咸蛋黄验收作业指导书

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蛋鸡蛋品作业指导书

蛋鸡蛋品作业指导书
1 目的
减少蛋品在捡出、储存过程中造成的破损，提高蛋品品质。

2 责任
饲养员日常操作，技术员监督管理。

3 范围
适用于标准化蛋鸡舍。

4 操作规范
1)每天至少应捡蛋2次，轻拿轻放，防止人为破损。

2)每天的捡蛋工作结束后应准确的清点当天的产量和重量，并记录。

3)捡好的鸡蛋每7盘进行困扎。

4)堆放时每层（7盘）之间应垫放一层厚度在5mm以上的纸板或木板，最高累放高度，不
得超过4层。

蛋品的存放处应避光、湿度适宜，温度在4-20℃，。

5 注意事项
1)拣蛋后要及时按标准选蛋,破蛋单独处理，在拣蛋、搬运过程中，要严守操作规程。

2)收集的蛋品每天运走,鸡舍内不许存放
3)温湿度要适宜，太干燥会增加鸡蛋每天的损耗；太潮湿时，如果使用的是纸蛋托，则会
使蛋托变软，在搬运时造成不必要的破损。

咸蛋黄生产与质量要求

咸蛋黄生产与质量要求一、标准简介:本标准以鲜鸭蛋为原料,经用食盐水或含食盐的无污染泥、稻草灰等腌制成的带壳蛋制品,将清洁咸鸭蛋，经破壳、分离蛋清后不烘烤、定量包装、不冻结而成的蛋制品。

二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。

2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。

3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。

4、工艺的基本要求：咸蛋的清洗——咸蛋的挑选（光照挑选出臭蛋、烂蛋等不合格品；灯光透视时可见蛋黄阴影，剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环状凝胶体）。

——壳蛋的消毒——打蛋——咸蛋黄与蛋清、蛋壳的分离（离心机）——咸蛋黄的吹干、消毒——咸蛋黄的挑选（包括大小、色泽、脓包蛋、杂质等一切不合格品）——包装进库5、生产状况要求规范、场地布局合理，车间保持卫生、整洁，不能有交叉污染等卫生问题。

6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。

三、质量要求：感官要求1、咸蛋黄色度验收要求：呈橘红色环状凝结体，12～13度；2、外观要求：表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，不白心、有润湿感不粘手。

3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。

4、每个咸蛋黄重量要求：1、11-13克（标准12克）；2、8-10克（标准9克）；3、6-8克（标准7克）；5、咸蛋黄符合食品安全卫生要求：不得有异物（头发、杂物及其它肉眼可见的杂质），不得有蛋壳，不得有虫害。

品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。

2、脓包蛋的不合格率不能超出5%；脓包蛋不合格率在5%-8%时提出书面整改，并作出相应处罚（同批次扣罚3-5枚/袋）！脓包蛋不合格率超出8%时作退货处理，同时记录供方评定考核！3、熟透时呈浅橘黄色或黄色环状凝结体，切口有少量橘黄色油液渗出并为环形圈层状；熟透时品尝时绵滑松沙，感觉特有香味浓郁。

食品产品检验作业指导书

食品产品检验作业指导书1. 背景食品产品检验是确保食品安全和质量的重要环节。

本指导书旨在为相关人员提供检验操作的指导，确保检验工作的准确性和高效性。

2. 检验前准备在进行食品产品检验前，确保以下准备工作已完成：- 检验设备的校准和保养- 检验样品的准备和标识- 相关文件和记录的准备3. 检验流程食品产品检验的基本流程如下：1. 样品接收和登记2. 样品标识和记录3. 检验项目选择和准备4. 检验操作执行5. 结果录入和分析6. 报告编写和归档4. 检验操作指导根据不同的食品产品和检验项目，操作指导可能有所不同。

以下是一些一般性的检验操作指导：- 样品准备：确保样品的清洁、完整和代表性- 设备操作：按照设备操作说明进行操作，确保准确性和安全性- 检测方法：根据标准检测方法进行检测，遵循操作规程- 数据记录：准确记录检测结果和观察到的异常情况- 结果分析：根据标准要求和公司的要求进行结果分析和判断5. 质量控制在食品产品检验中，质量控制是确保检验准确性和可靠性的关键。

以下是一些常用的质量控制技术：- 样品平行检测：使用同一样品进行重复检测，评估分析的稳定性- 样品加标法：向样品中添加已知浓度的标准物质，评估分析方法的准确性- 参比物检测：使用已知浓度的参比物进行检测，校正和验证分析结果6. 安全和环保要求在进行食品产品检验时，注意以下安全和环保要求：- 穿戴个人防护装备，如实验服、手套和口罩- 定期维护和清洁检验设备，确保设备的安全运行和准确性- 合理使用和储存检验试剂和标准物质，避免浪费和污染环境7. 食品产品检验注意事项在进行食品产品检验时，注意以下事项：- 严格按照检验标准和方法进行操作- 注意操作规程中的注意事项和警示信息- 及时处理检验过程中的异常情况和问题- 详细记录检验操作和结果，确保可追溯性和可复审性8. 参考资料以上是食品产品检验作业的一些指导，希望能为相关人员提供帮助。

如有任何问题，请及时咨询食品安全管理部门或专业人士。

卤蛋作业指导书

卤蛋作业指导书一、任务背景卤蛋是一种传统的中式小吃，由于其独特的口感和美味，深受人们爱慕。

为了满足市场需求，我们公司决定推出卤蛋系列产品，并制定了相应的作业指导书，以确保产品的质量和口感一致。

二、任务目标本作业指导书的目标是为制作卤蛋提供详细的步骤和要求，以确保制作出的卤蛋质量稳定、口感鲜美。

三、任务步骤1. 材料准备：- 鸡蛋：新鲜的鸡蛋，数量根据需求确定。

- 卤汁：根据公司提供的卤汁配方准备，确保卤汁的新鲜和卫生。

- 配料：根据需求可以选择加入姜片、八角、香叶等调料提升口味。

2. 煮蛋：- 将鸡蛋放入冷水中，加热至水开后继续煮5分钟。

- 将煮熟的鸡蛋放入冷水中，待彻底冷却后去壳。

3. 腌制：- 将煮熟去壳的鸡蛋放入准备好的卤汁中，确保鸡蛋彻底浸泡在卤汁中。

- 加入适量的配料，提升卤蛋的口感和风味。

- 将鸡蛋和卤汁放入密封容器中，确保鸡蛋彻底腌制。

4. 腌制时间：- 根据需求和口感要求，腌制时间可以在2小时至24小时之间。

- 腌制时间越长，鸡蛋的滋味会更加入味。

5. 保存和包装：- 腌制完成后，将卤蛋取出，放入干燥的容器中。

- 可以选择使用密封袋或者包装盒进行包装，确保卤蛋的卫生和保存期限。

四、任务要求1. 材料选择：- 鸡蛋要求新鲜，不可使用蛋壳有裂纹或者变色的鸡蛋。

- 卤汁要求新鲜，确保卫生和口感。

2. 卤汁配方：- 卤汁的配方可以根据需求和口味进行调整，但需要确保卤汁的卫生和滋味稳定。

3. 卤蛋质量：- 卤蛋的外观要求鸡蛋完整，无破损或者变形。

- 卤蛋的口感要求鸡蛋熟透，但无非熟，口感鲜嫩。

4. 卫生要求：- 制作卤蛋的过程中，需要保持工作环境的清洁和卫生。

- 手部和工具要求洁净，避免污染卤蛋。

五、任务总结本作业指导书详细介绍了制作卤蛋的步骤和要求，确保了卤蛋的质量和口感一致。

在制作卤蛋的过程中，需要注意材料的选择、卤汁的配方、卤蛋的质量和卫生要求。

通过严格按照作业指导书的要求进行操作，可以制作出口感鲜美的卤蛋产品，满足市场需求。

卤蛋作业指导书

卤蛋作业指导书一、任务背景卤蛋是一种常见的中式小吃，深受人们喜爱。

为了保证卤蛋的质量和口感，需要制定一份详细的作业指导书，确保每一位制作卤蛋的员工都能按照统一的标准进行操作，提供给顾客优质的产品。

二、任务目标制定一份卤蛋作业指导书，包括制作流程、原材料和工具准备、操作步骤、质量控制等内容，确保制作出的卤蛋口感鲜美、外观诱人、质量可靠。

三、作业指导书内容1. 原材料准备- 鸡蛋：新鲜鸡蛋，数量根据需求确定。

- 卤汁：根据公司配方准备，包括大料、八角、桂皮、生姜、蒜等。

- 盐：适量。

- 酱油：适量。

- 糖：适量。

2. 工具准备- 深锅：用于煮卤蛋的容器。

- 筷子：搅拌和翻煮卤蛋时使用。

- 碗：用于打散鸡蛋。

3. 操作步骤步骤1：将鸡蛋放入碗中，打散均匀。

步骤2：将深锅加热，倒入适量的卤汁。

步骤3：将打散的鸡蛋慢慢倒入锅中，用筷子轻轻搅拌，使鸡蛋均匀分散。

步骤4：待鸡蛋凝固后，用筷子翻转，继续煮熟。

步骤5：煮至鸡蛋表面呈金黄色，取出放入冷水中冷却。

步骤6：将卤蛋放入卤水中浸泡一段时间，使其入味。

步骤7：取出卤蛋，沥干水分，即可食用或包装销售。

4. 质量控制- 鸡蛋质量：选用新鲜鸡蛋，确保无异味、无裂纹。

- 卤汁配方：根据公司标准配方，确保卤汁的味道和口感符合要求。

- 煮制时间：掌握好煮蛋的时间，保证卤蛋的熟度和口感。

- 外观要求：卤蛋表面呈金黄色，无破损或变形。

四、注意事项- 操作时注意安全，避免烫伤。

- 严格按照配方和操作步骤进行制作，确保产品质量。

- 卤蛋在制作后要及时冷却，避免继续煮熟。

- 保持操作台面的清洁，避免交叉污染。

五、总结卤蛋作业指导书详细介绍了卤蛋的制作流程、原材料和工具准备、操作步骤以及质量控制等内容。

员工按照指导书的要求进行操作，可以制作出口感鲜美、外观诱人的卤蛋产品。

同时，注意事项的遵守和质量控制的严格执行，可以确保卤蛋的质量和安全。

通过这份作业指导书，公司可以提高卤蛋的制作效率和产品质量，满足顾客的需求，提升企业的竞争力。

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。

目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。

1、感官鉴定主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。

A、看用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。

新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

B、听通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。

新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

C、嗅是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。

新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。

2、光照透视鉴定光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。

该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。

灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。

手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。

机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。

按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。

糕点原料验收操作规程

糕点原材料验收作业指导书一、质检员负责糕点原辅料验收二、验收方法：对糕点所需原材料采取索证，验收员对原料感官验证方法进行检验，理化、微生物指标进行送样检验员。

三、验收标准1、面粉A、是否具有生产许可证。

B、有包装的原料，包装必须完好，标识清晰并符合国家相关要求；生产日期、保质期原料表验收。

C、按如下标准鉴定2、咸蛋黄A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定、糯米3 A、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定4、糯米、是否具有生产许可证。

A 、查生产日期、保质期、包装状态。

B．C、按如下标准鉴定6、白糖A 、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C 、按如下标准鉴定7、花生油A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定8、猪油A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定9、花生仁按如下标准鉴定10、鲜乳A、是否具有生产许可证。

、查生产日期、保质期、包装状态。

B．C、按如下标准鉴定11、乳粉A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定、鲜蛋12A、是否具有生产许可证。

、按如下标准鉴定C．方法一类蛋二类蛋13、酵母A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定A、是否具有生产许可证。

C、按如下标准鉴定、奶油15A、是否具有生产许可证。

B、查生产日期、保质期、包装状态。

C、按如下标准鉴定、核桃仁16按如下标准鉴定。

鸡蛋黄粉检验作业指导书

文件制修订记录1 蛋白质测定: 按GB5009.5-2003测定。

1.1原理：蛋白质是含氮的有机化合物。

食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。

然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。

测定步骤：消化→蒸馏→滴定。

1.2试剂与仪器：1）硫酸铜(催化剂)、硫酸钾（提高硫酸沸点由3300C升至4000C）、浓硫酸. 2）硼酸溶液（20g/L）：20g硼酸（分析纯）溶于1000ml热蒸馏水中，混匀备用。

3）混合指示液：1份甲基红乙醇溶液（1 g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1 g/L）临用时混合。

也可用2份甲基红乙醇溶液（1 g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1 g/L）临用时混合。

4）氢氧化钠溶液（400g/L）：400g 氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中。

5）硫酸标准溶液[c(1/2H2SO4)=0.0500moL/L]或盐酸标准溶液[c(HCI)=0.0500moL/L]。

1.3操作步骤：（1）样品的制备：固体样品0.20—2.00g（如乳粉），半固体样品2.00-5.00g，液体样品10—25ml（如牛奶）。

把样品放入消化瓶中，同时加入6 g硫酸钾，0.2g硫酸铜，20ml浓硫酸。

（2）消化：先微火加热到100。

C左右，以防瓶内泡沫冲出而影响结果，当瓶内发泡停止，稍加大火力。

当内溶物的颜色逐渐转化成透明的淡绿色时，继续消化0.5—1h（若消化瓶内壁沾有碳粒时，进行摇动或待冷却后，用过氧化氢溶液冲下，继续消化至透明的兰绿色为止）。

然后从消化炉上取下放冷，小心加入20ml水。

（3）蒸馏和吸收：方法一：(依据GB/T5009.5-2003)1）将澄清的消化液放冷后，小心移入100ml容量瓶中，以水冲洗数次消化瓶，洗涤液一起并入上述容量瓶中，冷却后用蒸馏水定容至刻度，摇匀。

2）在冷凝器的下端放置一个盛有10 ml硼酸溶液1-2滴甲基红-溴甲酚绿混合指示剂的150mL的锥型瓶（接收瓶）中，使冷凝器下端的玻璃管，在液面以下。

蛋品的验收、存储、清洗及加工管理要求

蛋品类验收、存储、清洗及加工管理要求为有效控制禽蛋类所带来的食品污染安全风险，特对禽蛋验收、存储、清洗及加工做相关管理要求，请各项目谨遵执行：1.禽蛋的验收（1）禽蛋类供应商必须具备的资质证明齐全，有条件的必须有每批次的禽蛋合格证明；（2）禽蛋质量指标蛋壳清洁完整，灯光透视时整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略有阴影。

打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。

验收时要关注：鲜禽蛋外壳有一层白霜粉末，手指摩擦时应不太光滑，当蛋不新鲜时，白霜就会脱落，变得很光滑。

用手握住禽蛋，对着光观察，好蛋蛋白清晰，呈半透明状态，一头有小空室；而坏蛋呈灰暗色，空室较大，陈旧或变质的蛋还有污斑。

摇一摇，凝而不散的比较新鲜，蛋黄散的蛋，多半不新鲜。

（3）按照项目实际要求订购禽蛋，不宜过多（最多为3天使用量）。

验收时必须抽查、拆箱、过秤。

2.禽蛋的储存温度在2℃～5℃的情况下，禽蛋的保质期是40天，而冬季室内常温下保质期为15天，夏季室内常温下为10天，禽蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。

如果存放时间过久，禽蛋会因细菌侵入而变质，出现粘壳、散黄等现象。

存储禽蛋请参照以下几点：（1）产品入库前破壳蛋应及时清除；（2）禽蛋不应冷冻，可冷藏，应存放在阴凉、通风、干燥之处，不得有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品贮存；（3）设专门的禽蛋存放区，有标志标牌提醒，专人负责保管、领用；（4）大头向上，直立堆码，不要横放；（5）清洗过的禽蛋容易变质，不宜存放；（6）不得将冰箱（冷库、冷藏室）中的禽蛋拿出来又放进去，易导致禽蛋变质。

3.禽蛋的清洗由于禽蛋清洗后容易变质，所以必须控制禽蛋的清洗量，中餐用蛋上午洗，晚餐用蛋下午洗。

次日早餐用蛋可在晚餐后清洗，离烧制时间不超过12小时。

禽蛋外壳附有较多的沙门氏菌，使用前必须将禽蛋清洗干净。

禽蛋应放进粗加工间专门的禽蛋池清水中浸泡10-20分钟左右，除去表面污物，流水冲洗干净。

咸蛋皮蛋包装作业指导书

一、包装要求：1、包装必须严格按包装指令单要求进行。

2、所有包装物应经检验合格，且无污染。

二、包装方法：（一）桶装方法：1、桶装确认包装材料及商标和规格的要求。

2、桶装每袋6枚或每桶250枚、168枚，须按包装指令单生产。

3、每代每桶数量须准确无误。

4、发现肉眼可见的杂物及裂、凹蛋品都要取出。

5、在灌满盐水后，用力旋紧桶盖，直至不溢出水。

6、然后核对是否贴标签（唛头）要求后，封好封条。

（二）瓶装方法：1、瓶装按包装指令单指定规格、枚数装瓶。

2、装瓶时，先加一小部份盐水，瓶身要有斜度，以便放蛋，蛋须沿斜度轻滑入内。

3、发现蛋大装不下，要叠好，及大小枚搭配；有发现肉眼可见的杂物及裂、凹蛋都要取出。

4、盐水要灌一定位置，内盖好、外盖要旋紧，不可有滴水现象。

5、贴标时要严格检查，每瓶是否有裂、凹蛋，发现要取出换。

6、商标贴稳，贴方正，瓶外表不可以出现有盐水等污染物。

（三）包灰方法：1、包灰应按包装指令单确认包装材料与商标和规格的要求。

2、包灰时，注意包灰咸蛋是否有露白、松解，蛋品有无出水，剔除不合格的产品。

3、包灰咸蛋必须注意内袋要旋紧，按袋口朝下的方式放好。

4、吸塑盒、商标勿染上灰或污物。

剔除破损蛋品，破损的塑料袋。

5、小心封好盒扣，必须保证标签排放的位置，防止位置不对和斜放。

（四）包盐（咸蛋）方法：1、包盐应按包装指令单确认包装材料、商标和规格要求。

2、将检验合格的蛋，从蛋筐中取出每一个蛋，重新套上一个无破损白内袋，旋紧袋口，按照袋口朝下的方式放好。

3、发现异常蛋品，如：凹蛋、颜色变黄等都要取出。

4、保利龙盒应清洁无污染。

装盒后，上盒盖与下盒应能封紧。

5、放好商标或贴好不干胶，套好热收缩膜，过热缩机封口。

6、严格剔除歪放商标，然后按规格装箱。

（五）皮蛋包装方法：1、经检验合格后的皮蛋，方可包装。

2、取蛋包装须做到轻拿轻放，发现潮湿蛋要擦干。

3、皮蛋装入白内袋后，白内袋口要旋二圈以上，不可松开。

发现裂、凹蛋要剔除出。

咸蛋黄检验规程

咸蛋黄检验规程1、参考标准
DB44/ 554-2008 《咸蛋黄》
2、感官标准
3、理化指标
4、微生物指标
5、标签、标志、包装、运输和贮存
5.1标签
标签应符合GB7718的规定，须有下列内容：产品名称、净含量、制造包装或经销单位依法登记注册的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。

5.2运输和贮存
5.2.1每批产品出厂时，由生产商附产品出厂检验报告。

5.2.2运载工具和贮存仓必须清洁、干燥、严禁与有毒、有害、有异味和其他易污染物品混运、混贮。

6、其他要求：每批产品必须附有出厂检验报告(应包含2、3、4表格出厂中带“√”的项目)，同批送货的生产日期不得超过三个，到厂生产日期不得超过保质期的三分之一时间；每年提供一次有效期内的第三方检测报告（应包含2、3、4表格第三方带“√”的项目）。

产品腌制作业指导书(食品公司)

2.0翻池：
翻池的步骤是将黄瓜由原先的盐池中移入另一个盐池，把原本底部黄瓜翻到上层，并脱去盐水重新再用盐腌制。
当气温高于摄氏30度以上，腌制四天后翻池；
气温介于摄氏25度到30度之间时，五天翻池；
气温介于摄氏22度到25度之间时，六至七天翻池；
气温介于摄氏18度到22度之间时，八至十天翻池；
气温介于摄氏15度到18度之间时，十一天至十五天翻池；
1.0腌制操。把清洗干净且已验收合格的原料同一方向整齐的放入池中。原料每入池一层，均匀撒放相对于原料重量18%的碎盐，装满池后，再加2%(相对于黄瓜重量)封顶盐，用彩条布盖于原料表面，把重石均匀的压在上面，其重量为原料总重量的25%~40%，而且要把当天进厂的黄瓜当天洗选好，当天腌制完毕，不得留到第二天腌制，且为了保持鲜度，要越快越好。﹝洗原料的过程中要是洗得快则用清水，洗得慢则用盐水。﹞
或者在黄瓜由绿快要转黄时翻池。
翻池前盐水波美度大于17度，pH值在5左右；翻池后盐水的波美度要达到22~23度，翻池的投盐量按最初黄瓜的实际重量的10%来加盐，封顶盐占盐用量的3%，投盐方式与第一次相同。压石约占黄瓜重量的25%~40%，且在翻池过程中必须把黄瓜每条都按同一方向整齐排列，不可交叉腌制，以使黄瓜在重石加压过程中腌制品的条型粗细均匀﹝翻池后pH值约为4.5—5.2左右﹞，然后腌制15天后即可加工生产。

卤蛋作业指导书

卤蛋作业指导书一、任务背景卤蛋是一道非常受欢迎的传统食品，具有浓郁的口味和独特的风味。

为了满足市场需求，我们公司决定开展卤蛋生产业务。

为了确保生产过程的质量和效率，我们需要制定一份卤蛋作业指导书，以便员工能够正确操作，并保证产品的品质。

二、任务目标本作业指导书的目标是为了确保卤蛋生产过程的标准化操作，提高生产效率和产品质量。

通过详细的操作步骤和注意事项，使员工能够准确地进行卤蛋生产，确保产品的口感和风味一致，并且符合卫生标准。

三、作业指导书内容1. 原材料准备：- 鸡蛋：新鲜的鸡蛋，数量根据生产计划确定。

- 卤水：根据配方准备卤水，包括大料、小料、香辛料等。

- 辅料：根据需要准备一些辅料，如葱姜蒜等。

2. 卤蛋生产步骤：- 步骤一：鸡蛋煮熟1) 将鸡蛋放入锅中，加入足够的水，煮沸后继续煮5分钟。

2) 关火，将煮熟的鸡蛋捞出，用冷水冲洗，去掉外壳。

- 步骤二：卤水准备1) 将配好的卤水倒入锅中，加热至沸腾。

2) 将煮熟的鸡蛋放入卤水中，保证鸡蛋完全浸泡。

- 步骤三：卤蛋卤制1) 将鸡蛋在卤水中浸泡的时间控制在30分钟至2小时之间，根据产品要求调整。

2) 在卤制过程中，可以根据需要翻转鸡蛋，保证每个鸡蛋均匀受热。

- 步骤四：卤蛋冷却1) 将卤制好的鸡蛋捞出，放入冷水中冷却。

2) 冷却后的卤蛋可以进行包装，或者继续进行其他加工。

3. 注意事项：- 鸡蛋的选择：选择新鲜的鸡蛋，确保鸡蛋质量良好。

- 卤水的配方：根据产品要求制定卤水配方，保证口感和风味。

- 卤制时间：根据产品要求控制卤制时间，确保产品的口感和风味。

四、作业指导书的使用和更新1. 使用：作业指导书应该由生产人员仔细阅读，并在操作过程中参考。

遇到问题或需要进一步指导时，可以向主管或质量控制部门寻求帮助。

2. 更新：作业指导书应该定期进行更新，以适应生产工艺和配方的变化。

任何变更都应及时通知生产人员，并更新作业指导书。

五、总结本作业指导书详细描述了卤蛋的生产过程，包括原材料准备、生产步骤和注意事项。

卤蛋作业指导书

卤蛋作业指导书一、任务背景卤蛋是一种传统的中式小吃，具有丰富的口感和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。

为了提高卤蛋的生产效率和产品质量，我们需要编写一份卤蛋作业指导书，以确保每一位操作人员都能正确操作，并且达到一致的标准。

二、操作流程1. 准备工作a. 检查所有设备和工具的完好性，确保没有损坏或缺失。

b. 清洗工作台和操作区域，保持清洁卫生。

c. 准备所需的原材料和调料，确保数量充足。

2. 卤蛋煮制a. 将适量的水倒入锅中，加热至沸腾。

b. 将新鲜的鸡蛋轻轻放入锅中，确保每个鸡蛋都被完全浸没。

c. 煮制时间根据所需的卤蛋口感而定，一般为6-8分钟。

d. 使用漏网将煮熟的鸡蛋捞出，放入冷水中浸泡一段时间，以便去壳。

3. 卤蛋调味a. 准备一个大碗，倒入适量的卤汁。

b. 将去壳的鸡蛋放入卤汁中，确保每个鸡蛋都能充分浸泡。

c. 将卤蛋放入冰箱中冷藏，时间根据需要的口感而定，一般为2-24小时。

4. 卤蛋包装a. 取出冷藏的卤蛋，用纸巾或干净的布轻轻擦干表面的卤汁。

b. 准备适量的包装袋或盒子。

c. 将卤蛋一个个放入包装袋或盒子中，确保包装完好。

5. 清洁工作a. 清理操作区域，包括工作台、锅具和工具。

b. 清洗所有使用过的器具，确保干净卫生。

c. 妥善处理废弃物和剩余的原材料，保持环境整洁。

三、注意事项1. 操作人员必须佩戴干净的工作服和手套，确保操作环境卫生。

2. 所有设备和工具必须经过定期检查和维护，确保正常运行。

3. 原材料和调料必须符合食品安全标准，且保质期未过期。

4. 卤蛋的煮制时间和卤制时间可以根据口感要求进行调整。

5. 包装材料必须符合食品卫生要求，确保产品的质量和安全性。

6. 操作过程中要注意个人卫生，避免食品污染。

四、数据统计1. 每小时生产卤蛋的数量。

2. 每批次卤蛋的成品率。

3. 每个操作人员的操作时间和效率。

4. 每天销售的卤蛋数量和收入。

以上为卤蛋作业指导书的详细内容，通过严格按照指导书的操作流程和注意事项，可以确保卤蛋的生产过程规范化、标准化，并且保证产品的质量和安全性。

咸蛋黄生产与质量要求

二、工艺要求：（泥灰蛋）1、必须提供腌制咸鸭蛋的相应配方，工艺流程、作业指导书。

2、鸭蛋必须新鲜，有固定的蛋源；不能提供“鸭屎蛋”或“雨水蛋”等有污染的鸭蛋。

3、腌制过程要做好蛋源标识，洗蛋后的壳蛋要有消毒过程。

6、各生产车间温度不能超过25℃；吹干时温度不能高于18℃的凉风吹干。

3、咸蛋黄气味要求：咸蛋完整无霉斑，具有其正常的气味，无变质、无异味。

品质要求1、生鲜时：呈橘红色环状凝结体，表面润滑、光亮、无糊状；咸蛋黄完整，不开裂，不退茸，不空心，有润湿感不粘手。

咸蛋黄使用控制规范

咸蛋黄使用控制规范1.0、目的:规范咸蛋黄贮存条件、领用条件及生产加工条件，以达到从原料到生产过程的有效控制。

2.0、适用范围:咸蛋黄贮存和生产过程。

3.0、职责：仓管、IPQC、生产操作员。

4.0、作业步骤4.1、贮存：4.1.1经IQC判定合格的咸蛋黄必须贮存食品专用的冷库内冷藏（0-5℃），仓库内应清洁卫生；4.1.2不得与有特殊气味的、易变质、易腐败、易生虫的物品存放在一起。

4.1.3产品应放置在地垫板上，且离地20cm以上，每个垫板应保持一定距离，堆放高度适中，以不倒不压坏外包装及产品为限。

4.1.4入库后咸蛋黄发料需先进先出，且进仓的咸蛋黄在48小时内发完，否则品管部检验人员重检合格后方能使用。

4.1.5仓管人员必须每天如实填写冷库温湿度记录表，品管人员负责监控运行状态。

4.2、领料：4.2.1生产部根据生产计划单到仓库领取所需咸蛋黄，不得多领和少领。

4.2.2IPQC贴上物料领用标识单。

4.3、生产使用：4.3.1生产卫生：按SSOP标准执行（洗手消毒、个人卫生、工器具、地面及环境卫生）4.3.2挑选：领回车间的咸蛋黄需挑选，并将挑选出的合格品与不全格品区分摆放。

4.3.3确认：IPQC确认已挑选的产品合格方能流入下工序。

4.3.4使用条件：咸蛋黄温度必须达到度才能在生产中使用。

4.3.5领回车间的咸蛋黄必须在4小时内用完。

4.3.6因生产或者其它原因造成领用的咸蛋黄未当天未用完的，需退回冷库存放，并且作好标识。

5.0、判定准则：5.1.检查项目全部符合要求的判为合格品。

5.2检查项目中有一项不符合要求的，填写不合格品处理报告单，并上报领导判定处置方式（处置方式：特采、待处理、扣留、重新加工、报废）6.0、相关记录：6.1表格名称：《车间卫生检查记录》、《仓库温湿度记录表》《咸蛋黄巡检记录表》《合格单》《特采单》《待处理单》《扣留单》《物料领用标示单》。