菜肴造型与盛器选择原则

2016-2017学年第一学期教案

康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。

美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。

烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容 1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。 2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造

(1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房)

(2) 烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具) (3) 食品造型艺术 (4) 宴席设计艺术

我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。

烹饪饮食器具造型艺术和

食品造型艺术研究

1中国烹饪饮食器具造型艺术

1.1 中国烹饪饮食器具的发展

中国烹饪技艺精湛，源远流长。中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。

中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。

1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。

1.1.1.1陶器的出现

人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。在漫长的原始生活中，人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。

1.1.1.2陶器的发展

陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。直至今天，陶制的砂煲、

茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，我们不难发现饮食器具造型的艺术。在满足日常需要之余，人类把烹饪与美学很好的结合在了一起。

1.1.2青铜器时期(距今约3000年)

1.1.

2.1青铜器的出现

在制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具，青铜器曾在历史上产生过巨大影响。青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点。青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜逐步取代了陶。

1.1.

2.2青铜器在饮食器具上的发展

食品造型艺术研究

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

2.1.3烹饪工艺美术实践

在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，在实践中合理地运用，人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

2.1.4审美观和创新能力

烹饪饮食造型从古自今都一直在发展，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹造型艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力，使顾客能够更好的享受美食。

让烹饪与美学完美的结合，可以最大程度发挥人们对美食的追求和享受，达到味觉和视