中式面点试卷

中卫职业技术学校烹饪班2011-2012学年度第二学期

“中式面点制作”期中测试卷

命题教师：贠海军卷面分值：100分

姓名：得分：

一，填空（每空1分，共计35分）

1、中式面点基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的

和，包括和面、、搓条、、成型和熟制等主要环节。

2、和面目前有和面，和面两种方法，手工和面主要有抄

拌、、和三种方法。

3、面团是依据面点制品的要求，将粮食粉料与或其他面点原料加以混合而

制成的粮食粉团，在面点制作中，一般常用的面团有面团，面团，面团，面团。

4、面点制作常用设备与工具有、、、、。5中式点心制皮通常采用的方法有、、、、、。

6、中式面点指源于我国的点心，简称，它是以各种、、

和虾、蛋、乳、蔬菜果品等为原料，再配以多种，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种食品。

7、“酵面类”点心使用的膨松方法主要有、、、三种。

8、目前，人们常把我国点心分为“南味”和“北味”两大风味，具体又分为具体又分为、、三大流派。

二、判断正误题（每小题1分，共计10分）

1、在面点成型过程中，捏是技术含量最高的一种成型法。（）

2、发酵面团下剂时，最适和的手法是切剂。（）

3、春卷的上陷方法是包入法。（）

4、煮制面点的特点是光滑，黏实，劲道，熟后重量增加。（）

5、蒸的方法是维生素损失最严重的方法。（）

6、分剂又称下剂，常用的分剂方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂。（）

7、糖在面点制作过程中具有增加发酵的作用。（）

8、京式面点的特点是：制作精细，讲究造型，馅心掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美。（）

9、成型是面点制作工艺过程中一项重要的基本功。（）

10、蛋糕制品大都附以装饰，因此是一种艺术含量高的点心。（）

三、选择题（每小题2分，共计10分。第4、5小题为多项选择题）

（）1、调制澄粉面团时，一般是将到入澄粉中。

A、热水

B、冷水

C、沸水

（）2、主坯工艺中加入适量盐能够增加面筋的弹性，这主要是盐的结果。

A、水化作用

B、渗透压作用

C、盐析作用，

（）3、水调面团饧面的目的是。

A、增加面团的弹性和韧性

B、减少面团的弹性

C、是面团更软。（）4、水调面团包括

A、热水面团

B、冷水面团

C、温水面团（）5、按区域分，我国面点制作可分为三大特色。

A、广式面点

B、京式面点

C、苏式面点

四，简答题（每小题5分，共计25分）

1、西式点心通常如何分类

2、糖在面点制作过程中的有什么作用

3、中式点心制馅必须注意那几个方面

4、水调面坯有什么特点

5、说一说传统的生物膨松---面肥发酵法。

五，操作应用题（每题10分，共计20分）

1，请叙述荷花酥的制作过程及配料比例。

2，面点制作中常用的面团有哪几种请叙述发酵面团的调制过程和分类。