谷物类原料的种类

谷物类产品.

1.杂粮粮豆的统称。

具有种类多、生育期短、地区适应性强、有许多独特生理功能等特点。

分为谷物杂粮（如大麦等）、杂豆和薯类3类。

主要包括：荞麦（甜荞、戛、糜子、谷子、高粱、燕麦（莜麦）、大麦、青稞、黑麦等谷物杂粮，蚕豆、普通菜豆（芸豆）、多花菜豆（芸豆）、绿豆、红小豆、小扁豆、鹰嘴豆、黑豆、饭豆、豌豆类杂粮，以及薏苡、子粒苋等其他杂粮。

世界各国多有种植。

我国分布很广，各地均有种植，但主产区相对比较集中。

主要分布在内蒙古、河北、山西、陕西、甘肃、宁夏、云南、四川、贵州、重庆、西藏、黑龙江、吉林等省区。

营养价值高、具有较好的保健功能，可作为重要药食同源的食品资源，也可以用作烘焙食品、蒸煮食品及各种方便食品的加工原料。

中国杂粮在国际市场上具有明显的价格优势和资源优势。

随着人民生活水平的提高，口粮消费量不断下降。

但近年来，因杂粮富含小麦、稻谷所缺乏的其他营养元素，需求呈增加趋势。

2.杂面条（multi-grain noodles）亦称杂粮面条。

以杂粮、杂豆面等杂粮粉复配小麦粉为原料经加制成的面条。

杂粮粉与小麦粉等经计量配料、和面、熟化、压片、剪条、包装等丁序制得。

杂面条根据原料不同分为荞麦面条、豆浆面条、黑豆面条、绿豆面条等。

产品一般要求无霉变、发酸等异味，不牙碜。

保持新鲜，防止污染。

3.玉米（corn）亦称玉蜀黍、大蜀黍、棒子、包谷、包米和珍珠米。

禾本科草本植物栽培玉米的果实。

根据种皮颜色分为：黄玉米、白玉米、混合玉米3类。

按玉米的粒形可将玉米分为马齿型、硬粒型、中间型、硬偏马型和马偏硬型5种类型。

生长适应性强、耐旱、种植范围很广，种植面积及产量仅次于小麦居第二位。

我国的玉米种植分布很广，北起黑龙江北部的黑河，南至海南岛均有种植，在粮食总产量中所占的比例仅次于稻谷和小麦居第三位。

按容重划分为3个等级。

主要质量指标（GB 1353—1999），容重：一等≥710g／L、二等≥685g~／L、三等≥660g,／L；其余项目3个等级皆相同，杂质≤1.0%、水分≤14.0%、不完善粒≤5.0%。

第二章谷物类原料

是种子储藏营养物质的主要场所。
（2）谷物在烹饪中的应用 1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。
第一节谷物类原料基础知识
三、谷物类原料的基本结构及在烹饪中的运用
（1）谷物类原料的基本结构一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质，占全粒重量的80％以上，
水分
正常范围在11%-14%之间。含量过多或过少都会影响谷物的质量。
思考：卵磷脂的用途有哪些？适合哪些消费人群？
1、美国食品药品监督管理局（FDA）规定：在婴幼儿奶粉里，必须添加磷脂。 2、学生、知识分子及中老年人：卵磷脂能增强大脑活力，消除大脑疲劳，增强记忆力，提高学习工作效率。而且能修复受损伤的脑细胞，预防老年性痴呆症的发生。 3、长期饮酒、营养过剩及脂肪肝患者：每日服用10-15克卵磷脂，3-5个月后，血脂指标可恢复到正常水平。 4、糖尿病患者：每天食用20克以上的大豆卵磷脂，糖尿病人的恢复速度是相当明显的，很多病人可不必再注射胰岛素。 5、胆结石患者：每天坚持服用大豆卵磷脂，不仅能防止胆结石形成，而且还可以不同程度地分解、消除已形成的胆结石。 6、爱美女士：卵磷脂能分解体内的毒素。通过增加血红素，为皮肤提供充分的水和氧气等营养，使皮肤变得光滑柔润。 7、便秘人群：卵磷脂可促进肠胃血液循环及蠕动，有助于预防及改善便秘。 8、吸烟者：吸烟者的肺部卵磷脂的含量只相当于不吸烟者的1/7。卵磷脂具有很好的亲水性，能使肺泡保持湿润，从而提高机体氧气的摄入量。
（2）谷物在烹饪中的应用
1、制作主食南米北面，全国各地习惯不尽相同。 2、制作面点主要是以糕点，小吃较多，且风味各异。 3、制作菜肴在制作菜肴多作为辅料。个别菜肴作为主料如八宝饭。 4、制作菜肴的调料和辅助料

谷物制品种类

谷物制品种类
谷物制品是以谷物为原料加工而成的食品，主要包括以下几种：
1. 米饭：米饭是最常见的谷物制品之一，是将稻米加水煮熟而成。

米饭可以作为主食，搭配各种菜肴食用。

2. 面包：面包是以小麦粉为主要原料，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。

它可以作为早餐、午餐、晚餐或零食食用。

3. 面条：面条是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状（或窄或宽，或扁或圆）或小片状的食品。

它可以煮食、炒食、凉拌或干食。

4. 麦片：麦片是以小麦为原料加工而成的食品，是用普通的麦子和一些东西加工制作而成的。

它通常作为早餐食用，可以泡在牛奶或酸奶中，也可以加入水果、坚果等食材。

5. 饼干：饼干是以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。

6. 糕点：糕点是以面粉、糖、油脂、蛋、乳等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。

7. 谷物饮料：谷物饮料是以谷物为主要原料制成的饮料，如燕麦奶、米浆等。

这类饮料富含膳食纤维和营养物质，有助于消化和保持健康。

这些只是谷物制品的一部分，还有很多其他的谷物制品，如麦片粥、谷物棒、谷物饼干等。

谷物制品是人们日常饮食中重要的组成部分，提供了丰富的能量和营养。

谷物的种类及其营养特点

谷物的种类及其营养特点谷物是人类最重要的食物来源之一，它们富含多种营养物质，为人体提供能量，维持身体的正常运转。

本文将介绍几种常见的谷物种类，并探讨它们的营养特点。

1. 小麦：小麦是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于全球各地。

它富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

小麦中的蛋白质含有8种必需氨基酸，对维持身体健康至关重要。

此外，小麦还富含维生素B和E，以及锌、铁、镁等矿物质。

小麦制品如面粉和面包是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

2. 玉米：玉米是全球第三大主要作物，也是一种重要的谷物。

它富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。

玉米中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，维持消化系统的健康。

此外，玉米中含有丰富的维生素B、维生素C以及叶酸等。

玉米是制作玉米粉、玉米面和玉米油等食品的主要原料之一。

3. 大米：大米是世界上最主要的粮食作物之一，尤其在亚洲国家广泛种植和食用。

大米是一种低脂肪、低胆固醇的食物，同时富含碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质。

大米中的主要成分是淀粉，提供人体所需的能量。

此外，大米还含有维生素B和矿物质如锌、镁和铁。

大米是人们饮食中不可或缺的主食之一。

4. 燕麦：燕麦是一种营养价值很高的谷物，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

燕麦中的膳食纤维有助于降低胆固醇，促进消化。

此外，燕麦还富含维生素E、维生素B和矿物质如铁、锌和镁。

燕麦可以作为早餐谷物、能量棒和面粉的主要成分，有助于提供长效能量和满足人体的营养需求。

5. 荞麦：荞麦是一种特殊的谷物，与小麦或大米不同，它不含麸质，适合于麸质不耐受的人士食用。

荞麦含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。

荞麦中的膳食纤维有助于控制血糖和胆固醇水平，同时对肠道健康也有益处。

荞麦还富含维生素B和矿物质如镁、铁和锌。

荞麦可以用来制作面食、面条和糕点等食品。

虽然以上是几种常见的谷物种类，但还有其他许多谷物如大麦、黑麦和葵花籽等也具有重要的营养特点。

谷物类原料

第二章谷物类原料
1、三大粮食作物、五谷、八谷
三大粮食作物：小麦、稻米、玉米五谷：麻、黍、稷、麦、豆/菽八谷：黍，稷，稻，高粱，禾，麻，菽，麦
2、谷物粮食包括豆类分类薯类品种
谷物：是庄稼和粮食的总称粮食：包括谷类、豆类、薯类及他们的制品豆类分类：分类依据营养成分富含蛋白质大豆、四棱豆等富含碳水化合物蚕豆红豆绿豆薯类品种：甘薯、木署
3、谷物的营养价值
1）、糖类：70—80%淀粉胚乳 2）、蛋白质：8—10 % 非优质 3）、无机盐：1.5—3 %钙磷硫铁钾钠 4）、维生素：VB、VE 糊粉层和胚乳 5）、脂肪：＜ 2% 玉米4% 不饱和脂肪酸 6）、水： 11—14% 保存
4、谷粒的基本结构
谷皮：果\表皮和种\糠皮保护不宜消化
第二节谷物类原料的种类
• 小米产地：山东河北等沁县黄小米、章丘龙山米桃花米、新疆小米黏性分类：糯粟粳粟颜色分类：白黄赤色黑烹饪应用：饭粥酒醋营养特点：VB1 VB2
海参小米粥
高粱
第二节谷物类原料的种类
高粱 • 产地：东北 • 颜色分类：白、黄、黑、红 • 性质分类：粳、糯 • 烹饪应用：饭、粥、点、酒、醋 • 营养特点：脂肪、铁高于大米
• 豌豆别名：毕豆麦豆荷兰豆烹饪应用：糕点、粉皮 • 蚕豆别名：罗汉豆佛豆胡豆产地：川云苏鄂皮色分类：青白红
第三节谷物制品
“植物肉”:谷物制品分类,豆制品常见品种
“植物肉”：豆制品
谷物制品分类：豆制品、面粉制品、米粉制品、杂粮制品豆制品常见品种：油皮、腐竹、豆腐、豆干、百叶、腐乳、豆芽等
油皮
别名：豆腐皮、豆腐衣、挑皮如何制作：豆浆加热小火浓缩，表面凝固，挑开晾干。选料：紧密、厚薄均匀、不粘手，无杂质，清香味。烹饪应用：主辅料，素菜，炸拌烧焖。营养特点：高、降压等

(完整版)谷物类原料基础知识(1)

课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。

主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。

其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。

淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。

绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。

钙的含量更少，且人体吸收很少。

玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。

但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

谷物类原料基础知识(1)

课题谷物类原料课型讲授课课时2课时教学目标1、了解谷物类原料的概念，常用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。

2、理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。

3、掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。

教学重点谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点谷物类原料的组织结构教学过程导入新课讲授新课第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是我们日常生活主食的主要来源，同时，它还可以制作出许多调味品等，对于我们的烹饪起着十分重要的作用。

一、谷物类原料的概念及化学成分(一)谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。

主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。

五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦(二)谷物类原料的化学成分1、糖：含量最丰富，是人类膳食中热量来源。

其存在的主要形式是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。

淀粉主要存在于谷物颗粒的胚乳中。

2、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。

3、无机盐：主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在1.5－3%。

绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。

钙的含量更少，且人体吸收很少。

玉米、高粱中钙含量略高。

4、维生素：主要有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一般保留量只有10－30%左右。

5、脂肪：含量很低，多在2%以下。

但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。

6、水分：含量的正常范围在11－14%之间。

二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用(一)谷物类原料的组织结构1、谷皮包括果皮和种皮两部分，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起保护作用。

随堂练习：谷物类原料——谷物类原料基础知识及种类(大米、面粉)

第二章谷物类原料谷物类原料基础知识及种类（大米、面粉）第1层级：知识记忆与理解自学预学知识点1：谷物类原料的概念及分类。

1.谷物是_______ 和_______ 的总称。

2.小麦、_______、_______ 被称为三大粮食作物。

3.薯类常见的品种有 _______和_______。

知识点2：谷物类原料的化学成分。

1.谷物中的维生素主要有 _______和_______。

2.谷物中的维生素主要存在于谷粒的 _______和_______ 中。

3.谷物中的脂肪含量很低，多在_______ 以下；谷物水分含量的正常范围在_______ 之间知识点3：谷物类原料的基本结构。

1.谷物由谷皮、 _______、_______和胚四部分组成。

2.谷皮包括_______ 和_______ 两部分。

3.胚乳中含大量的 _______和少量的_______。

知识点4：谷物在烹饪中的运用。

1.谷物的烹饪运用非常广泛，主要是由_______ 和_______ 等决定的。

2.粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括谷类、_______ 和 _______以及它们的制品。

知识点5：大米、面粉。

1.大米按米粒性质可分为_______ 、粳米和_______。

2.面粉按具体用途可分为面包粉、_______、_______ 等。

3.中筋粉的蛋白质含量为 _______，湿面筋含量为_______。

预学检测1.有“亚洲粮食”之称的是_______。

A.稻米B.小麦C.玉米D. 高粱2.谷物类原料储藏营养的场所是_______。

A.谷皮B.胚C.糊粉层D.胚乳3.谷物中含量最丰富的化学成分是_______。

A.碳水化合物B.维生素C.蛋白质D.无机盐4.谷物在加工过程中，其准生素保留量一般为________。

A.20%～40%B.10%～30%C.10%~40％D.20%～30%5.我国产量最多的米是________。

A.籼米B.糯米C.粳米D.香米6.磨制加工后可成为面粉的是________。

《西点原料教程》第2章谷物类原料

葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称黑面包。
六、藜麦
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物，有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。古代印加人称之为“粮食之母”，
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类：
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想，温度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适宜的通风处。
面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中，就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。一般情况，面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管较为理想。
是果
一、
种肠1
无粉
筋等
的。
面
粉
，
成
份
为
小

植物原料-粮食-谷类

料
禽鸟制品（如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等）
淡水鱼（如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
水产鱼类
海产鱼（如：黄鱼、带鱼、鳕鱼、石斑鱼、鲳鱼等）洄游鱼（如：大麻哈鱼、刀鲚、河豚、松江鲈鱼等）
调
鱼类制品（如：咸鱼、鱼翅、鱼肚、熏鲱鱼、鱼罐头等）
辅
料
其它水产
虾蟹类及制品（如：对虾、三疣梭子蟹、中华绒鳌蟹等）软体类及制品（如：扇贝、文蛤、鲍、乌贼等）海参、海胆、海蜇及制品（如：紫海胆、梅花参等）两栖、爬行类（如：牛蛙、乌龟、中华鳖、食用蛇类等）
豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。薯类：甘薯、木薯等。粮食制品：面筋、澄粉、豆腐、腐竹、腐衣、粉丝
粮食的烹饪运用：
（1）是制作主食的重要原料；（2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、
椰香玉米、大豆猪蹄汤、麻婆豆腐等；（3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、汤
圆、粽子、春卷、薯粉粿等；（4）是制作调味品和复制品的重要原料，
种皮
结构特点
豆类
胚
化学成分
粮食类
籼米
稻米
粳米糯米
品种特点及运用
谷类原料豆类原料薯类原料
主粮杂粮
面粉
特色米特制粉标准粉普通粉
粮食制品
全麦粉
思考：
什么是植物性烹饪原料？
前言
◆概念植物性原料是指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
◆营养特点提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质、脂肪等营养素。而且，其特含的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
结构特点
谷类
种子结构及组成成分

《谷物类原料》课件

大家更全面地了解谷物类原料。
也是一些国家的主要经济作物。
和其他美食。
谷物类原料的加工方法和应用领域
1
加工方法
谷物类原料主要通过磨粉、烘干、蒸煮、
应用领域
2
发酵等方式进行加工，以制作出各种美
味的食品。
谷物类原料不仅仅用于食品制作，在制
药、纺织、饲料、能源等多个领域也有
广泛的应用。
3
创新方向
随着技术的进步，谷物类原料也将拓展
到新兴领域，如生物质材料、可再生能
源等。
谷物类原料的市场需求
高增长率
主要趋势
市场规模
近年来，谷物类原料的市场
市场趋势包括品种多样化、
全球谷物类原料的市场规模
需求保持着快速增长，预计
有机绿色、精细深加工、产
巨大，预计未来将超过1万亿
未来将继续保持高增长率。
品升级等等。
美元。
谷物类原料的生产和供应链
1.生产
ห้องสมุดไป่ตู้
谷物类原料的生产受到气候、土壤和水资源等因
素的影响，需要合理规划和管理。
2.加工
谷物类原料的加工需要先进的生产技术和设备，
投资巨大，成本高。
3.竞争
谷物类原料市场竞争激烈，要保持竞争优势需要
提高产能、降低成本。
4.供应链
谷物类原料的供应链包括种植、收获、加工、销
售等环节，需要各方协同配合来保证供应链的高
效运作。
谷物类原料的未来发展趋势
可持续发展
3
经济贡献
谷物类原料在全球经济中占据着重要的地位，是许多国家的主要出口商品之一。
主要的谷物类原料
小麦
玉米
大米
小麦是全世界最重要的粮食作物

谷物原料的名词解释

谷物原料的名词解释引言：谷物是人类最重要的食物之一，源源不断地为我们提供能量和养分。

但是，对于一些不熟悉农业领域的人来说，谷物原料的名词可能会让人感到困惑。

本文将为您解释一些常见的谷物原料名词，并介绍它们在食品中的用途和营养价值。

一、小麦（wheat）小麦是最常见的谷物之一，广泛种植在世界各地。

它是制作面包、面条和其他面制品的主要原料。

小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质和纤维，是人体能量的重要来源。

此外，小麦还含有多种维生素和矿物质，如维生素B和复合碱金属等。

二、大米（rice）大米是亚洲人最主要的主食之一，也是全球重要的粮食作物。

大米可分为粳米和籼米两种类型。

粳米粘性较强，适合做糯米、寿司等食品；而籼米口感较松散，适合做米饭、粥等食品。

大米主要提供碳水化合物，还富含多种维生素和矿物质，如维生素B、铁和锌等。

三、玉米（corn）玉米是一种重要的全年生谷物，广泛用于人类消费和动物饲料。

玉米可分为黄玉米和白玉米两种主要品种。

黄玉米含有丰富的营养物质，如维生素A和纤维等；白玉米则主要用于食品加工。

玉米富含碳水化合物、蛋白质、脂肪和多种维生素和矿物质，是一种营养全面的食物。

四、燕麦（oats）燕麦是一种古老的谷物，常被用于制作燕麦粥、麦片等食品。

燕麦富含膳食纤维和β-葡聚糖，对人体健康起到积极的促进作用。

此外，燕麦还富含蛋白质、维生素和矿物质。

五、大麦（barley）大麦是一种古老的谷物，多用于饲料和酿造啤酒。

它含有丰富的膳食纤维和β-葡聚糖，对消化系统有益。

大麦还含有多种维生素和矿物质，如维生素B、铁和镁等。

六、小米（millet）小米是一种传统的亚热带谷物，被广泛种植和食用。

它富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。

小米容易消化，是一种健康的食物选择。

七、糙米（brown rice）糙米是未经处理的大米，保留了米糠和胚芽。

相较于白米，糙米更富含蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素B。

糙米的消化时间更长，有益于血糖的稳定和饱腹感的维持。

谷物食品生产技术—原辅料介绍

湿面筋
（三）面粉的化学组成及加工性能
2. 蛋白质
—※—3）面筋
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。
麦谷蛋白面筋
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性
2.面粉储藏中水分的影响
面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～ 24℃的条件下较为适宜。
原辅料知识
原辅料知识
辅料
油脂
糖
乳制品蛋制品
二、糖
二、糖（一）几种常用糖的特性（二）糖在焙烤食品中的作用
（一）几种常用糖的特性
1.蔗糖 2.饴糖 3.淀粉糖浆 4.转化糖浆 5.果葡糖浆
（三）面粉的化学组成及加工性能
2. 蛋白质 ※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。
（三）面粉的化学组成及加工性能
2. 蛋白质
—※—1）蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
（二）糖在焙烤食品中的作用
1.增加制品的甜味 2.提高制品的色泽和香味 3.提供酵母生长与繁殖所需营养 4.调节面团中面筋的胀润度 5.抗氧化作用
1.增加制品的甜味糖使产品具有甜味，增强食欲。
2.提高制品的色泽和香味
纯净的干砂糖在200℃左右发生焦糖化作用，生产中常常使用溶化了的砂糖浆，若这些糖在高温下发生焦糖化反应产生焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或褐色。

烹饪原料知识教案2-2谷物类原料的种类1精选全文

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教案
年月日
章节（单元）
项目2任务2.2
教师
课题
谷物类原料的种类1
课时
2课时
第周第课时
烹饪专业19烹1班
课型
授新
教
学
目
标
知识
1.掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用
2.掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用
技能
能够说出大米、白面的品质特点及在烹饪中的应用
情感态度
1.具有厨师所必备的节约意识
课后反思及体会
通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用
标准粉
含麸量高于特制粉，色稍带黄，面筋质（湿重）不低于24%，水分不超过14%。
普通粉
含麸量高于标准粉，色稍较黄，面筋质（湿重）不低于22%，水分不超过12.5%。
拓展：联系日常生活的实例。
四、课堂练习
1．碳水化合物在谷物原料中的作用？
2．谷物类原料在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
拓展：联系日常生活的实例。
２．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。
名称
具体介绍
特级粉
是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。
三、讲授新课：
1．大米：稻谷经碾壳制成大米，按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。
名称

全谷物有哪些种类

全谷物有哪些种类
全谷物包括但不限于以下种类：
全麦：指的是没有经过精细化加工的麦子，包括麦仁、胚芽和麦麸等部分。

糙米：指的是没有经过精细化加工的稻米，保留了稻米的胚芽和皮层。

黑米：是一种营养丰富的全谷物食品，含有丰富的膳食纤维、矿物质和维生素等。

玉米：玉米是全球种植最广泛的谷物之一，也是重要的全谷物食品。

小米：小米是一种营养丰富的全谷物食品，含有丰富的膳食纤维、维生素B族和矿物质等。

高粱：高粱是一种含糖量较低的全谷物食品，含有丰富的膳食纤维和矿物质等。

燕麦：燕麦是一种营养丰富的全谷物食品，含有丰富的膳食纤维、维生素B族和矿物质等。

大麦：大麦是一种含糖量较低的全谷物食品，含有丰富的膳食纤维和矿物质等。

藜麦：藜麦是一种新兴的全谷物食品，含有丰富的膳食纤维、维生素B族和矿物质等。

除了以上列举的种类，还有很多其他全谷物食品，如薏米、荞麦、黍子等。

总之，全谷物食品种类繁多，建议在日常饮食中多样化选择，以获得更全面的营养。

白酒酿酒的原料大致分为：“谷物、薯类及其他”

⽩酒酿酒的原料⼤致分为：“⾕物、薯类及其他”最近有朋友说，⼋匠⿍松仁发的⼀些视频、图⽚之类在其他地⽅也有发放，我只说⼀个最简单的办法：“图⽚、视频都可以盗⽤，那么请问实实在在的⼈他能⽤吗？”今天⼋匠⿍松仁带⼤家了解酿制⽩酒关于原料系列知识！⼀、⾕物原料：1、⾼粱⾼粱按黏度分为“粳⾼粱、糯⾼粱”两类，北⽅多产粳⾼粱，南⽅多产糯⾼粱。

糯⾼粱⼏乎全为⽀链淀粉，结构较疏松，能适于根霉⽣长，以⼩曲制⾼梁酒时，淀粉出酒率较⾼。

粳⾼粱含有⼀定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋⽩质含量⾼于糯⾼粱，通常将粳⾼粱称为饭⾼粱（现在已有多种杂交⾼粱种植）。

⾼粱按⾊泽可分为⽩⾼粱、青⾼粱、黄⾼粱、红⾼粱、⿊⾼粱⼏种，颜⾊的深浅，反映其单宁及⾊素成分含量的⾼低。

通常⾼粱含⽔分13~14%，含淀粉64~65%，含粗蛋⽩质9. 4~10.5%，五碳糖约2.8% （⾼粱糠⽪含五碳糖7.6%）。

其中部分五碳糖，在分析时亦作粗淀粉计，但实际上很难被发酵。

⾼粱内容物多为淀粉颗粒，外有⼀层由蛋⽩质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。

⾼粱的半纤维含量约为2.8%。

⾼粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0. 2~0.3%。

微量的单宁及花青素等⾊素成分，经蒸煮和发酵后，其衍⽣物为⾹兰酸等酚类化合物，能赋予⽩酒特殊的芳⾹;但若单宁含量过多，则抑制酵母发酵，并在开⼤汽蒸馏时会被带⼈酒中，使酒带苦涩味（⾼粱蒸煮后疏松适度，黏⽽不糊）。

2、⽟⽶⽟⽶有“黄⽟⽶和⽩⽟⽶、糯⽟⽶和粳⽟⽶”之分。

通常黄⽟⽶淀粉含量⾼于⽩⽟⽶。

⽟⽶的胚芽中含有⼤量的脂肪，若利⽤带胚芽的⽟⽶制⽩酒，则酒醅发酵时升酸快、升酸幅度⼤，并且脂肪氧化⽽形成的异味成分带⼊酒中会影响酒质。

故⽤以制⽩酒的⽟⽶必须脱去胚芽。

⽟⽶中含有较多的植酸，可发酵为环已六醇及磷酸，磷酸也能促进⽢油（丙三醇）的⽣成。

多元醇具有明显的甜味，故⽟⽶酒较为醇甜。

不同地区⽟⽶成分含量不同，但主要由分含量适中。

⽟⽶的半纤维素含量⾼于⾼梁，常规分析时淀粉含量与⾼梁和当，但出酒率不及⾼粱。

谷物原料：大米

2020/11/14
2020/11/14
糯米
▪ 糯米（江米、酒米）：
有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低。
烹饪应用（1）制作米饭和粥类（2）制作糕点、小吃（3）加工成米线、河粉（4）制作菜肴的辅料
烹饪运用：糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵”、 “粽子”等。
拓展：黄变米中毒
黄变米中毒：人食用因青霉菌污染而黄变的大米引起的中毒。
由于青霉菌(毒青霉、橘青霉、岛青霉等菌)寄生于稻谷上,条件适合时产生多种毒素,如黄绿霉素、黄天精、橘青霉素等,由此引起米变黄。
不同种类的黄变米毒素产生的临床症状不同。黄绿霉素表现以中枢神经麻痹为主,
黄天精主要侵犯肝脏,
橘青霉素对肾脏毒性大。慢性中毒发生溶血性贫血,并可致癌。
此外，还有特色米。如香米、黑米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作；黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。
（2）优质米的品象
➢粒形均匀整齐 ➢新鲜度高 ➢腹白少
2020/11/14
名称
外形
产地
品质特点
烹饪应用
籼米
粒形细长，色泽灰白，四川、湖南、广东有透明或不透明的。等省为主产区
（二）大米的种类
1.大米（1）稻米：分为籼米、粳米、糯米三类。
分辨：
籼米
粳米
2020年11月14日
糯米
籼米
籼米：米粒细长形或长椭圆形，色泽灰白，一般是半透明；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘性小，口感较差；胀性大，出饭率高。