第2章软饮料常用的辅料.pptx

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（5）糖醇类
山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口 性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食 品的好原料；不提高血糖值。
木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供 糖尿病患者食用。
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（5）糖醇类
麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇 。甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人 体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜 味料。大量摄取可产生腹泻。
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2. 酸 味 剂
酸味剂的作用：
使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。
通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。
既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增 效剂。
某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离 子对饮料质量的影响。
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酸的增效与减效作用
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酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的 本身是氢离子。
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（6）糖苷类
甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗 糖的200~300倍，热稳定性强。着色性极弱 ，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速 度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具 有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。
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（6）糖苷类
新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍 ，比较稳定，为低热量甜味剂。
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3. 果糖
特点:甜度高、溶解性强、吸湿性强、活性高 加工特性 甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味，能增
强果香味 甜度随温度降低而升高 与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用，可
防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷
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（4）果葡糖浆
果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔 类水果饮料。
在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。
使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。
基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、 水分、清净度
评定：感官评定、理化鉴定
12来自百度文库
蔗糖的加工性能
溶解性：低温下也有比较大的溶解度。 糖度 粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖
液备用时，以55% ~ 58%浓度较适宜。 甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、
浓厚不易消散的甜感。 水解和褐变
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商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 红糖 冰糖 方糖
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2020/12/16
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蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增 加。正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的 相对湿度不应超过75%。
蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味， 一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖 的甜度比较见下表。
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几种甜味料的相对甜度
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（2）葡萄糖
种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β葡萄糖
果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜 度不降低。
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葡萄糖作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上 ） 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。
甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、 化学味或金属后味。
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（3）蛋白糖（阿斯巴甜）
与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效 果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如 AK糖、甜蜜素和糖精等）。
对香精具有增效作用，可增加产品风味的强 度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越 的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋 齿的食品，应用广泛。
甜味物质 相对甜度 甜味物质
相对甜度
蔗 糖 100
山梨醇
50 ~ 70
麦芽糖 32 ~ 60
甘露醇
70
葡萄糖 50 ~ 74
木糖醇
100 ~ 140
果 糖 114 ~ 175 麦芽糖醇
75 ~ 95
半乳糖 30 ~ 60
糖精
20000 ~ 70000
乳 糖 16 ~ 27
甜叶菊提取物
150 ~ 200
柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的3~5倍 。
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2. 人工甜味剂
（1）糖精钠
甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量 0.15 g/kg，浓度大于0.026%有苦味。
糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较 多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌 ，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
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（2）甜蜜素
赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以 适应不同人群的嗜好要求。
赋予软饮料一定的触感，即通常称为体 的感觉。
具有一定的营养价值。
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甜味料的种类
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1.1 天然甜味料
（1）商品食糖和蔗糖
商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有 它就不能生产饮料制品。
商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的， 主要成分是蔗糖。
第2章 软饮料常用的辅料
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学习目的
软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题
？
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常用辅料
甜味料 色素 增稠剂
酸味剂 防腐剂 乳化剂
香料和香精 抗氧化剂 酶制剂 CO2
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前甜后苦中间鲜 先咸后酸在两侧
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1. 甜味料
甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在 软饮料中的作用如下：
木 糖 40 ~ 70
环己基氨基磺酸钠 3000 ~ 4000
色氨酸 3500
天门冬酰苯丙氨酸甲酯 10000 ~ 20000
紫苏糖 200000
甜草酸
20000 ~ 25000
柚苷二氢查尔酮 10000 新橙皮二氢查尔酮 150000 ~ 2000000
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蔗糖的标准和质量评定 质量标准：感官指标、理化指标 质量要求和评定
几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之 具有某种特点；
酸味与甜味之间存在着减效作用；
酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸， 咸味增强；
酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能 使其风味表现最佳；
对酸味的感觉随温度的升高而增强。 27
柠檬酸
结构式：
性质：
无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口 后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与 潮解现象，白色颗粒。
白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水， 具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几 年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大 使用量为0.65 g/kg。
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（3）蛋白糖（阿斯巴甜）
由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合 物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂， 甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。