食品安全与控制项目3.1 食品安全的物理性危害分析及控制2016
项目3.1食品安全的物理性危害分析及控制2016.
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以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
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§3.1.2 辐射与放射性危害
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横空出世-举世震惊
第一颗原子弹小男孩-广岛 1945.8.6 广岛爆炸时人口 疏散至-24.5万 第二颗原子弹胖子-长崎 1945.8.9
金属
石粒，嫩枝，树叶
木制品
虫
首饰 塑料 2018/9/28
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设 料） 计，异物检测系统
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非食源性危害的预防和控制
原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工 业滤网、自动剔除装置等设备
清理者：50万人中
20%于三四十岁时壮年早逝。
新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核
电的100倍。
政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
3.食品中的危害及其控制措施
食品细菌性污染指标
• 细菌总数（菌落总数） • 大肠杆菌 • 致病菌： 沙门菌属 志贺菌属 金黄色葡萄球菌 链球菌 副溶血弧菌
变形性杆菌 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 肉毒梭菌
细菌性危害的防治措施
• 把好原料关； • 控制加工过程； • 加强对从业人员卫生管理； • 控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生；
• 危害表现：致畸、致癌、致突变 ；耐药性；菌群失调；激素；
• 污染途径：直接污染，间接污染 ，富积作用，储运交叉污染；
• 控制措施：加强管理，防止滥用 ，科学用药，推广新药等。
2.4 兽药残留
• 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 • 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 • 危害表现：同农药类似 • 控制措施：合理使用，加强监督检测等，
2.2 食品添加剂
• 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂 ，着色剂，增香剂22大类；
• 安全用量 （GB2760） • 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察
2.3 农药残留
• 苯并[a]芘的来源：工业废水，烟尘 苯并[a]芘的毒性：致癌； 预防措施：治理工业“三废”；改进食品加工方法 ；
2.6 食品容器、包装材料
• 塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等； • 搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等； • 纸，纸板； • 橡胶。
3. 生物性危害
• 概念：指生物（尤其是微生物）本身及其 代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过
程及产品的污染；
食品安全危害及其控制措施
2023-11-11
目录
• 食品安全危害概述 • 微生物污染及其控制措施 • 化学污染及其控制措施 • 物理污染及其控制措施 • 食品安全监管与政策措施 • 案例分析与实践经验分享
食品安全危害概述
01
定义与分类
定义
食品安全危害是指可能对人类健康造成威胁的食品因素，包 括物理、化学和生物危害。
食品包装材料污染及其控制措施
要点一
食品包装材料污染
要点二
控制措施
食品包装材料中含有有害物质，如增塑剂、重金属等 ，可能会迁移到食品中。
使用安全的食品包装材料，控制生产过程中的污染风 险，开展针对食品包装的安全性评估和检测。
食品安全监管与政
05
策措施
国内外食品安全监管体系比较
国外食品安全监管体系
食品安全政策与法规的完善
现有政策与法规的评估
对现有的食品安全政策与法规进行全面评估，找出存在的问题和 不足之处。
政策与法规的完善建议
根据评估结果，提出针对性的政策与法规完善建议，包括加强源头 治理、完善食品追溯制度、严格执法和加强培训等。
政策与法规的实施
在完善政策与法规的同时，加强其在实际中的实施力度，确保各项 措施得到有效落实。
经验分享
企业领导和员工介绍了食品安全管理的重要性和实践经验 ，分享了企业在实践中遇到的问题和解决方法。
总结评价
该企业的食品安全管理实践经验具有借鉴意义，可以帮助 其他企业建立健全的食品安全管理制度，提高食品安全的 整体水平。
案例三
背景介绍
某地政府为了保障食品安全，提 高公众的健康水平，决定建设食
品安全风险评估与预警系统。
发达国家和发展中国家在食品安全监管体系上存在差异， 如美国、欧盟和日本的食品安全监管体系较为完善，具有 可追溯性、高标准和严格执法的特点。
食品安全与食品危害分析
食品安全与食品危害分析随着社会的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题引起了人们的广泛关注。
食品安全不仅涉及到人们的健康和生活质量，也关系到国家的稳定和社会的和谐。
本文将从食品安全的重要性、食品危害的种类和影响、食品危害分析的意义和方法等方面展开探讨。
一、食品安全的重要性食品安全是指食品在生产、加工、运输和消费过程中，不受有害因素污染，以及不会造成人类生理功能的障碍和损害的问题。
食品安全关乎每个人的生命健康，无论是消费者、生产者还是政府都应当高度重视。
食品安全问题的发生一旦对人体造成伤害，往往会带来巨大经济和社会成本，因此加强食品安全监管与管理是十分必要的。
二、食品危害的种类和影响1. 生物危害：包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品。
这些微生物会引起食源性疾病，如肠道感染、食物中毒等，严重影响人们的身体健康。
2. 化学危害：主要指食品中存在的农药、重金属、添加剂等有害物质。
食品中长期积累的有害物质会对人体内脏器官、神经系统等产生慢性毒性作用，并有可能引发癌症等疾病。
3. 物理危害：指食品中存在的异物、产品缺陷等问题。
例如，食品中夹杂的玻璃破片、金属丝等物体会对人体产生伤害。
食品危害对人体健康的影响非常严重，除了直接威胁生命安全外，还会导致慢性疾病的增加，给人们的生活带来不便和痛苦。
三、食品危害分析的意义和方法食品危害分析是指对食品的成分、性质、加工过程和保存等环节进行系统分析，识别和评估潜在或实际的食品安全隐患的过程。
食品危害分析的意义在于能够帮助相关部门了解食品安全问题的严重性，并采取相应的措施来防范和应对。
在进行食品危害分析时，可以采用以下方法：1. 样品分析：通过食品样品的化学分析、微生物学分析等手段，对食品中的化学物质和微生物进行检测，识别潜在的食品安全问题。
2. 工艺流程分析：对食品的生产、加工、运输和保存等过程进行全面分析，确定食品安全隐患的来源和产生原因。
3. 风险评估：将潜在的食品安全隐患与人们实际暴露于该食品的情况相结合，对风险进行评估，确定安全风险等级。
食品安全的控制主
•8
四、控制食品污染的四要素
• 操作员工：SSOP、GMP • 生产设备：SSOP、定位摆放 • 生产原辅料：入库验收、储存、运输、产
品的合格证明书 • 生产环境：虫害控制、污水管理、空气质
量控制、“三排”（排风、排水、排污）
•9
五、常用术语
• 1、交叉污染：指通过生的食品、食品加工 者、食品加工环境或工具把生物的、化学 的污染物转移到食品的过程。
地控制与食品关系密切的水份、温度、基质、通风等条件可以减少霉 菌和毒素对食品造成的危害。
•4
3.微生物的生长条件
3.1食物 3.2酸性(PH) 3.3时间
• 3.4温度 3.5氧气
3.6水分
•5
3.2pH
• 每种微生物的最适pH不同，如多数细菌的 最适pH为6.5～7.5，真菌的最适pH为5.0～ 6.0。超过最适pH范围以后，就会影响酶的 活性，细胞膜的稳定性等，从而影响微生 物对营养物质的吸收等。
•10
•7
3.5氧
• 有些种类的微生物只能生活在有氧的条件下，如 多种细菌和大多数真菌等好氧型微生物。有些种 类的微生物在生活过程中不需要氧气，属于厌氧 型微生物，如某些链球菌等。有些厌氧型微生物 甚至是严格厌氧的，它们即使短时间接触空气， 也会造成生长停滞，甚至导致死亡，如某些产甲 烷杆菌。在自然界中，还有一类兼性厌氧微生物， 它们在有氧和无氧条件下，能以不同的代谢方式 生长繁殖，如酵母菌。可见，环境中氧含量的状 况，对不同代谢类型的微生物群体的生长，具有 不同的影响。
多环芳族化合物）等。 • 2.2.2污染途径： • 2.2.2.1环境污染及生活饮用水。（生活用水的定期送检：主要是防止重金
属及微生物超标） • 2.2.2.2食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染。 • 2.2.2.3食品运输过程的污染。•3三、食品微生物污染控制
项目3.1 食品安全的物理性危害分析及控制
19.8 75.0 34.7 28.9 14.4 31.2 42.8 12.4 43.8 2.0 2.7 46.8 31.0 57.7
放射性核素通过食物链可以进行生物富集作用
（1） 向水生生物内转移
浓集作用：用浓集系数表示浓集作用大小
机体放射性浓度（Bq/Kg）
浓集系数=——————————-----水中放射性核素浓度（Bq/Kg）
6 煤矿与建材 由于地球能源开发，煤矿的开采与利用 过程中，同样也会将天然放射性物质如 鉀-40、釷-232、鈾-238，自地底下开采 至地面上。 燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和 混凝土等建筑材料，亦属天然輻射另一 來源。
放射性污染的危害
射线会破坏机体内的大分子结构，甚至直接 破坏细胞和组织结构，给人体造成损伤。 高强度射线会灼伤皮肤，引发白血病和各种 癌症，破坏人的生殖机能，严重的能在短期 内致死。 少量累积照射会引起慢性放射病，使造血器 官、心血管系统、内分泌系统和神经系统等 受到损害，发病过程往往延续几十年。
切尔诺贝利核泄漏受难人群
（一）食品的放射性污染
食品的放射性污染：指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
（一）天然放射性核素 （radionuclide of food ）
1. 分类：天然放射性核素分成两大类： 一类是宇宙射线的粒子与大气中的物质 相互作用下产生，主要有14C，3H 另一类是地球形成时就已存在的核素和 它 们 的 衰 变 产 物 ， 如 238U ， 235U ， 232Th锕 三个反射系和40K，87Rb（87铷）
食品安全与控制项目3.2 化学危害-1添加剂2016
• 果汁饮料“无果汁” -柠檬饮料 1.首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠 檬色。 2.再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后， 注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸 甜味。 3.要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。 4.最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑” 做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真 果汁的那种感觉。
三、人体摄入的食品添加剂的特点
1、单一食品绝对用量少。 2、多种食品累积用量多。 3、一种食品使用的添加剂种类多。 使用同一种食品添加剂的食品种类多。
四、食品添加剂的毒性与危害
1、三致 2、抗营养因子
糖精-肝癌、肝肿瘤、尿道 结石、中毒； 苯甲酸-肝、胃脏严重病变、 死亡； 对羟基苯甲酸酯-影响发育； 亚硝酸盐-致癌 防腐剂-破坏VB2，与钙生成不溶物， 刺激胃肠，引发癌症 味精-造成缺锌、听力下降 六偏磷酸钠-致钙流失，骨质疏松 日落黄-脱发 苋菜红-生成亚胺类致癌物 柠檬黄-致敏 SO2-与血中硫胺素结合，长 期可致脑肝脾退行性变性
§3.2.1食品添加剂
一、食品添加剂的变迁
1.古代的食品添加剂 东汉时期开始用盐卤、石膏作为凝固剂 制作豆腐 南宋开始用矾和碱做的油条
2.食品添加剂的尴尬
“功臣”：
它使吃饭从简单的充饥变成一 种享受，食物的色、香、味、形、质等都 因为它的出现而发生了重大变化。 “尴尬”: 按照规定使用能确保健康吗? 国家对添加剂的检验结果只是基于单种 添加剂的使用情况得出的，如果一次同时 摄取若干种会不会有隐患呢？
二、食品添加剂的界定
• 《食品安全法》定义： 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质 • 《食品添加剂GB2760-2011》定义： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质。 包括营养强化剂、食品用香料、食品加工助 剂、胶基物质
食品安全专业基础-物理性危害及预防控制措施概要
物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品 和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起 损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽 法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、 骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械 设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片； 玻璃危害主要来，将会造成食用者口腔的损 伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看 易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即 扣留产品并及时清理现场。
食品加工与安全的危害分析与关键控制点
食品加工与安全的危害分析与关键控制点食品加工与安全是一个重要的话题，因为食品安全问题直接关系到人们的健康与生活质量。
为了保障食品加工过程中的安全性，需要进行危害分析与关键控制点的研究与实施。
本文将对食品加工与安全的危害分析与关键控制点进行探讨。
一、危害分析危害分析是对食品加工过程中可能存在的危害进行全面的评估和分析。
通过对原料、加工环节和储存条件等方面的分析，可以确定潜在的危害因素，并为后续的关键控制点的设定提供依据。
1. 原料分析原料是食品加工的基础，对原料进行分析可以确定食品加工中可能存在的危害。
例如，肉类加工中，新鲜的肉类可能携带有细菌和寄生虫卵等食品安全隐患。
2. 加工环节分析加工环节是食品加工过程中的关键环节，各个环节的操作是否得当直接影响食品的安全性。
通过对加工环节的分析，可以确定每个环节可能存在的风险，包括温度控制、杂质混入、交叉污染等。
3. 储存条件分析食品加工后的储存条件对食品品质和安全性具有重要影响。
不恰当的储存条件可能导致细菌滋生、食品变质等问题。
因此，对储存条件进行分析能够发现潜在的食品安全风险。
二、关键控制点关键控制点是在食品加工过程中，必须进行控制以防止潜在风险的环节。
通过确定关键控制点，并采取相应的控制措施，能够最大程度地保障食品的安全性。
1. 温度控制在食品加工过程中，温度是一个重要的影响因素。
适当的温度可以杀灭细菌和寄生虫卵，同时保持食物的营养成分。
因此，在原料的存储、烹饪和储存过程中，温度的控制是一个关键控制点。
2. 卫生控制卫生是食品加工过程中最基本的要求之一。
每个环节都应采取相应的措施，包括操作人员的卫生要求、设备的清洁和消毒、原料的卫生检测等。
只有保证卫生控制的有效实施，才能避免食品受到细菌污染等风险。
3. 检测与监控食品加工过程需要进行的检测与监控也是关键控制点之一。
通过对食品的质量和安全性进行检测，及时发现并控制潜在的风险。
同时，建立有效的监控机制，可以对食品加工过程中的关键环节进行实时监测，确保控制措施的有效性。
食品中常见的危害及其控制
不符合卫生要求的食品包装材料、容器与设备 食品加工过程中产生的有害物质 包括N—亚硝基化合物、多环芳族化合物、氯丙醇等 工厂使用清洁生产环境和设备的化学药品（清洗剂、消毒剂、润滑剂等）的意外污染 其他 放射性污染、二恶英和多氯联苯等有机环境污染物
霉菌的繁殖和产毒条件
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病 毒
病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。 易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等。 在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒（疯牛病病毒除外）
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化学性危害的控制
加强对原料采购源头的控制 一是建立原料供货商制度，选择信誉良好的原料供应商，要求供货商提供每批原料的检验合格证书，保证原料中各种污染物指标达到国家标准的要求； 二企业自身的质检部门应根据各种原料的危害特点，确定原料的检验指标，对原料抽检合格后方可使用。 改进食品加工工艺，减少有害物质生成 严格按照相关法规和标准使用食品添加剂 正确使用容器、加工设备和包装材料，防止其中的有害物质迁移到食品中 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染
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——食品生产加工企业——
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常见的生物性危害
常见的生物性危害 食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。 微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。
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寄生虫
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控制食品安全的危害分析
控制食品安全的危害分析I. 引言- 食品安全的重要性- 危害分析的作用II. 食品污染的种类和来源- 物理污染- 化学污染- 生物污染- 来源包括生产、运输、销售等环节III. 危害分析的步骤- 标识危害- 评估危害- 控制危害- 监测危害IV. 控制食品安全的措施- 生产过程控制- 检测和监测- 法律法规的制定和执行- 消费者教育V. 结论- 食品安全需要全社会的合作- 危害分析是确保食品安全的重要工具I. 引言食品安全问题越来越受到人们的重视。
食品污染、食品伪造、食品添加剂等问题，给消费者的身体健康带来了潜在的风险。
危害分析是食品安全领域中一个重要的工具，它可以帮助我们识别、评估、控制和监测食品安全的危害。
这篇论文将对控制食品安全的危害分析进行分析，并提供控制食品安全的措施。
II. 食品污染的种类和来源食品污染是指食品中存在对人体健康有危害的物质或微生物。
根据不同的污染种类和来源，可以将食品污染分为物理污染、化学污染和生物污染三类。
1. 物理污染物理污染是指在食品中存在非生物的异物。
比如说，食品中存在某些金属片、玻璃、石子等。
物理污染的来源可能是生产、包装或运输过程中的疏忽，也可能是消费者的误操作。
2. 化学污染化学污染是指在食品中存在化学物质，这些物质可以对人体健康造成毒性、过敏性或致癌性危害。
化学污染的来源比较广泛，可以是土壤、水源、大气污染等外部环境，也可以是农药、化肥、添加剂等内部因素。
3. 生物污染生物污染是指在食品中存在微生物或者微生物产生的毒素，这些毒素可以对人体健康造成沙门氏菌、葡萄球菌、霉菌等疾病。
生物污染的来源可能是来自动物、植物、土壤等自然界的微生物，也可能是来自食品加工或储存过程中的细菌、真菌等。
III. 危害分析的步骤食品安全的危害分析在国家和国际标准中得到了广泛的应用。
危害分析是确定食品中危害的过程，包括标识危害、评估危害、控制危害和监测危害4个步骤。
1. 标识危害危害识别是确定食品中存在的可能危害的过程。
食品安全危害及其控制措施
食品安全危害及其控制措施食品平安危害是指食品中所含有的对安康有潜在不良影响的生物、化学或物理要素或食品存在状况。
食品平安危害可以分为三类，即生物的、化学的和物理的危害。
生物性危害：指对食品原料、加工进程和食品形成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物〔主要指有害细菌〕、病毒、寄生虫等。
化学性危害：指食用后惹起急性中毒或慢性积聚性损伤的化学物质。
包括自然毒素类〔自然存在的化学物质〕、食品添加剂和其他污染物〔如农药残留等〕。
物理性危害：指食用后能够招致物理性损伤的异物，如玻璃、金属碎片、石块等。
需留意的是，危害仅仅指食品中可以惹起人类致病或损伤的要素。
食品中出现昆虫、头发、污物或发作糜烂，存在经济欺诈行为或违犯食品规范等状况，虽然不契合要求，但是只需这些缺陷没有直接影响到食品的平安，普通不将其归入HACCP方案。
2.1食品中的生物性危害及其控制措施食品中的生物性危害是指对食品原料、加工进程和食品形成危害的微生物及其代谢产物。
包括致病性微生物〔主要指有害细菌〕、病毒、寄生虫等。
食物中的生物性危害有能够来源于原料，也有能够来自于食品的加工进程。
食品中的生物性危害〔主要指微生物危害〕按生物的种类，主要分为以下几大类：〔1〕细菌性危害:包括惹起食物中毒的细菌及其毒素形成的危害。
〔2〕病毒性危害:包括甲型肝炎病毒、诺瓦克病毒等病毒惹起的危害。
〔3〕寄生虫危害:包括原生植物(如鞭毛虫等)和绦虫〔如牛猪绦虫和某些吸虫、线虫等〕形成的危害。
〔4〕真菌性(霉菌、酵母)危害:包括真菌及其毒素和有毒蘑菇形成的危害。
普通而言,霉菌和酵母不会惹起食品中的生物危害〔某些霉菌、藻类能发生有害毒素，但通常将这类毒素归入化学危害的范围〕，所以本节只讨论细菌、病毒、寄生虫惹起的食品生物危害以及其招致的食源性疾病。
按惹起疾病的严重性，将生物性危害分为三类:〔1〕严重危害:肉毒杆菌A、B、E、F；痢疾志贺氏菌；伤寒沙门氏菌：甲型、乙型；副伤寒沙门氏菌；流产布鲁氏菌；猪布氏杆菌；创伤弧菌；猪绦虫；旋毛虫。
项目食品安全生物性危害分析及控制
§3.3.1 概述
食品安全危害
环境
生物危害 致病菌 病毒 寄生虫
原料、生产、加工、贮藏、流通等
危害
化学危害
物理危害
天然毒素 化学制品 药物残留
金属 玻璃 石头 辐射等
生物性污染：指微生物、寄生虫、 昆虫等生物对食品的污染。
发生环节：农田→→餐桌
全球微生物食品安全现状
WHO-全球每年发生食源性疾病数十亿人。 发达国家-每年有1／3的人群感染。 微生物性食物中毒是首要危害。 沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的 病原菌 。
2.4 致病菌
指能使人致病的细菌，一般指肠道致病 菌和致病性球菌 如：沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球 菌、致病性链球菌等。 不同的食品有需检验的相应的目标致病菌
致病菌卫生学意义
致病菌与疾病直接有关 一般规定在食品中不允许检出。
3引起食物中毒的常见细菌
(一)沙门氏菌属
1. 菌株：鸭-、鼠伤寒-、猪霍乱-、 圣保罗-、鸡 白痢-、鸡伤寒- 。
项目食品安全生物性危害分 析及控制
食源性危害
物理性 化学性
生物性危害
细菌及其毒素 真菌及其毒素 病毒 寄生虫及虫卵 昆虫等
典型工作任务
以各小组确定的典型产品为载体，分析 从农田到餐桌的整个食物链可能引入的 真菌、细菌、病毒、寄生虫等生物性危 害，对各类危害的具体物质、危害等级 进行确定，并制定出防止危害的综合措 施。
(七)单核细胞李斯特菌
1 生物学特性：2-42℃ 2 中毒症状：败血症、脑膜炎和单核细胞增多。李斯特菌比常见 的沙门氏菌和某些大肠杆菌更为致命。 轻则出现发烧、肌肉疼痛、恶心、腹泻等症状，重则出现头痛、 颈部僵硬、身体失衡和痉挛等症状。受感染的孕妇可能出现早产、 流产和死产，婴儿健康也可能受影响 。 3 中毒食物：牛奶和乳制品；肉类(特别是牛肉)；蔬菜；沙拉； 海产品；冰淇凌等 。
食品安全与控制
食品中的危害：1.会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
(国际食品法典委员会）2.可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性.（美国全国食品微生物限量咨询委员会）食品污染：指食物受到有害物质的侵袭,造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
食品中的危害：生物危害、化学危害、物理危害细菌污染的可能途径：微生物的存在、增殖和污染.食品原料本身的污染：食品原料、辅料（配料）、内包装材料、致病微生物以及腐败微生物食品加工过程中的污染：原料与成品的交叉污染、车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生状况等食品贮存、运输、销售中的污染：特别是散装和包装破损的食品菌落总数：食品中微生物数量的表示方法:1g食品、1cm2的食品表面积和1ml食品中的细菌(杂菌)总数表示.(注意：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标）大肠菌群:指一群好氧及兼性厌氧,在37℃、24h能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌(它主要来源于人畜粪便，通常可作为食品被粪便、肠道病原菌污染的指标菌）细菌性的食物中毒类型：1。
感染型:致病菌直接参与引起2.毒素型:致病菌产生毒素引起3。
混合型细菌性生物危害实例：1、肉毒梭菌：也称肉毒梭状芽孢杆菌,广泛分布于自然环境中，产芽孢—-强耐热性,厌氧生长，正常加热温度下存活,在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长2、大肠杆菌:常见于人、动物肠道内，许多类型不致病，在肠道内有有益功能，致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中,肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）O157:H7，常见污染源：色拉、生菜、乳、乳酪等，季节:夏、秋季.3、李斯特氏菌:涉及到的食品（安全隐患）：乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品，注意:能在2 ︒ C（36 ︒F）下生长.4、沙门氏菌:分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。
食品安全的监测与控制
食品安全的监测与控制随着人们生活水平的提高和科技的发展，食品问题已经越来越受到大家的关注。
然而，即便在市场上购买的食品看似没有什么问题，但是食品中的毒素、重金属和化学物质等可能会威胁我们的健康。
因此，如何对食品安全进行有效的监测和控制变得十分重要。
一、食品安全监测食品安全监测是指对从生产到流通、供应环节的食品及饮料的质量、安全、卫生状况进行监测。
对于食品安全监测，我们可以从以下几个方面入手：1、物理监测：这种监测主要是检查食品的外观、重量、体积、形态等，以验证食品是否符合相关标准和规定。
通过量化分析和实验检查食品质量的物理指标，可以确保食品的健康和安全。
2、化学监测：此种监测方法通常包括对有毒有害物质、致癌物和污染物等进行检测和分析。
化学部分包括食品中的农药、重金属、塑化剂、防腐剂和色素等，均需要进行化学分析来判断其是否超过了限量标准。
3、微生物监测：这种监测主要检测食品中的各类细菌、霉菌、病毒等微生物，以确定食品是否符合卫生要求。
不合格的食品必须进行适当处理，以避免对人类健康的损害。
4、食品添加剂和营养成分的监测：此种监测主要检测食品中的营养成分和食品添加剂的含量。
其中包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、氨基酸、胆固醇和纤维素等营养成分，以及香料、调味料、防腐剂、增稠剂、乳化稳定剂和色素等食品添加剂。
二、食品安全控制食品安全控制是为了保障食品质量和安全，从质量流程上控制食品的质量和安全。
下面我们从以下几个方面分析如何实现食品安全控制：1、建立行业标准：制定与食品安全有关的标准和规范，以便于监督和检查整个食品生产及流通环节，保证食品安全质量。
2、完善食品检验体系：完善食品检验体系，包括开展食品检验，建立检验指南与标准。
同时，鼓励企业自检和第三方机构检测，平衡食品安全监管的主体与客体。
3、推崇科技创新：科技创新的发展使得食品控制更加过程化、智能化。
例如，利用大数据技术进行食品追溯、食品交换和食品分类，可及时发现和处理警报或安全事故。
食品安全异物控制
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三、异物防控和对策
1.非生产性物品管理
• 进入车间前主动将与生产无关的物品（如：手机、钥匙等）存放在更衣柜 、手机柜，不准随身携带，不准放在便服中。
• 食品、饮料等一律不准带入车间内（如：花生、瓜子等） • 严禁佩戴首饰进入车间。 • 严禁穿戴有装饰品（漂浮易脱落）的便服进车间。 • 工作服只准用粘合扣，严禁使用纽扣。 • 玻璃制品不得带入车间，使用公司统一发放的水杯。
于专用的小筐或小盒中后，离地放置于“清洁工具存放区”。 • 新设备、工器具使用前应去除表面薄膜保护层或标签。
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三、异物防控和对策
输送带破损
篮筐破损
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佛饼质量事故
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三、异物防控和对策 10.竹木制品管理
• 工器具：严禁使用竹木质材料的器具，如木质刀把、木凳子。 • 卫生器具：用来清理卫生的器具不能有木质的，如木质拖把。 • 生产区域不得使用木制栈板。
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目录
1 食品安全危害分类 2 异物的危害和来源 3 异物的防控和对策 4 客诉考核管理规定
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一、食品安全危害分类
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又
是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
民以食为天
食以安为先
安以质为本
质以诚为根
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一、食品安全危害分类
• 严禁正常生产加工过程中维修、更换灯管。应在班后无产品后进行。 • 玻璃贴防爆膜、照明灯加防护罩。 • 玻璃卫生的清理及管理落实到个人。 • 任何玻璃器具在车间内严禁使用，特殊情况：如压力表、温度计等必
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日本福岛核爆（2011年3月11日）
第二例被国际核事件分级表评为第七级事件的特大事故 2017/10/30
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12.5英里的隔离区
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一、食品的放射性污染
食品的放射性污染： 指食品吸附或吸收 外来的（人为的）放射性核素，使其放 射性高于自然本底称食品的放射性污染 。 来源：核爆炸、核废物的排放 意外事故。
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以下因素是物理危害吗？
1、滚烫的年糕？ 2、麻辣烫中发现毛发和苍蝇残体？ 3、面包当中发现钻戒？ 4、餐馆就餐是发现酸菜鱼中锋利的鱼刺？
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§3.1.2 辐射与放射性危害
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横空出世-举世震惊
第一颗原子弹小男孩-广岛 1945.8.6 广岛爆炸时人口 疏散至-24.5万 第二颗原子弹胖子-长崎 1945.8.9
伤亡-炸死7万 1945底-因烧伤、 辐射死9-14万 1950年-癌症等 共计20万。 至今近 25万 2017/10/30
伤亡超过14万
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切尔诺贝利核事故
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切尔诺贝利核事故
时间：1986年4月26日凌晨1点23分-前苏联 等级：首例-第七级事件的特大事故
辐射剂量：广岛的原子弹的400倍以上，炸飞2000吨的盖子
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5 氡气
铀-238与钍-232，自然衰变产生放射性惰性气 体氡气(Rn)。
6 煤矿与建材 煤矿开采过程中，将天然放射性物质如 40K、232Th、238U，自地底下开采至地面 上。 燃煤产生的大量煤灰，用以制造水泥和 混凝土，也属天然輻射源。
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(二) 人工放射性物质
为放射性环境污染的主要来源。 核试验-全球性污染
核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同 高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近 地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流 层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降 到地面。
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核电站-30个国家拥有，已建300多座，26个 国家要建的更多， 4 个国家不再建，预计共 443座。 放射性物质 - 极微量的浓度，但温排水排放 量很大，经过水生生物的生物链，被成千上 万倍地浓缩。
项目3.1食品安全的物理性 危害分析及控制
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典型工作任务
以各小组确定的典型产品为载体，分析 从农田到餐桌的整个食物链可能引入的 物理、化学、生物性危害，对各类危害 的具体物质、危害等级进行确定，并制 定出防止危害的综合措施。
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危害
危害：指食品中可能存在的影响人体健 康的生物、化学、物理因素或状况。 食品物理性危害：是指非食源性物质和 放射性物质对食品的安全造成不利影响 常见异物：包括金属、塑料、玻璃、碎 骨、碎石等 物理危害特点：此类物质较为直观，容 易遭到消费者的投诉。
金属
石粒，嫩枝，树叶
木制品
原料，包装（柔性塑料，硬性塑 进货的验收，员工培训，正确的清洁程序，包装设 料） 计，异物检测系统
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非食源性危害的预防和控制
原料控制-供应商选择，原料检测 内部管理-通过适当的工艺来消除 避免运输和储存环节的污 染 来自员工的有意破坏-难于监测 应要求员工严格按照GMP的要求进行操作 加强检测-x光机检测、金属检测、强磁力棒、工 业滤网、自动剔除装置等设备
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§ 3.1.1 非食源性物质危害
几种非食源性物质危害的来源及防治
非食源性物质危害种类 来源
玻璃
主要防治措施 供应商的审核，进货的验收，员工培训，用塑料外 原料，容器，照明设施，实验室 罩覆盖灯，禁止玻璃进入加工区域，异物检测系统， 设备，加工设备。 内部监控和现场管理等 原 料， 办公用 品（ 图钉 ，曲 别 供应商的审核，进货的验收，员工培训、外包商的 针），电线，削后金属屑，清洁 审核，器具设备预防性维修，异物检测系统，内部 用具（ 监控和现场管理等 例如钢丝绒）。 供应商的审核，进货的验收，保持建筑设施周围的 原料（通常来自植物），食品加 卫生，员工培训，异物检测系统，制定建筑物保安 工设施周围环境。 措施和规定等 原 料（ 通常来 源植 物） ，包 装 供应商的审核，进货的验收，异物检测系统，加强 （例 对箱柜和垫板的管理，员工培训等 如箱柜，篓，垫板）。 供应商的审核，进货的验收，保持食品建筑设施周 围的卫生，窗户加纱网，保持门关闭，定时清除垃 原料，食品加工设施周围环境， 圾，保持食品容器关闭，溢出的食品要及时清理， 肮脏的建筑设施。 定时清 洁建筑物，员工培训，异物检测系统等 人员 员工培训，限制佩戴饰物，内部监控和现场管理等
清理者：50万人中
20%于三四十岁时壮年早逝。
新石棺：30层高的拱形建筑，2017年完工，管用数百年。 漫漫征途：需800年完全消除影响。
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切尔诺贝利核泄漏受难人群
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经济损失：两千亿美元-近代最“昂贵”的灾难事件，建该核
电的100倍。
政治影响： 废弃一座城-切尔诺贝利城，间接导致苏联解体。 绿色和平组织：死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
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切尔诺贝利核事故
重灾区：乌克兰-250多万人因此身患各种疾病，含47.3多万 儿童-消化道、呼吸道疾病、骨骼问题、眼科、血液疾病、癌 症、先天畸形、基因缺陷，即使未出生在核事故发生期间。
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（一）天然放射性核素
1、宇宙射线与大气中的物质互作产物14C，3H 2、地壳中的238U，235U，40K，87Rb 3、宇宙射线-海拔越高，辐射增强， 1500公尺，辐射剂量增加一倍。
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4 土壤或岩石
半衰期 232Th=1.41×1010年 238U=4.47×109年 40K=1.28×109年 此类核种是自地壳诞生以来就存在。