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The liver stores one-third of the body’s total glycogen. When blood glucose falls, the liver cells dismantle (拆除，释放) the glycogen into single molecules of glucose and release them into the bloodstream to be used by central nervous system and other organs.
非淀粉多糖
7
营养学上，碳水化合物又可分为可利用及不可利用碳水化合物
碳水化合物
主要特性
葡萄糖 机体基本的碳水化合物，亦称血糖
可 果糖 利
用 蔗糖 碳
水 化
乳糖
合
物 淀粉
2021/3/1
果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡 萄糖高 食用量最多的双糖，与血脂有一定的 关系 存在于乳汁中，其主要功能为提高婴 儿肠道抵抗力和钙的吸收率
第二节 碳水化合物
2021/3/1
1
学习目的与要求
▪了解碳水化合物的分类及膳食地位 ➢掌握碳水化合物的生理功能 ➢掌握膳食纤维的物化特性及生理功能 ➢掌握血糖生成指数的概念及意义 ➢熟悉碳水化合物适宜摄入量及来源
2021/3/1
2
一、碳水化合物的分类
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类
（节约蛋白质作用）
If body can not consume enough carbohydrate to yield glucose, it is forced to make glucose from protein (this process is termed glyconeogenesis糖异生), because fats generally cannot be converted into glucose.
呼吸道的糖蛋白，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保 护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。
生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖，有润滑和利于精子运 动，保护胚胎等作用。
2021/3/1
16
8.促进肠道健康
非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，促进肠道内有益菌的增殖。
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
2021/3/1
3
1.单糖（monosaccharide）
以己糖为主
食物中主要有葡 萄糖、果糖、半 乳糖；
天然水果、蔬菜 中，还有少量的 糖醇类物质。
2021/3/1
4
2. 二糖（disaccharide）
三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
So enough carbohydrates can spare body protein which can be used to make body tissues and to perform other vital processes.
(即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而
消耗的作用)
自然界中最多的碳水化合物之一，不 溶于冷水，加热成胶状易于消化
8
碳水化合物
主要特性
糖 原 易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄 糖，动物肝、肌肉等组织含量高
Fra Baidu bibliotek
纤维素 不 可 利 用 果胶类 碳 水 化 合 木质素 物
2021/3/1
葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无 酶分解它，纤维素具有维持机体正常消 化功能
果糖
葡萄糖
半乳糖
蔗糖
麦芽糖
乳糖
2021/3/1
5
3. 寡糖（oligosaccharide）
由3-9个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中 的棉子糖、水苏糖。
4.多糖（polysaccharide）
由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成
动物多糖
糖原 ( glycogen )
2021/3/1
植物多糖
淀粉 (starch ) 非淀粉多糖
6
•淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 • 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似， 分支更多。 • 非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、 果胶等。
葡萄糖
2021/3/1
直链淀粉 支链淀粉
糖原
糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一
glycoprotein（糖蛋白） and glycolipid（糖脂）,mucin （粘蛋白）, and DNA , RNA.
机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成 分。
3. Sparring protein from use as energy source
1960年由Watkins确定了血型抗原决定基的糖链结构， 表明决定血型的物质是糖链。
1968年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展 。
2021/3/1
15
7.起润滑作用
糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。
关节液中有大量透明质酸，是关节活动的润滑剂。
消化液中的糖蛋白，使食糜易于移动，且可包裹食糜 和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。
2021/3/1
12
4.脂肪代谢的调节作用（抗生酮作用）
脂肪酸
乙酰CoA
乙酰乙酸 b-羟丁酸 丙酮
糖
草酰乙酸
2021/3/1
三羧酸循环 CO2+H2O
13
5.保肝解毒作用
葡萄糖
葡萄糖醛酸
低毒易溶物质
肝脏
2021/3/1
螯合有毒物质 排出体外14
6.传递信息
过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事,碳水化合 物主要功用是供给热能和构成组织。
以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形 物质，主要存在与果蔬等软组织中，易 与食物中无机盐结合，而影响无机盐的 吸收 人类和草食动物都不能消化，具有刺激 肠道蠕动，维持机体消化功能的正常
9
二.碳水化合物的生理功能
1. 储存和供给能量
Storing glucose as glycogen and using it for energy
Muscle cells can also store glucose as glycogen (the
other two-thirds), but they use it just for themselves
during exercise.
2021/3/1
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2. 构成肌体（Component of cells and tissues）
非淀粉多糖
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营养学上，碳水化合物又可分为可利用及不可利用碳水化合物
碳水化合物
主要特性
葡萄糖 机体基本的碳水化合物，亦称血糖
可 果糖 利
用 蔗糖 碳
水 化
乳糖
合
物 淀粉
2021/3/1
果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡 萄糖高 食用量最多的双糖，与血脂有一定的 关系 存在于乳汁中，其主要功能为提高婴 儿肠道抵抗力和钙的吸收率
第二节 碳水化合物
2021/3/1
1
学习目的与要求
▪了解碳水化合物的分类及膳食地位 ➢掌握碳水化合物的生理功能 ➢掌握膳食纤维的物化特性及生理功能 ➢掌握血糖生成指数的概念及意义 ➢熟悉碳水化合物适宜摄入量及来源
2021/3/1
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一、碳水化合物的分类
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类
（节约蛋白质作用）
If body can not consume enough carbohydrate to yield glucose, it is forced to make glucose from protein (this process is termed glyconeogenesis糖异生), because fats generally cannot be converted into glucose.
呼吸道的糖蛋白，有防止支气管和肺泡上皮干燥、保 护呼吸道免受气体和微生物侵入的作用。
生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖，有润滑和利于精子运 动，保护胚胎等作用。
2021/3/1
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8.促进肠道健康
非淀粉多糖可刺激肠道蠕动，促进肠道内有益菌的增殖。
单糖 双糖 寡糖
多糖
两分子单糖 可消化寡糖 非消化寡糖 可消化多糖 非消化多糖
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1.单糖（monosaccharide）
以己糖为主
食物中主要有葡 萄糖、果糖、半 乳糖；
天然水果、蔬菜 中，还有少量的 糖醇类物质。
2021/3/1
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2. 二糖（disaccharide）
三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
So enough carbohydrates can spare body protein which can be used to make body tissues and to perform other vital processes.
(即足够的碳水化物可以使体内蛋白质不被分解作为热能而
消耗的作用)
自然界中最多的碳水化合物之一，不 溶于冷水，加热成胶状易于消化
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碳水化合物
主要特性
糖 原 易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄 糖，动物肝、肌肉等组织含量高
Fra Baidu bibliotek
纤维素 不 可 利 用 果胶类 碳 水 化 合 木质素 物
2021/3/1
葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无 酶分解它，纤维素具有维持机体正常消 化功能
果糖
葡萄糖
半乳糖
蔗糖
麦芽糖
乳糖
2021/3/1
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3. 寡糖（oligosaccharide）
由3-9个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中 的棉子糖、水苏糖。
4.多糖（polysaccharide）
由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成
动物多糖
糖原 ( glycogen )
2021/3/1
植物多糖
淀粉 (starch ) 非淀粉多糖
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•淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 • 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似， 分支更多。 • 非淀粉多糖是指淀粉以外的多糖，主要有纤维素、半纤维素、 果胶等。
葡萄糖
2021/3/1
直链淀粉 支链淀粉
糖原
糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一
glycoprotein（糖蛋白） and glycolipid（糖脂）,mucin （粘蛋白）, and DNA , RNA.
机体中许多抗体、维生素、激素的重要组成成 分。
3. Sparring protein from use as energy source
1960年由Watkins确定了血型抗原决定基的糖链结构， 表明决定血型的物质是糖链。
1968年已公认碳水化物能携带信息，以后又有很大发展 。
2021/3/1
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7.起润滑作用
糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。
关节液中有大量透明质酸，是关节活动的润滑剂。
消化液中的糖蛋白，使食糜易于移动，且可包裹食糜 和粪便，使肠粘膜免受机械和化学的操伤。
2021/3/1
12
4.脂肪代谢的调节作用（抗生酮作用）
脂肪酸
乙酰CoA
乙酰乙酸 b-羟丁酸 丙酮
糖
草酰乙酸
2021/3/1
三羧酸循环 CO2+H2O
13
5.保肝解毒作用
葡萄糖
葡萄糖醛酸
低毒易溶物质
肝脏
2021/3/1
螯合有毒物质 排出体外14
6.传递信息
过去，一直认为传递信息是蛋白质和核酸的事,碳水化合 物主要功用是供给热能和构成组织。
以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形 物质，主要存在与果蔬等软组织中，易 与食物中无机盐结合，而影响无机盐的 吸收 人类和草食动物都不能消化，具有刺激 肠道蠕动，维持机体消化功能的正常
9
二.碳水化合物的生理功能
1. 储存和供给能量
Storing glucose as glycogen and using it for energy
Muscle cells can also store glucose as glycogen (the
other two-thirds), but they use it just for themselves
during exercise.
2021/3/1
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2. 构成肌体（Component of cells and tissues）