2020实验幼儿园食堂食品安全风险防控培训学习ppt
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A、必须到证照齐全的单位采购◇定点采购、合 同采购，不得采购没有相关许可证、营业执照、 产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证 明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对 一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货 商◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
B、要依法索证索票，进货查验并 进行记录◇
• （3）食品加工操作间要求
1.食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（市规定： 不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超 过人均增加0·25平方米）；食堂操作间的面积应根据每 餐最大供应量来确定◇ 2.操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料 制成的墙裙铺设到顶◇操作间的地面应有防水、防滑、无 毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水 ◇
二、推行预防性监督制度
（2）食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更
重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全 系数◇ 食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原 则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→ 净、从生→熟，俗话就是说不走回头路◇
食堂整修平面图
二、推行预防性监督制度
三、抓住关键人
对食堂从业人员的管理
（1）了解品行及心理状况◇ （2）必须进行健康检查◇ （3）对从业人员的健康进行动态的医学观察（晨 检）◇ （4）食品安全知识培训◇
三、抓住关键人 （5）个人卫生和工作衣帽五四ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ◇
四、管住关键事
• 采购与运输 • 入库与存储 • 粗加工与保鲜 • 烹饪 • 分餐 • 洗消
一、学校食堂食品安全风险来源
（2）布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足◇ 布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本
来可以有效切断污染途径的措施形同虚设◇
一、学校食堂食品安全风险来源
（3）日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流 于形式，遗漏关键环节◇
1.单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防 控原料污染◇
A、在这个环节最容易 出现的问题是：原材料、 半成品成品混放，交叉 污染或混入杂物，原材 料储存不当或过期变质 ◇
四、管住关键事
B、验收合格的主副食 品、生熟食品要分库储存 以防交叉污染，熟食品及 易腐食品还必须冷藏保存， 所有的货物都要填写货架 标签，分类分架、离地隔 墙存放◇食品储存场所绝 不允许存放有毒有害物品 及个人物品◇
幼儿园食堂库房
四、管住关键事
3.食品的加工是指对食品进行 化冻、择选、洗切为烹饪做好 准备工作的全过程◇在这个环 节上最容易出现问题的是：加 工时动植物的有毒部分未去除 或去除不净；食品加工用具如 墩、刀、筐、案、泡洗池等不 洁净，使食品受到致病菌污染 ◇所以，在这一工序当中，我 们要特别注意遵守以下几个操 作规范◇
二、推行预防性监督制度
二、推行预防性监督制度
（4）设施要求 1.要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、
肉类等设施设备混用◇ 2.要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置◇ 3.食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照
明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、 洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施◇
应当建立食品进货查验记录 制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保持 期、供货者名称及联系方式， 进货日期等内容，食品进货查 验记录应当真实，保存期不得 少于二年◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
C、进行感官检查◇保证采购的食品原料新鲜、 无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他异常的地方◇
四、管住关键事
1.采购是食品加工的第一个环节，也是保 证饮食安全的第一个关键点◇这个环节最 容易出现的问题：一是食品原料不合格， 被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有 害物质◇二是采购车辆及人员不符合卫生 安全要求，造成食品原料被污染◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：（定点、合同、 合格三原则）
2.日常管理没有主次，遗漏关键环节◇ 3.注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害往 往在于食物存放和加工的动态过程中◇
一、学校食堂食品安全风险来源
• （4）部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节◇
• 1.监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料的 标识标签◇
• 2.查清洁卫生、查个人工作衣帽◇
• 3.办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的案 件◇如：过期食品原料、索证登记不全、加工环 境清洁卫生不达标等
• 这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存 不当等关键环节◇有些监督员基本失去了专业特 点和发现隐患的能力◇
二、推行预防性监督制度
（1）推行“三同时”制度
国家对食品生产经营实行许可制度◇从事餐饮服 务，应当依法取得餐饮服务许可◇因此，当实施学 校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安 全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收 使用◇要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接 受审核后才可以施工◇这主要是为了避免因食堂选 址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食 品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费◇
一、学校食堂食品安全风险来源
（1）以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到 标准化◇
中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难 象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技 ◇现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集 型产业◇不能实现标准化管理和操作，一些关键环 节在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染， 形成安全隐患◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则： D、运输食品的车辆、容器一定要专用◇不能使用
曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品 ◇不要将食品和其他有毒有害物品混装，还应做 到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制 品等易腐败的食物，要做到冷藏运输◇
四、管住关键事
2.验收入库与储存是原材 料进入食品加工流程的 第二个环节◇
四、管住关键事
A、动物性与植物性食品加 工时水池、工具、容器必须： 分开使用、标记明显◇
B、放置原料、半成品、成品 的容器及加工工具必须做到： 分开使用、标记明显◇
C、所有的容器在使用过程中 都不能直接放在地上，用后 都要认真清洗消毒，做到： 刀不生锈、物见本色、定位 存放◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
B、要依法索证索票，进货查验并 进行记录◇
• （3）食品加工操作间要求
1.食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米（市规定： 不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超 过人均增加0·25平方米）；食堂操作间的面积应根据每 餐最大供应量来确定◇ 2.操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料 制成的墙裙铺设到顶◇操作间的地面应有防水、防滑、无 毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水 ◇
二、推行预防性监督制度
（2）食堂布局要求 布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更
重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全 系数◇ 食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原 则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→ 净、从生→熟，俗话就是说不走回头路◇
食堂整修平面图
二、推行预防性监督制度
三、抓住关键人
对食堂从业人员的管理
（1）了解品行及心理状况◇ （2）必须进行健康检查◇ （3）对从业人员的健康进行动态的医学观察（晨 检）◇ （4）食品安全知识培训◇
三、抓住关键人 （5）个人卫生和工作衣帽五四ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ◇
四、管住关键事
• 采购与运输 • 入库与存储 • 粗加工与保鲜 • 烹饪 • 分餐 • 洗消
一、学校食堂食品安全风险来源
（2）布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足◇ 布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本
来可以有效切断污染途径的措施形同虚设◇
一、学校食堂食品安全风险来源
（3）日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流 于形式，遗漏关键环节◇
1.单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防 控原料污染◇
A、在这个环节最容易 出现的问题是：原材料、 半成品成品混放，交叉 污染或混入杂物，原材 料储存不当或过期变质 ◇
四、管住关键事
B、验收合格的主副食 品、生熟食品要分库储存 以防交叉污染，熟食品及 易腐食品还必须冷藏保存， 所有的货物都要填写货架 标签，分类分架、离地隔 墙存放◇食品储存场所绝 不允许存放有毒有害物品 及个人物品◇
幼儿园食堂库房
四、管住关键事
3.食品的加工是指对食品进行 化冻、择选、洗切为烹饪做好 准备工作的全过程◇在这个环 节上最容易出现问题的是：加 工时动植物的有毒部分未去除 或去除不净；食品加工用具如 墩、刀、筐、案、泡洗池等不 洁净，使食品受到致病菌污染 ◇所以，在这一工序当中，我 们要特别注意遵守以下几个操 作规范◇
二、推行预防性监督制度
二、推行预防性监督制度
（4）设施要求 1.要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、
肉类等设施设备混用◇ 2.要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置◇ 3.食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照
明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防蝇、防鼠、 洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施◇
应当建立食品进货查验记录 制度，如实记录食品的名称、 规格、数量、生产批号、保持 期、供货者名称及联系方式， 进货日期等内容，食品进货查 验记录应当真实，保存期不得 少于二年◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：
C、进行感官检查◇保证采购的食品原料新鲜、 无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或者其他异常的地方◇
四、管住关键事
1.采购是食品加工的第一个环节，也是保 证饮食安全的第一个关键点◇这个环节最 容易出现的问题：一是食品原料不合格， 被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有 害物质◇二是采购车辆及人员不符合卫生 安全要求，造成食品原料被污染◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则：（定点、合同、 合格三原则）
2.日常管理没有主次，遗漏关键环节◇ 3.注重静态管理，忽视动态监控，严重的危害往 往在于食物存放和加工的动态过程中◇
一、学校食堂食品安全风险来源
• （4）部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节◇
• 1.监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料的 标识标签◇
• 2.查清洁卫生、查个人工作衣帽◇
• 3.办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的案 件◇如：过期食品原料、索证登记不全、加工环 境清洁卫生不达标等
• 这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存 不当等关键环节◇有些监督员基本失去了专业特 点和发现隐患的能力◇
二、推行预防性监督制度
（1）推行“三同时”制度
国家对食品生产经营实行许可制度◇从事餐饮服 务，应当依法取得餐饮服务许可◇因此，当实施学 校食堂“新、改、扩”建设时，要将食堂的食品安 全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收 使用◇要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接 受审核后才可以施工◇这主要是为了避免因食堂选 址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食 品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费◇
一、学校食堂食品安全风险来源
（1）以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到 标准化◇
中餐烹调方法多样，原料、调料种类多，很难 象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技 ◇现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集 型产业◇不能实现标准化管理和操作，一些关键环 节在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染， 形成安全隐患◇
四、管住关键事
采购食品原料时应该注意的原则： D、运输食品的车辆、容器一定要专用◇不能使用
曾运过有毒有害物品的的车辆、容器来运送食品 ◇不要将食品和其他有毒有害物品混装，还应做 到防尘、防淋、防晒，长时间运输鱼、肉、豆制 品等易腐败的食物，要做到冷藏运输◇
四、管住关键事
2.验收入库与储存是原材 料进入食品加工流程的 第二个环节◇
四、管住关键事
A、动物性与植物性食品加 工时水池、工具、容器必须： 分开使用、标记明显◇
B、放置原料、半成品、成品 的容器及加工工具必须做到： 分开使用、标记明显◇
C、所有的容器在使用过程中 都不能直接放在地上，用后 都要认真清洗消毒，做到： 刀不生锈、物见本色、定位 存放◇