3调香类食品添加剂
调香类食品添加剂
❖ 使用范围及使用量
❖ 按正常生产需要适量用于配制各种食品香精。主要用于糕 点、胶姆糖、甜酒等。
❖ 用于菠萝罐头、青豆罐头、果酱罐头、果酱和果冻，用量 以生产需要为限。
SR
SSR
SH
SSSSR
OH O
O O
O
O
O
O
S R HO
O
O CHO
O O
OR
O OH
O COOR O COOH O
O O
OR
O O CH=CH C R
O O CH=CHCOOR O CH2CH2COOR
O CH2R
O
OOR
R O CHO O
❖ 性状 咖啡酊为棕褐色液体，具有咖啡香气味和口味。 ❖ 性能 具有赋予食品咖啡香味的性能。 ❖ 毒性 美国食品与药物管理局将本品列为一般公认的安
全物质。 ❖ 应用 用于酒类、软饮料和糕点等。用量按正常生产需
要添加。
（二）合成香料
❖ 最早制造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人 们发现了冬青油的主要成分是水杨酸甲酯，苦杏仁油的成分 是苯甲醛，并且用化学方法合成了这些香料。
3、香料在调香方面的特性
自我设限特性：香料在香精中使用时具有“自我设限(selflimit) ”特性，当超过一定量时，其香味会令人难以接受。 香味多样性 ：一种香料往往表现出多种香味特性。一种香料 往往表现出多种香味特性。例如：糠硫醇具有鸡蛋、肉、咖啡、 菜肴、芝麻油香气及烤香、洋葱、大蒜、咖啡、芝麻味道。 用途多样性 ：一种香料一般可用于多种不同种类的香精配方。 许多香料既可用于日用香精，又可用于食用香精。 微观易替换性：配方中，一种配方中的某种香料可以通过调整 配方结构被其它香味类似的香料替换而维持整体配方香味效果 变化不被察觉。 宏观难替代性：品种间，新推出的任何一个新香料很难完全替 代原有的香味类似的老品种。
食品添加剂分类大全
食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业,The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
食品添加剂-调味剂
第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品添加剂分类大全39441
食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。
按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。
这些对食品的保藏都是具有一定意义的。
2、改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。
(完整版)食品添加剂分类大全
食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
一、标准定义品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，20022. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱，2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：1、利于保存，防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。
又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。
食品添加剂4调味类食品调味剂
食品添加剂 4 调味类食品添加剂2 什么是食品风味？食品的风味是食品的四个基本要素之一。
美味是界限性指标。
它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉色/形：视觉调色技术香：嗅觉调香技术风味味：味觉调味技术质构：触觉调质技术声：听觉 3 味的分类酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道。
酸、甜、苦、咸、鲜（五味）气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味。
目前，食品加工中不使用苦味剂。
4 4.1 食品酸味剂酸味剂acids，acidifiers能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和抑菌作用。
酸味是味蕾受到H刺激的一种感觉，而阴离子赋予酸味不同的特征。
5 酸味特征①酸味强度：酸味剂的阈值与pH值有关：无机酸的酸味阈值在pH值3.4～3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH 值3.7～4.9之间。
大多数食品的pH值在5～6.5之间，呈弱酸性，但无酸味感觉，若pH值在 3.0以下，酸味感过强；难以适口酸味剂阴离子影响酸味，在相同的pH 值下酸味的强度不同，顺序为：乙酸甲酸乳酸草酸盐酸柠檬酸的酸味强度定为100，酒石酸的比较强度为120～130，磷酸为200～230，延胡索酸为263 L-抗坏血酸为50 6 酸味特征②酸感持续时间：不与pH值成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
③酸感特征（酸味与其它味复合作用）①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸和L-苹果酸②伴有苦味的酸味：DL-苹果酸③伴有涩味的酸味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸④有刺激性气味的酸味：乙酸⑤有鲜味的酸味：谷氨酸7 4.1.1 常用酸味剂1.柠檬酸citric acid，CNS:01.001 又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。
调香类食品添加剂
调香类食品添加剂食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要的作用，其中调香类食品添加剂则是为了提升食品的香气和口感而使用的。
本文旨在探讨调香类食品添加剂的类型和功能，以及对人体健康可能造成的影响。
一、调香类食品添加剂的类型调香类食品添加剂根据其性质和用途可分为天然调香剂和人工调香剂两类。
1. 天然调香剂天然调香剂是从天然食材中提取的成分，如香草提取物、天然香料油等。
这些天然调香剂不仅能够增添食物的香气，还能使口感更加丰富。
2. 人工调香剂人工调香剂是由化学合成或人工合成的物质制成的，常见的有乙酸戊酯、香兰素、香蕉醛等。
这些人工调香剂能够模拟天然香料，并在食品中添加以增强风味。
二、调香类食品添加剂的功能调香类食品添加剂在食品加工中有多种功能。
1. 增加食品香气调香类食品添加剂的首要功能就是增加食品的香味。
通过添加适量的调香剂，可以让食物散发出诱人的香气，提升人们的食欲和口味享受。
2. 改善口感除了香气，调香类食品添加剂还可以改善食物的口感，使之更加柔软、脆爽或酥脆等。
例如，添加适量的香草提取物可以使面包更加松软，增加食物的口感。
3. 降低食品的异味有些食物本身具有较为浓重的异味，使用调香类食品添加剂可以减少或掩盖这些异味，使食物更加宜人。
4. 提供特殊风味调香类食品添加剂还可以为食品提供特殊的风味，满足人们对不同风味的追求。
例如，添加适量的甜味添加剂可以使甜食更加甜蜜可口。
三、调香类食品添加剂对人体健康的影响尽管调香类食品添加剂在改善食品口感和香气方面发挥着重要作用，但其对人体健康可能造成一定的影响。
1. 过量摄入可能导致健康问题如果过量摄入调香类食品添加剂，可能对人体健康造成一定的负面影响。
一些食品添加剂可能对部分人群产生过敏反应或引发其他身体不适。
2. 不同调香剂之间的差异不同的调香剂可能对不同的人产生不同的影响。
因此，在食用含有调香类食品添加剂的食品时，个体的特殊情况和健康状况应得到重视。
3. 须遵循合理使用原则为了减少对人体健康的潜在影响，调香类食品添加剂的使用应遵循合理使用原则。
食品添加剂的定义及分类
食品添加剂的定义及分类食品添加剂是指为了提高食品的品质、延长食品的保质期、改善食品的色、香、味、形态等特征而在食品生产过程中添加的物质。
根据其功能和使用方法的不同，食品添加剂可以分为多个类别。
一、色素类食品添加剂：色素类食品添加剂用于改变食品的色彩，使其具有诱人的外观。
常见的色素类食品添加剂包括合成色素和天然色素两种。
合成色素包括染料类和涂料类，如柠檬黄、苏丹红等。
天然色素主要来自于动植物，如胡萝卜素、叶黄素等。
二、防腐剂类食品添加剂：防腐剂类食品添加剂用于延长食品的保质期，抑制微生物的生长和繁殖。
常见的防腐剂类食品添加剂有硫酸一钠、山梨酸钾等。
三、甜味剂类食品添加剂：甜味剂类食品添加剂用于增加食品的甜味，提高口感和食欲。
常见的甜味剂类食品添加剂有蔗糖、果糖、安赛蜜等。
四、食品增稠剂类食品添加剂：食品增稠剂类食品添加剂用于增加食品的黏度和口感，使食品更加丰满。
常见的食品增稠剂类食品添加剂有明胶、果胶等。
五、膨松剂类食品添加剂：膨松剂类食品添加剂用于增加食品的体积和松软度，使食品更加可口。
常见的膨松剂类食品添加剂有发酵粉、泡打粉等。
六、润滑剂类食品添加剂：润滑剂类食品添加剂用于改善食品的口感，减少食品的粘性。
常见的润滑剂类食品添加剂有甘油、淀粉等。
除了以上几类常见的食品添加剂，还有很多其他功能的添加剂，如增酸剂、发酵剂、乳化剂等，它们都在食品生产过程中发挥着重要的作用。
然而，尽管食品添加剂在提高食品质量方面有着不可忽视的作用，我们也应引起重视，因为过量或长期摄入可能对人体健康造成一定的影响。
因此，我们在选择食品时，要尽量选择不添加或添加量较少的食品添加剂，并注意食品包装上明确标注的添加剂成分及其用量，以保证食品安全和健康。
食品添加剂香精香料
以乙醇为溶剂，在室温或加热条件下浸提植物原料所 得。
提取物类天然香料之经典
4.树脂（Resin） 分为天然树脂和经过加工的树脂。天然树脂是植物渗出来
的萜类化合物，因受空气氧化而形成的固态或半固态物质。经 加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品，是调配化 妆品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade）
有一定香型（ ！！！）和浓度的混合体。如，玫瑰香 精、茉莉香精等，在生产中直接使用。
一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色 品种，提高食品质量。
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾 干燥的粉末状食用香精中。
2.香精 Flavor essence
三、香精制备
（一）对香味物质的来源物即源香作成分分析
1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。
2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。
（二）模拟调香
用植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam）
香料植物由于生理或病理原因，渗出的带有香成分的膏状 物。
提取物类天然香料之经典
7.净油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或树脂所得到的萃取液，经过冷冻
处理，滤去不溶的蜡质等杂质，再减压蒸馏去乙醇，得到净油。 是调配化妆品和香水的佳品。 8.香树脂（Resinoid）
第三章 食用香料香精
香料的分类： ➢ 1. 天然食品香料 ➢ （1）芳香植物的花、皮、果等； ➢ （2）从第一类中提取的单一有效成分，如肉
桂醛、薄荷脑等；
➢ （3）发酵形成的香味物质，如呋喃酮。 ➢ 2.合成食品香料
代表性的天然食品香料（p62）
（1）亚洲薄荷油：由新鲜的或半干的薄 荷全草，用水蒸气蒸馏法制得，为淡黄 色或草绿色液体，主要成分为薄荷脑、 薄荷酮等。
用途：是重要凉味香料，具有清凉的薄 荷香，在软饮料、冰激凌、糖果、口香 糖、烟草等产品中广泛使用。
用量：90-8300mg/kg
代表性的天然食品香料（p62-65）
➢ （2）天然级香料：用来源于天然动植物 的原料合成的食品香料，并且C原子都来 源于天然动植物，且14C同位素比例与天 然动植物相同。
合成香料分类方法：
1、按照官能团可分为：烃类食品香料、醇类 食品香料、酯类食品香料、酚类食品香料等；
2、按照碳原子骨架分为：萜烯类、芳香族类、 脂肪族类、杂环类。
天然食品香料萃取物从剂型可分为：
（1）精油：经水蒸气或压榨法制取的挥发性油状 液体，如薄荷油、柠檬油等；
（2）浸膏：用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶剂 后的残留物，含有较多的植物蜡、色素等，呈深 色蜡状。
（3）酊剂：以乙醇为溶剂，在加热或回流的条件 下，浸提香料植物或植物的渗出物，乙醇浸出物 经冷却、澄清、过滤后得到的制品，通称为酊剂， 如枣酊、香荚兰酊等。
天然香辛料从味感可分成5类：
一、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、 花椒、番红花等。
二、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭 菜、辣根等。
调香类食品添加剂资料
O
O
R COOCH3
R O R O O O R
O
以糠醛为起始原料的部分香料
肉味香料特征结构单元模型
凡是含有该模型的含硫化合物都具有肉香味
O S S X S S S S O S
Perfumer & Flavorist,2005,30(1):36-45
S S
O
S
香料来源及应用
化学工业 农、林、牧业
有机中间体
OH
O
丁香酚
OCH3
CH3
C CH3
CH
CH2
CH2
CH CH3
C
H
CH2CH CH2
甜瓜醛
组成食品香料化合物的5种基本元素
C、H、O、S、N
O OH O
N C N O CH3
CH3
CH3
CH
CH
CH3
SH SH 2,3-丁二硫醇
麦芽酚
H 3C HO CH2 CH2 S
N
2-乙酰基吡嗪
4-甲基-5-β-羟基乙基噻唑
传统的食品香精制备方法是调香法。 酶解、发酵、热反应等方法成为现在 食品香精制造的新技术。 食品香精更具体的定义是：食品香精 是通过酶解、发酵、热反应、调香等方 法中的一种或几种制备的、具有一定香 型的、可以直接添加到食品中的、含有 多种香成分的混合物。
食用香精与食品香精的内涵不一样。 食用香精包括食品香精。 烟用香精和口腔卫生用品在中国属于 食用香精管理的范畴。
3.5 肉味香精制造关键技术
中国饮食文化对中国肉味香精的影响 中国肉味香精的技术现状 中国肉味香精的发展前景
中国肉味香精主要应用领域
用生物工程技术制造食品香料
常用食品添加剂的定义和分类
常用食品添加剂的定义和分类一、定义：食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品品质、增加食品安全性、延长食品保鲜期或者方便食品加工而加入的具有一定技术效果的物质。
食品添加剂可以提高食品的色、香、味、形、质等特点，保持食品的新鲜度和稳定性，满足人们对食品的需求和口味。
二、分类：根据食品添加剂的性质和用途，可将其分为以下几类：1. 防腐剂：防腐剂是食品添加剂中最常见的一类，其主要作用是抑制食品中微生物的生长和繁殖，延长食品的保鲜期。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
2. 抗氧化剂：抗氧化剂能够抑制或延缓食品中的氧化反应，防止食品变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
3. 发酵剂：发酵剂是一种能够促进食品发酵过程的物质，常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
4. 着色剂：着色剂可以改变食品的颜色，使其更加鲜艳漂亮，增加食欲。
常见的着色剂有胭脂红、日落黄等。
5. 酸味剂：酸味剂可以增加食品的酸味，改善食品口感。
常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等。
6. 甜味剂：甜味剂可以增加食品的甜味，常见的甜味剂有蔗糖、果糖等。
7. 调味剂：调味剂可以增加食品的风味和口感，使其更加美味可口。
常见的调味剂有盐、味精等。
8. 稳定剂：稳定剂可以保持食品的稳定性，防止食品发生分离、沉淀等现象。
常见的稳定剂有明胶、羧甲基纤维素钠等。
9. 增稠剂：增稠剂可以增加食品的粘稠度，提升食品的质感。
常见的增稠剂有明胶、黄原胶等。
10. 膨松剂：膨松剂可以增加食品的体积和松软度，常见的膨松剂有苏打粉、泡打粉等。
总结：食品添加剂在食品加工过程中起到了很重要的作用，但是我们也要注意合理食用，避免过量摄入。
同时，对于食品添加剂的使用，也要遵循国家的相关法律法规和标准，确保食品的安全和健康。
食品用香料
食品用香料、香精简介食品用香精香料一般分为两大类，即食品用香料和食品用香精。
两者目前均纳入生产许可证管理。
全国工业产品生产许可证办公室香料香精产品生产许可证审查部（设在中国香料香精化妆品工业协会），负责审查组织和管理，目前我省的香精香料生产企业审查由审查部委托我省自行组织。
一、食品用香料定义按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中附录E的定义，食品用香料是指用于调配食品用香精，并使食品增香的物质。
二、食品用香料分类按照香料的来源分为三类，即天然香料、天然等同香料和人造香料（GB2760）。
1、天然香料指从香料动物和香科植物（体内含有香成分的动物和植物）的某些生理器官（香囊、香腺、花、叶、根等）以及分泌物中经加工提取的含有香成分的物质，也就是经常说的精油、浸膏、香树脂、酊剂、单离品等。
天然香料大多是混合物，而单离品是化合物。
单离品是从精油分离出的单一物质，如从薄荷油分离出的薄荷醇（即薄荷脑）。
单离品的主要用途是用来合成其他香料，在调香时要注明来源。
2、天然等同香料和人造香料两者都属合成香料，是单一化学物质，有一定的化学结构、化学性质和香气。
两者是用化学方法合成的，再经精制得到具有一定化学结构、香气、香味和理化规格的香料产品。
人造香料与天然等同香料的区别在于人造香料的化学结构至今尚未在自然界中发现。
3、目前批准使用食品用香料（１）GB2760附录B食品用香料目录中的香料；（２）凡列入GB2760附录B中天然等同香料目录的香料，其对应的天然物（其结构完全相同的对应物）视为已批准使用的香料；（３）卫生部食品添加剂增补公告中食品用香料新品种目录中香料。
４、食品用香料使用范围（１）食品用香料仅用于配制食品用香精，不得作为食品原料使用。
依据：a、GB2760附录B.1的规定，“食品用香料指能够调配食品用香精的香料，本附录中的香料仅用于配制食品用香精。
”b、《卫生部办公厅关于精氨酸不能作为普通食品原料的复函》（卫办监督函（2009)221号））复函“GB2760允许使用的食品用香料品种，不是食品，不得作为食品原料使用。
食用香精
食用香精food flavour 由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食品添加剂。
附加物包括载体、溶剂、添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
编辑本段简介食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。
包括水果类水质和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中。
食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆状等。
现代食品工业为了追求利益最大化，需要添加相应的香精来强化或改善其产品的香味，诱导消费，扩大销售。
香精作为一种可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂已经被广泛应用到食品生产的各个领域，它可以弥补食品本身的香味缺陷，赋予部分食品生动的原滋味，加强食品的香味，掩盖食物的不良气息，香精的这些优点使其日益成为人们研究的重点。
随着现代分析技术的发展以及分析手段的不断改进，越来越多香气物质的结构被鉴定出来，尤其是含硫化合物等这样含量微小但对香型却不可缺少的成分被发现后，合成香精与天然香精的香气更加接近，从而使得合成香精产业得到了飞速的发展，食品香精已经成为现代食品工业不可缺少的重要组成部分。
长期以来香精一直因其用量少，同时具有自我限量的特性，因而不像化学合成甜味剂、防腐剂、色素那样受到人们的强烈关注。
然而近二十年来的研究成果告诉我们，食品香精并不是完全安全的，大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来，这些物质常常危害人类的生殖系统，同时多数具有潜在的致癌性。
如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。
因此，世界各国都对香精香料的使用制定了严格的法规加以管理。
[1]编辑本段品种食用香料在食用香精中所占比例很小，但需进行一定的安全、卫生评价，符合有关卫生法规的要求后方可使用。
食品添加剂实验指导书.总结
实验一几种甜味剂、酸味剂性能比较一、实验目的1．了解并比较几种甜味剂的性能。
2．了解并比较几种酸味剂的性能。
3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。
二、实验原理基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。
味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。
注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。
究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
三、实验材料天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级）四、实验步骤（一）比较甜味剂的甜度大小1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。
2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。
3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。
4．比较1、2、3甜度5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！甜味特点可以参考下列说明文字：1．甜味纯正2．高浓度明显后苦味3．明显苦涩味4．浓重的金属味,苦涩味5．明显的苦涩味6．甜味纯正,高浓度下后甜长（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
表2 食品调味的对比现象实验注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
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(二) 我国发展情况
资源丰富，自然条件优越。有芳香植物95科、 335属、800余种。
建国前，天然香料只有茴香油、桂皮油、薄 荷油、薄荷脑、樟脑等。 合成香料几乎为零。 1937年，生产樟脑50T。 1940年，生产薄荷油400T，薄荷脑200T。 建国前，茴香油 500T/a，八角果 5000T/a。
纯液体香精 液体香精
水溶性香精：溶于醇中，应用广泛 油溶性香精：溶于油性溶剂，天然油脂、苯甲醇，等。 甘油三乙酸酯 乳化香精：加乳化剂，使油分散均匀。大量用水，降低成本
担体吸收型
固体香精
粉碎型 微胶囊型
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(三)评香
用感官检验的方法，对香料、香精或加香产品的香气、香味进行 对比、鉴定。评香要求： (1) 合适的场所：通风、冷暖合适、安静、周围无异味源。
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2、分类
动物性天然香料 植物性天然香料 天然香料 单离香料 香料 用生物工程技术制备的香料 天然级香料 合成香料 天然等同香料 非天然等同香料(人造香料)
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3、基本概念 (1)天然香料：来源于自然界的香料。通常为含有多种成分的混 合物，分为动物性天然香料和植物性天然香料两类。 (2)动物性天然香料：得自某些动物的分泌物或排泄物。种类较 少，常见的有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香、麝鼠香五种。 (3)植物性天然香料：以芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、 茎、籽或果等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、 吸收法等方法生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂、 净油等，种类较多。
３调香类食品添加剂
课程内容
第一节 香料香精的发展史
第二节 概述 第三节 一些常见的食用香料香精 第四节 食用香料香精应用中的注意事项
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第一节 香料香精的发展史
(一) 发展历史
香料应用历史悠久。公元前3世纪，印度流域使用薰香。 中国、印度、埃及、希腊等文明古国，均较早使用香料。 中国古代香料贸易：泉州海上香料之路（Spice Route）。 8~10世纪，蒸馏香料精油。 19世纪，出现合成香料。 1960’s~ 1970 ’s 合成香料快速发展 泛应用。 分析仪器的广
(6) 天然等同香味物质（天然香料等同体、拟天然香料）：用化学 方法合成的、与天然食品香味成分结构相同的合成香料。 FEMA允许使用在天然食品中存在的所有食品香味成分。
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(7) 天然级香料：采用天然动植物原料（或由天然动植
物原料通过物理或发酵的方法得到的有机化工原料）
为原料，用化学方法合成的香料化合物。其分子中各 种元素都来源于天然动植物原料，同位素比例不变。 天然级香料在一些发达国家在使用上视同天然香料。 (8) 非天然等同香料:以化学方法合成的，在供人类消费
(5) Haarmann & Reimer(德国) 7.2；(6) Takasago（高砂，日本） 6.2； (7) BBA（英国） 3.8； 其它公司：35.3
IFF 14% 其它 36%
(8) Dragoco（德威龙，德国） 3.1；
奇华顿 12%
奎斯特 9% 德威龙 3% 芬美意 9% BBA 4% 高砂 6% HR 7%
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3、2006年香料香精行业全球十二强
(1) Givaudan（奇华顿，瑞士）21.089
(2) IFF（国际香料香精公司，美国）19.934 (3) Firmenich（芬美意，瑞士） 15.866 (4) Symrise (德之馨，德国) 13.602 （德威龙和哈门及雷默公司于2003年5月合并成立) (5) Quest （奎斯特，英国） 9.634 (6) Takasago（高砂，日本） 8.983
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(三)国外发展情况
1、世界香然香料约1500多种，经常生产的约300~400种。
合成香料约5000多种（中国：约1000种），常用3000多 种。 (2)销售额：
1984年：46.5亿美元； 1996年：110亿美元 （中国：100亿元人民币，出口约4亿美元） 目前，约200亿美元，平均年增长率10%。 10
的天然食品香味成分中尚未发现的香料。
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薰衣草著名产地： 法国的普罗旺斯、 日本北海道的富良野、 中国新疆伊犁。
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(二)香精以及分类
1、定义：香精（Perfume compound)亦称调合香料，是一 种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于 产品加香的香料混合物。 2、香精的分类
分类依据
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5、CoE: Council of Europe & Experts on Flavoring Substances 欧洲理事会及食品物质专家委员会 6、RIFM：Research Institute of Fragrance Materials 日用香料研究组织 7、FMA：Fragrance Materials Association of U.S.A. 美国日用香料协会 8、CAFFCI：Chinese Association of Fragrance Flavor Cosmetic Industry 中国香料香精化妆品工业协会，1984年成立。 18
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(4) 单离香料：用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体 香料化合物。如：由薄荷油重结晶制薄荷醇(薄荷脑)；由山苍 子油精馏得粗柠檬醛、再用NaHSO3纯化，制得精制柠檬醛。 单离香料性质与合成香料相同，因来源于天然香料，故价格比 合成香料高很多。
(5) 合成香料：采用化学方法合成的香料化合物。目前已有5000多 种。
花香型：模仿天然花香,一般用于化妆品中。 非花香型：实物香型、幻想香型。用于香水、化妆品中。 果香香型：模仿果实香气。食品、洁齿用品。 酒用香型：清香型、浓香型、酱香型、朗姆酒香、白兰地 酒香等。 烟用香型：可可香、朗姆香、薄荷香、山茶花型等。 食品用香型：饮料、糖果、糕点、方便食品等。
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(3) 按形态分类
我国香料香精行业统计数字
时 间 1950’s 40 500 7000 6600 4.6 46340 37237 84 93839 151000 150 200
150多种天然香料、 1000多种合成香 料
1980
1994 450
2000 600
2003
2005 800(三资 >50) 5-6万
(7) Sensient Flavors (森馨，美国)
(8) T. Hasegawa (长谷川，日本) (9) Mane SA(曼氏，法国) 3.114
5.164
4.057
(10) Danisco （丹麦，丹尼斯克）2.794 (11) Robertet（法国，罗伯特） 2.451 (12) Frutarom （以色列，花臣）2.438
截至2012年底，中国香料、香精制造行业规模以上企业达 329家。2012年香料、香精制造行业行业总资产达到389.9 亿元，较2011年增长9.82%，行业实现销售收入497.39亿 元，同比增长10.73%。
2012年度中国香料、香精制造行业利润总额58.5亿元，同
比增长9.78%，行业企业平均利润为1778.1万元。
第二节
概论
一、香料香精及其分类
(一) 香料
1、定义：香料（Perfume）是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的 物质，是配制香精的原料。 ★ 用途：调配香精、或直接加香（如香兰素） ★ 特点：具有挥发性、芳香性。 2、分类 (1) 按来源：天然香料、合成香料。 (2) 按用途：食用香料（flavor）、日用香料（fragrance）和其它香 料。 (3) 按香型：花香型、青香型、果香型、柑橘香型、酒香型、药香型、 辛香型、焦糖香型、凉香型、木香型、草香型、动物香型、肉香型 香料等。
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建国后香料工业逐步发展，香料生产体系形成并初具规模。
上海，天津为合成香料主要产地。 广西、广东、云南、福建、四川、浙江等南方各省是我国天 然香料生产基地。 1956年，建立广州白花香料厂，生产茉莉浸膏。 1958年起，先后在福州、杭州、桂林、漳州、昆明、成都、 黄岩、浦城建立天然香料厂，在上海、天津建立合成香料厂 和香精厂。 1978年后，相继出现一大批国有、私有、合资、外商独资香 料香精厂。 目前，全国有香料香精企业800多家，能生产150多种天然香 料，1000多种合成香料，2003年全国销售额200亿元人民币。 6
（3）生产厂家：约300家
前8家销售额占全世界 64.7%（1995年）。
香料工业发达国家： 瑞士、美国、德国、英国、法国、荷兰、日本
以合成香料为主， 天然香料占1%。
天然香料最发 达的国家。
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2、1995年世界八大香料公司及其所占市场份额（%）
(1) IFF（美国）14.2; (3) Quest （奎斯特，英国） 9.4； (2) Givaudan（奇华顿，瑞士）11.9； (4) Firmenich（芬美意，瑞士） 8.9；
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奇华顿, 13.20% 其它, 32.10%
花臣, 1.50%
IFF, 12.40%
罗伯特, 1.50% 丹尼斯克, 1.70% 曼氏, 1.90% 长谷川, 2.50% 森馨, 3.20% 高砂, 5.60%
芬美意, 9.90% 德之馨, 8.50% 奎斯特, 6%
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4、2007年香料香精行业全球十一强
(1) Givaudan（奇华顿，瑞士）35.397（含奎斯特数据）19.7%（2006 年收购奎斯特） (2) Firmenich（芬美意，瑞士） 22.64（含丹尼斯克数据） 12.7% （2007年收购丹尼斯克） (3) IFF（国际香料香精公司，美国）21，11.7%
(4) Symrise (德之馨，德国) 16.23，9.0%
厂家数 人员数 香料/吨 香精/吨 产销值/亿 元