食品销售从业人员培训资料

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一．食品的概念及其基本条件

食品是指各种供人食用或者饮用的物品，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治病为目的的药品。食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备以下3个基本条件：

(1)食品应当无毒无害，不能对人体健康产生任何损害，不会造成人体的急性或慢性病以及潜在性疾病。

(2)食品不仅应当符合营养要求，能够供给人体所需热能的各种营养素，具有一定的营养含量，以满足人体的需要，而且还应考虑食品中营养素的吸收率和对人体正常生理功能所发挥的作用，此外，保健食品应具有特定的保健功能。

(3)食品应具有相应的色、香、味、形，在感官性状上不应给人以任何不良感觉。

对食品的上述3个基本要求都属于食品卫生问题。食品中存在有毒有害物质，或食品出现不良的感官性状，都属于食品卫生问题。在食品卫生中，对食品的无毒无害要求是首要条件，其次是营养价值和感官性状。

二、食品的污染及其危害

1、细菌:细菌仅由一个细胞组成，它大约有0.0005㎜大，因此，人们不用显微镜无法看见它，细菌是引起食源性疾病最常见的病因，食物中的细菌包括致病菌和非致病菌，致病菌是那些能引起人体食物中毒或其它传染性食源性疾病的细菌。这些细菌包括常见的沙门氏细菌、致病性大肠杆菌、腊样芽孢杆菌、肉毒杆菌、副溶血性弧菌等。

细菌是如何引起食源性疾病的呢？

致病菌引起食源性疾病的条件：首先食物必须被致病菌污染；其次食物上的致病菌在加工过程中没有被杀灭；第三，致病菌继续繁殖到能够致病的数量或在

生长过程中产生致病毒素。能够引起疾病的细菌数量或浓度称为“最低感染剂量”。如果一些病原菌被人体摄入但不够致病，进食了这些含致病菌食物的人可能成为健康带菌者，这些人虽然看上并未发病，但在接触食物后会对所接触的食物造成污染。

如何预防食物被细菌污染？

其方法主要有：一是食物要经过清洗、消毒加工，以杀灭食物上的细菌。我们常用的对生食品加热、烹调就是最好的杀菌消毒方法。其次，是要保护好加工后的食品，不要受到外界的污染，无论是食品从业人员，还是一般的消费者，在接触食品之前必须要洗手；食品从业人员如果患有腹泻等消化道疾病，必须要离岗，直到痊愈。否则，一旦食品被致病菌污染并迅速繁殖，将会造成大范围的食物中毒。因此，食品从业人员必须严格执行有关卫生制度，防止食品受到细菌的污染。

2、化学物：化学物质污染食物常由于贮存的化学物质，如杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂或消毒剂、食品添加剂、亚硝酸盐等，这些物质存放在没有标记的容器里很容易与食物、调料搞混，一不小心误用或污染食物而引起食物中毒。

3、霉菌：发霉的食品会对人体产生不良的作用，目前已知至少200种不同的霉菌在适宜的情况下生长并形成霉菌毒素。比较典型的有黄曲霉数，能引起肝脏和其他器官的严重病变，甚至有致癌性，预防霉菌毒素的主要方法包括要妥善贮存食品，尤其是谷类、面粉、花生和水果汁等。

4、病毒：病毒比细菌还小，有些病毒有外膜起自身保护作用。尽管病毒在食物中不能繁殖，只在某些活组织内存活，但病毒也能引起多种肠道疾病。病毒多不耐热，在平常的食物烹调过程中，一般加热处理即可杀灭病毒。由病毒引起的食源性疾病最常见的要属甲型肝炎病毒引起的甲型肝炎，甲型肝炎病毒主要由食物传播，受粪便污染的贝壳、水、水果和蔬菜以及在卫生条件差的环境中制备的凉菜都可能传播该疾病。

5、寄生虫：食物被寄生虫污染是很难被观察到的，有些甚至难以确定其对

人体的感染剂量。许多寄生虫病多是由于食用了生的或烹调时间不够的水果、蔬菜、鱼、虾、贝壳或肉类所致。

6、含有自然毒素的食品：有些动、植物是对人体有毒的，如已经变緑发芽的土豆含有龙葵素、未成熟的杏仁中含有氢氰酸成分、某些地区种植的四季豆中含有溶血酶成分、野生的毒蘑菇是一类毒性极强的天然性毒性植物。预防的措施主要是对采购的原料和未加工的原料进行必要的检查和卫生质量控制。

三、食品污染的来源

一般来说，食品受到污染的来源有以下三个方面：1、来自外界环境，包括食品种植、养殖、收获过程和食品生产加工过程中对食品的污染以及由于污染而产生的一系列问题，如食品的腐败变质。2、有意加入食品的非食品物质或添加剂：如非法加入色素、防腐剂、香精等掺杂使假和伪造的问题。3、食品本身具有或自身产生的有毒有害成分的问题：如河豚鱼毒素、猪甲状腺素、鱼胆等本身具有的毒素；发芽土豆和四季豆加热不彻底其自身的毒素造成的毒性；油脂酸败产生的过氧化物的毒性，食品中各种酶的作用下产生的氧化物质等。

四、商(店)场选址和建筑设施卫生要求

(一)糖酒食品、付食品(店)场不得毗邻(一般25米内)有毒、有害场所，环境整洁。

(二)商(店)场具有销售间、仓库、洗手池，大型商场具有更衣间、卫生间。

五、商(店)场布局总体卫生要求

(一)商品应按经营品种分类设置，有定型小型包装食品、调味品、糕点、糖果、饼干、咸什、干果、海味等食品柜，无包装或散装食品要有防潮、防尘、防鼠等设施。糕点类食品应有密封防尘、防鼠、防污染的玻璃柜存放，销售处应有专用夹子，夹子应放在有防污染设施的地方。

(二)销售流体食品(酱油、醋、散装酒等)采用的量具要有防虫、尘、蝇等设施。

采用密封管道抽吸的量具应能防止害虫进入，管道本身应无毒性并定期进行清洗。

(三)销售乳酸饮料等应有冷藏设施，散装饮料应专人销售，设有专用杯及其杯的消毒设施。

六、食品采购的相关知识

（一）必须熟知采购、进货的相关知识：认真审查供货单位经营资格的合法性，确定商品质量是否符合有关法规和标准的要求，杜绝假冒伪劣与残缺商品混入本经营单位。食品进货的验收是保证商品卫生质量的重要一环，验货过程要注意以下几点：

1、进货的食品与供货单位提供的各种证明相一致。

2、食品的包装完整，标签标识齐全，符合国家食品标签的规定。

3、生产日期和保质期限满足商场销售期限的预期。

4、4、发现问题及时向主管人员汇报，重大争义可向卫生部门或法律部门申请解决。

5、（二）掌握必要的感官检查方法：通过人的视觉、嗅觉、触觉、和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等感官性状，通常可以对食品卫生质量作出初步判断。

6、（三）严格实施索证制度：《食品卫生法》规定食品生产经营者在采购食品和原料时，应当按国家有关规定索取检验合格证或化验单，销售者应当保证提供。在索证时应注意看对方出具的检验合格证或化验单是否伪造、涂改，看检验合格证或化验单与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致。

7、（四）对生产商的现场考察：一个好的食品生产企业应具有合法的手续、先进的厂房和卫生设备、产品检验设备等，有建立相对稳定的原料供应基地，具备符合卫生要求的运输工具、储存库房和相应的管理制度。

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