《食品加工技术》课程学习指南

《食品加工技术》课程学习指南本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。

按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。

课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。

（见图1）腌腊制品加工6 西式灌肠制品加工6 04 乳制品加工模块 知识培训 4 液态乳加工4 酸乳加工4 冰激淋加工4 05 产品创新及推广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工6 调理食品加工6 月饼加工4 学时合计 100一、课程内容及教学设计1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。

（见图2）2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。

（见图3）图2 课程内容重组示意图3.教学手段上，体现“理论与实践一体化，理论为实践服务”的思想，运用虚拟现实技术，充分发挥计算机资源的优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推行现场教学、实操训练等教室、实训室合一模式。

4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。

二、教学方法运用根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。

学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。

1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。

每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。

在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。

具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。

与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。

通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。

2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于图3 课程教学流程图 学生既面向全体学生开展统一教学又针对个别学生因材施教，培养学生的创新能力和独立分析问题、解决问题的能力，完成课程目标任务。

首先明确项目内容，通过任务工单下达学习任务，提出具体要求。

教师向学生布置项目教学目标及工作任务，要求学生进行有目的地学习；其次教师采取引导法与学生讨论相结合，教师将项目分解成若干个小任务，并且进一步细化任务要求及目标，组织学生讨论。

学生通过完成任务的方式激发学习兴趣，端正学习动机，同时还可以培养学生自主探索、独立学习和发现问题、分析问题、解决问题的能力；最后，教师进行总结与点评，使学生在经过讨论分析后，对整体的知识有了进一步的认识和理解。

如在肉制品加工中，教师首先要求学生调研市场上常见的肉类产品，然后通过小组讨论，制定工艺方法，通过讨论论证后，由小组进行任务分配，每位同学拿到任务后分别开展工作。

3. 精讲多练，采用案例式、启发式教学方法课堂教学以学生为主体，做中学、学中做，采用案例教学法、问答教学法、技能训练等教学法，积极实行启发式、讨论式教学，鼓励学生独立思考，激发学习的主动性，充分尊重学生在教学过程中的主体地位，变单向灌输为师生互动，既改革教师的教学方法，又指导学生改进学习方法和思考方法。

如在糖制加工项目中，采用穿插大量原料、产品照片及视频展示的方式，注重教学密切联系工作实际，将繁琐、抽象的理论知识变得条理、生动，引发学生学习兴趣。

通过反复练习煮制、浸糖等操作技能，使学生熟练掌握产品制作过程中的操作要点，积累操作经验，专业技能达到娴熟程度；通过现场讲解、实地操作，激发学生学习兴趣，培养自主学习能力、创新精神、创新能力以及严谨求实科学态度。

4.企业顶岗，采用体验性学习、顶岗训练的教学方法通过顶岗实习，学生在食品加工企业的真实环境中，接受企业文化，了解企业厂房布局、设备安装顺序、产品生产流程以及日常生产管理等知识。

每年安排学生到企业进行两个月的顶岗实习，使之加深对各种食品加工技术、车间组织管理的认识，同时让学生把生产中的实际问题带回来，与教师共同解决实践中的具体问题，并进行座谈交流，从而进一步提高专业技能。

学生通过“职业体验”、“顶岗锻炼”，逐步掌握果蔬加工岗位技能，培养良好的卫生习惯和职业素质，实现技能与岗位要求的无缝对接，有利于学生零距离就业。

5.利用“网络课程”教学资源，采取自主学习的教学方法建立各模块课程网站，所有的课程资料全部上网，学生可以通过网络进行自主学习、提出建议与问题，方便学生的自主化学习。

公司的项目立项、加工中的工艺设计等工作任务都必须由学生课下自主完成，学生的宣讲、讨论座谈、质疑等交流活动需要的大量信息可以充分利用网络完成。

通过自主的查阅资料，可以加深学生对问题的理解，培养独立分析解决问题的能力。

三、主要教学流程四、主要参考教材《食品加工技术》，李秀娟主编，化学工业出版社，2008年9月；《食品加工技术概论》，张孔海主编，李秀娟副主编，中国轻工业出版社，2007年6月；《食品卫生检验与管理》，丁立孝主编，化学工业出版社，2008年2月；《果蔬加工技术》，黄贤刚副主编，化学工业出版社，2008年4月；《肉制品加工技术》，黄莉参编，中国轻工业出版社，2006年10月；《软饮料加工技术》，黄贤刚参编，化学工业出版社，2008年3月；《食品加工技术》，张燕萍、谢良主编，化学工业出版社，2005年4月《果蔬加工技术》，杨清香、于艳琴主编，化学工业出版社，2006年3月；《乳品加工技术》，陈志主编，化学工业出版社，2005年11月；《焙烤食品加工技术》，朱珠主编，中国轻工业出版社，2007年5月；《肉制品加工工艺学》，葛长荣主编，中国轻工业出版社，2004年9月；《软饮料加工工艺学》，胡小松主编，中国农业大学出版社，2002年9月。

五、合作企业山东昌华集团/山东美佳集团/山东百慧乳业有限公司/山东金锣集团/青岛正大有限公司/山东龙大集团/山东得利斯食品股份有限公司/日照永兴食品有限公司/日照华泰食品有限公司/临沂天同食品有限公司/山东阿掖山集团/default.asp六、相关食品网站食品伙伴网中国食品技术网/中国食品信息网/中国绿色食品网/中国食品网/中国安全食品网/中华保健食品网/中国食品资讯网/中国食品信息港/中国食品论坛/中国食品产业网/七、主要期刊杂志食品科学（Food Science）：主要反映国内外食品科技领域研究和应用成果。

设有基础研究、加工技术、营养卫生、分析检验、贮运包装、机械设备、烹饪研究以及介绍乡镇企业的栏目。

读者对象为食品领域的科研、生产、卫生检验人员以及大专院校师生。

网址：/foodc.asp2005年1月，经国家新闻出版总署批准，《无锡轻工大学学报》更名为《食品与生物技术学报》。

主要发表食品科学与工程，食品营养学，粮食、油脂及植物蛋白工程，制糖工程，农产品加工及水产品加工与贮藏，微生物发酵，生物制药工程等专业最新科研成果（新理论、新方法、新技术）的学术论文、试验报告、反映学科前沿研究动态的高质量综述文章，同时兼发动物营养与饲料工程、环境生物技术等方面的最新研究成果。

网址: ，。

食品与发酵工业（Food and Fermentation Industries）由中国食品发酵工业研究所全国食品与发酵工业信息中心主办，月刊，1975年创刊。

食品工业专业性科技情报刊物。

报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。

主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。

读者对象为食品与发酵行业的有关人员。

网址：。

食品工业科技（Science and Technology of Food Industry由北京市食品工业研究所主办，《食品工业科技》编辑部编辑出版，月刊，1979创刊。

食品行业综合性科技期刊。

报道食品工业科技领域的研究成果及技术应用成果，介绍技术革新和工艺改造方面的经验。

读者对象为食品工业科研技术人员。

网址：/中国乳品工业（China dairy industry）由中国乳制品工业协会、黑龙江省乳品工业技术开发中心主办，全国乳品工业信息中心出版发行,月刊。

报道国内外乳品工业科技成果，介绍新技术、新设备和新产品, 开展学术技术交流。

主要栏目有研究报告、专题论述、译文综述等。

读者对象为乳品工业的有关人员。

网址：中国粮油学报（Journal of the Chinese cereals and oils association）由中国中国粮油学会主办，《中国粮油学报》编辑部编辑出版，双月刊。