1 食品营养学
食品营养学的研究内容
食品营养学的研究内容食品营养学是一门涉及人体营养需求与食品成分相互关系的科学。
它涉及到多个领域，包括营养素与能量代谢、营养素的需要量与摄入、营养与慢性病、食品的营养价值、营养与免疫、营养与基因表达以及营养与衰老等。
本文将对这些领域进行简要介绍。
1.营养素与能量代谢营养素是指食物中对身体有益的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些营养素通过代谢产生能量，维持身体的基本生命活动。
营养素之间的相互作用对能量代谢产生影响，如碳水化合物和脂肪可以相互转化，而维生素和矿物质则参与多种代谢过程。
2.营养素的需要量与摄入每种营养素的需要量是不同的，需要根据个体的年龄、性别、体重、身体状况等因素进行评估。
摄入不足或过量都会对身体产生不良影响。
例如，长期摄入热量不足会导致体重下降，而热量摄入过多则会引起肥胖和其他健康问题。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体主要的能量来源，但每种营养素的摄入量需要根据个体情况进行调整。
3.营养与慢性病许多慢性病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等，都与饮食营养有着密切的关系。
研究发现，高热量、高脂肪和高糖的饮食容易导致肥胖和糖尿病，而高盐、高胆固醇和缺乏膳食纤维的饮食则容易引发心血管疾病。
因此，合理的饮食结构对预防慢性病至关重要。
4.食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养素及其对人体健康的贡献。
不同食品的营养价值不同，这主要取决于食品的成分、加工过程和贮藏时间等因素。
例如，肉类是蛋白质的良好来源，但同时也含有一定量的脂肪和胆固醇；蔬菜和水果则富含维生素和矿物质，而且通常含有较少的热量。
合理的膳食搭配能够使食品的营养价值发挥最大效益。
5.营养与免疫免疫系统是人体防御外来病原体的重要机制，而营养对免疫系统的正常运作具有重要影响。
营养不良会导致免疫功能下降，增加患病风险。
研究发现，蛋白质、维生素A、维生素E、锌等营养素对免疫系统的正常运作至关重要。
例如，蛋白质缺乏会导致免疫细胞数量减少和功能下降，从而容易受到感染。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学复习资料精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品营养学复习资料(一）名词解释1.营养人体获得食物并利用其作为生命所必需的物质和能量的过程.2.营养素用以维持人类正常生长、发育、繁殖和健康所必需的具有营养功能的物质。
3.营养价值:指食品中营养素能满足人体需要的程度。
一般说，食品中所提供的营养种类及其含量越接近人体需要，营养价值越高。
4.食品营养学:主要研究食品的营养组成、功能特性以及为保持、改善和弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施的一门学科。
5.必需脂肪酸：是指维持人体生命活动所需、人体本身不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。
6.必需氨基酸:人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）: 当某些或某种必需氨基酸的含量低于标准水平时, 不论其他LAA的含量与比例如何适当，其营养价值也必然大大下降，这些含量不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸。
8.完全蛋白质(优质蛋白质): 必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当。
不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育的一类蛋白质.9.蛋白质互补作用:将几种蛋白质适当搭配，同时食用，可大大提高其营养价值，这种现象为互补作用.10.蛋白质-热能营养不良:蛋白质缺乏常与能量缺乏同时发生，主要分为两类：消瘦型和水肿型。
11.氨基酸模式:指蛋白质中各种必需氨基酸的比例12.氨基酸评分:计算食物蛋白质中必需氨基酸与参考蛋白质或理想模式中相应的必需氨基酸的比值的方法，计算的比值称为化学评分或氨基酸评分13.节约蛋白质作用:当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖14.抗生酮作用:脂肪代谢过程中产生的乙酰基需要与碳水化合物代谢产生的草酰乙酸结合方能完全氧化而不产生酮体15.食物热效应：又称食物的特殊动力作用(specific dynamic action, SDA)或膳食生热作用（dietary calorific effect），指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和能量消耗增加的现象。
食品营养学
实用文档食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学 Food Nutrition 1
营养素 nutrients:具有营养功能的物质。
食品营养学 Food Nutrition
Chapter 1: introduction
营养素的分类： 1 蛋白质 2 脂类 3 碳水化合物 4 维生素 5 矿物质 6水 （7）微量的抗氧化物质
食品营养学 Food Nutrition Chapter 1: introduction
对营养学发展的几点思考 1 四季与营养 2 营养与风味 3 营养研究与营养教育
食品营养学 Food Nutrition Chapter 1: introduction
教学内容与进度 学习方法 参考书
ห้องสมุดไป่ตู้
食品营养学 Food Nutrition Chapter 1: introduction
五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充.
——《黄帝内经》 五谷: 泛指各种主食食粮，一般统称为粮食 作物，或者称为“五谷杂粮”，包括谷类(如 水稻、小麦、玉米等)，豆类(如大豆、蚕豆、 豌豆、红豆等)，薯类(如红薯、马铃薯)以及 其他杂粮。
食品营养学 Food Nutrition Chapter 1: introduction
黍、稷、麦、菽、稻是五谷 牛、犬、羊、猪、鸡是五畜 李、杏、桃、枣、栗是五果 葵、藿、薤、葱、韭是五菜
食品营养学 Food Nutrition Chapter 1: introduction
What is nutrition or nutriology? 营养学是研究人体营养规律的一门科学
reference intakes)
EAR , RNI/RDA, AI, UL.
食品营养学
第一章绪论一．基本概念1.食品：供人们食用与饮用的成品和原料，及按照传统是食品又是药品的物品。
（不包括以治疗为目的的物品）2.营养：食物营养成分→摄入消化吸收利用→保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态。
3.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
4.营养学：研究合理利用食物以增进人体健康的科学。
5.营养生理需要量：能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。
6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。
7.合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。
8.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
9.平衡膳食：能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。
10.健康：生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。
11.亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态。
12.营养不良（营养失调）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
13.食物：人类食用的含有一种以上营养素的物品。
二．食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食品资源的开发。
食品营养学是其他各分支营养学的基础部分。
主要内容：营养的对人体需要、营养素作用机制与相互关系、各类食物的营养价值、营养与疾病、社区营养。
三．营养与农业、食品工业关系第二章食物的体内过程一.消化与吸收生理1.消化系统组成①消化道:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）大肠（盲肠、结肠、直肠）②消化腺:大消化腺:唾液腺、胰、肝；小消化腺：胃腺、肠腺2.三大营养素的消化①碳水化合物的消化淀粉——→α-糊精、麦芽糖、乳糖、蔗糖——→葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖+半乳糖、葡萄糖+果糖②脂类的消化食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。
食品营养学
第一章食品营养学绪论1、营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
是研究食品和人体健康关系的一门科学。
2．食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。
(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。
3．营养定义：原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。
合理营养的意义：促进生长发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。
4．营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质，目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。
营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。
营养价值：食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5，健康定义：是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。
6，食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：从食品的生产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
第二章食品的消化与吸收1，内因子：正常胃液中含“内因子”。
,是分子量为 53000 的一种糖蛋白，与VB12 结合并促进其吸收。
2，收作用定义吸：是指食物经过消化后，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，通过小肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。
3，蛋白质的吸收：蛋白质在消化道内被分解为氨基酸后，在小肠黏膜被吸收，吸收后经小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环，为主动转运过程，并且需要Na+ 存在天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约 l／3为氨基酸， 2／3 为寡肽，这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后大部分以氨基酸形式进入门静脉。
简述食品营养学
食品营养学是研究食物、营养与人体健康之间相互作用的学科。
它探讨了各种食物中所含有的营养素（包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等）对人类生理功能的影响，以及如何通过合理的膳食选择来促进健康并预防疾病。
以下是食品营养学的一些基本内容：
1. 营养成分：研究食物中的化学成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水分和其他生物活性物质。
2. 营养需求：根据年龄、性别、体重、生活方式等因素确定不同人群的营养需求，并制定推荐的每日摄入量。
3. 营养评估：通过实验室检测或问卷调查等方式评估个体或群体的营养状况。
4. 膳食指南：基于科学研究制定的指导公众合理饮食的建议，旨在帮助人们维持健康并减少慢性疾病的风险。
5. 食物加工和安全：研究食物在加工、储存和烹饪过程中营养成分的变化，以及确保食品安全的方法。
6. 特殊饮食：针对特定疾病或特殊人群（如孕妇、儿童、老年人等）的营养需要和饮食调整。
7. 营养教育：传播营养知识，提高公众对健康饮食的认识和实践能力。
8. 政策和法规：了解政府关于食品和营养的相关法规，以确保食品的安全和营养质量。
食品营养学的研究成果被广泛应用于公共卫生政策、食品工业、医疗保健、社区服务等多个领域，对于促进大众健康有着重要的意义。
食品营养学
食品营养学食品营养学是研究食物中所含营养物质对人类健康的影响的学科。
在现代社会中，人们越来越关注饮食对健康的重要性，食品营养学的研究为人们提供了科学的指导，帮助人们选择更健康的饮食方式。
食物中的营养物质食物中包含多种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
这些营养物质是人体正常生理活动所必需的，缺乏任何一种都会影响人体健康。
•蛋白质：蛋白质是人体组织的主要构成成分，参与身体细胞的合成和修复。
优质蛋白质主要来自于动物性食物，如肉类、蛋类和乳制品。
•碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
过多摄入简单碳水化合物会导致血糖波动，复杂碳水化合物则更容易稳定血糖水平。
•脂肪：脂肪是重要的能量来源，同时也是维持细胞结构和保护器官的必需物质。
摄入过量不健康脂肪可能导致心血管疾病等问题。
•维生素和矿物质：维生素和矿物质是维持人体新陈代谢正常运转的必需营养物质，如维生素C、维生素D、铁、钙等。
营养需求与健康不同人群因年龄、性别、生活方式等因素，对营养物质的需求量各有差异。
合理搭配食物，满足各种营养需求是保持身体健康的重要保障。
•能量需求：人体每天需要摄入足够的热量来支持日常活动和新陈代谢。
过量或不足的热量摄入都可能导致健康问题。
•膳食纤维：膳食纤维有助于促进肠道蠕动、维持肠道健康，避免便秘等问题。
蔬菜、水果、全谷类食物是良好的膳食纤维来源。
•水的重要性：水是维持生命的基本物质，人体需要充足的水来维持体温、运输营养物质等功能。
饮食习惯与健康饮食习惯直接影响着人体健康，科学合理的饮食习惯是健康的基础。
•多样化饮食：多样化饮食可以帮助人体获得更全面的营养物质，降低单一食物导致的缺乏问题。
•适量饮食：适量饮食是保持营养平衡的关键，摄入过多或过少都会对健康产生不良影响。
•定时进餐：定时进餐有助于维持身体正常生物钟，避免因饥饿或过饱导致的不适。
结语食品营养学是一门综合性学科，它的研究成果直接关系到人类的生命健康。
食品营养学-第1章_绪论
②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。
• 如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等
③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。
• 根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如 生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗 汉果等。
狭义的食品指第一类。
◆开展过三次全国营 养调查
◆公布《中国居民膳 食指南》
(一)世界性营养问题与措施
存在问题：
◎在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养 不足、营养缺乏。
◎在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平 衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”。 相应措施：
世界各国对国民营养问题，无论是发达国家还是发 展中国家都是根据国情有针对性的计划和做法，特 别是国家政府的重视与干预。
二、营养学发展概况
• 约3000年前的西周时期，官方医政制度中 设有食医 ；
• 东汉时期《神农本草经》： 365种上、中、 下品药中，上品者大多为药食通用的日常 食物；海藻疗瘿
• 南北朝《黄帝内经·素问》：五谷为养， 五果为助，五畜为益，五菜为充（谷：粟、 豆、麻、麦、稻；果：枣、李、杏、栗、 桃；畜：牛、犬、羊、猪、鸡；菜：葵、 韭、薤、藿、葱
◎在卫生管理部门设置负责营养的机构。
◎确定营养工作的主要内容及干预项目。
澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是 国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、 战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这 是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。
印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之 一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经 济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。
食品营养学名词解释
1、营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。
2、营养素：指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。
3、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
4、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
1、产能营养素（包括）：能够在人体氧化分解产生能量的营养素，又称热源质。
人体所需能量主要来源于食物中三大宏量产能物质：即糖类、脂肪、蛋白质。
2、生理有效能：营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解胃机体所提供的能量多少称为生理有效能，又称净能量系数，糖16.8kJ（4kal），脂37.56kJ（9kal），蛋白16.74kJ（4kal）。
3、基础代谢率：是指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量，单位kJ/（ｍ2．ｖｈ）、ｋＪ/（ｋｇ.h）。
4、食物热效应TEF：也称食物的特殊动力作用SDA，指人体摄食过程中引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素和营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。
1、膳食纤维：主要为不能被人体利用的多糖，还有一类为木质素，不是多糖类物质，但都是不能被人类的胃肠道中消化酶所消化且不被人体吸收利用。
（不能被人体消化道内酶分解的一类非淀粉多糖物质及木质素）2、功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直连或支链的低度聚合糖类，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
1、必须脂肪酸EFA：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸，1、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，包括缬、异、亮、苯、蛋、色、苏、赖。
2、非必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸为半必需氨基酸，因为分别可由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。
3、限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸子体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
食品营养学名词解释
食品营养学名词解释食品营养学是研究食品中的营养物质的形态、成分、功能与作用、摄入与代谢、缺乏与补充等问题的科学。
以下是一些食品营养学的常见名词解释。
1. 蛋白质：蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，是构成人体组织的基本单位。
蛋白质是维持人体生命活动不可或缺的营养物质，可提供能量并参与新陈代谢和组织修复。
2. 碳水化合物：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，是能量的主要来源。
碳水化合物可分为单糖、双糖和多糖，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
3. 脂肪：脂肪是由甘油与脂肪酸组成的有机化合物，是能量的重要来源。
脂肪在体内可以储存能量、维持体温、保护内脏等功能，但过量摄入脂肪可能导致肥胖和心血管疾病。
4. 维生素：维生素是人体生长发育和维持生命所必需的有机化合物。
维生素可促进新陈代谢、维持正常身体功能、提高免疫力等，包括维生素A、维生素C、维生素E等。
5. 矿物质：矿物质是构成人体组织的无机元素，是人体正常生理功能所必需的微量元素。
矿物质参与酶的活化、维持体液平衡、参与神经传导等功能，包括钙、铁、锌等。
6. 纤维素：纤维素是植物细胞壁中含量较高的多糖，是人体无法消化吸收的食物成分。
纤维素能增加食物体积、促进肠蠕动、减缓血糖升高等，有助于预防便秘和肥胖等问题。
7. 膳食纤维：膳食纤维是指摄入食物中的不可消化纤维和难以消化纤维的总和。
膳食纤维可以改善消化系统的功能、减少食物能量吸收、降低胆固醇等，常见的膳食纤维包括果蔬纤维、谷物纤维等。
8. 氨基酸：氨基酸是构成蛋白质的基本单位，是人体合成蛋白质的必需物质。
人体需要摄入9种必需氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
9. 快速消化碳水化合物：快速消化碳水化合物指的是能够迅速被消化吸收的碳水化合物，如葡萄糖、果糖等。
过量摄入快速消化碳水化合物可能导致血糖升高和肥胖。
10. 慢速消化碳水化合物：慢速消化碳水化合物是能够延缓消化吸收的碳水化合物，如全谷物、豆类等。
食品营养学总结
绪论一、名词解释1.食品营养学：(食品）营养学为食物的科学，主要研究包括食物中营养素和其他物质的构成，并阐释这些营养物质在生物体生长与发育、健康与疾病中相互作用机制，以及这些营养物质在人体摄入、消化、吸收、转运、代谢和排泄食物成分的过程。
2.营养素：是维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
特点：①必须从外界环境中摄取；②能够满足机体的最低需求，即生存。
3.必需营养素：生物完成其生命周期和维持正常的新陈代谢过程所必不可少的营养元素。
4.六大营养素：碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质、水。
5.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
6.合理营养：即为平衡而全面的营养（是指人体每天从食物中摄取的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态）。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
7.营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
8.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA（推荐的每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）9.平均需要量（EAR）:是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
（①摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。
②EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。
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1 营养与食品卫生学绪论营养与食品卫生学的概念营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
营养学进展★我国三千年前就有食医★现代营养学奠基于十八世纪中叶★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期★二十世纪末期植物化学物的研究热点★二十一世纪分子营养学为又一研究热点食品卫生学的进展★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和管理★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食品污染物研究迅猛发展★食品卫生领域的新问题★CAC 的成立及我国加入WTO 后面临的挑战营养学研究内容★食物的营养价值★人体的营养需要量★各类人群的特殊营养需要★社区营养食品卫生学研究内容★食品的污染问题★各类食品的卫生问题★食物中毒等食源性疾病及其预防★食品卫生监督管理营养与食品卫生学的研究方法实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究：自愿者的试验研究人群流行病学调查意外事故或突发事件的人群研究营养与食品卫生学研究展望★继续开展营养学的各项基础研究★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究★营养相关疾病的理论研究★加强社区营养及必要社会措施的研究★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第一篇营养学营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
宏量营养素(macronutrient) 微量营养素(micronutrient) 常量元素(macroelement 或major element) 微量元素(microelement 或trace element) 第一章营养学基础第一节蛋白质蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20 种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。
条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid) ：半胱氨酸和酪氨酸非必需氨基酸(nonessential amino acid)。
构成人体蛋白质的氨基酸氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸* 非必需氨基酸丙氨酸精氨酸Isoleucine(Ile) Leucine(Leu) Lysine(Lys) Methionine(Met) Phenylalanine(Phe) Threonine(Thr) Tryptophan(Trp) Valine(Val) Histidine(His) Alanine(Ala) Arginine(Arg) 天门冬氨酸天门冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸丝氨酸条件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) *组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。
氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式参考蛋白(reference protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提2 高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。
氨基酸池(amino acidpool)：存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸，统称为氨基酸池。
必要的氮损失(obligatory nitrogen losses)：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g 以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 蛋白质代谢及氮平衡氮平衡(nitrogen balance)：是反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。
B＝I-(U+F+S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。
摄入氮和排出氮相等为零氮平衡(zero nitrogen balance)；摄入氮多于排出氮为正氮平衡(positive nitrogen balance)；摄入氮少于排出氮为负氮平衡(negative nitrogen balance)；食物蛋白质营养学评价蛋白质的含量微量凯氏(Kjeldahl)定氮法：测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。
蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质利用率（utilization) 几种食物蛋白质的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋牛奶肉、鱼玉米97±3 95±3 94±3 85±6 大米面粉(精致) 燕麦小米88±4 96±4 86±7 79 大豆粉菜豆花生酱中国混合膳87±7 78 88 96 真消化率(true digestibility) 食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%)＝×100 食物氮表观消化率(apparent digestibility) 食物氮－粪氮蛋白质表观消化率(%)＝×100 食物氮蛋白质利用率★生物价(biological value，BV) ★蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) ★蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ★氨基酸评分(amino acid score，AAS) ★相对蛋白质值(relative protein value，RPV) 净蛋白质比值(net protein ratio，NPR) 氮平衡指数(nitrogen balance index，NBI) 生物价(biological value，BV)：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
3 储留氮生物价＝×100 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) 吸收氮蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。
储留氮蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝×100% 食物氮蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
动物体重增加(g) 实验组功效比值蛋白质功效比值＝被测蛋白质功效比值＝×2.5 摄入食物蛋白质(g) 对照组功效比值氨基酸评分(amino acid score，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg 确定某一食物蛋白质氨基酸评分步骤※计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值※在上述计算结果中，找出第一限制氨基酸评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。
几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式人群(mg/g 蛋白质) 食物(mg/g 蛋白质〕1 岁以下2～5 岁10～12 岁成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸总计26 46 93 66 42 72 43 55 17 460 19 28 66 58 25 63 34 35 11 339 19 28 44 44 22 22 28 25 9 241 16 13 19 16 17 19 9 13 5 127 22 54 86 70 57 93 47 66 17 512 27 47 95 78 33 102 44 64 14 504 34 48 81 89 40 80 46 50 12 479 表常见几种食物蛋白质质量食物BV NPU(%) PER AAS 全鸡蛋全牛奶鱼牛肉大豆精制面粉大米土豆94 87 83 74 73 52 63 67 84 82 81 73 66 51 63 60 3.92 3.09 4.55 2.30 2.32 0.60 2.16 - 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59 0.48 经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l 岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。