食品化学教案—第5章 蛋白质(三)
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主要参考资料：
1 wenku.baidu.com材之外其它版本食品化学著作的相关章节。
2 食品科学方面的国内外学术期刊相关文章。
3 已修课程相关内容。
4 表面活性方面著作。
教学后记
第五节：蛋白质的功能性质： 90 min
讨论、作业和思考：1 在食品加工中，有哪几种食品蛋白质的功能性质受到特别利用？2 通过查文献资料，看还有哪些食品蛋白质的功能性质还没有在课堂上讲到，并与同学交流。 3 收集文献中研究食品新资源蛋白质功能性质的例子。4 哪些因素如何影响蛋白质的乳化能力与起泡能力？
授课题目：
第5章 蛋白质（三）
课时安排
学时：2
周 次
第9周
课 序
第 9次课
教学目的及要求：
掌握蛋白质功能性质的定义及各种具体功能性质的概念与测定方法；熟悉影响蛋白质各种功能性质的因素；了解目前有关食品蛋白质功能性质研究方面的概况。
教学内容及重点、难点：内容：第五节：蛋白质的功能性质。
重点：1蛋白质功能性质的定义及在食品加工上的意义，2蛋白质水合，3溶解度，4 蛋白质的界面性质，5 凝胶化作用。
难点：1蛋白质乳化性质，2 蛋白质起泡性质
教学方法：讲授法
教学过程设计
从火腿肠生产中使用大豆分离蛋白的作用引出蛋白质功能性质的概念，以食品加工中使用的蛋白质分析讨论蛋白质功能性质反应哪些因素的共同作用。提问让学生猜想蛋白质功能性质有哪些，总结后具体讲述水合、溶解度、界面性质等具体功能性质及影响因素，结合世界生产、研究中的具体例子加深学生理解，吸引学生兴趣，为让学生掌握一些功能性质的测定方法，以近2年毕业论文中出现的错误作标本进行分析。
1 wenku.baidu.com材之外其它版本食品化学著作的相关章节。
2 食品科学方面的国内外学术期刊相关文章。
3 已修课程相关内容。
4 表面活性方面著作。
教学后记
第五节：蛋白质的功能性质： 90 min
讨论、作业和思考：1 在食品加工中，有哪几种食品蛋白质的功能性质受到特别利用？2 通过查文献资料，看还有哪些食品蛋白质的功能性质还没有在课堂上讲到，并与同学交流。 3 收集文献中研究食品新资源蛋白质功能性质的例子。4 哪些因素如何影响蛋白质的乳化能力与起泡能力？
授课题目：
第5章 蛋白质（三）
课时安排
学时：2
周 次
第9周
课 序
第 9次课
教学目的及要求：
掌握蛋白质功能性质的定义及各种具体功能性质的概念与测定方法；熟悉影响蛋白质各种功能性质的因素；了解目前有关食品蛋白质功能性质研究方面的概况。
教学内容及重点、难点：内容：第五节：蛋白质的功能性质。
重点：1蛋白质功能性质的定义及在食品加工上的意义，2蛋白质水合，3溶解度，4 蛋白质的界面性质，5 凝胶化作用。
难点：1蛋白质乳化性质，2 蛋白质起泡性质
教学方法：讲授法
教学过程设计
从火腿肠生产中使用大豆分离蛋白的作用引出蛋白质功能性质的概念，以食品加工中使用的蛋白质分析讨论蛋白质功能性质反应哪些因素的共同作用。提问让学生猜想蛋白质功能性质有哪些，总结后具体讲述水合、溶解度、界面性质等具体功能性质及影响因素，结合世界生产、研究中的具体例子加深学生理解，吸引学生兴趣，为让学生掌握一些功能性质的测定方法，以近2年毕业论文中出现的错误作标本进行分析。