大豆脂肪氧化酶活性的测定
饲料分析与检测复习题2012.5-2
饲料分析与检验复习题1. 钻研业务是要饲料检验化验员提高职业技能，包括从业人员（）、业务处理能力、技术技能及与职业有关的理论知识等。
A、知识水平 B、实际操作能力 C、文化素养D、A、B、C都不对 1.B2.社会公德，又叫公共生活准则，是指一个社会全体公民为了维护社会正常生活秩序，而必须共同遵守的最简单、最起码的公共生活中的（）。
A、职业习惯 B、职业责任 C、道德准则 D、行为习惯 2.C3.75型分光光度计的工作波长为（）。
A、400mm～470nm B、500nm～570nm C、600nm～670nm D、200nm～1000nm 3.D4.在标准溶液的配制配标定时所用的水，如果没有注明其它要求，应符合GB6682中（）的规格。
A、蒸馏水B、三级水C、自来水D、A、B、C都行 4.B5.在标准溶液的配制与标定时所用试剂的纯度应在（）以上。
A、化学纯 B、优级纯C、分析纯D、实验试剂 5.C6.金属指示剂与金属离子形成有色络合物，其颜色与游离的指示齐颜色（）。
A、相同B、不同C、易溶D、A、B、C都对 6.B7、使用金属指标剂时，金属指示剂与金属离子形成的络合物应（）于水。
A、不溶 B、难溶 C、差不多 D、无法确定7.C8、根据实际测定，PH值为（）是酚酞逐渐由无色变成为红色的过程，称为酚酞的变色范围。
A、5～7 B、8～10 C、11～14 D、2～5 8.B9.当溶液PH值（）时，甲基橙由红色变为黄色，称为甲基橙的变色范围。
A、2.0～3.0 B、3.1～4.4 C、5.1～6.4 D、7.0～8.1 9.B10、当溶液（）为4.4～6.2时甲基绝由红色变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A、浓度B、PH值C、溶解度D、电离度10.B11.能量蛋白比是指饲料中（）与粗蛋白质的比值；以每单位粗蛋白质所对应的能量数来表达。
A、净能 B、代谢能 C、总能 D、消化能11.D 12.（）包括消化试验、物质与能量代谢试验及比较屠宰试验；试验动物的饲养管理必须符合消化代谢实验室的环境条件。
脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价
石 膏 内酯
豆腐 脂肪 氧化 酶
感官
质 构
中图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ５ ５
文献标 识码 ： Ａ
文章 编号 ： １ ０ ０ ３— ０ １ ７ ４ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ３— ０ ０ １ ２— ０ ５
大豆 中 的脂 肪 氧化 酶 （ Ｌ ｉ ｐ ｏ ｘ ｙ ｇ ｅ ｎ ａ ｓ ｅ ， Ｌ Ｏ Ｘ） 与 豆
腐产品的影响， 为该大豆品种豆腐的加工提供参考 。
奶、 大 豆蛋 白产 品等豆 制 品 的豆 腥 味有 关 ， 在 豆制 品 加 工 过程 中脂 肪 氧化 酶 氧化 不饱 和脂 肪 酸生 成小 分 子 的醛 、 酮等 挥 发性 物 质 是 豆制 品豆 腥 味 的 主要 原 因… 。 目前 ， 降低 豆腥 味 除利 用 各 种 食 品加 工 技 术 外， 培 育脂肪 氧 化 酶缺 失 类 型 的 大 豆 品种 也 是 一 种
要 豆制 品的 豆腥味 与 大豆 中的 脂肪 氧化 酶 活性 有 关 ， 为 了降低 豆腥本 研 究分析 了脂肪 氧化 酶缺 失品种 大豆 （ 北农 １ ０ ３ ） 和 普 通 大豆 的脂肪 氧化 酶活性 、 可溶 性 蛋 白含 量、 蛋 白质 亚基组 成 、 Ｃ ａ 、 Ｍｇ和植 酸磷 的含 量 等理 化 性 质 ， 并 以这 两种 大豆 为原 料 分别 用 卤水、 石 膏和
有 效 的方法 。
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 试 验材料 与设 备
脂 肪氧化 酶缺 失 品种大豆 （ 北农 １ ０ ３ ） ： 北京 农学
院植物 科技学 院 ； 普通 大 豆 ： 北 京 昌平 回龙 观北 郊 市 场； 卤水 、 石 膏 和 葡 萄 糖 酸 内酯 均 为食 品级 ； 其 他 试 剂均 为分析 纯 。 Ｕ ｒ ｂ ａ ｎ ｅ Ｔ Ｓ Ｋ—Ｕ ９ ２ ８ ５咖啡研 磨机 ： 上 海惭 坤 实业
大豆脂肪氧化酶活性的测定
（ 事 医 学科 学院 卫生 学环 境 医 学研 究 所 ，天 津 军 ３０５） ０ ０ ０
提
要 大 豆 脂 肪 氧化 酶严 重 影 响 大 豆 制 品 的质 量 ， 必 颊使 其 失 活 ， 为 了监 测
酶 的失 活 情 况 ， 我 们 建 立 了大 豆 脂 肪 氧化 酶 活 性 的 测 定 方法 。 测 定 时 取 大 豆 脂 肪 氧 化 酶粗 提液 ０ ２ 、 底 物 ２ ８ ， 混 合 后 立 即在 紫 外 光 ２ ４ ｍ处测 定 ， 测 定 的 光 密 ． ｍｌ ． ｍｌ ３ｎ
Ｆｉ ２ Ｅｆ ｅｃ ｏ ｒ ａｃ ｉ ｎ ｉ ｅ ｎ ｈｅ ｇ ｆ ｔ ｆ ｅ ｔｏ ｔｍ ｏ ｔ
ａ ｉｉｙ ｃｔ ｖｔ ｏｆ ｄ ｏｙ ｅａ ｌｐ ｘｉ ａ ｅ ｃ ｕ ｅ ｓ ｂ ｎ ｉ ｏ ｄ ｓ ｒ
Ｆ ５ Ｅｆ ｅｃ ｏｆ ｅ ｔ ｏ ｔ ｉ ｇ ｆ ｔ ｒ ａｃ ｉ ｎ ｅｍ ｐ ａｔ ｏｎ ｅｒ ｒ ｕｅ ｔｅ ｈ ａｃ ｉ ｉ ｙ ｆ ｅ ｏｙ ｅ ｎ ｌ ｏｘ－ ｔｖ ｔ ｏ ｃｒ ｕｄ ｓ ｂ ａ ｌｐ ｉ
Ｃｒ ｄ ｏ ｅ ｎ ｕ ｅ ｓ ａ
１ｐ Ｊ ｏｘｉ ｓ ｅ ｄ ｓ ａ ｔ ｖ ｙ（ ｅ ｉ ｔ Ｕ）
从 图 ３可 ＿ 出 ，酶 的 最 适 反 应温 度 是 以看 ２ ￣ ４ ℃ ，低 于或 高 于 这个 温 度 酶 的 活 性 都 ０ ０ 不 同程 度 地 受 到 一定 的影 响 ，特 别 是 加 温 到 ８ ℃时 酶 的 活性 趋 向 于零 ，而 到 ８ ￣ 酶 的 ０ ４Ｃ时 活 性 则 完 全 丧失 ，这 一 点 对 大 豆 乳 制 品和 大 豆 肽 的 研 制 与 生 产有 一 定 的指 导 意 义 。 ２Ｂ ８ ． ℃低 温时 对 大 豆 脂 氯 葺 的稳 定 性 观 寨 提 取 一 定 量 的酶 新 鲜 溶 液 ，放 入 ℃ 的
全脂膨化大豆的加工及品质检测
全脂膨化大豆的加工及品质检测在上世纪60年代末，人们已在肉鸡饲喂中进行了熟化全脂大豆的应用研究。
随着人们对全脂膨化大豆营养价值的认识加深和膨化工艺的逐步完善，全脂膨化大豆作为高能高蛋白饲料资源越来越多地应用于畜禽饲料中，在饲料生产中使用全脂膨化大豆来降低成本，提高效益，具有十分重要的意义。
一、全脂膨化大豆的概念及其特点大豆蕴藏着极其丰富的营养物质，但由于生大豆内含有许多抗营养因子，如胰蛋白酶抑制因子、尿素酸、血球凝集素等不利于动物消化吸收的成分，所以不能直接用来饲喂动物。
通过热处理加工可以很容易地使这些有害因子的含量降低到可以饲用的安全范围之内。
所谓的全脂膨化大豆是将整粒大豆或粉碎后的大豆经过热处理加工，通常是经过膨化机，在加工的过程中不添加或提取任何物质而加工的产品，呈金黄色，多微孔、细粒状具有高能高蛋白的特性。
全脂膨化大豆在高能高蛋白饲料中有较高的使用价值，并且进行了140－170℃高温处理，降低了胰蛋白酶抑制因子、尿素酶等抗营养因子的活性，提高了利用率，而且它所含脂肪的热能比牛油、猪油高，且多属不饱和脂肪酸，饲料中可以减少添加的脂肪量，大豆在挤压膨化过程中，其物理、化学组成和性质都发生了不同程度的变化，其代谢能值及蛋白质和脂肪的消化率明显提高，各种氨基酸的消化率都在90％以上。
膨化以后，大豆具有较好的适口性和诱食性，提高畜禽的采食量。
膨化后的全脂大豆粉在去掉毒素的同时，保全了大豆的营养成分，权衡配合饲料中能值与蛋白质的限制性影响，可使蛋能比例维持在一个理想的水平上，使用全脂膨化大豆可以节省添加油脂设备和减少饲料中添加油脂的数量，避免了混合加油的不均匀现象，可以改善饲料外观，提高畜禽对饲料的适口性，并且可以减少饲料加工的粉尘浓度，减少混合机、制粒机的磨损，便于随时生产加工以及生产效率的提高。
二、全脂膨化大豆的加工工艺及工作原理常规的膨化加工工艺为：原料－筛选除杂－粉碎－膨化－冷却－成品打包。
大豆的检验及营养价值的应用
大豆的检验及营养价值的应用摘要：经过多年对大豆营养成分的检验和研究，本文就大豆的营养价值、抗营养因子及去除方法这几方面进行阐述，初步探讨大豆的应用及发展前景。
大豆是一年生草本植物，营养价值很高，大豆经加工可制作出多种豆制品，因其含有大量的不饱和脂肪酸、多种微量元素、维生素及优质蛋白质而成为高血压、动脉硬化、心脏病等心血管病人的有益食品。
但大豆中的抗营养因子使人体产生不良的生理反应，影响人体对营养物质的消化吸收和利用。
关键词：营养物质抗营养因子大豆制品大豆是我国重要粮食作物之一，已有五千年栽培历史，适于冷凉地域生长，为一年生草本植物，大豆按其色泽可以分为黄、青、黑、褐等，通常说的大豆就是指黄豆。
因为用途多样，营养价值高，栽培广泛，便于出口，在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆含有丰富的优质蛋白、不饱和脂肪酸、钙及B族维生素是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源，还可预防癌症、心血管等疾病。
近年来，大豆加工业主产品市场空间日益扩大，国家大力支持大豆加工业的发展，大豆的发展将向生产一体化、加工企业规模化、进一步开发大豆功能、发展大豆深加工业的方向发展。
1 大豆中的营养物质经过对大豆营养物质的检验和研究，大豆中含有蛋白质、脂质、大豆异黄酮等易被人体吸收的营养物质，具体如下：1.1 蛋白质大豆植物蛋白质含量在36-42%，而肉、蛋、鱼、奶等蛋白质不足30%，谷类食物蛋白质占8-13%。
大豆蛋白质中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质蛋白质”。
大豆蛋白质中80-90%是大豆球蛋白，并含有少量的清蛋白。
在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也最接近人体氨基酸。
人体对蛋白质的需求也因人而异，1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
1.2 脂质大豆中的脂肪含量为18-20%，富含亚麻油酸和亚麻油稀酸，为不饱和脂肪酸，所以使得大豆具有降低胆固醇的作用。
大豆发芽过程中酶的含量变化及营养变化研究_李新华
!#%" 大豆发芽过程中内源蛋白酶活性的测定
不同发芽时间的大豆粉内源蛋白酶活力如图 ! 所示。
图 !$ 大豆种子萌发过程中内源蛋白酶含量的变化
由图 ! 可以看出， 从大豆浸泡阶段内源蛋白酶活 力开始逐渐增强， 在发芽第 %* 活力有所降低， 而后又 略有升高。从大豆萌发的第 %*， 开始大豆芽生长较
8:;9 实验方法
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［ D ］李积华， 郑为完， 吴娇 > 酶法有限水解对米渣蛋白乳化性 的影响及控制 ［ E］ > 食品工业科技， @""D （B） ： C"’C@> ［ % ］吴娇， 郑为完， 赵伟学， 等 > 有限酶解米渣蛋白的乳化功能 特性表征 ［ E］ > 食品与发酵工业， @""D ， AA （!） ： @F’@#> ［ C ］徐红华， 刘欣 > 复合酶法改善大豆分离蛋白起泡性的工艺 优化 ［ E］ > 食品与发酵工业， @""D ， AA （!） ： F!’FB>
大豆脂肪氧合酶同工酶活性的影响因素研究
食品工业科技 S cience and Technology of Food Industry
活作用 ,对 Lox- 3具有较强的激活作用 。
研究与探讨
215 络合物的影响
大豆脂肪氧化酶含有一个铁离子 ,在酶促氧化 反应中 ,铁离子是不可缺少的电子传递体 ,如果能把 酶分子中的铁离子束缚住 ,就能够有效抑制酶活性 。 酒石酸 、柠檬酸和 ED TA 是常用的金属络合物 ,并且 均可适用食品加工 。
A b s tra c t: The a c tiv ity of lip oxyg e na s e is ozym e s d is tille d from d e fa tte d s oyb e a n flou r in d iffe re n t p H, d iffe re n t ions, m e ta llic c om p le xe s a nd a n tiox id a n t w a s s tud ie d 1 The re s u lt s how e d tha t: a c tiv ity of L ox w a s p la ye d d ow n to d iffe re n t e x te n t in the c ond ition of litm us le s s a nd a lka line; the re s tra ina b ility of N a2 CO 3 on L ox w a s the b e s t in d iffe re n t c om p ound of N a + ; C a2 + c ou ld s trong ly a c tiva te d L ox- 2 a nd L ox- 3; the re s tra ina b le e ffe c t of ta rta ric a c id on L ox w a s b e tte r in the m e ta llic c om p le xe s; the re s tra ina b ility of a s c o rb ic a c id on L ox w a s b e tte r tha n p y roc a te c h in in the a n tiox id a n t1 Ke y wo rd s: s oyb e a n lip oxyg e na s e s; is ozym e; re s tra ina b ility 中图分类号 : TS20112+ 5 文献标识码 : A 文 章 编 号 : 1002- 0306 ( 2008) 01- 0156- 04
脂肪氧合酶特性对食品品质的影响
脂肪氧合酶特性及其对食品品质的影响摘要：脂肪氧化酶广泛存在于植物和微生物中，由于其良好的功能性质可作为绿色添加剂用于改善食品品质。
本文介绍了脂肪氧合酶的结构特性和催化特性，还有其在面粉改良、延缓果实衰老和改善食品风味方面的应用关键词：LOX 结构特性催化特性面粉改良延缓果实衰老食品风味脂肪氧合酶(lipoxygenase, LOX, EC1, 13. 11. 12)又称脂肪氧化酶，属于氧化还原酶, 是一类含非血红素铁的蛋白质，能专一催化具有顺，顺-1，4-二烯结构的多不饱和脂肪酸，通过分子内加氧，形成具有共轭双键的氢过氧化衍生物[1]，可导致果蔬加工制品产生不良的风味，也可以使油脂和含油食品在贮藏和加工过程中色、香、味发生劣变等。
但脂肪氧和酶作为绿色食品添加剂可改善小麦粉品质。
LOX 广泛存在于自然界中，在动物、植物、藻类、面包酵母、真菌和氛细菌中均有发现，并豆科植物中含量最高，其中在动物体内其底物主要是花生四稀酸，在植物中它的底物主要是亚油酸和亚麻酸。
1932年，Andre等发现大豆中的豆腥味主要由LOX引起[2]，1947年Theorell等首次从大豆中提取了脂肪氧合酶结晶[3]。
而在1972年Chan[4]在国际会议上宣布每摩尔大豆脂肪氧合酶(LOX-1)含有1mol铁后,有关脂肪氧合酶的研究开始增多。
大豆中蛋白含量为40%左右成熟的种子中，脂肪氧合酶占总蛋白含量的1~2%。
大豆中的脂肪氧合酶活性高于其它植物中提取的脂肪氧合酶，从大豆中提取脂肪氧合酶的效率较高。
1.LOX结构特性大豆LOX 是一种单一的多肽链蛋白质，其相对分子质量94 000~97 000，等电点范围从pH5.70 到pH6.20，每个酶分子均含有一个铁原子。
研究表明，大豆LOX有四种同工酶，即LOX-1，-2，-3a 和-3b[5]。
目前已研究出三种脂肪氧合酶的晶体结构，包括一种鼠网织红细胞中的脂肪氧合酶和两种大豆脂肪氧合酶同工酶。
添加食用豆粉对小麦粉色泽的影响
中国粮油学报
Ｊ ｕ ｎ ｌｏ ｅ Ｃｈｎ ｓ ｒ ａｓ ａ ｄ Ｏｉ ｓ ｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ａ ｆｔ ｉｅ ｅ Ｃｅｅ ｌ ｎ ｌ Ａ ｓ ｃａｉ ｈ ｓ ｏ
Ｎｏ ２ Ｎｏ １ ｖ． ５， ． １ ＮＯ ． ０１ Ｖ２ ０
基金项 目： 河南工业大学博士基金（ ５ １４ １０ ６ ） 收稿 日期 ：０ ９—１ ２ ２０ ０— １ 作者简介 ： 任顺成 ， ，９ ３ 出生 ， 男 １６ 年 副教 授 ， 博士 ， 硕士生 导师 ， 天然活性成分及其功能评价
用上述硼酸缓冲液稀释 ５ 倍 ， ０ 备用。硼酸钠缓 冲溶
参考。
搅拌器 ： 北京中西化玻仪器有 限公司； Ｆ １０型锤 Ｊ Ｍ１ Ｘ 式旋 风磨 ： 上海 嘉定 粮油仪 器有 限公 司 ； Ｂ— Ｖ型 ＷＳ Ｉ
智 能 白度仪 ： 州 大成 光 电仪 器 有 限公 司 ；Ｒ 一 １ 杭 Ｃ ４０ 型色 差计 ： 本柯 尼 卡 一美 能 达公 司 ； １ ３ ＭＴ一 ５型压 面
饱 和脂 肪 酸 和 类 胡 萝 卜素 … 。 目前 ， 豆类 脂 肪 氧 对
ｗＦ Ｖ一 ００型紫外分光光度仪 ： Ｚｕ ２０ 尤尼卡 （ 上
海 ） 器 有 限公 司 ；０ Ａ一２型 电热 鼓 风 干 燥 箱 ： 仪 １１ 上 海 实验 仪器 厂有 限公 司 ；Ｗ 一 ０ Ｆ ２０型 高 速 万 能 粉 碎 机： 北京 中兴 伟业 仪器 有 限公 司 ；ＭＤ Ｓ １—１ 高 速 ４型
品 中具有 很好 的营养 互补 性 。
一
卵磷 脂 ， Ｒ： 京 市 海 淀 区 微 生 物 培 养 基 制 品 Ｂ 北
厂； 吐温 ２ ， Ｒ： ０ Ｂ 中国 医药 （ 团 ） 集 上海 化 学 试 剂 ； 十
相关酶制剂检测标准
酶制剂检测标准（001发布）酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。
主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。
（13-05-24）其应用领域遍及轻工、食品、化工、医药、农业以及能源、环境保护等方面。
酶制剂行业是高技术产业，它的特点是用量少、催化效率高、专一性强，是为其他相关行业服务的工业。
我国酶制剂自1965年建立的第一个专业酶制剂生产厂——无锡市酶制剂厂至今已有45个年头。
目前全国共有100余家生产企业，年生产能力超过40万吨，产量达到32万吨，产品品种达到20余种，近20年间年产量的平均增长率超过20%。
据有关部门统计，2001年各种酶制剂产品的出口量为4812吨，出口额为2807万美元。
但整体而言与国外发达国家先进水平相比仍存在很大的差距和问题，主要表现在产品品种少，结构不合理；生产规模小，生产水平低，产品质量差；开发能力差，精细化程度低。
在今后的发展中需要注重“生产集中，应用广泛”，要多品种，规模化生产。
饲用酶制剂生产和应用之间缺乏沟通饲用酶制剂的生产属于发酵工业。
酶制剂工业过去主要是生产工业用酶制剂，如用于食品、纺织、洗涤剂等的酶制剂，而对饲用酶制剂的应用和市场特点不甚了解。
另一方面，饲用酶制剂应用方面对酶制剂工业产品的种类及特点也缺乏了解。
例如酶制剂工业能提供哪些适合于饲用的单酶或复合酶品种，产品对饲料高温制粒的稳定性及对胃酸的稳定性如何，等等。
我国酶制剂的检测标准如下：生物催化剂酶制剂分类导则GBT20370-2006α-淀粉酶制剂GBT24401-2009食品添加剂α-淀粉酶制剂GB8275-2009固定化葡萄糖异构酶制剂GBT23533-2009食品添加剂固定化葡萄糖异构酶制剂GB274-87食品添加剂糖化酶制剂GB8276-2006食品添加剂果胶酶制剂QB1502-92食品添加剂a-乙酰乳酸脱羧酶制剂GB20713-2006饲用植酸酶活性的测定分光光度法GBT18634-2009饲料添加剂木聚糖酶活力的测定分光光度法GBT23874-2009食品加工用酶制剂企业良好生产规范GBT23531-2009饲用纤维素酶活性的测定滤纸法GBT23881-2009饲料中凝固酶阳性葡萄球菌的微生物学检验Baird-Parker琼脂培养基计数法GBT 23743-2009脂肪酶制剂GBT23535-2009蛋白酶制剂GBT23527-2009酵母抽提物GBT23530-2009食品安全国家标准食品工业用酶制剂GB25594-2010食品添加剂使用标准GB2760-2011洗涤剂用碱性蛋白酶制剂QB1806一1993饲料用酶制剂通则NY/T722-2003工业用糖化酶制剂QB1805.2一93工业用蛋白酶制剂QB1805.3-93食品添加剂α-葡萄糖转苷酶QB2525一2001工业酶制剂通用检验规则和标志、包装、运输、贮存QB/T1804一1993食品添加剂真菌α-淀粉酶QB2526一2001纤维素酶制剂QB2583-2003耐高温α一淀粉酶制剂QB/T2306一1997饲料添加剂饲料用复合酶制剂DB33/T459—2003工业酶制剂通用试验方法QB/T1803一1993饲用植酸酶活性的测定分光光度法GB/T18634一2002粮油检验粮食、油料的过氧化氢酶活动度的测定GBT5522-2008粮食、油料检验过氧化氢酶活动度测定法GB/T5522-85[废止]粮油检验粮食、油料的脂肪酶活动度的测定GBT5523-2008粮食、油料检验脂肪酶活动度测定法GB/T5523-85[废止]粮油检验谷物及其制品中α-淀粉酶活性的测定比色法GBT5521-2008大豆制品中胰蛋白酶抑制剂活性的测定GBT21498－2008大豆制品中尿素酶活性测定方法GB-T8622-1988乳酸菌饮料中脲酶的定性测定GBT5009.186-2003婴幼儿配方食品和乳粉脲酶的定性检验GBT5413.31-1997植物蛋白饮料中脲酶的定性测定GBT5009.183-2003动物性蛋白质饲料胃蛋白酶消化率的测定过滤法GBT17811-2008保健食品中超氧化物歧化酶（SOD）活性测定GB05009-171谷物和谷物产品α-淀粉酶活性的测定比色法GB/T5521-89小麦粉破损淀粉测定法α-淀粉酶法GB/T9826-88蜂蜜中淀粉酶值的测定方法分光光度法GB/T18932.16-2003保健食品中辅酶Q10的测定GB/T22252-2008饲料添加剂beta-葡聚糖酶活力的测定分光光度法NY/T911-2004饲料添加剂纤维素酶活力的测定分光光度法NY/T912-2004蛋白酶活力测定法SB/T10317-1999进出口标准进出口粮食、饲料粗蛋白质检验方法SN/T0800.3-1999进出口标准进出口粮食、饲料尿素酶活性测定方法SN/T0800.4-1999进出口标准进出口食品添加剂检验规程第12部分：酶制剂SNT2360.12-2009我国农业行业标准转基因植物及其产品食用安全检测抗营养素第2部分：胰蛋白酶抑制剂的测定NY/T1103.2-2006食品管理体系认证专项技术要求食品安全管理体系调味品、发酵制品生产企业要求CNCA⁄CTS0016-2008食品中膳食纤维的测定酶重量法和酶重量法-液相色谱法GBT22224-2008。
脂肪氧合酶的介绍及其应用
子生物学研究的不断深人和作用的不断了解，通过LOX基因的
获得和构件，以及优良微生物菌株的选育，通过现代发酵技术 大量生产脂肪氧合酶，为进一步的生产应用提供可能。
THE END Thank you!
二.脂肪氧合酶催化机理
1.催化过程
主要分三步： 首先氢原子从底物上离 开,同时铁离子被还原。 第二步为分子氧与底物 自由基反应,形成过氧化自 由基,在此过程中有可能伴 随O2转变成O－2•自由基。
最后,过氧自由基被LOX的铁所还原,生成氢过氧化合物,而 LOX的铁转变为Fe3+,重新转变为活性态。
三、脂肪氧合酶制备
2.脂肪氧合酶纯化的方法 （1）离子交换柱层析法 （2）凝胶过滤法
（3）电泳法
（4）透析法
（5）双相分离法
（6）有机溶剂沉淀法
三、脂肪氧合酶制备
3.脂肪氧合酶活性测定方法 （1）分光光度法 LOX催化多不饱和脂肪酸产生具有共扼双键的过氧化氢化合 物，此化合物在234llm波长具有吸收峰，并且峰的高度与酶的 活性有显著的正相关。 （2）氧电极法 LOX催化底物反应时消耗氧，溶液中氧浓度的减少速率与酶 活力的大小成正比。这样，利用氧电极可精确地测定LOX的活性。 （3）同位素标记法 将LOX的作用底物如亚油酸进行同位素标记，根据代谢产物 中放射性物质的多少即放射强度来确定LOX活性的大小。
四、植物脂肪氧合酶固定化技术
（1）交联法 交联法使用双功能或多功能试剂，使酶分子之间相互交联呈网 状结构。酶分子和双功能试剂或多功能试剂之间形成共价键，得 到三向的交联网状结构。除了酶分子之间发生交联外，还存在一 定的分子内交联。 交联剂：烷基胺层状硅酸盐 （2）包埋法 包埋法是指将酶包埋在高聚物的细微凝胶网格中，或高分子半 透膜内的固定化方法。前者又称为凝胶包埋法，酶被包埋成网格 型；后者也称为微胶囊包埋法，酶被包埋成微胶囊型。 包埋剂：聚丙烯酰胺凝胶、藻酸盐—硅酸盐凝胶、
气相色谱方法定量检测大豆5种脂肪酸
气相色谱方法定量检测大豆5种脂肪酸佚名【摘要】为建立大豆脂肪酸组分的绝对定量方法，采用加热甲酯化提取法和气相色谱分析法（ GC），以5种脂肪酸甲酯（棕榈酸甲酯、硬脂酸甲酯、油酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甲酯）为标准样品，在制定5种脂肪酸甲酯组分的标准曲线（ R2﹥0.99）和回归方程的基础上，建立了大豆脂肪酸组分的定量测定方法。
该方法可以准确检测大豆籽粒中脂肪酸组分的绝对含量。
通过对4个油份含量不同的大豆品种脂肪酸含量测定以及与粗脂肪含量的比较分析发现，该方法可显著提高籽粒中的脂肪酸提取率和检测效率，其检测的总脂肪酸含量占总油脂含量的94%以上。
该方法不仅能检测样品中5种脂肪酸组分的相对百分比含量，还可以准确计算出籽粒中各个脂肪酸组分的绝对含量，对大豆脂肪酸检测及育种具有重要意义。
%To develop an absolute quantitative method for fatty acid determination,a quantitative method for fatty acid determination was established through heated -methylation extraction method and gas chromatography ( GC)analysis. Five individual fatty acid methyl esters( i. e. methyl palmitate,methyl stearate,methyl oleate, methyl linoleate and methyl linolenate)were used as the standard samples. According to the standard curves( R2 ﹥0. 99)and the regression equations of five kinds of fatty acid methyl esters,the absolute concentration of fatty acid of soybean seeds could be determined accurately. Through determination of fatty acids in four soybean varieties with different oil content and comparison of the total fatty acid contents with the total fat contents of them,we suggested the extraction efficiency and detection reproducibility of fattyacid could be significantly improved. In addition,the total concentration of five fatty acid detected by this method accounted for more than 94% of total fat content in soy-bean seeds. It concluded that this method could be used to detect not only the relative percentage content but also the absolute concentration of individual fatty acids in soybean seeds,which could play an important role in soybean fatty acid determination and breeding.【期刊名称】《中国油料作物学报》【年(卷),期】2015(000)004【总页数】6页(P548-553)【关键词】大豆;脂肪酸;定量测定;气相色谱( GC)【正文语种】中文【中图分类】S565.1;O657.63大豆是世界植物油的主要原料。
脂肪氧合酶
脂肪氧合酶分类 结构与催化机制 脂肪氧合酶酶学特性 脂肪氧合酶抑制机制 脂肪氧合酶应用
5-LOX
8-LOX 动物
自由基理论
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LOXs的区域专一性和立体专一性取决于反应pH、 底物结合口袋的深度和宽度、进入的多不饱和脂 肪酸底物头到尾的方向（即羧基端或甲基端先） 、特定脱氢（L型或D型）、氧进攻方向（-2或+2 方向）和氧与底物结合的方位（相同或相反）。 其中，多不饱和脂肪酸中顺，顺-1,4-戊二烯C-3亚 甲基基团的结构与催化铁部位的接近程度是关于 位置控制的一个决定因素。
脂肪氧合酶可通过偶合反应导致胡萝卜色素被漂白，面粉颜 色可有所改善；
脂肪氧合酶生成的氢过氧化物起着氧化剂作用，面筋蛋白质 的巯基被氧化形成二硫键，形成稳定的三维网状结构；
脂肪氧合酶的加入可防止结合态脂肪的产生，增加游离脂肪 的数量，改进面包的体积和松软度。
医药行业
脂肪氧合酶(LOX) 能催化底物生成各种类花生酸物质， 在癌症预防和治疗中发挥重要作用，有望成为新的抗癌药物 作用靶点。
通脂肪氧合酶分类结构与催化机制脂肪氧合酶酶学特性脂肪氧合酶酶学特性脂肪氧合酶抑制机制脂肪氧合酶应用植物动物5lox8lox12lox9lox13lox细菌真菌13loxmnlox15lox10lox9lox13loxminilox15lox大豆植物体中的loxb是只有一条链的单聚体蛋白分子量大约为95kda约有853个氨基酸残基并含2个结构域
与β-胡萝卜素抑制机理相似的还有栎精，它在40μmol/L时具有最大 的抑制作用，此时可以抑制LOX活性30%。
大豆脂肪氧化酶研究现状
２０ ０ ７年 第 ９期
粮 食 与 油 脂
大 豆 脂 肪 氧 化 酶 研 究 现 状
左 进 华 ， 海洲 董
（ 山东农业 大 学食 品学 院 ，山 东泰 安
２ １１） ７ ０８
摘 要： 该文综述大豆脂肪氧化酶的结构、 酶学特性、 生理作用及在 大豆深加工过程 中控制。 关键 词 ： 脂肪氧 化 酶 ； 氧化 ； 酶 大豆
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｔｈ ｏ ｂｅ ｎ ｌ ｘ ｇ ｎ ｓ ’ ｔ ｔｒ ｅ ｓ ｙ ａ ｉ ｐｏ ｙ ｅ ａ ｅ Ｓ ｓｕｃｕ ｅ，ｐｒ ｐｅ ｔｅ ｏ ｒｉｓ，ｐ ｙ ｉ ｏｇ ｃ ｌｒ ｌ ｓａ ｈｅｃ ｎ ｒ ｌｉ ｏ — ｈ ｓｏｌ ｉａ ｏ ｅ ｎｄ ｔ ｏ ｔｏ ｎ ｓ ｙ
中图分类号 ： Ｓ ０ ． ５ Ｔ ２ １ ２
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ： ０ ８ ９ ７ （０ ７０ －０ ０ －０ １０， ５ ８２ ０） ９ ０ １ ３ － 同于它们 。 ａ ｉ Ｓｍｖ ｚ等 （９ ６ 在受损伤后不久大豆叶 ｔ １９ ） 片中分 离 出 Ｌ ｘ 、 ｏ ８两种脂 肪氧化酶 ， ｏ７Ｌ ｘ 并发 现这两 种 同功酶 在幼 叶 、 花和未 成熟 荚 中都存在 ， 并具有 很 高酶活性 。 大 豆种 子 中存在 约 占蛋 白含 量 １ ％～２ ％脂肪 氧 化酶， 几种 同工酶 在 酶活性 最 适 ｐ 热稳 定性 、 电 Ｈ、 等 点、 底物专 一性 及其它 生化性 质上均有 差异 。 自二十 世纪六 、 七十年代 以来 ， 陆续 开展对 Ｌ ｘ结构 、 ｏ 理化性 质、 生理作 用 、 遗传 与变 异等研 究 ， 并取得 一定成绩 。 大豆种 子中 ３ Ｌ ｘ同工酶在最适 ｐ 种 ｏ Ｈ值 、 热稳 定性 、 与 Ｃ ２关系、 电点及底物专 一性 等许 多生化性 质上 ａ 等 均不相 同 （ １…］ 表 ） 。 表 １ 几 种脂 肪氧 化酶 同工 酶性 质 比较
利用显色法快速筛选大豆脂肪氧化酶缺失突变体
中图分 类号 ：５ ５ １ ￥ ６ ．
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ：０ ３— １４ ２ １ ）７— ｌ０— ５ １０ ０ ７ （０ ２ ０ ０ １ ０ 缺 失种 质用 于优 良品种 的选 育将 是 一 种 十分 有 效 的 解 决豆 腥味 问题 的途径 。 本试 验采 用显 色法 对 杭 州 国家 大豆 改 良分 中心
利用 显 色法 快 速筛 选 大 豆脂 肪 氧化 酶 缺 失 突 变 体
董德坤 姜 莹 傅 旭军 黄英运 袁凤 杰 朱丹华
３０２ ） １０ １
５８ ８ ） １０ ３
（ 江省农 业科 学 院作 物 与核技术 利用 研究 所 杭 州 浙 ，
（ 圳华 大基 因研 究 院 深圳 深 ，
１ ２ 试剂 与溶 液配 制 ．
挥发 性气 味物质 和豆 腥 味物质 中 ，ｏ２起 主 要作 用 ， Ｌｘ Ｌｘ ｏｌ和 Ｌｘ 用 相 对 较 小 －］ ｏ２缺 失 时 豆腥 ｏ３作 ｓ。Ｌｘ 味 明 显 降 低 ，ｏ２和 Ｉ￣ Ｌｘ ｘ ３同时 缺 失 几 乎 没 有 豆 腥 ｘ
味 ， Ｌ ｘ 缺 失 时根 本 不 产 生 豆 腥 昧 ， 且 Ｌ ｘ 当 ｏ全 并 ｏ 的缺 失对 大豆 的性状 并无显 著影 响 。 大 豆加 工过程 中消 除 大豆 脂 肪氧 化酶 的 主要 手
全缺 失 品 种 大青 豆 （ Ｌ ｘ ， ， ） 为 ｋ ｘ 缺 ｏｌ２ ３ 记 Ｏ； ２和 Ｌｘ ｏ３缺失 品种 ‘ 星一 号 ’ 为 Ｌ ； ｏ２缺 失 品种 五 记 １ Ｌｘ ‘ 星二号 ’ 为 Ｌ ３ 五 记 １ 。其 中 ‘ 星一 号 ’ ‘ 星 二 五 和 五 号’ 由河北 省农 业科 学院 张孟 臣研究 员惠赠 。
脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价
脂肪氧化酶缺失品种豆腐的感官和质构评价吕莹;陈学珍;谢皓;徐倩;张佳莹;郭顺堂【摘要】豆制品的豆腥味与大豆中的脂肪氧化酶活性有关,为了降低豆腥味,培育出了脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种.本研究分析了脂肪氧化酶缺失品种大豆(北农103)和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白质亚基组成、Ca、Mg 和植酸磷的含量等理化性质,并以这两种大豆为原料分别用卤水、石膏和内酯为凝固剂加工豆腐,对其豆腐产品进行了感官和质构评价.感官分析结果表明,脂肪氧化酶缺失品种(北农103)豆腐的豆腥味明显弱于普通大豆豆腐,由北农103大豆品种加工成的内酯和卤水豆腐的质构特性好于普通品种大豆,而石膏豆腐则相反.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2013(028)003【总页数】5页(P12-16)【关键词】卤水;石膏;内酯;豆腐;脂肪氧化酶;感官;质构【作者】吕莹;陈学珍;谢皓;徐倩;张佳莹;郭顺堂【作者单位】农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;北京农学院植物科技学院,北京102206;北京农学院植物科技学院,北京102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;农产品有害微生物及农残安全检测与控制北京市重点实验室北京农学院食品科学与工程学院,北京102206;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】TS255大豆中的脂肪氧化酶（Lipoxygenase，LOX）与豆奶、大豆蛋白产品等豆制品的豆腥味有关，在豆制品加工过程中脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸生成小分子的醛、酮等挥发性物质是豆制品豆腥味的主要原因［1］。
目前，降低豆腥味除利用各种食品加工技术外，培育脂肪氧化酶缺失类型的大豆品种也是一种有效的方法［2］。
脂肪氧化酶缺失品种（北农103）是由北京农学院作物遗传育种研究所大豆研究室利用60 Co－γ射线辐照选育而成，该品种不含脂肪氧化酶－2基因，大豆豆腥味低［2］。
食品专业综合实验思考题答案
1．如何根据产品要求的糖度及原料可溶性固形物含量进行糖液的配制？糖液的浓度与水果种类、产品要求有关，我国水果罐头一般要求开罐时糖水浓度应为14-18%计算公式为：w2=（m3w3－m1 w1）/m2m1—每罐装入果肉的重量（g）m2—每罐装入糖液的质量（g）m3—每罐净含量（g）w1—装罐前果肉的可溶性固形物含量（%）w2—装罐用糖水的浓度（%）w3—产品开罐糖度（%）2．菠萝罐头的生产过程中应注意什么问题？排气、密封、杀菌、果目去干净、扇形厚度、抽空（干抽、湿抽）排果块内空气、排气（温度时间）严格控制杀菌温度和时间、排气的目的: 1.抑制罐头内壁腐蚀。
2.防止内容物的氧化变质。
3.使杀菌时热传导性良好。
4.杀菌、冷却处理时维持罐头强度。
5.使装填的固形物容积稳定。
配糖液时应注意的问题①??煮沸过滤：SO2、O2。
时间为5~10min。
趁热滤除杂质。
②?随配随用，防止积压③?不得过早加酸，特别是不能在化糖时加酸④??保证糖液装罐温度：一般要求在65~85℃之间，以提高罐头初温。
但梨和荔枝等要求装罐糖水温度在40℃以下，以免果肉红变。
⑤水质的控制：硬度不能太高，硝酸盐和亚硝酸盐离子的含量要低。
注液：防止果肉露出液面3．请对所检验的罐头从品质上作一全面的评价。
4．请估计罐头试样加工时的排气方式并说明理由。
1．加热排气法：一般排气箱温度82℃-96℃,时间7-20分钟。
以密封前罐内中心温度达到要求为准。
加热排气的温度越高和时间越长，则罐内及食品组织中的空气被排除越少，从而密封后的罐内真空度越高，但过高的排气温度，易引起罐面肉组织软烂及糖液溢出。
同时密封后罐内真空度过高，也易引起瘪罐现象，一般水果罐头的真空度大都为200-300毫米汞柱。
排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。
浓香花生油制取精制工艺实践 (2)
山西科技SHANXI SCIENCE AND TECHNOLOGY2013年第28卷第3期1研究目的大豆蛋白质虽然富含许多人体必需的氨基酸，但传统的磨浆工艺费时费力，蛋白质回收率不高，口感粗糙，不能满足豆制品正常生产的需要，所以提高豆乳蛋白质和固形物回收率是提高产品蛋白含量、增加产品黏稠度和厚实感的必要条件，也是充分利用大豆资源，提高产品质量，减少营养流失的关键所在。
此外，传统的制浆工艺往往无法去除豆浆的豆腥味和不良气味，使得成品中不愉快的豆腥味完全掩盖了产品应有的芳香味，使消费者很难接受［1］。
本文对大豆制浆过程的浸泡、磨浆、分离、细磨、酶处理、均质、热处理、真空脱臭等工艺条件进行深入研究与实验，选择最佳制浆工艺，最大限度满足产品生产需要。
2实验材料2.1原料及试剂大豆，市售大豆；碳酸氢钠NaHCO3，北京化工厂；碳酸钠Na2CO3，北京化工厂；氢氧化钠NaOH，天津市大茂化学试剂厂；氢氧化钾KOH，天津市大茂化学试剂厂；果胶酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U/g；纤维素酶，无锡酶制剂厂，酶活力9000U/g。
2.2主要仪器及设备LDR24－0.4Z蒸汽发生器，广州利梯热能设备有限公司；M3320砂轮机，济南海博实验室仪器有限公司；PFI磨浆机，陕西科技大学机械厂；JM－85胶体磨，山东龙兴化工机械集团；JJ－3/ 30均质机，廊坊通用机械公司；SDUHT蒸汽高压灭菌机，石家庄世达科技有限公司；SU－I离心机，沈阳理化仪器厂。
3实验方法3.1改善豆浆风味实验由于豆浆中存在的脂肪氧化酶等酶类物质的作用使得产品会产生令人不愉快的豆腥味，大大降低了产品风味，影响了人们的食欲［2］。
为了提高产品风味，必须对豆乳中的脂肪氧化酶进行钝化和消除不良气体［3］。
大豆中脂肪氧化酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，脂肪氧化酶只需少量水分就可以与大豆中的亚油酸、亚麻酸等反应，产生明显的豆腥味。
而脂肪氧化酶的耐热性较差，经轻度的热处理就可以达到钝化的目的［4］。