发酵乳制品的分类
第六章_发酵乳制品
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
①乳②③④中原发加含料酵糖有乳温剂量抗度活质菌与 力量素时、间防腐剂，会抑制乳酸
菌凝质都•会酸成•了能加低发生固含会使 乳 酸 乳 很糖于酵长性量造乳凝酸好量剂乳，差降成酸固凝菌凝过活酸影；低酸菌性固的固大力菌响原；乳凝降性生。，发减正料掺凝乳低差长产酵弱常乳碱固能。繁生的或发掺中不力殖高最接酵水和好降，渗适种，，发。低也透温量从使酵，会压度太而乳所从使，与少导的产而酸抑时会致总的导乳制间造酸干酸致不，乳物，
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
345． ． ．加 培 冷入养却2球适最脱 干 代发～菌接适脂物 。酵培130p和种剂养养在保奶质～hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般1温时%培段！为制的度间养都～3脱比为～，时必1率4脂22要间须03%，h奶达℃。的最到替。
乳制品发酵生产技术—发酵乳概述
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乳品厂的噬菌体来源
原料乳 运奶车 人员
乳品加工企业中，噬菌体生长的主要环境
原料乳 乳清 水池 下水道 设备 墙壁
噬菌体可以通过空气和工作人员在厂区内传播
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噬菌体感染防治
应用噬菌体抗性菌株 轮换使用生产菌种 有效的清洗 选择噬菌体抗性培养基
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Bacteriophage in dairy
Susan JIN
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发 酵 工 厂 情 景 模 拟 (二 )： 不使用噬菌体轮换菌种
侵 食 菌 种 A的 噬 菌 体
噬 菌 体 含 量 的 临 界 点 (酸 化 迟 缓 )
清洗和消毒
用菌种 A
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Bacteriophage in dairy
发酵乳定义及分类
发酵乳概述
发酵乳的定义及分类 发酵乳的一般生产工艺 发酵乳的营养与功能
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发酵乳的定义
发酵乳是指一种由牛乳（可以是脱脂乳，也可以是非脱脂乳）在借 助特殊的微生物发酵剂的作用下制备的一种乳制品。这种乳制品在 销售到消费者时其中的微生物菌群应保持活性，而且不含有任何病 原菌（ IDF 1988）
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抗生素为何会影响酸奶的发酵？
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影响发酵剂菌种活力的主要因素
天然抑制物 抗生素残留 噬菌体 清洗剂和杀菌剂的残留
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发酵剂噬菌体感染及其防治
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第八章 发酵乳制品
教案首页授课顺序学时 6 日期20 年月日班级一、概念发酵乳：指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。
世界乳品协会（IDF）明确规定，乳固体含量8%以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在1000万个/ml 以上，大肠菌群属阴性。
二、发酵乳的种类1 按产品的形状、风味及制法不同分为5类（1）天然酸奶（淡酸奶）（2）调味酸奶（3）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶2 根据产品的化学成分即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可以根据脂肪含量分为3种（1）全脂酸奶 3.0%以上（2）半脱脂酸奶 1.5%~3.0%（3）脱脂酸奶0.5%以下3 根据发酵后再加工（1）冷冻酸奶（2）疗效酸奶（3）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在24%（乐口托福）；干燥酸奶含水量约为6%左右（酸乳粉）。
4 根据所用微生物种类和发酵作用（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
三、发酵乳对人体的健康作用1 酸奶的营养价值（1）糖类（2）蛋白质（3）脂肪2 对疾病的效果（1）对癌症的效果（2）对胃病的效果（3）对慢性便秘的治疗作用（4）对糖尿病的作用（5）对肝病的效果一、菌种1 基本菌种：嗜热链球菌和保加利亚杆菌，以及乳酸链球菌等。
2 追加菌种：根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌（1）提高酸奶的保健作用，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在肠道的定殖能力。
（2）为了增加产品的营养和生理价值，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是合成B族的乳酸菌，如能合成VB12的谢氏丙酸杆菌，能合成B12和B2的明串珠菌，能合成烟酸、Vc、VB12的嗜酸乳杆菌等。
发酵乳制品发展现状
发酵乳制品除了具有丰富的口感和独特的风味外，还具有多种营养价值和健康功能
例如，酸奶具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能；奶酪富含蛋白质、钙和维生素等营养成分；开菲尔含有多种益生菌和酶，有助于改善肠道健康；乳酒则具有助消化、降血压等多种功效
发酵乳制品的消费趋势和未来展望
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发酵乳制品的消费趋势和未来展望
总之，发酵乳制品作为一种具有独特口感、营养价值和健康功能的食品，在全球范围内得到越来越多消费者的青睐。未来，随着科技创新和市场拓展的不断推进，发酵乳制品将在人类健康和营养保健领域发挥更加重要的作用
-12ຫໍສະໝຸດ 3欧洲是全球最大的发酵乳制品生产地区，其中以法国、荷兰、德国等国家最为著名
此外，北美和亚太地区也是重要的发酵乳制品生产地区
在中国，随着消费者对健康饮食的重视和认知度的提高，发酵乳制品市场不断扩大，成为全球重要的发酵乳制品生产国之一
发酵乳制品的营养价值和健康功能
4
发酵乳制品的营养价值和健康功能
10/20/2023
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A
全球发酵乳制品市场规模不断扩大，根据公开资料显示，2019年全球发酵乳制品市场规模达到约600亿美元，预计到2025年将达到约800亿美元
B
同时，发酵乳制品的消费量也在逐年增加，尤其是在亚洲、非洲和南美洲等地区的发展中国家，消费量增长迅速
发酵乳制品的主要生产国家和地区
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发酵乳制品的主要生产国家和地区
其中，酸奶是最常见的发酵乳制品，具有促进消化、增强免疫力等多种保健功能
奶酪则是一种高蛋白质、高脂肪的发酵乳制品，有着丰富的口感和独特的风味
开菲尔是一种传统的发酵乳制品，以开菲尔粒为主要发酵剂，具有助消化、降血压等多种功效
乳酒则是一种以牛奶为原料发酵而成的酒类饮品
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
乳制品标准分类
乳制品标准分类一、引言乳制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，其种类繁多，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
为了确保乳制品的质量和安全，各国都制定了相应的标准进行监管和管理。
本文将从乳制品的分类出发，详细介绍乳制品标准的分类及其相关要求。
二、乳制品分类1.按加工方式分类（1）液态乳制品：指经过初步处理后未经固化加工而成的液态产品，如牛奶、羊奶等。
（2）固态乳制品：指通过加热、脱水等工艺处理后形成固态产品，如干酪、黄油等。
2.按脂肪含量分类（1）全脂乳：指未经任何处理或仅去除少量脂肪后得到的牛奶。
（2）脱脂乳：指去除大部分脂肪后得到的牛奶。
（3）低脂牛奶：指在全脂牛奶中添加水和/或去除部分脂肪后得到的牛奶。
（4）调味牛奶：指在全脂牛奶中添加糖、香料、水果等调味料后得到的牛奶。
3.按发酵程度分类（1）未发酵乳制品：指未经发酵处理的乳制品，如牛奶、羊奶等。
（2）部分发酵乳制品：指在牛奶中加入有益菌种，进行一定程度的发酵处理而得到的乳制品，如酸奶、芝士等。
（3）全面发酵乳制品：指在牛奶中加入有益菌种，进行充分发酵处理而得到的乳制品，如酸牛奶、脱脂酸奶等。
三、乳制品标准分类1.国际标准国际标准是在全球范围内通用的标准，其主要目的是促进贸易和技术交流。
国际标准组织（ISO）和联合国粮食农业组织（FAO）是国际标准化组织，在乳制品方面也有相关标准。
例如，ISO 11816-1:2016《液态乳及其相关产品-采样方法-第1部分：一般原则》和FAO/WHO Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 57-2004《酸奶及其相关产品》等。
2.国家标准国家标准是在某个国家内实行的标准，其主要目的是规范各类产品的质量和安全。
我国乳制品行业也有相应的标准，如GB 19646-2010《液态乳及其制品》、GB 19302-2010《酸奶及其制品》等。
3.地方标准地方标准是在某个地区内实行的标准，其主要目的是适应当地特殊环境和生产条件。
发酵乳制品酸奶生产工艺知识
蛋白质，%≥
2.9
2.3
非脂乳固体，% ≥
8.1
6.5
酸度，° T ≥
70.0
酸奶的营养保健作用
v 酸奶营养作用：1．碳水化合物易消化；2．蛋白质易 于消化吸收；3．胆固醇与脂肪的代谢优于牛乳。
v 酸奶对肠道内菌群的平衡作用：1.抑制有害菌群生长 繁殖；2.使有益菌群占优；3.恢复肠内菌群平衡。
v 酸奶对身体健康作用：1．抑制腐败产物及有毒物质 的产生；2.防止有害气体的产生；3.防止外来病原菌 的感染；4.增强机体免疫能力。
v ④原料乳的异臭：牛体臭、氧化臭味、过度热处 理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等。
（4）表面有霉菌生长
v 酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往往在表 面出现有霉菌。
v 黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意 。这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉， 重者引起腹痛下泻。
v 因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控 制好贮藏时间和贮藏温度。
v 酸奶对疾病的疗效作用：1.具有抑制癌细胞增殖效果 ；2.减小胃消化负担、减少胃内产气，促进胃酸产生 ；3.可解除硬性便秘；4.抑制肠内腐败菌增殖，减轻 肝脏的负担，促进肝脏细胞活力恢复；5. 营养三要素 平衡，适合糖尿病患者的饮食。
二 酸奶的加工
（一） 发酵剂概念与的制备
1、发酵剂的概念 v 发酵剂：指生产发酵乳制品时所用的特定的微生
v 共生作用：发酵初期，嗜热链球菌利用热处理时 变性的乳清蛋白大量生长繁殖，产生乳酸，消耗 O2而产生CO2，同时，随着乳酸含量的增加，而 抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进 保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程 •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→ •→
乳制品的分类
乳制品的分类乳制品是指以牛奶为主要原料制成的食品，其种类繁多，可以根据不同的制作方法和特点进行分类。
下面将从不同的角度来介绍乳制品的分类。
一、按照加工方法分类：1. 鲜乳制品：指直接使用新鲜牛奶经过简单处理制成的乳制品，如鲜奶、酸奶等。
2. 发酵乳制品：指通过加入发酵剂，使牛奶中的乳糖发酵产生乳酸菌，从而制成的乳制品，如酸奶、酸牛奶、酸乳酪等。
3. 乳酪制品：指通过乳酸菌的发酵作用，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并经过凝固、破碎、脱水等工艺制成的乳制品，如切达乳酪、蓝纹乳酪、巴马乳酪等。
4. 奶粉制品：指将牛奶经过浓缩、脱水等工艺制成粉末状的乳制品，如婴儿奶粉、成人奶粉等。
5. 乳制品饮料：指以牛奶或乳制品为基础，加入水、糖、果汁等其他成分制成的饮料，如巧克力牛奶、草莓乳饮料等。
二、按照脂肪含量分类：1. 全脂乳制品：指含有全脂牛奶中的乳脂肪的乳制品，脂肪含量在3.5%以上，如全脂牛奶、全脂酸奶等。
2. 半脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在1.5%至3.5%之间的乳制品，如半脱脂牛奶、半脱脂酸奶等。
3. 脱脂乳制品：指经过脱脂处理后，脂肪含量在0.3%以下的乳制品，如脱脂牛奶、脱脂酸奶等。
三、按照乳制品的形态分类：1. 固体乳制品：指在常温下呈固态的乳制品，如乳酪、奶酪等。
2. 液体乳制品：指在常温下呈液态的乳制品，如牛奶、酸奶等。
3. 粉状乳制品：指以乳粉为主要原料制成的乳制品，如奶粉、乳酪粉等。
四、按照用途分类：1. 食用乳制品：主要指用于直接食用的乳制品，如牛奶、酸奶等。
2. 烘焙乳制品：主要指用于烘焙食品制作的乳制品，如黄油、奶油等。
3. 冷饮乳制品：主要指用于制作冷饮的乳制品，如冰淇淋、奶昔等。
4. 乳制品调料：主要指用于调味的乳制品，如鲜奶油、乳酪酱等。
总结起来，乳制品根据加工方法、脂肪含量、形态和用途等多个因素可以进行分类。
乳制品的多样性给人们的饮食带来了更多的选择，也为人们提供了丰富的营养来源。
第二讲微生物与发酵乳制品
④压制奶酪在酿熟过程中，有些奶酪需要 压来排除其中的水分。确切地说，挤压的 程度将决定奶酪成熟后的分类——半硬奶 酪或硬质奶酪。
（2）酸奶是以生牛（羊）乳或乳粉为 原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚是由保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌 发酵牛乳而制成。 目前我国大规模生 产的酸奶属于此类 酸奶。
9.双歧杆菌和乳酸菌等有益细
菌则在抑制人体有害细菌的生 长繁殖，抵抗病原茵的感染， 合成人体需要的维生素，促进 人体对矿物质的吸收，产生醋 酸、丙酸、丁酸和乳酸等有机 酸刺激肠道蠕动，促进排便， 防止便秘以及抑制肠道腐败作 用、净化肠道环境、分解致癌 物质、刺激人体免疫系统，从 而提高抗病能力、降低血液胆 固醇、延缓衰老等方面有着重 要作用。
的初生婴儿的肠道中最多，几乎达到肠道总细菌量的 99%以上，它起着保卫婴儿健康的作用。随着年龄的增 长，肠道中双歧杆菌的数量逐渐减少，而产气荚膜梭 状茵、大肠杆菌等有害腐败细菌逐渐增加。进入老年 时，双歧杆菌的比例降到很低，肠道中大量充斥着腐 败细菌，而病人和身体衰弱的人，其肠道环境也与老 人相仿，但健康长寿的老人，他的肠道环境则与青壮 年无异，双歧杆菌多而腐败菌少。
第二讲 微生物与发酵乳制品
一、发酵乳制品的概念及分类 （以奶酪和酸奶为例） 二、发酵乳制品中的微生物 三、发酵乳制品中微生物的作用 四、发酵乳制品的功能
一、发酵乳制品的概念与分类
1.发酵乳制品的概念 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用
接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊 风味的食品，称为发酵乳制品。
⑤保健酸奶 近年来围绕完美风味、 改善人体微生态平衡， 优化肠道菌群，提高免 疫力等方面开发的保健 酸奶产品很受市场和消 费者的欢迎。
发酵乳制品
发酵乳制品(以酸奶为代表)，是 指以牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉 与食品添加剂为原料，经杀菌或 灭菌，降温，加特定的乳酸菌或 酵母菌的发酵剂，恒温发酵，冷 却或干燥冷冻，包装等工序制成 的产品。
Fermented dairy products
按产品的形式、风味及制法不同分为 5类
天 • 然酸奶（淡酸奶） 果 ƒ 酱酸奶
国外现状
欧洲早在1942年便已开始发酵乳商业化生产。 2006年，西欧占据全球酸奶市场的第一位，其 在全球的市场份额约为39%，其次是亚太地区， 占19%。继美国、德国和法国之后，日本占据 全球酸奶市场的第4位。这些国家在产品方面 的创意引领了发酵乳发展的趋势，值得我们借 鉴。 美国、日本、欧洲及我国食品市场信息显示， 发酵乳及以发酵乳为基质的调味乳目前呈加速 发进展趋势。这类产品正朝发酵乳制品的特点与人体健康的联系
营养作用 乳的发酵是乳的主要成分的“预消 化”，乳酸菌将乳中大分子的蛋白 质、脂肪、乳糖等分解成小分子的 氨基酸、乳酸等，使酸奶产生特殊 风味并易于消化吸收，生物学价值 高。 医疗保健作用 发酵乳制品能制止肠道内 有害微生物的活动，增进 人体健康。 发酵乳制品能增强消费者机体的免 疫功能。
根据所用微生物种类和发酵作用
酸 • 性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）； 嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚 乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
醇 ‚ 性发酵乳：牛乳酒（Kefir）——高加索 马乳酒（Koumiss）——中亚 蒙古乳酒——蒙古
酸 ƒ 性奶油：格拉得菲尔——斯堪的纳维亚半岛 ④浓缩发酵乳：乐口托福——斯堪的纳维亚半岛
调 ‚ 味酸奶 ④凝固型酸奶 ⑤搅拌型酸奶
根据产品的化学成分
即根据脂肪和非脂乳固体含量，FAO和WHO标明可 以根据脂肪含量分为3种 全 • 脂酸奶 3.0%以上 半 ‚ 脱脂酸奶 1.5%——3.0%
第八章发酵乳制品
➢动酸摇奶剂加：工工艺要点—配料 ➢作用：提高黏度，防止蛋白质沉淀，
肪分层，
➢添加量：普通添加量0.1%-0.5%。 ➢常用的动摇剂：果胶、CMC、黄原胶
等
➢糖及果料
酸奶加工工艺要点—均质
➢配料后，采用双联过滤器或管道过滤器， 条件差的可以用4-5层纱布过滤。
➢均质目的：经过均质使乳脂、蛋白质颗 粒纤细化，平均溶入乳中，提高消化吸 收应用率，酸乳感官细腻，口感地道浓 香。
果蔬预处置：钝化酶，沸水6-8min
乳酸菌饮料质量控制
乳酸菌活菌数 GB16321-2003规则：乳酸菌出厂时活
菌数≥106cfu/ml，销售进程中必需要 有活菌数被检出。
因此可选用耐酸性强的乳酸菌 柠檬酸较苹果酸抑制乳酸菌作用更强，
因此可运用复配酸化剂，对风味也有利。
沉淀 乳酸菌饮料质量控制
乳蛋白中80％为酪蛋白，其等电点为 此在参与果汁、酸味剂时，假定酸渡过大 混合液温渡过高或加酸速渡过快及搅拌不 惹起局部过度酸化而发作分层和沉淀。为 胶粒在饮料中呈悬浮形状，不发作沉淀， 下几点：
罐装 入零 售容 器
酸奶加工工艺要点—原料奶验收
选用契合质量要求的新颖乳、脱脂乳或 再制乳为原料。
干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少 于8.5%，否那么将会影响发酵时蛋白质 的凝胶作用。
残留抗生素、杀菌剂、防腐剂等的乳不 能用于酸乳消费。
乳房炎乳不能用于酸乳的消费，对乳的 风味和蛋白质的凝乳才干有影响。
国际酪农联盟〔IDF 1972〕曾提出以
水含量为规范，将干酪分为
软质：水分含量40-60%
新颖—农家干酪
成熟----细菌
霉菌
半硬质：水分含量36-40%
发酵乳制品
纲要：前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。
它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。
并深受消费者的普遍欢迎。
常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。
发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。
由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。
正文：历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。
微生物种类：（1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。
（2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古（3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛；（4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。
发酵机制：乳酸发酵机制同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。
它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。
发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。
发酵乳制品类型与特性
一、 发酵剂的种类
３. 生产发酵剂（工作发酵剂)
生产发酵剂(Bulk Starter)是直接用于生产
的发酵剂。应在密闭容器内或易于清洗的 不锈钢缸内进行生产发酵剂的制备。
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂
（二） 使用发酵剂的目的 １. 乳酸发酵 这是发酵剂的主要作用。通
过乳酸菌的发酵，使牛乳中的乳糖转变 成乳酸，乳的pH值降低，产生凝固和形 成风味。
发酵乳制品类型和 特性
发酵乳制品类型和特性
第一节 发酵剂 第二节 酸乳的加工
发酵乳制品类型和特性
第三章 发酵乳制品
第一节 发酵剂 一、 发酵剂的种类 （一） 发酵剂的概念和种类
发酵剂（Starter）是指生产发酵乳制品
时所用的特定微生物培养物。通常用于 乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种 类型:
培养直至凝固（菌种复活）
纯培养物作维持活力保存时，需保 存在0～5 ℃冰箱中，每隔1～2周移 植一次，但长期移植过程中，可能 会有杂菌的污染，造成菌种退化。
发酵乳制品类型和特性
二、 发酵剂的制备
(二) 母发酵剂的制备
母发酵剂制备时一般以脱脂乳100～300 mL，装入三角瓶中，以121 ℃、15 min 高压灭菌，并迅速冷却至40 ℃左右进行 接种。接种时取脱脂乳量1%～3%的充 分活化的菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳 的容器中，混匀后，放入恒温箱中进行 培养。凝固后再移入灭菌脱脂乳中，如 此反复2～3次，使乳酸菌保持一定活力， 制成母发酵剂。
4、发酵剂污染的检验
在生产中应对连续繁殖的母发酵剂进 行定期检验,在透明的玻璃皿中看其在凝 结后气体的条纹及其表面状况，作为判 定污染与否的指标。如果气体条纹较大 或表面有气体产生，要用镜检法判定污 染情况，也可用平板培养法进行检测污 染情况。平板培养基可用马铃薯右旋糖 琼脂来测定酵母和霉菌，也可用平皿计 数琼脂检验污染情况。
发酵乳制品基础知识
发酵乳制品基础知识一、发酵乳制品的定义发酵乳制品是指通过微生物发酵过程制成的乳制品。
常见的发酵乳制品包括酸奶、酸乳、优格等。
这些产品富含益生菌，对人体健康有益。
二、发酵乳制品的分类1. 酸奶酸奶是最常见的一种发酵乳制品。
它的制作过程是在牛奶中加入乳酸菌，经过发酵后生成。
酸奶具有酸性味道和柔滑的口感，富含乳酸菌、蛋白质和钙等营养物质。
2. 酸乳酸乳也是一种发酵乳制品，与酸奶相似，但不同的是它通过不同的发酵过程得到。
酸乳的口感和风味与酸奶略有不同。
3. 优格优格是一种相对较新的发酵乳制品，它是在牛奶中加入优格菌，在特定温度下发酵得到的。
优格通常具有比酸奶更浓稠的质地和酸性味道。
4. 其他发酵乳制品除了酸奶、酸乳和优格，还有许多其他种类的发酵乳制品，比如发酵酸牛奶、发酵饮料等。
这些产品在不同地区和文化中有其独特的制作工艺和口味。
三、发酵乳制品的制作过程1. 原料准备制作发酵乳制品的第一步是准备好所需要的原料，主要是鲜牛奶。
鲜牛奶需要经过杀菌处理，以保证产品的卫生安全。
2. 发酵剂添加在准备好的牛奶中添加适量的发酵剂，比如乳酸菌、优格菌等。
这些菌种会在特定的温度下进行发酵，产生乳酸或其他有益物质。
3. 发酵过程将发酵剂添加到牛奶中后，需要进行特定的发酵过程。
这个过程一般需要一定的时间，在特定的温度和湿度条件下进行。
4. 调理和包装发酵完成后，可以根据需要进行调理，如添加果酱、坚果等，以增加口感和风味。
最后将产品进行包装，以保持其新鲜度。
四、发酵乳制品的营养价值发酵乳制品富含蛋白质、钙、维生素等营养物质，对人体健康有益。
以下是一些主要的营养成分：1. 蛋白质发酵乳制品是蛋白质的良好来源，能够满足人体对蛋白质的需求。
蛋白质对于维持身体的健康，修复组织和支持免疫系统功能至关重要。
2. 钙发酵乳制品富含钙，对于骨骼健康和正常的神经传导功能至关重要。
3. 益生菌发酵乳制品中的乳酸菌和其他益生菌有助于维持肠道健康，促进消化和吸收。
发酵乳的定义及分类(精)
；按FAO/WHO规定，脂肪含量全脂酸乳为3.0％， 部分脱脂酸乳为3.0％～0.5％，脱脂酸乳为0.5％ ；酸乳非脂固体含量为8.2％。
• 3.按成品口味分类 • (1)天然纯酸乳 产品只由原料乳和菌种发酵而
成，不含任何辅ห้องสมุดไป่ตู้和添加剂。 • (2)加糖酸乳 产品由原料乳和糖加入菌种发酵
• (6)疗效酸乳 包括低乳糖酸乳、低热量酸乳、 维生素酸乳或蛋白质强化酸乳。
• 4.按发酵的加工工艺进行分类 • (1)浓缩酸乳 将正常酸乳中的部分乳清除去而
得到的浓缩产品。因其除去乳清的方式与加工干 酪方式类似，有人也称为酸乳干酪。
• (2)冷冻酸乳 在酸乳中加入果料、增稠剂或乳 化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
• 在所有发酵乳中，酸乳是人们最了解的，
也是最受欢迎的。联合国粮食与农业组织 (FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联 合会(IDF)于1977年给酸乳作出如下定义： 酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉 )的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制
而成。在我国市场上常见，糖的添加量较低一般 为6％～7％：
表1 酸乳的分类
• (3)调味酸乳 在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料 而成。酸乳容器的底部加有果酱的酸乳称为圣代 酸乳。
• (4)果料酸乳 成品是由天然酸乳与糖、果料混 合而成。
• (5)复合型或营养健康型酸乳 通常在酸乳中强 化不同的营养素(维生素、食用纤维素等)或在酸乳 中混入不同的辅料(如谷物、干果、菇类、蔬菜汁 等)而成。这种酸乳在西方国家非常流行，人们常 在早餐中食用。
第16讲-发酵乳制品的加工
有害菌生长。
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3) 降低胆固醇水平 4) 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。 5) 缓解“乳糖不耐受症”。 6) 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
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2.2 酸奶的定义及分类
（1） 定义 在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利
亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物。
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2）具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、 饲料味和酵母味等异味。
3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑 润，略带粘性，不含块状物。
4）按规定方法接种后，在规定时间内产生凝 固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时 符合规定指标要求。
为了不影响生产,发酵剂要提前制备，可在低 温条件下短时间贮藏。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1 发酵剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的 恒温箱中培养35min，如完全褪色则表示活力良 好。
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直投式发酵剂
直投式发酵剂:为浓缩冻干菌种，不需要中间扩大 培养。又叫一次性发酵剂。有不同的稠度水平和风味 浓度的系列菌种，可使产品在生产和后酸化过程中所 产生的风味和芳香味得以控制，并保持一致性，从而 保证产品的质量均衡稳定。
可根据市场需要选择玻璃瓶、纸杯和塑料杯。
在灌装前对玻璃瓶进行清洗消毒，一般用碱水浸 泡后清洗，封装前蒸汽杀菌；塑杯和纸杯在生产过 程中用紫外线杀菌。
发酵时主要控制发酵的温度和时间。保加利亚乳 杆菌和嗜热链球菌为发酵剂时，发酵温度为42 ～ 43℃，培养时间2.5～4h；保加利亚乳杆菌和乳酸 链球菌为发酵剂时，发酵温度为33～35℃，培养时 间8h左右。
第三章_酸乳
（3）按原料中的脂肪含量分
全脂酸奶：含脂3.0%以上；
部分脱脂酸奶：含脂0.5~3.0%；
脱脂酸奶：含脂0.5%以下；
高脂酸乳：含脂7.5%左右。
（4）按发酵后的加工工艺分
冷冻酸奶：在酸乳中加入果料、增稠剂和乳化剂， 然后进行凝冻处理而得到的产品，又称为酸奶冰 淇淋。 浓缩酸乳：将一般酸乳中的部分乳清除去而得到 的浓缩产品，因其除去乳清的方式与干酪类似， 又称为酸乳干酪。浓缩酸乳呈固形物在24%以上。 充气酸乳：酸乳中加入稳定剂和起泡剂（通常是 碳酸盐）后，经均质处理而成的酸乳饮料。 酸乳粉：在酸乳中加入淀粉或其它水解胶体后， 经冷冻干燥或喷雾干燥加工而成的粉状产品。
气泡及乳清分离等现象。
具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵 母味等异味。
2、化学检验
主要检查酸度和挥发酸。 对发酵剂的酸度进行检查：从发酵剂的 酸生成状况或色素还原来进行判断。 酸乳发酵剂酸度一般在 0.8%-1% 左右为 宜。
3、微生物检验
用革兰氏染色方法染色发酵剂涂片，并用高
2.医疗保健作用
保持机体微生态平衡
缓解人体乳糖不耐症 降低胆固醇的作用 增强人体免疫力 延缓人体衰老
二、酸奶的定义及种类
1、定义：酸奶是指利用乳酸菌 的作用，使乳进行乳酸发酵制成 的凝乳状产品。是发酵乳制品中
最重要的品种（yoghurt）。
2、酸奶的种类：根据生产工艺、 产品状态、口味、菌种的组成、 原料乳的脂肪含量等，酸奶可分 为多种类型。
在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种 退. 母发酵剂的制备
母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无 抗菌素残留的脱脂奶粉（最好不用全脂奶粉，因
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4.奶酒
以鲜牛乳为原料，接种乳酸菌，酵母或某 些特殊发酵剂经酒精和乳酸发酵制成 根据使用原料乳不同和发酵剂的不同，有 牛奶酒，羊奶酒，开菲尔乳等
奶酒特点： 奶酒特点：
草原鲜奶杂质少，不含植物纤维，用其酿出 的奶酒所含甲醇、异丁醇、异戊醇成份极低 铅、汞等重金属不足国家标准的十分之一 不上头，不伤胃，不损肝，无异象
乳酸菌饮料≠酸奶
酸奶是鲜牛奶经灭菌消毒后加入酸（如柠檬 酸或乳酸）调制而成的，或经中乳酸杆菌发 酵制成的乳制品。 酸菌饮料，虽然也在其成分中标明含有乳酸 菌、牛奶等，但实际上其中只含有少量的牛 奶，其中蛋白质、脂肪、铁及维生素的含量 均远低于牛奶。
3.酸乳粉
以发酵浓缩乳为原料， 经搅碎，高压均质， 离心，低温，喷雾干燥，包装而成。
发酵乳制品的分类
Байду номын сангаас
对于发酵乳制品的分类目前没有统一的 标准， 一般按照其产品的组分， 形态 及生产方法可以将它分为以下几类。
1.酸乳
最原始 产量最大 以鲜牛乳为原料 发酵剂:保加利亚乳杆菌, 湿 : , 热链球菌 按产品的形态分为:搅拌型, 凝固型
2.乳酸菌饮料
活性乳 以酸乳为原料 （加入水，糖，果汁，香料，稳定剂 等辅料） 含有一定数量活性乳酸菌 种类：浓缩型，原乳型 市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型： 活性的乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮 料
5.发酵酪乳
以酪乳或脱脂乳为原料 经乳酸菌和香气微生物混合菌种发酵制得 可分为两种：自然酸性酪乳，人工酪乳
6.酸性奶油 以发酵稀奶油为原料，经搅拌，压炼等工艺制成 特点：保存期长，风味独特 7.成熟干酪 以乳，稀奶油，脱脂乳等为原料 经凝乳剂凝乳，并排出部分乳清制成
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