食堂安全卫生培训教材PPT幻灯片
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直接与食物接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、 项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水等；
手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把手 洗干净才能进行工作；
食堂从业人员在工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及 做其他有碍食品卫生的活动。
11
食品安全卫生
1 食品品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等管管性状；
17
食堂“5S”的开展
你找对了吗？
18
感谢各位参加本次培训！
19
凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工 作；
厨房和餐厅内不允许穿拖鞋、短裤和赤膊；
10
食堂从业人员安全卫生
食堂从业人员在工作时，工作服应盖住外衣，头发 不得露于帽外，并且要把双手洗净；
止食物中毒；
12
食堂环境卫生
食品生产经营过程中应保持内外环境 整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其他有害昆虫及其孳生条件的措施；
严禁带无关的人员进行厨房和保管室； 各种物品应按规定定位、定量摆放并
做好标识；
13
食堂“5常法”的开展
5常法简介
（一）常组织
语义：按照整治的原则，导正秩序。
急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。
食堂的地面湿滑,行走时请务必小心
6
食堂安全
案例： 2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成
火灾，直接经济损失达15000多元。
做好安全工作，使用炊事械 具或用具要严格遵守操作规 程，防止事故的发生
7
食堂安全
食堂工作人员下班前，要 关好门窗，检查各类电源 开关、设备等。
（四）常规范 语义：标准化。 在5常法中的定义：重复地做好组织、整顿、清洁，形成 制度化、规范化、包含伤害防止的对策及成果的维持。
15
食堂“5S”的开展
（五）素养 语义：表现出应有的礼仪及态度端庄。 在5常法中的定义：遵守规定的事项，并养成习 惯。
16
食堂5常法活动的开展
你能指出下面 的图片中有哪 些不对吗？
8
食堂安全卫生
食堂从业人员 食堂从业人员每年必须进行健康
检查；新参加工作和临时参加工 作的食堂从业人员必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加 工作
9
食堂从业人员安全卫生
食堂从业人员应当经常保持个人卫生，在制作 和传递食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作 衣、帽；在传递直接入口的食品时，必须使用 传递工具；
食堂人员在工作时会使用到许多锋利的 器具,在使用和操作这些器具时请务必 小心，谨防事故的发生！
5
食堂安全卫生
案例: 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔
倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。 XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧
在5常法中的定义：区分“要”与“不要”物，并
将
不
要物清除。
（二）常整顿
语义：快Байду номын сангаас整理。
在5常法中的定义：将必要物品定位、定量放置
好，便于拿取和放回，排除
“寻找”的浪费。
14
食堂“5常法”的开展
（三）常清洁 语义：打扫干净。 在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、 使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。
2 防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉 污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
3 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器（餐盘、汤 碗、汤勺、饭桶），使用前必须洗净、消毒，炊具、 用具用后必须洗净，保持清洁；
4 用水必须符合国家规定的城乡生活用水标准； 5 使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害； 6 把好验收关，严禁腐乱、变质的原料入库存，以防
案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。
食堂处处存在着热水、热油、 热气等，所以要求食堂工 作人员小心作业，防止烫 伤或烧伤
4
食堂安全卫生
案例: 1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜 板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被 切断2公分，无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血， 伤情比较严重，送三和医院诊治。
食堂安全卫生培训
民以食为天 食以安全卫生为重
1
食堂安全卫生培训讲义
培训内容： 食堂安全卫生 食品安全卫生 食堂环境卫生
2
食堂安全卫生
食堂工业安全： 食堂的工作环境有“高温、地滑、
使用器具锋利”三大威胁，食堂 工作人员应针对这些工作环境做 好安全防范工作，防止出现安全 事故；
3
食堂安全卫生
手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把手 洗干净才能进行工作；
食堂从业人员在工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及 做其他有碍食品卫生的活动。
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食品安全卫生
1 食品品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求， 具有相应的色、香、味等管管性状；
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食堂“5S”的开展
你找对了吗？
18
感谢各位参加本次培训！
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凡患有痢疾、伤害、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工 作；
厨房和餐厅内不允许穿拖鞋、短裤和赤膊；
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食堂从业人员安全卫生
食堂从业人员在工作时，工作服应盖住外衣，头发 不得露于帽外，并且要把双手洗净；
止食物中毒；
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食堂环境卫生
食品生产经营过程中应保持内外环境 整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和 其他有害昆虫及其孳生条件的措施；
严禁带无关的人员进行厨房和保管室； 各种物品应按规定定位、定量摆放并
做好标识；
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食堂“5常法”的开展
5常法简介
（一）常组织
语义：按照整治的原则，导正秩序。
急，下台阶时，左脚被严重扭伤。作工伤处理。
食堂的地面湿滑,行走时请务必小心
6
食堂安全
案例： 2002年8月10日，食堂厨师炸茄子时，脱岗，造成
火灾，直接经济损失达15000多元。
做好安全工作，使用炊事械 具或用具要严格遵守操作规 程，防止事故的发生
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食堂安全
食堂工作人员下班前，要 关好门窗，检查各类电源 开关、设备等。
（四）常规范 语义：标准化。 在5常法中的定义：重复地做好组织、整顿、清洁，形成 制度化、规范化、包含伤害防止的对策及成果的维持。
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食堂“5S”的开展
（五）素养 语义：表现出应有的礼仪及态度端庄。 在5常法中的定义：遵守规定的事项，并养成习 惯。
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食堂5常法活动的开展
你能指出下面 的图片中有哪 些不对吗？
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食堂安全卫生
食堂从业人员 食堂从业人员每年必须进行健康
检查；新参加工作和临时参加工 作的食堂从业人员必须进行健康 检查，取得健康证明后方可参加 工作
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食堂从业人员安全卫生
食堂从业人员应当经常保持个人卫生，在制作 和传递食品时必须将手洗净，穿戴清洁的工作 衣、帽；在传递直接入口的食品时，必须使用 传递工具；
食堂人员在工作时会使用到许多锋利的 器具,在使用和操作这些器具时请务必 小心，谨防事故的发生！
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食堂安全卫生
案例: 食堂帮厨XXX于1998年10月29日上夜班时，由于地板滑不慎摔
倒，右手姆指被手推车划破，后缝了五针，作工伤处理。 XXX，于1999年11月21日去饭堂端菜，由于台阶太滑，时间紧
在5常法中的定义：区分“要”与“不要”物，并
将
不
要物清除。
（二）常整顿
语义：快Байду номын сангаас整理。
在5常法中的定义：将必要物品定位、定量放置
好，便于拿取和放回，排除
“寻找”的浪费。
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食堂“5常法”的开展
（三）常清洁 语义：打扫干净。 在5常法中的定义：彻底清理场所的垃圾、污垢、异物、 使其干净及容易显现问题点，清扫即点检。
2 防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉 污染，食品不得接触有毒物、不洁物；
3 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器（餐盘、汤 碗、汤勺、饭桶），使用前必须洗净、消毒，炊具、 用具用后必须洗净，保持清洁；
4 用水必须符合国家规定的城乡生活用水标准； 5 使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害； 6 把好验收关，严禁腐乱、变质的原料入库存，以防
案例：食堂厨师XXX，于1997年3月28日，做 早餐，蒸花卷时被烫伤右脚，脚皮坏， 作工伤处理。
食堂处处存在着热水、热油、 热气等，所以要求食堂工 作人员小心作业，防止烫 伤或烧伤
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食堂安全卫生
案例: 1.厨师XXX，于1999年4月17日做经理餐时，由于菜刀没放稳，刀从菜 板滑下砍伤其右手食指，血流不止，后缝了十一针，作工伤处理。 2.帮厨XXX在切瓜机打菜的过程中，由于 操作失误，造成左手中指被 切断2公分，无名指轻伤。 3.XXX于2000年4月19日在取菜炒菜当中被玻璃瓶划伤左手，大出血， 伤情比较严重，送三和医院诊治。
食堂安全卫生培训
民以食为天 食以安全卫生为重
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食堂安全卫生培训讲义
培训内容： 食堂安全卫生 食品安全卫生 食堂环境卫生
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食堂安全卫生
食堂工业安全： 食堂的工作环境有“高温、地滑、
使用器具锋利”三大威胁，食堂 工作人员应针对这些工作环境做 好安全防范工作，防止出现安全 事故；
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食堂安全卫生