第2章软饮料常用的辅料.pptx
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第二章软饮料常用辅料
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料（混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
软饮料的原辅料教学课件PPT
甜味料在软饮料生产中的作用
• ① 构成软饮料风味 本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的
风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和 传递 • ② 营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具 有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿 病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热量、 抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双 歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性 饮料 • ③ 防腐作用
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸 味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂 有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地 长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要 用于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和 果汁饮料中不能使用乳酸。
• 2. 选用时注意在饮料中的稳定性和溶解性以及利 用其副味对饮料的调节和协调作用。
（一）柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特 别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的 品种而定，一般为0.05～0.25%。
使用时一般先制成50%的溶液。 酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件下 溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。因 此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使用。 混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化合 物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低时， 由于溶解度低出现结晶析出。
饮料中常用辅料PPT课件
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酸味剂—— 柠檬酸
. 2021/5/28
理化性质：
无色透明结晶或白色颗粒，无臭，有强酸味，有风化与潮 解现象。
易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。
饮料中用量：
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。实际应 用中一般为汽水1.2~1.5g/kg；浓缩果汁1~3g/kg。
4
. 2021/5/28 5
. 2021/5/28 6
甜味剂之甜蜜素
. 2021/5/28
➢ 理化性质
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白 色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。
甜度为蔗糖的40~50倍。
10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微 有苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱 性条件下稳定。
能。黏度不受pH值(4~10)和温度变化的影响。
在饮料中用量
果蔬汁（浆）：按生产需要适量使用。
43
. 2021/5/28
应用
黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响， 因此它是良好的食品增稠剂。
与卡拉胶复配可提高弹性，与瓜尔豆胶复配可提高黏性。 黄原胶还可作为抗氧化剂。
44
增稠剂——卡拉胶
苹果酸并用为佳； 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。
适于制造固体饮料。
36
酸味剂——磷酸
. 2021/5/28
理化性质
无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。 纯品为无色结晶，加热至215℃失去部分水而变为焦磷酸， 进一步加热到300℃变为偏磷酸，在空气中易吸潮，可与 水和乙醇混溶。
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酸味剂—— 柠檬酸
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理化性质：
无色透明结晶或白色颗粒，无臭，有强酸味，有风化与潮 解现象。
易溶于水、乙醇、乙醚，其水溶液有较强酸味。
饮料中用量：
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。实际应 用中一般为汽水1.2~1.5g/kg；浓缩果汁1~3g/kg。
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甜味剂之甜蜜素
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➢ 理化性质
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸钠（钙），色泽呈白 色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，难溶于 乙醇，不溶于氯仿和乙醚。
甜度为蔗糖的40~50倍。
10%水溶液的pH为6.5，对热、光、空气稳定。加热后微 有苦味，分解温度280℃。在酸性条件下略有分解，在碱 性条件下稳定。
能。黏度不受pH值(4~10)和温度变化的影响。
在饮料中用量
果蔬汁（浆）：按生产需要适量使用。
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应用
黄原胶水溶液的黏度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响， 因此它是良好的食品增稠剂。
与卡拉胶复配可提高弹性，与瓜尔豆胶复配可提高黏性。 黄原胶还可作为抗氧化剂。
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增稠剂——卡拉胶
苹果酸并用为佳； 本品多用于配制具有葡萄风味的饮料等食品。
适于制造固体饮料。
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酸味剂——磷酸
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理化性质
无色透明糖浆状液体，无臭，味酸，含量通常在85%以上。 纯品为无色结晶，加热至215℃失去部分水而变为焦磷酸， 进一步加热到300℃变为偏磷酸，在空气中易吸潮，可与 水和乙醇混溶。
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料课件
国际标准
国际标准化组织（ISO）等机构制定了一系列关于食品原辅材料的国际标准，这些标准为各国制定相关法规提供了参考。在选择原辅材料时，应尽量选择符合国际标准的产品，以提高产品的品质和安全性。
THANKS
感谢您的观看。
纸盒是一种可降解、环保的包装材料，具有良好的印刷和装饰效果，能够提升产品的形象和品牌价值。
05
CHAPTER
原辅材料的品质与安全
原辅材料的安全性是确保软饮料安全的重要因素。在选择原辅材料时，应对其进行安全性评估，包括对原材料的成分、添加剂、污染物等进行检测和控制，以确保原材料的安全性。
安全性评估
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料课件
目录
概述原料辅料与添加剂包装材料原辅材料的品质与安全
01
CHAPTER
概述
不含酒精，供饮用的液体，内含碳酸或非碳酸的糖、酸、盐、香料、色素等。
软饮料
碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
分类
原料
水、果蔬汁、糖浆、碳酸盐等。
辅料
酸味剂、香精、色素、防腐剂等。
茶多酚
植物香精油
从茶叶中提取，用于制造茶饮料，具有抗氧化和保健功能。
从植物中提取的芳香成分，用于增加饮料的香气和味道。
03
02
01
传统的甜味剂，甜度适中，价格便宜。
白砂糖
甜度高，常用于果汁饮料和能量饮料的生产。
果糖
人工合成的甜味剂，低热量，常用于无糖饮料和低糖饮料。
阿斯巴甜
天然存在的有机酸，常用于柑橘类饮料的生产，可以增加饮料的酸味和口感。
对于某些原辅材料，可能会引起不良反应，如过敏、中毒等。因此，在选择原辅材料时，应了解其可能的不良反应，并采取相应的措施进行控制和预防。
国际标准化组织（ISO）等机构制定了一系列关于食品原辅材料的国际标准，这些标准为各国制定相关法规提供了参考。在选择原辅材料时，应尽量选择符合国际标准的产品，以提高产品的品质和安全性。
THANKS
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05
CHAPTER
原辅材料的品质与安全
原辅材料的安全性是确保软饮料安全的重要因素。在选择原辅材料时，应对其进行安全性评估，包括对原材料的成分、添加剂、污染物等进行检测和控制，以确保原材料的安全性。
安全性评估
饮料工艺学软饮料的主要原辅材料课件
目录
概述原料辅料与添加剂包装材料原辅材料的品质与安全
01
CHAPTER
概述
不含酒精，供饮用的液体，内含碳酸或非碳酸的糖、酸、盐、香料、色素等。
软饮料
碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。
分类
原料
水、果蔬汁、糖浆、碳酸盐等。
辅料
酸味剂、香精、色素、防腐剂等。
茶多酚
植物香精油
从茶叶中提取，用于制造茶饮料，具有抗氧化和保健功能。
从植物中提取的芳香成分，用于增加饮料的香气和味道。
03
02
01
传统的甜味剂，甜度适中，价格便宜。
白砂糖
甜度高，常用于果汁饮料和能量饮料的生产。
果糖
人工合成的甜味剂，低热量，常用于无糖饮料和低糖饮料。
阿斯巴甜
天然存在的有机酸，常用于柑橘类饮料的生产，可以增加饮料的酸味和口感。
对于某些原辅材料，可能会引起不良反应，如过敏、中毒等。因此，在选择原辅材料时，应了解其可能的不良反应，并采取相应的措施进行控制和预防。
软饮料常用的辅料PPT学习教案
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46
栀子黄
栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其 溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无 影响。
栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝 等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大 使用量为0.3g/kg。
第46页/共80页
47
苋莱红
苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色 或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶 于水，溶液呈玫瑰红色。
39
红曲色素
红曲色素属天然色素，深红色粉末，是由 优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵， 再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、 红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色 的成分最多。
第39页/共80页
40
红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退 色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味 和果汁饮料中使用乳酸。
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29
酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，有
涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最 佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒 石沉淀。 多用于制造固体饮料。
苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱 桃及草莓冷饮。
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
第47页/共80页
48
柠檬黄
柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末 或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色， 耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。
柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
第48页/共80页
49
比例之和不应超过1。
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栀子黄
栀子黄为黄至橙黄色粉末，易溶于水，其 溶液为透明的黄色溶液，pH对调色几乎无 影响。
栀子黄色素适用于生产芒果、香蕉、菠萝 等黄色至橙黄色的饮料，在饮料中的最大 使用量为0.3g/kg。
第46页/共80页
47
苋莱红
苋菜红是合成色素中的一种，它是红褐色 或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶 于水，溶液呈玫瑰红色。
39
红曲色素
红曲色素属天然色素，深红色粉末，是由 优质大米经浸泡蒸熟后，加红曲霉发酵， 再经抽提制粉而成。这种色素包含黄、橙、 红、紫、青等颜色，但以红、紫二种颜色 的成分最多。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退 色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作生
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味 和果汁饮料中使用乳酸。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，有
涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最 佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒 石沉淀。 多用于制造固体饮料。
苋莱红耐光、耐热、耐酸，适用于生产樱 桃及草莓冷饮。
苋菜红的最大使用量为0.05g/kg。
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柠檬黄
柠檬黄为合成色素，它是橙黄至橙色粉末 或颗粒，无臭，易溶于水，溶液呈黄色， 耐光、耐热、耐酸，可用于生产菠萝冷饮。
柠檬黄的最大使用量是0.02g/kg。
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49
比例之和不应超过1。
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第二章软饮料的原辅料
（二）苹果酸
酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味， 微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩 蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于 柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆 润口感的效果。
（三）乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用 于调配乳酸饮料。
乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、 收敛味，与水果的酸味不同，所以在果味和果汁 饮料中不能使用乳酸。
细，20%也不会有蔗糖的浓甜感，低温和常温条件 下溶解度低于蔗糖，高于60℃，溶解度高于蔗糖。 因此，低温保存的制品，要将葡萄糖和蔗糖混合使 用。混合糖的甜度和溶解度都高于单一糖。
果葡糖浆：它是由酶法糖化淀粉加工制成的糖化 液（果糖和葡萄糖）三种制品：果糖含量为42%、 55%和90%。其色泽的热稳定性较差，可与羰基化 合物发生美拉德反应（饮料注意）；且在温度较低 时，由于溶解度低出现结晶析出。
（四）酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有 涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳 。 酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。 含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒石 沉淀。
第三节 香精香料
➢一、香料及其分类
➢香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的 物质，是配制香精的原料。它由天然香料、合成 香料和单离香料3个部分组成。
• 2.非天然甜味剂
– 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙 氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
➢甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量的天然糖料植物。 甜菊糖甙的甜度是蔗糖的300倍,而热量仅为蔗糖的1／ 300。
➢ 甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、 冠心病患者有较好的防治效果，能帮 助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有 益人体健康，其干叶中含16一18％的 甜菊糖甙。
软饮料常用原辅材料
3.软饮料色泽的调配
• 人们的色泽需求是多方面的，而食用合成 色素的颜色只有红、黄、蓝三种，为获得 满意的色调，常需混合使用色素,在调黄色 时，如桔、橙、菠萝等，偏红可参加柠檬 黄，过淡可加日落黄，偏黄时可加胭脂红 (或日落黄)。
• 一般调整色调时加放色素量在0.0002%～ 0.0005％范围，调配某种色调时，色素使 用量一般为0.002%～0.008％，但其最大 使用量按比例折算后不得超出国标规定要 求。另外，在调色时还应注意介质和环境 对色素色调的影响。
• 动物性天然香料有十几种，能够形成商 品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海 狸香和龙涎香4种。
– 〔2〕植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、 叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用 水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方 法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香 树脂和净油等
– 例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、 吐鲁香树脂、水仙净油等。
几种甜味料的相对甜度
二、酸味剂
• 〔一〕饮料中允许使用的酸味剂
• 1.柠檬酸
• 柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美， 有清凉感。呈酸快速，入口即可 达最高酸感，但后味延续短。软 饮料中可按正常生产需要参加。 一般使用量0.05%～0.35％，用 时一般预先配制成50%溶液。固 体饮料中多用无水柠檬酸。
三、食用色素
• 一、作用：
– ① 模仿天然产品色泽； – ② 矫正天然产品在加工中的褪色、
变色，使之恢复原有的亮丽色泽； – ③ 适应消费者嗜好性要求。
• 二、分类
• 食用色素可分为食用天然色素和 食用合成色素。
• 三、目前国家允许使用的食用色 素主要有55种，其中只有8种食 用合成色素(另有一样种类的铝色 淀8种)。
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柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的3~5倍 。
21
2. 人工甜味剂
（1）糖精钠
甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量 0.15 g/kg，浓度大于0.026%有苦味。
糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较 多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌 ，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
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（2）甜蜜素
木 糖 40 ~ 70
环己基氨基磺酸钠 3000 ~ 4000
色氨酸 3500
天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000 ~ 20000
紫苏糖 200000
甜草酸
20000 ~ 25000
柚苷二氢查尔酮 10000 新橙皮二氢查尔酮 150000 ~ 2000000
11
蔗糖的标准和质量评定 质量标准：感官指标、理化指标 质量要求和评定
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。
具有一定的营养价值。
5
甜味料的种类
6
1.1 天然甜味料
（1）商品食糖和蔗糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有 它就不能生产饮料制品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的， 主要成分是蔗糖。
甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、 化学味或金属后味。
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（3）蛋白糖（阿斯巴甜）
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效 果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如 AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强 度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越 的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋 齿的食品，应用广泛。
15
3. 果糖
特点:甜度高、溶解性强、吸湿性强、活性高 加工特性 甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味，能增
强果香味 甜度随温度降低而升高 与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用，可
防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
16
（4）果葡糖浆
果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆
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（6）糖苷类
甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗 糖的200~300倍，热稳定性强。着色性极弱 ，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速 度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具 有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
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（6）糖苷类
新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍 ，比较稳定，为低热量甜味剂。
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（2）葡萄糖
种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β葡萄糖
果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜 度不降低。
14
葡萄糖作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上 ） 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
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2. 酸 味 剂
酸味剂的作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。
通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。
既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增 效剂。
某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离 子对饮料质量的影响。
26
酸的增效与减效作用
▲
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的 本身是氢离子。
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（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口 性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食 品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供 糖尿病患者食用。
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（5）糖醇类
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇 。甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人 体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜 味料。大量摄取可产生腹泻。
几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之 具有某种特点；
酸味与甜味之间存在着减效作用；
酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸， 咸味增强；
酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能 使其风味表现最佳；
对酸味的感觉随温度的升高而增强。 27
柠檬酸
结构式：
性质：
无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、 水分、清净度
评定：感官评定、理化鉴定
12
蔗糖的加工性能
溶解性：低温下也有比较大的溶解度。 糖度 粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖
液备用时，以55% ~ 58%浓度较适宜。 甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、
浓厚不易消散的甜感。 水解和褐变
甜味物质 相对甜度 甜味物质
相对甜度
蔗 糖 100
山梨醇
50 ~ 70
麦芽糖 32 50 ~ 74
木糖醇
100 ~ 140
果 糖 114 ~ 175 麦芽糖醇
75 ~ 95
半乳糖 30 ~ 60
糖精
20000 ~ 70000
乳 糖 16 ~ 27
甜叶菊提取物
150 ~ 200
7
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 红糖 冰糖 方糖
8
2020/12/16
9
蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增 加。正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的 相对湿度不应超过75%。
蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味， 一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖 的甜度比较见下表。
10
几种甜味料的相对甜度
第2章 软饮料常用的辅料
1
学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题
？
2
常用辅料
甜味料 色素 增稠剂
酸味剂 防腐剂 乳化剂
香料和香精 抗氧化剂 酶制剂 CO2
3
前甜后苦中间鲜 先咸后酸在两侧
4
1. 甜味料
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在 软饮料中的作用如下：
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔 类水果饮料。
在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。
使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。
白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水， 具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几 年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大 使用量为0.65 g/kg。
23
（3）蛋白糖（阿斯巴甜）
由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合 物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂， 甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。
21
2. 人工甜味剂
（1）糖精钠
甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量 0.15 g/kg，浓度大于0.026%有苦味。
糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较 多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌 ，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
22
（2）甜蜜素
木 糖 40 ~ 70
环己基氨基磺酸钠 3000 ~ 4000
色氨酸 3500
天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000 ~ 20000
紫苏糖 200000
甜草酸
20000 ~ 25000
柚苷二氢查尔酮 10000 新橙皮二氢查尔酮 150000 ~ 2000000
11
蔗糖的标准和质量评定 质量标准：感官指标、理化指标 质量要求和评定
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。
具有一定的营养价值。
5
甜味料的种类
6
1.1 天然甜味料
（1）商品食糖和蔗糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有 它就不能生产饮料制品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的， 主要成分是蔗糖。
甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、 化学味或金属后味。
24
（3）蛋白糖（阿斯巴甜）
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效 果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如 AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强 度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越 的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋 齿的食品，应用广泛。
15
3. 果糖
特点:甜度高、溶解性强、吸湿性强、活性高 加工特性 甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味，能增
强果香味 甜度随温度降低而升高 与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用，可
防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
16
（4）果葡糖浆
果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆
19
（6）糖苷类
甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗 糖的200~300倍，热稳定性强。着色性极弱 ，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速 度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具 有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
20
（6）糖苷类
新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍 ，比较稳定，为低热量甜味剂。
13
（2）葡萄糖
种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β葡萄糖
果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜 度不降低。
14
葡萄糖作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上 ） 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
25
2. 酸 味 剂
酸味剂的作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。
通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。
既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增 效剂。
某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离 子对饮料质量的影响。
26
酸的增效与减效作用
▲
酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的 本身是氢离子。
17
（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口 性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食 品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供 糖尿病患者食用。
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（5）糖醇类
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇 。甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人 体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜 味料。大量摄取可产生腹泻。
几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之 具有某种特点；
酸味与甜味之间存在着减效作用；
酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸， 咸味增强；
酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能 使其风味表现最佳；
对酸味的感觉随温度的升高而增强。 27
柠檬酸
结构式：
性质：
无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、 水分、清净度
评定：感官评定、理化鉴定
12
蔗糖的加工性能
溶解性：低温下也有比较大的溶解度。 糖度 粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖
液备用时，以55% ~ 58%浓度较适宜。 甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、
浓厚不易消散的甜感。 水解和褐变
甜味物质 相对甜度 甜味物质
相对甜度
蔗 糖 100
山梨醇
50 ~ 70
麦芽糖 32 50 ~ 74
木糖醇
100 ~ 140
果 糖 114 ~ 175 麦芽糖醇
75 ~ 95
半乳糖 30 ~ 60
糖精
20000 ~ 70000
乳 糖 16 ~ 27
甜叶菊提取物
150 ~ 200
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商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 红糖 冰糖 方糖
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2020/12/16
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蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增 加。正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的 相对湿度不应超过75%。
蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味， 一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖 的甜度比较见下表。
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几种甜味料的相对甜度
第2章 软饮料常用的辅料
1
学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题
？
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常用辅料
甜味料 色素 增稠剂
酸味剂 防腐剂 乳化剂
香料和香精 抗氧化剂 酶制剂 CO2
3
前甜后苦中间鲜 先咸后酸在两侧
4
1. 甜味料
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在 软饮料中的作用如下：
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔 类水果饮料。
在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。
使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。
白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水， 具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几 年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大 使用量为0.65 g/kg。
23
（3）蛋白糖（阿斯巴甜）
由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合 物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂， 甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。