食品质量管理(全套课件200P)
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食品质量管理学培训课件(PPT 264页)
三鹿奶粉事件（续）
政府层面：石家庄市政府2008年8月2日接到三鹿集团公 司关于三鹿牌奶粉问题的报告后，虽然采取了一些措施， 但直至9月9日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调 查表明，8月2日至9月8日的38天中，石家庄市委、市政 府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报 告，也未向国务院和国务院有关部门报告，违反了有关 重大食品安全事故报告的规定。
行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职 了检验机构。 ● 1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发 表了《挑选型抽样检查法》论文。 ● 注重事后检验把关
第二阶段（40年代~60年代初）：统计质量 管理
●资产阶级“行为科学”理论形成 ● 数理统计方法应用于质量管理 ● 事先预防为主
一、食品的概念
1.定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 （ 1995年《食品卫生法》）
食品是具有一定营养价值的、可供食用的、 对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 （教材P4）
2.辨析
食品——食物
食品——农产品
HOW？
书本理论与生活实践相结合 质量思想与管理技术相结合 宏观思维与微观思维相结合
参考书目
季任天：《食品安全管理体系实施与认 证》，中国计量出版社，2007年。
陆兆新：《食品质量管理学》，中国农业 出版社，2004年。
[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品安全》，社 会科学文献出版社，2004年。
第三阶段（60年代至今）：全面质量管理
● 美国经济学家西蒙在管理学中创造“决策理论” ● 随着科学技术和管理理论的发展，某些产品，特
食品质量管理GMP课件
区别
3 实行的文本形式不同： GMP要有1定的法律法规文本,形成已定的文件供食品生产企业执行 如：根据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年制定了出口食品厂、库最低卫生要求 SSOP也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充分达到GMP的各项要求 如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件
4、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业的健全发展
5、实施GMP的意义
为食品生产提供1套必须遵循的组合标准 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据 为建立国际食品标准提供基础 便于食品的国际贸易 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量
1 概念不同： GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产贮存卫生法规 SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制 2 实施的主体不同： GMP的制定主体是政府机关,是1种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求 SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求 因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析
GMP认证是药品/原料药/辅料/医疗器械等产品生产企业的市场准入条件,1般由药监部门进行认证,中国的药监部门为SFDA 国家食品药品监督管理局 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求
3 实行的文本形式不同： GMP要有1定的法律法规文本,形成已定的文件供食品生产企业执行 如：根据国际食品贸易的要求,原国家商检局于1984年制定了出口食品厂、库最低卫生要求 SSOP也应编写自己的相应文本,但应以GMP为基础,充分达到GMP的各项要求 如：食品生产企业自己编制的卫生操作控制文件
4、推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全 保障消费者与生产者的权益 强化食品生产者的自主管理体制 促进食品工业的健全发展
5、实施GMP的意义
为食品生产提供1套必须遵循的组合标准 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依据 为建立国际食品标准提供基础 便于食品的国际贸易 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性,提供重要的教材,由此产生积极的工作态度,激发对食品质量高度负责的精神,消除生产上的不良习惯 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为严格 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,从而保证食品质量
1 概念不同： GMP是指政府制定颁布强制性的食品生产贮存卫生法规 SSOP是企业建立、维护和实施的良好的卫生计划,对食品生产的环境、加工的卫生、人员的健康进行控制 2 实施的主体不同： GMP的制定主体是政府机关,是1种法律法规,是政府对食品生产企业的最低要求 SSOP制定的主体是食品生产企业,是企业内部执行的文件并通过自己来实施,编写的内容无所谓对错,重要的是SSOP应易于实施,尽可能的按照GMP要求 因此,在企业制定自己的SSOP时,要根据企业的实际情况进行分析
GMP认证是药品/原料药/辅料/医疗器械等产品生产企业的市场准入条件,1般由药监部门进行认证,中国的药监部门为SFDA 国家食品药品监督管理局 GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品的质量 包括食品安全卫生 符合法规要求
《食品质量管理概论》PPT课件
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
食品质量管理课件
精品课件
食品质量管理的研究内容
1、质量管理的基本理论和基本方法
主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基 本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量 形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法 和工具、质量成本管理的规律和方法等。
精品课件
食品质量管理的研究内容
食品质量法规与标准：国际 组织的、世界各国的和我国 的3个主要部分。
精品课件
质量特性
工作质量特性
有形产品的质量特性
产 品 种 类 不 同
过程质量特性
服务质量特性
精品课件
1、有形产品的质量特性
有形产品即“硬件”，是具有特定形状、可分离的产品。 其质量特性包括以下6个方面：
（1）功能性（产品满足使用要 求所具有的功能）
A、外观性功能 （形状、色泽等外观美学是消费者选择时 的首要决定因素）
食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以
后必须立即进行预处理、储存和加工，稍有延误就会变质或丧
失加工价值和食用价值。
原料大多具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度
、气体分压、酸碱度等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和
可利用的状态。
食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环
境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成
因此一些从事食品质量管理的工作人员比较倾向于应用桑德霍姆质量循环模型
来解释食品质量的形成规律。
精品课件
质量管理的概念
戴明：质量管理是为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品， 要在生产的所有阶段使用统计方法，强调了统计方法的使用。
费根堡姆：质量管理是为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公 司内各部门要协力保持与改善产品质量。
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
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AP
食品质量管理概述PPt
患病的概率，维护人类健康。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品质量管理 PPT课件
Machine
机器设备、工 夹具的精度、 清洁度、维护
保养状况
33
质量波动的分类
34
正常波动
造成原因——偶然性原因
特点——因素多，不易识别，大小和作用 方向不固定，对质量特性值波动的影响 小
经济性——消除他们成本大，不合算
解决办法——提高技术水平或科学水平
35
异常波动
造成原因——系统原因（可查明因素）
39
二、质量数据的性质可以连续取值，用测量工具具 体测量出小数点以下数值的数 不据能。连如：续长取度值、的容，积、或质者量、 说化即学使成分使、用温测度量、工产量具、也职工 得工不资到总小额数等。点以下数值， 而只能得到0或1，2， 1.计量值数据 3•••等自然数的数据 细分为记件数据和记点 数据
47
制作步骤：
①确定要分析的质量特性，如产品质量、 产量、工作质量等。因果图只能用于 单一目标的分析；
② 讨论分析原因； ③画图，逐级展开到能采取措施为止，
（5M1E）； ④分析并标记主要原因； ⑤ 记录必要的有关事项； ⑥制定问题解决对策
测
环
法
第一层原因 第二层原因
人
机
料
因果分析图
质 量 问 题
理念
本质——持续改进 手段——全员参与 目的——顾客满意
25
食品质量管理的特殊性
• 1. 以食品安全为核心（p4）
26
食品质量管理的特殊性
2. 在空间和时间上具有广泛性
27
食品质量管理的特殊性
3.对象的复杂性
4.产品功能性和适用性有特殊要求
28
第二章 食品质量管理的 工具与方法
29
QC七大手法
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4、工作质量特性
工作质量： 指部门、班组、个人对有形产品质量、服务质 量、过程质量的保证程度。
良好的工作质量取决于正确的经营、合理的组织、科学的管理、严格可 行的制度和规范、操作人员的质量意识和知识技能等因素
产品质量的形成规律
产品的质量是产品生产全过程管理的产物 产品生产的管理过程由原始到现代，体现了社会 的进步和发展。 到了科学管理的现代社会，质量科学工作者把影 响产品质量的主要环节挑选出来，研究它们对质量形成 的影响途径和程度，提出各种质量形成规律的理论。
（成立于1918年）
用过期月饼馅制作月饼
被中央电视台曝光
之后被查封，停产，2002年宣布破产
几乎断送了“冠生园”这个百年品牌
案例分析
消费者 抵 触
食品安全 问 题
效 益 下降
质量管理问 题 企业管理问 题
企业倒闭
质量对于食品企业 而言是至关重要的
那么什么是质量？
质 量
质量是随着商品生产的出现而出现的。 质量是指商品（产品）的优劣程度，如果某种商品的使用价 值能够很好地满足人们的需要，无疑其质量就较高。
（1）功能性（指服务的产生和作用） 航空餐饮的功能就是使旅客在途中得到便利安全的食品
（2）经济性：
（3）安全性： （4）时间性： （5）舒适性： （6）文明性：
为了得到服务顾客支付费用的合理程度。 提供服务时保证顾客人身不收伤害、财产不受损失的程度。 提供准时、省时服务的能力。如：外卖的准时送达 服务对象在接受服务过程中感受到的舒适程度。 顾客在接受服务过程中精神满足的程度。如：服务人员应礼貌待客。
产品质量的形成规律 把与产品质量相关的活动分 美国质量管理专家戴明： 为调查、设计、制造、销售 4个环节。
把品质第一和品质责任感 的观念不断贯彻其中，以此改 善工艺和装备，提高产品品质， 促进企业的进步和发展。
产品质量的形成规律
瑞典质量管理学家桑德霍姆提出质量循环图模式：
与朱兰质量螺旋相比，其更强调企业内部的质量管理体系与外部环境的 联系，特别是和原材料供应单位及用户的联系。
过程质量特性
服务质量特性
1、有形产品的质量特性
有形产品即“硬件”，是具有特定形状、可分离的产品。 其质量特性包括以下6个方面：
（1）功能性（产品满足使用要 求所具有的功能） A、外观性功能 （形状、色泽等外观美学是消费者选择时的 首要决定因素） B、使用性功能 （食品的营养功能、保健功能等）
（2）可信性：产品在规定的时间内具备规定的功能。（保质期 内的食品具备规定的功能）
检验 生产 销售 售后服务 市场研究 产品计划
原材料 供应单位
3、过程质量特性
过程：开发设计、制造、使用、服务
（1）开发设计过程质量：从市场调研、产品构思、试验研制到 完成设计的全过程。 （2）制造过程质量：对产品实体质量符合设计质量的程度进行 衡量 （3）使用过程质量：产品在使用过程中充分发挥其使用价值的 程度 （4）服务过程质量：用户对供方提供的技术服务的满意程度
1、有形产品的质量特性
（5）经济性：指产品对企业和顾客来说经济上都是划算的
A、企业：产品的开发、生产、流通费用 B、顾客：购买价格
产品具有市场 竞争力的关键 因素。
（6）时间性（指在数量上、时间上满足顾客的能力）
A、早春上市的新茶
B、鲜活的海鲜
2 、 服 务 质 量 特 性
服务
A、服务行业（邮电通讯、饮食宾馆、咨询） B、有形产品在售前、售中和售后的服务
食品质量管理
第一章 食品质量管理体系概述
一、质量与质量管理
食品质量 管理基础 知识
二、食品质量与食品质量管理
三、质量体系及相关概念 四、企业质量管理的相关工作
五、企业质量管理的方法
全 面 质 量管理
一、全面质量管理的基本概念
二、全面质量管理的基本要求
范
例：
此范例说明了什么？
2001年9月
南京冠生园食品厂
产品质量的形成规律
美国质量管理专家朱兰提出以下观点：
产品质量形成的全过程包括13个环节：
Hale Waihona Puke 品质量的形成规律美国质量管理专家朱兰提出以下观点：
产品质量形成的全过程包括13个环节：
系统运转的质量取决于每个环节运作的质量和 环节之间的协调程度
产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复 的过程
产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动 性的因素；质量管理是以人为主体的管理，不是以物
质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开 放系统，如在市场研究、采购、销售等环节与社会保 持紧密的联系。因此，质量管理是一项社会系统工程， 离不开社会各方面的积极和消极的影响。
产品质量的形成规律
朱兰质量螺旋模型可概括为3个管理环节（朱兰三部曲）：
（1）质量计划：在前期工作的基础上制定战略目标、中长远规划、年度计 划、新产品开发和研制计划、质量保证计划、资源的组织和资金筹措等。 （2）质量控制：根据质量计划制订有计划、有组 织、可操作性的质量控制标准、技术手段、方法，保 证产品和服务符合质量要求。 （3） 质量改进：不断了解市场需求，发现问题及其 成因，克服不良因素，提高产品质量的过程。
1、有形产品的质量特性
（3）安全性：产品在制造、储存、流通和使用过程中能保证对人身和环境的 伤害或损害控制在一个可接受的水平。
A、食品添加剂按照规定添加 B、啤酒瓶检查，防止爆破 C、产品的包装袋
（4）适应性（产品适应外界环境的能力）
A、自然环境（高海拔、温度、湿度）
B、社会环境（政治、宗教、风俗、习惯等）
质量特性
产品的质量是其使用价值的体现，不同的产 品满足不同的需要，因而具有不同的质量特性。
质量特性是指产品所具有的满足 用户特定需要的（明确的和隐含的）、 能体现产品使用价值的、有助于区分 和识别产品的、可以描述或可以度量 的基本属性。
质量特性
有形产品的质量特性
工作质量特性
产 品 种 类 不 同
在国际标准中， 质量定义：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
明确需要： 以合同契约形式规定的顾客对实体提出的明确要求及标准化、环保和安全卫生等 相关法规规定的明确要求。
隐含需要：(这种需要会随着时间、环境或情况的变化而有所不同） 指顾客或社会对实体的期望，虽然没有通过一定的形式给与明确的要求，但却是 人们普遍认同的、无需事先申明的需要。