为什么咸蛋黄会出油

为什么咸蛋黄会出油？

流塘小学六（5）班吴蕙如

每次吃咸蛋吃到蛋黄时就会有油渗出来。为什么会有油呢？我一直都不明白这是为什么。

在妈妈的帮助下，我查阅了许多资料，了解到，整个鸭蛋中，脂肪占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右，蛋黄几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量竟然这样高，其实这是蛋白质和脂肪变的把戏，不是人加油进去的，咸蛋黄里的油其实是蛋中原本就有的。

此外，我还知道了为什么会出油，这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，混合成均匀的乳状液，蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，像鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析之后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31％左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。

我终于把这个问题弄清楚了，而且，在查资料的同时，我还学到了许多新知识。

（指导老师曹章良）