以评估结果的稳定性。
七、数据记录
1. 详细记录每次测定的pH值及相关条件，如温度、时间等。
2. 将数据整理成表格或图表，便于分析和比较。
八、仪器清洗
1. 在测定过程中，避免仪器电极接触污染物质。
2. 测定完成后，清洗仪器电极，保持其清洁状态。
实验一酸碱滴定及白酒中总酸总酯的测定精编版
实验一酸碱滴定及白酒中总酸总酯的测定精编版MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】实验一白酒中总酸、总酯的测定一、实验目的1、练习滴定操作，初步掌握准确地确定终点的方法；2、练习酸碱标准溶液的配制和浓度的滴定；3、熟悉酚酞指示剂的使用和终点的变化，初步掌握酸碱指示剂的选择方法；4、掌握白酒中总酸、总酯的测定方法。
二、实验原理浓盐酸易挥发，固体NaOH容易吸收空气中水分和CO2，因此不能直接配制准确浓度的HCl和NaOH标准溶液，只能先配制近似浓度的溶液，然后用基准物质标定其准确浓度。
也可用另一已知准确浓度的标准液滴定该溶液，再根据它们的体积比求得该溶液的浓度。
酸碱指示剂都具有一定的变色范围。
和HCl溶液的滴定（强碱与强酸的滴定），其突跃范围为pH4?10，应当选用在此范围内变色的指示剂，例如甲基橙或酚酞等。
NaOH溶液和HAc溶液的滴定，是强碱和弱碱的滴定，其突跃范围处于碱性区域，应选用在此区域内变色和指示剂。
用酸性基准物邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）以酚酞为指示剂标定NaOH标准溶液的浓度。
邻苯二甲酸氢钾的结构式为：其中只有一个可电离的H+离子。
标定时的反应式为：邻苯二甲氢钾用作为基准物的优点是：（1）易于获得纯品；（2）易于干燥，不吸湿；（3）摩尔质量大，可相对降低称量误差。
NaOH标准溶液与HCl标准溶液的浓度，一般只需标定其中一种，另一种则通过NaOH溶液与HCl溶液滴定的体积比算出。
标定NaOH溶液还是标定HCl，要视采用何种标准溶液测定何种试样而定。
原则上，应标定测定时所用的标准溶液，标定时的条件与测定时的条件（例如指示剂和被测成分等）应尽可能一致。
白酒中总酸以中和法直接测定，以酚酞为指示剂,采用氢氧化钠进行中和滴定,其反应式为:RCOOH+NaOH──RCOONa+H2O酯为有机酸与醇类在酸性条件下经酯化作用而成。
总酸度的测定
二、总酸的测定
1、原理：
白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠溶液进行中和滴定，以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。
1.1 仪器：滴定管锥形瓶
1.2 试剂和溶液：酚酞指示剂（10g/L）、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1 mol/L]
2、分析步骤：
吸取样品50ml于250ml锥形瓶中，加入酚酞指示剂滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至微红色，即为其终点。
3、计算：
C×V×60
X =━━━━━━
50.0
式中:X--酒样中总酸的含量(以乙酸计),（g/L）;
C--氢氧化钠标准溶液浓度,（mol/L）;
V--测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（ml）；
60-乙酸的摩尔质量的数值，单位为克/摩尔（g/mol）； 50-吸取样品的体积，单位（ml）。
4、检测结果：
C--氢氧化钠标准溶液浓度0.1 mol/L
V--测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积8.5 ml 总酸是1.1526 g/L；。
白酒中总酸的测定(1)
2、总酸的测定：
吸取酒类样品50.0mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞 指示剂2滴，以氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，即 为其终点。
实验数据
白酒/ml 消耗NaOH溶液的
体积/ml
总酸X（g/L)
50
50
6.9
7.1
0.828
0.852
故白酒中的总酸为0.84g/L。(酒样为“泸州贡”）
结果计算：
式中： m-----邻苯二甲酸氢钾的质量的准确数值，单位为克（g）； V1-----氢氧化钠溶液的体积的数值。单位为毫升（mL）； V2-----空白试验氢氧化钠溶液的体积的数值，单位为毫升 （mL）； M----邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔 （g/mol）[M(KHC8H4O4)=204.22]。
实验数据
KHC8H4O4的 无CO2水的体 消耗NaOH溶 质量/g 液的体积/ml 积/ml C(NaOH)/ mol/L
0.7550 0.7565
50 50
35.3 35.5
0.1047 0.1046
故氢氧化钠溶液的浓度为0.1mol/L
氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)]，数值以摩尔每升 （mol/L）表示，按下式计算：
样品中的总酸含量计算
式中: X ——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），单位为克每 升（g/L）； C ——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每 升（mol/L）； V ——测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位 （mL ）； 60——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol） [M(CH3COOH)=60]； 50.0——吸取样品的体积，单位为毫升（mL）； 所得结果应表示至两位小数。
③标定试剂:称取于105-110℃电烘箱中干燥 至恒重的邻苯二甲酸氢钾0.75g溶解于50ml 的无二氧化碳水中。
白酒中酸酯总量、丁酯含量的测定方法
白酒中酸酯总量的测定方法A.1原理以碱中和试样中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，以酸中和剩余的碱。
通过计算碱的总消耗量得出酸酯总量。
A.2分析步骤以碱中和试样中的游离酸，试剂和溶液、仪器、分析步骤同GB/T 10345-2007《白酒分析方法》7.1或7.2，记录消耗的氢氧化钠体积V1。
加热回流及中和剩余碱，试剂和溶液、仪器、分析步骤同GB/T 10345-2007《白酒分析方法》8.1或8.2，记录空白试验样品消耗硫酸标准溶液体积V0、样品消耗硫酸标准溶液体积V2。
A.3 结果计算样品中的酸酯总量按式（A.1）计算() []0.5010002211⨯-⨯+⨯=VVCVCX………… (A.1)式中：X—样品中酸酯总量，单位为毫摩尔每升(mmol/L) ；C1—氢氧化钠标准溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ；V1—样品中总酸所消耗的氢氧化钠标准液的体积,单位为毫升( mL)；C2—硫酸标准溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ；V0—空白试验样品消耗硫酸标准溶液体积，单位为毫升( mL)；V2—样品消耗硫酸标准溶液体积，单位为毫升( mL)；50.0—吸取样品的体积，单位为毫升( mL)。
所得结果保留一位小数。
A.3.4 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2％。
附录B（规范性附录）丁酸含量的测定1 原理样品被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。
分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性；利用峰面积（或峰高），以内标法定量。
2 仪器和材料2.1 气相色谱仪2.1.1 气相色谱仪备有氢火焰离子化检测器（FID）2.1.2 色谱柱毛细管柱：LZP-930白酒分析专用柱（柱长30 m，内径0.25 mm）或FFAP毛细管柱（柱长35-50 m，内径0.25 mm，涂层0.2 µm），或其他具有同等分析效果的毛细管柱。
白酒中总酸测定方法的不确定度分析
科技信息2008年第26期SCIENCE &TECHNO LO GY INFORMATION ●0.引言白酒中总酸主要是指白酒中含有的有机酸,是白酒中的呈香、呈味物质,以乙酸、乳酸、己酸、丁酸等为主,其中乙酸、乳酸的含量较高。
总酸是白酒的主要检验项目之一,按照国家标GB10345.4-89《白酒中总酸的试验方法》,采用标准氢氧化钠溶液滴定法,可进行总酸的测定[1]。
在测量过程中,始终存在误差影响和不能完全消除或修正系影响,任何测量都不可能获得被测量的准确值。
化学分析一般使用的仪器和试剂较多,因此影响不确定度的因素也就多[2]。
本文通过对白酒中总酸测量过程不确定度的评定,分析了白酒中总酸的不确定度评定的一般方法。
1实验过程1.1测量环境条件温度20±5℃,湿度为50±10%。
1.2主要试剂及器材氢氧化钠标准溶液(0.09762N);1%酚酞指示剂(1.0g 酚酞溶于60ml 乙醇中,用水稀释至100ml);基准苯二甲酸氢钾;移液管(50m l);碱式滴定管(50m l 、10ml)。
1.3测定方法使用NaOH 标准溶液(0.09762N),滴定一份白酒,用移液管取50.00m l 样品所用滴定管是25ml,耗NaOH 标准溶液7.16m l,则:X=(c ×v ×0.0601×1000)/50.00=0.84g/L根据GB/T 10345.4-89规定,对样品仅做两次平行测定,所以不再考虑A 类不确定度,它已包含在测量仪器的分辨率和稳定性之中。
在标准规定的环境下进行测定,温度、湿度等影响可以忽略。
人员操作的影响和滴定仪器的变动性体现在测定的重复性与稳定性中。
而指示剂制品为严格依照标准配制,其灵敏度误差亦可忽略不计。
这样,测定的测量不确定度主要有NaOH 标准溶液浓度引起的不确定度、滴定管引起的不确定度、移液管引起的不确定度、NaOH 相对分子质量的不确定度。
白酒总酸标准
白酒总酸标准
白酒总酸是指酒液中酒石酸、苹果酸、乳酸和琥珀酸等有机酸
的总含量。
总酸含量是白酒的重要品质指标之一，对于酒体的口感、风味和质地都有着重要的影响。
因此，严格控制白酒总酸标准，对
于保证白酒的品质和口感具有重要意义。
首先，白酒总酸的标准应该符合国家相关法规和标准的要求。
根据《白酒》GB/T10781-2006国家标准规定，白酒总酸的含量应该
在0.3-1.0%之间。
这一范围既能够保证白酒的口感醇厚，又能够保
证酒体的平衡和稳定。
其次，白酒总酸的标准还应该根据不同类型的白酒进行调整。
比如，浓香型白酒和酱香型白酒的总酸含量可以适当偏高一些，这
样可以增加酒体的鲜爽感和回味。
而清香型白酒和米香型白酒的总
酸含量则可以适当偏低一些，这样可以更好地突出其清新、柔和的
特点。
此外，白酒总酸的标准还应该结合具体的生产工艺和原料特点
进行综合考虑。
比如，在酿造过程中，如果采用了发酵时间长、酒
曲用量大的工艺，那么总酸含量可以适当偏高一些，以保证酒体的
丰满和醇厚；如果采用了发酵时间短、酒曲用量少的工艺，那么总
酸含量则可以适当偏低一些，以保证酒体的清新和柔和。
总之，白酒总酸标准的制定需要综合考虑国家标准、白酒类型、生产工艺和原料特点等多方面因素。
只有合理制定和严格执行白酒
总酸标准，才能够保证白酒的品质和口感，提升白酒的市场竞争力。
同时，白酒生产企业也应该加强质量管理，严格控制原料和生产工艺，确保白酒总酸标准的稳定性和可控性。
这样才能够更好地满足
消费者的需求，推动白酒产业的健康发展。
浅谈白酒中的酸
1.酸度的概念酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。
1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。
1.3 用pH计或试纸测定其pH值pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。
用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。
它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。
在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。
2.酸在酒醅发酵中的作用酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。
2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。
2.4 酸能参与酯化反应。
3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。
酒醅酸度与pH的关系见图1、图2。
酸度与pH值两者之间的关系大体上是酸值高，pH值低，但不是线性或曲线的关系，说明它们有一定的内在联系，但不是对等的关系。
3.2 酒中总酸与pH值的关系如图3、图4从图3、图4中可以看出，总酸与pH两者呈无规律的变化，表明酒中总酸的大小不能依pH值的高低来判断。
4.讨论4.1 酒中酸的情况对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。
实验一酸碱滴定及白酒中总酸总酯的测定
实验一酸碱滴定及白酒中总酸总酯的测定集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#实验一白酒中总酸、总酯的测定一、实验目的1、练习滴定操作，初步掌握准确地确定终点的方法；2、练习酸碱标准溶液的配制和浓度的滴定；3、熟悉酚酞指示剂的使用和终点的变化，初步掌握酸碱指示剂的选择方法；4、掌握白酒中总酸、总酯的测定方法。
二、实验原理浓盐酸易挥发，固体NaOH容易吸收空气中水分和CO2，因此不能直接配制准确浓度的HCl和NaOH标准溶液，只能先配制近似浓度的溶液，然后用基准物质标定其准确浓度。
也可用另一已知准确浓度的标准液滴定该溶液，再根据它们的体积比求得该溶液的浓度。
酸碱指示剂都具有一定的变色范围。
NaOH和HCl溶液的滴定（强碱与强酸的滴定），其突跃范围为pH410，应当选用在此范围内变色的指示剂，例如甲基橙或酚酞等。
NaOH溶液和HAc溶液的滴定，是强碱和弱碱的滴定，其突跃范围处于碱性区域，应选用在此区域内变色和指示剂。
用酸性基准物邻苯二甲酸氢钾（KHC8H4O4）以酚酞为指示剂标定N aOH标准溶液的浓度。
邻苯二甲酸氢钾的结构式为：其中只有一个可电离的H+离子。
标定时的反应式为：邻苯二甲氢钾用作为基准物的优点是：（1）易于获得纯品；（2）易于干燥，不吸湿；（3）摩尔质量大，可相对降低称量误差。
NaOH标准溶液与HCl标准溶液的浓度，一般只需标定其中一种，另一种则通过NaOH溶液与HCl溶液滴定的体积比算出。
标定NaOH溶液还是标定HCl，要视采用何种标准溶液测定何种试样而定。
原则上，应标定测定时所用的标准溶液，标定时的条件与测定时的条件（例如指示剂和被测成分等）应尽可能一致。
白酒中总酸以中和法直接测定，以酚酞为指示剂,采用氢氧化钠进行中和滴定,其反应式为:RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O酯为有机酸与醇类在酸性条件下经酯化作用而成。
酒中香味在很大程度上与酯类的组成及含量有关，它是酒的一个很重要的质量指标。
白酒中总酸总酯测定
白酒中总酸、总酯的测定白酒中的酸主要是乙酸和乳酸, 白酒中总酯是白酒中多种酯的总称,它是白酒中重要的呈香呈味物质,主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯等多种成分,总酯分析是白酒中重要的检测项目,是判定白酒合格与否的重要指标之一。
浅析白酒中的酸大曲酒生产中，酒醅发酵需要适宜的酸度，但酸度过大或过小，都会严重影响酒醅的正常糖化、发酵。
因为糖化、发酵的各种酶要在适宜的pH值下，酶活力才最高。
酸在大曲酒醅发酵中是不可缺少的物质，在白酒生产中，对酸度有三种测定方法。
1.1 在酒醅化验中，其酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
1.2 酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。
1.3 用pH计或试纸测定其pH值pH值的测定可用简单的pH试纸来进行，这种方法简单快速，但测定精确度低，易受检查液色泽或所含的杂质干扰，影响它的准确性。
用酸度计测定，不但测定精确度更高，而且测定样品的范围也更广。
它操作方便、迅速、准确，除可用于酿造、发酵酒醪和酒糟以及黄水等的pH值的测定外，也可用于对浓香型曲酒生产的窖泥的pH值的测定。
在测定中，可排除或减小这些样品中所含的色泽和杂质对测定结果造成的影响，测得较准确的数据。
酸的作用，白酒业内人士公认的有以下几点：2.1 酒醅中适当的酸度，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，起到以酸制酸的作用，不影响酵母菌的发酵能力。
2.2 酸能把淀粉等物质水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
2.3 酸能增加呈香呈味物质的形成。
2.4 酸能参与酯化反应。
3.酸度、总酸、pH值三者之间的关系酸度、总酸、pH值三者之间有一定的内在联系，但因检测方法、换算单位不同，它们又不能相互替代。
3.1 酒醅酸度与pH值两者之间的关系酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。
与总酸检测原理和方法是一致的，但计算方法和换算单位不同，所得值也不同。
白酒中总酸
白酒中总酸、总酯检验原始记录
产品名称
检验方法：GB/T10345-2007
设备名称
精确度
鉴定有效期至
温度
水浴锅
±1℃
20年月
℃
酸式滴定管
0.1ml
20年月
相对湿度
m。-m1
固形物（g/L）=-------------×1000 = --------------------×1000 =
50.0
2.酒精度
酒精计读数
酒液温度
20℃酒精度数
检验员：20年月日复核：20年月日
50.0
检验员：20年月日复核：20年月日
白酒感官、净含量检验原始记录
产品名称
检验方法：GB/T10345-2007
设备名称
精确度
鉴定有效期至
温度
品酒杯
20年月
℃
量筒
5ml
20年月
相对湿度
20年月
％
样品状态：
1.感官
色泽
香气
口味
风格
其他
2.净含量（ml）
次数
1
2
3
4
5
6
含量
平均值（ml）：
检验员：20年月日复核：20年月日
碱式滴定管
0总酸
项目
平行样1
平行样2
取样体积（ml）
50.0
50.0
V样品试验消耗标准滴定液体积（ml）
C氢氧化钠标准滴定液浓度(mol/L)
平均消耗氢氧化钠标准滴定液体积（ml）
白酒中酸酯总量、丁酯含量的测定方法
白酒中酸酯总量的测定方法A.1 原理以碱中和试样中的游离酸，再准确加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化，以酸中和剩余的碱。
通过计算碱的总消耗量得出酸酯总量。
A.2 分析步骤以碱中和试样中的游离酸，试剂和溶液、仪器、分析步骤同GB/T 10345-2007 《白酒分析方法》 7.1或 7.2，记录消耗的氢氧化钠体积V 1。
加热回流及中和剩余碱，试剂和溶液、仪器、分析步骤同 GB/T 10345-2007《白酒分析方法》8.1或 8.2，记录空白试验样品消耗硫酸标溶液体积 V 0、样品消耗硫酸标准溶液体积 V2。
准A.3结果计算样品中的酸酯总量按式（ A.1 ）计算C1 V1 C2 V0 V21000⋯⋯⋯⋯ (A.1)X50.0式中：X —样品中酸酯总量，单位为毫摩尔每升(mmol/L)；C1—氢氧化钠标准溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L) ；V 1—样品中总酸所消耗的氢氧化钠标准液的体积,单位为毫升 ( mL) ；C2—硫酸标准溶液浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；V 0—空白试验样品消耗硫酸标准溶液体积，单位为毫升( mL) ；V 2—样品消耗硫酸标准溶液体积，单位为毫升( mL) ；50.0—吸取样品的体积，单位为毫升( mL) 。
所得结果保留一位小数。
A.3.4精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2％。
附录 B（规范性附录）丁酸含量的测定1原理样品被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移速度的差异而得到分离。
分离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化检测器，根据色谱图上各组分峰的保留值与标样相对照进行定性；利用峰面积（或峰高），以内标法定量。
2仪器和材料2.1气相色谱仪2.1.1气相色谱仪备有氢火焰离子化检测器（FID ）2.1.2色谱柱毛细管柱： LZP-930 白酒分析专用柱（柱长30 m ，内径 0.25 mm）或 FFAP毛细管柱（柱长 35-50 m ，内径 0.25 mm，涂层 0.2μm），或其他具有同等分析效果的毛细管柱。
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注意事项
1、试验操作过程中一定要规范。 2、再取氢氧化钠有腐蚀性的试剂是要注意 安全。 3、注意实验仪器的安全。
③标定试剂:称取于105-110℃电烘箱中干燥 至恒重的邻苯二甲酸氢钾0.75g溶解于50ml 的无二氧化碳水中。
2、器材：
碱式滴定管、容量瓶、电子分析天平、锥形 瓶、玻璃棒、量筒、试剂瓶、称量瓶、移 液管、烧杯。
操作步骤
1、标定:称取于105-110℃电烘箱中干燥至恒 重的邻苯二甲酸氢钾0.Байду номын сангаас5g溶解于50ml的无 二氧化碳水中，加两滴酚酞指示剂，用配 好的氢氧化钠标准溶液滴定至呈粉红色， 并保持30s，同时做空白试验。
实验数据
KHC8H4O4的 无CO2水的体 消耗NaOH溶 质量/g 液的体积/ml 积/ml C(NaOH)/ mol/L
0.7550 0.7565
50 50
35.3 35.5
0.1047 0.1046
故氢氧化钠溶液的浓度为0.1mol/L
氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)]，数值以摩尔每升 （mol/L）表示，按下式计算：
试剂和器材
1、试剂：
①酚酞指示剂:称取1g酚酞，溶于乙醇（95%）， 用乙醇（95%）稀释至100ml； 或者将1g酚酞 溶于60 ml乙醇中，用水稀释至100ml(实验室有现 成的酚酞指示剂，可直接使用) ②氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]：称 取4g氢氧化钠，溶于无二氧化碳水中，用无水二 氧化碳水定容之1000ml(用时需标定）。
式中： m-----邻苯二甲酸氢钾的质量的准确数值，单位为克（g）； V1-----氢氧化钠溶液的体积的数值。单位为毫升（mL）； V2-----空白试验氢氧化钠溶液的体积的数值，单位为毫升 （mL）； M----邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔 （g/mol）[M(KHC8H4O4)=204.22]。
2、总酸的测定：
吸取酒类样品50.0mL于250mL锥形瓶中，加入酚酞 指示剂2滴，以氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，即 为其终点。
实验数据
白酒/ml 消耗NaOH溶液的
体积/ml
总酸X（g/L)
50
50
6.9
7.1
0.828
0.852
故白酒中的总酸为0.84g/L。(酒样为“泸州贡”）
结果计算：
样品中的总酸含量计算
式中: X ——样品中总酸的质量浓度（以乙酸计），单位为克每 升（g/L）； C ——氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每 升（mol/L）； V ——测定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位 （mL ）； 60——乙酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol） [M(CH3COOH)=60]； 50.0——吸取样品的体积，单位为毫升（mL）； 所得结果应表示至两位小数。
白酒中总酸的测定
*艳
目录
实验目的 实验原理 试剂和器材 操作步骤
注意事项
实验目的
1.掌握白酒中总酸的测定方法。 2.练习碱式滴定管的操作，初步掌握准确确 定终点的方法。 3.熟悉酚酞指示剂的使用和终点的变化。
实验原理
白酒中的有机酸，以酚酞为指示剂，采用 氢氧化钠溶液进行中和滴定，以消耗氢氧 化钠标准滴定溶液的量计算总酸的含量。 其反应式为: RCOOH + NaOH ── RCOONa + H2O