宴席菜品设计

第三讲：热炒菜的配置——实例
第一组：普通宴席中四热
炒： 油爆肚尖 腰果鲜贝
第三组 高级宴席四炒三 拼
金丝鱼卷——茄汁鱼段—— 松仁鱼米 香酥鸽肝——辣子鸽腿—— 玉兰鸽脯 火燎鸡心——软炸鸡肫—— 香爆鸡肾 芝麻虾排——枸杞虾饼—— 夏果虾仁
茄汁鱼片 酸辣鱿鱼
第二组：中档宴席中四双
冷 碟
单 碟
双 拼
三 镶
四配
什锦拼盘
彩 碟
第二讲：冷碟的配置——单碟
单碟，又称“独碟”，“围碟”，
系指由一种冷菜装成的冷碟。 单碟有元宝碟、平围碟、弓桥碟、 条形碟、菱形碟及散装碟等。 一般使用5~7吋的圆盘或腰盘盛装。 每份的净料用量大多控制在100克 左右。 各单碟之间，应交错变换，避免用 料、技法、色泽和口味的重复。 独碟多用于一般筵席，4~8道一组， 于正菜之前直接上桌。 在中、高档宴会席中，单碟若与主 碟同上，则称“围碟”，其用量较 精，主要用来烘托主碟。
第四讲：大菜的配置（汤菜）
二汤：因其排在烧烤等大 菜后，位居第二而得名。多由 清汤制成，使用头碗盛装。 座汤：大菜中规格较高的 汤菜，通常排在大菜的最后面， 称“押座菜”或“镇席汤”。 座汤的规格一般都高，有 时可用整形原料。清汤、奶汤 均可. 座汤可用品锅盛装，冬季 常用火锅替代。

蜜脯指蜜饯和果脯。 蜜饯主产于南方，以广东、
福建、台湾为优，块片较 小，系由糖、蜜和中草药 腌制而成，多有粘汁，呈 甜咸味或药味； 果脯主产于北方，以北京 为中心，块片较大，多用 糖水熬煮后烘干，上有糖 霜，不带粘汁，呈甜酸味。 使用2吋小碟盛装，4道一 组，用于开席前或收席后。
鸡茸笔架鱼肚 红烧鄂南石鸡 桂花孝感米酒 鸡油植蔬四宝 香酥鹌鹑带夹 清蒸黄陂三合 油焖海参樊鳊 汽锅虫草蕲龟
第五讲：饭点蜜果的配置
饭菜（主食） 饭 点 蜜 果 点心（小吃） 水果（蜜脯） 茶水
第五讲：饭点蜜果的配置（饭菜、主食）
饭菜，又称“小菜”、 “香食”，系指饮酒后 用以佐饭的菜肴。 多由节令炒菜与名特酱 菜、泡菜、糟菜、风腊 鱼肉组成 饭菜只安排在使用白米 饭的筵席中， 2~4道一 组。 常用4~5吋小碟盛装， 于座汤之后上席。
第二讲：冷碟的配置——什锦拼盘




什锦拼盘，又称“大拼盘”、 “什锦大拼”，是将多种类别、 味型和色彩的冷菜拼制在一个器 皿中的大型冷盘。 图案：“风车形”、“扇面 形”、“葵花形”、“塔基形”、 “梅花形”等。 盛器：腰盘、圆盘、攒盒等。 品种：选用8~10种冷菜，色 泽、口味、质地尽量错开。 要求：摆放呈中轴对称或呈中 心对称；刀口相近，份量均衡。 应用：多用于中档宴席中，替 代其它类型的冷碟。
第二讲：冷碟的配置——彩碟
主碟，又叫花碟、彩拼、


工艺冷碟或看盘。 酿拼山水、建筑、器物或 图案。 用12吋以上的圆盘、腰盘、 方盘、菱形盘或异形盘装 成。 主碟的设计必须与宴会主 题相一致，构图要有新意。 围碟是主碟的陪衬，多用 5~6吋小碟盛装。 配用方法：一主碟带4~8只 围碟，高档宴席可以一主 碟带8~12只围碟。
第五讲：饭点蜜果的配置（茶水）
筵席用茶实有2类。一是纯茶，如绿茶、青茶、 乌龙茶、红茶、花茶等，二是混合茶，即在茶中 添加相关配料煮熬，如药茶、糖茶、薄荷茶、奶 茶、酥油茶等。 茶的配置，通常只选一种，有时也可数种齐备， 凭客选用，开席前和收席后都可以上。 配茶应尊重客人的风俗习惯。华北多用花茶， 东北多用甜茶，西北多用盖碗茶，长江流域多选 绿茶或青茶，闽台等地和侨胞多用乌龙茶，岭南 一带多用红茶和药茶，少数民族地区多用混合茶。
第二组：高级寿庆宴中饭点
蜜果：
点心：佛手摩顶（佛手香酥） 福寿绵长（伊府龙须面） 水果：榴开百子（胭脂红石榴） 五子寿桃（时令鲜桃） 寿茶：大展宏图（祁门红茶）
第三章：宴席菜品的配置——作业
1、中式宴席主要由哪些食

品所组成？ 2、冷菜的上菜方式有哪些？ 3、什锦拼盘的配置有哪些 具体要求？ 4、请例举30例冷菜。 5、热炒的原料、刀口、烹 法、用量、盛器、特色、 数量及上菜方式？ 6、请例举30例热炒菜。
第五讲：饭点蜜果的配置（点心、小吃）
小吃。全国各地都有， 风格各异，地方性强。 普通宴席一般不配小吃， 风味宴席则很重视它。 小吃大多排在大菜之后， 充当主食。 配置小吃，应当是当地 名特品种，1~2道，咸 甜、干稀、冷热兼顾。
第五讲：饭点蜜果的配置（水果、蜜脯）
筵席果品的配置应 因席而异。 宴席用水果应选时令佳 果和著名品种。 每席配置1~2道，成色 要鲜，品质要优，还须 加工处理，摆成图案， 置于水果盘中。 作用：增色添香、清口 开胃、解腻醒酒。
中式宴会席的结构
冷菜
冷菜 普通宴席 中档宴席 高级宴席 10% 15% 20%
热炒大菜
热菜 80% 70% 60%
饭点蜜果 饭点蜜果 10% 15% 20%
第二讲:冷菜的配置
◆冷碟：又称冷盘、晾菜、拼盘。 ◆类型：主要有单碟、双拼、三镶、 什锦拼盘、彩碟等。 ◆要求：量少质精，以味取胜。 ◆上菜方式： 1、4~8独碟直接应用于普通宴席 2、4~6道双拼（或三镶）应用于 中档或中高级宴席中； 3、什锦拼盘（一道）应用于中档 或中低档宴席中； 4、一彩碟、若干围碟，应用于中 档或高级宴席中。
双拼
第二讲：冷碟的配置——三镶


三镶，又称“三拼盘”， 由份量相当的三种冷菜拼成。 注重色泽、口味、质感和 刀面的配合。 选用腰盘、圆盘，直径多 在8~10吋。 每盘净料在200~250克左 右，三者大体均衡。取料精， 档次高，更讲究色、质、味、 形、器的配合。 多是4~6道一组，应用于 中高档筵席。
第四讲：大菜的配置（素菜）
素菜有两种，一为纯素，

一为花素。既有名贵品种 也有普通蔬菜。 素菜入席，一须应时当令， 二须取其精华，三须精心 烹制，四须适当造型。 制法：炒、焖、烧、扒、 烩、酿。 作用：改善筵席营养结构， 调节人体酸碱平衡；去腻 解酒，变化口味；增进食 欲，促进消化。 素菜通常配1~2道，上席位 置大多偏后。
热荤多由鱼虾菜、禽畜菜、 蛋奶菜以及山珍海味菜组
成。 热荤的配置应处理好与头 菜的关系。 热荤之间，原料、口味、 质地和烹法配搭合理。 上菜方式：炸烤菜置头菜 之后，再安排其它热荤， 允许穿插1~2道点心或甜 菜，然后相应安排素菜、 鱼菜和座汤。
第四讲：大菜的配置（热荤）
热荤的制作可灵活选

第五讲：饭点蜜果的配置（实例）
第一组：中档婚庆宴中饭点
蜜果： 点心：四喜蛋糕 双合汤包 茶果：锦绣果拼 碧螺香茗
第三组: 特等喜庆宴中 的饭点蜜果：
饭菜：南糟豆腐 干煸青笋 主食：紫稻米饭 席点：凤凰奶露 蜜脯：北京海棠 广东话梅 香茗：西湖龙井 小炒油菜 香糟里脊 伊府鲜面 刺猬小包 武汉山楂 厦门陈皮 蒲圻花茶
单碟（独碟、围碟）
第二讲：冷碟的配置——双拼



双拼，又名“对镶”， 是由份量相当的两种冷菜 拼成的冷碟。 数量、形状和色泽都应 协调，还须讲究口味和质 地的配合。 通常选用7~9吋腰盘或 圆盘盛装，盛器的规格统 一。 每盘配用150~200克净 料，一般是一荤一素，也 可用两种荤料。 双拼常是4~6道一组， 应用于中低档筵席中。
用烧、焖、蒸、炸、 氽、烩、扒等技法。
热荤的汤汁一般较宽，
需选容积较大的器皿， 烤炸类热荤还配置味碟。 热荤的用量，通常情况 下，750~1000克。 整形的热菜，以量大为 美，用量一般不受限制， 越大越显得气派。
第四讲：大菜的配置（甜菜）
甜菜（含甜汤、甜羹）泛指


一切甜味菜品。 品种有干稀、冷热、荤素、 高低之不同。 甜菜用料多选果蔬菌耳或畜 肉蛋奶。 甜菜制法有拔丝、蜜汁、挂 霜、蒸烩、煎炸、冰镇等， 作用：改善营养、调剂口味、 增加滋味、解酒醒酒。 宴席可配甜菜1~2道，品种需 新颖，档次要相称。
第三章

宴席菜品的配置
用料 宴 席 菜 品 的 配 置
从筵席的构成上 看，中式宴会席主要是 由酒水冷碟、热炒大菜 和饭点蜜果三大类食品 所组成。 合理配置宴席食品， 必须掌握其用料、份量、 件数、制法、风味、盛 器、上菜程序等的配置 要求。
份量
件数 制法 风味 盛器 上菜程序
其它
第一讲:宴会席的结构


拼炒： 雪花鲍片——炸凤尾虾 鱼香腰片——花酿冬菇 油爆菊红——茄汁鱼饺 油煎鸡塔——鸽蛋吐司
第四讲：大菜的配置
头菜（按菜品规格 分） 大 菜
大 菜 的 类 别
热荤（动物性原料 为主） 素菜（植物性原料 为主）
甜菜（包括甜汤、 甜羹）
汤菜（包括二汤、 座汤）
第四讲：大菜的配置（头菜）
头菜，系指宴会席中规格
大菜图片
大菜图片
大菜图片
第四讲：大菜的配置（实例）
第一组：普通宴席六大菜：
扒四喜海参 蒸珍珠双圆 炒口蘑菜芯 烤葱油酥鸡 溜鸳鸯鳜鱼 炖龙凤瓜盅
第三组：高级宴会席 （全鸭席）八大菜 鸭包鱼翅 烩鸭四宝 珠联鸭脯 鸭汁双素 鸭茸鲍盒 挂炉烤鸭 兰花鸭翅 虫草炖鸭
第二组：中档宴席八大菜：
彩碟----鸳鸯戏水
第二讲：冷碟的配置——彩碟（配围碟）
第二讲：冷碟的配置——实例
第一组：普通宴席中六独
碟： 椒盐鱼条 椒麻鸭掌 红油牛肚
第三组：高级宴席（全鱼
蒜泥蓠蒿 糖醋排骨 姜汁菠菜
第二组：中低宴席中四双
拼： 烟熏白鱼——芝麻香芹 白切嫩鸡——蠔油花菇 片皮烤鸭——蒜泥芸豆 蜜汁红枣——凉拌蛰丝
席）一彩碟带八围碟 彩碟：金鱼戏莲 围碟：玉带鱼卷 豆豉鲮鱼 红椒鱼丝 凤尾春鱼 酒糟鱼条 腊味风鱼 椒盐鱼排 烟熏鳅鱼 第四组：中档宴席什锦拼 盘 五香牛腱——酸辣黄瓜—— 明炉烤鸭——朝鲜泡菜— —红油口条——金勾豇 豆——鱼香腰花——糖汁 番茄