单冻虾仁HACCP计划书
单冻虾仁
H A C C P计划书
HC/02-2002
2002－4－10 发布 2002－5－15 实施
名称: 水产有限公司法人代表:
地址：电话：0086－0 邮编：316101 传真:0086- 0
E-MAIL:shrimps @ https://www.360docs.net/doc/1c16991978.html, 本计划书由质技部编印
目录
前言
关于建立HACCP办公室的通知
关于实施2OO2年单冻虾仁HACCP计划的发布令
第一部分：一般信息和产品描述
第二部分：SSOP计划13
第三部分：工艺叙述和流程图7
第四部分：危害分析22
第五部分：HACCP计划表
第六部分：GMP/SSOP/HACCP记录表(见单册本)
第七部分：其它前提计划
A、人员培训计划
B、工厂维修保养计划
C、产品召回计划
D、产品识别代码计划
E、冻虾仁产品纠偏计划
F、HACCP计划验证程序
附表：·美国FDA和EPA的指导标准
参考文献：
CAC CCFFP《国际虾类推荐标准（CAC/RCP17-1978）》
前言
本HACCP计划书设计于单冻虾仁产品的生产，单冻虾仁的原料来自于中国东海海域，鲜虾原料由当地渔船捕捞（渔船经官方机构注册），由本公司采购员在海上收购或码头直接收购。冻虾原料来自于中国检验检疫局注册的加工冷冻厂，由本公司采购员采购。
本计划书按照“AFDO、HACCP培训教程”、“FDA水产和水产品危害控制指南”、“中国《出口食品生产企业卫生要求》”及“国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》”的要求加以制定，本计划书的目的是为了达到中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》第五条的要求。
HACCP(危害分析和关键控制点)是一种食品安全预防控制体系，食品生产企业利用HACCP体系对影响产品的各种危害因子进行评估，通过对产品的危害因子分析，确定关键控制点，实施对危害因子的有效控制，使食品危害能防止或消除、或降低到可接收水平。其目的是确保产品的安全性，并能用稳健方式生产的产品是安全的。
本公司建于1999年，由于中国已加入了WTO，中国的经济贸易融入了全球经济贸易一体化的格局；在这样的时况下，本公司为了符合全球经济贸易一体化的发展要求，已于2002年1-5月按照美国FDA21CFR第110部分——食品生产的现行良好操作规范的规定（CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING，PACKING，ORHOLDING HUMAN FOOD）及中国《出口食品生产企业卫生要求》的要求进行了改建，力争符合规范的规定。
本公司具有操作人员5０多人（不包括临时工），其中管理人员１０人（包括经浙江出入境检验检疫局培训和发证的HACCP人员8人）。公司建立了HACCP办公室负责对公司的GMP/SSOP/HACCP系统实施进行管理。
关于建立HACCP办公室的通知
为了按照国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求建立和实施HACCP体系组织对国外单冻虾仁产品的生产和出口，公司经研究决定建立HACCP办公室。办公室的有关工作人员任命如下：
HACCP办公室主任王军民，负责本公司HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施和监督，确保公司按照所制定的HACCP计划运作。
HACCP办公室的人员包括业经浙江出入境检验检验局培训并发证及公司内经培训的人员组成；包括（总经理）、（生产部经理）、（化验员）、（粗加工车间主任）、（精加工车间主任）、（精加工车间）、（氨机车间）、（质量体系内审员；聘请兼职）组成。
HACCP办公室负责本公司的SSOP/HACCP计划书的制定；评估和修改SSOP/HACCP 计划书，并进行危害分析以及审查GMP/SSOP/HACCP记录。
特此通知
舟山市水产有限公司
２００2年5月1５日
关于实施2002年单冻虾仁HACCP
计划的发布令
为了保证本公司生产的单冻虾仁符合国际食品法典委员会《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求，现将经HACCP办公室于2002年4月份制定的SSOP/HACCP计划书印发下达给你们，请你们严格按照计划书认真执行。做到从原料到成品由专人负责，严格把关，不断健全和完善食品安全预防控制体系，确保产品在符合国际食品法典委员会规范及中国《出口食品生产企业卫生要求（GMP）》的要求基础上进行加工。
本颁布令从2002年5月16日起开始实施。本公司各有关部门、各生产岗位具体操作员工均需毫无例外地执行此颁布令。
总经理（兼HACCP办公室主任）：
2002年5月15日
第一部分：一般信息和产品描述
A、一般资料
企业名称：
FIRM NAME：
企业地址：
ADDRESS：
ZHEJIANG,P.R.CHINA
注册代号：****/*****
HACCP计划首次批准时间：2000年5月15日
B.产品描述
产品种类：虾类（shrimp）
最终产品单体结冻生虾仁（individually quick frozen raw，peeled shrimp/prawn；简称单冻虾仁）
C.包装方式：内套塑料袋（1kg/袋），外装纸箱（12袋/箱或10袋/箱），另可
根据客户要求进行调整。
D.销售和贮存方法：冷藏链销售；冷冻贮存和发运（-18℃以下）。
E.预期用途和消费者：购买后消费前充分加热后方可食用；消费对象为普通公
众。
工艺叙述和流程图
A、工艺叙述：
公司名称：
公司地址：
产品：单冻生虾仁
加工过程/步骤：
1、鲜虾接收：公司采购员直接从渔民渔船上收购或在码头直接收购；渔民在海上有时使用亚硫酸盐防腐剂对鲜虾进行处理，以防止虾体黑变。经检验合格后接收（应符合GB2741－94海虾卫生标准）。原料虾运至公司原料接收区，在接收区清洗后，用4℃以下的冰水降温，然后用清洁的鱼盘（筐）层冰层虾做保鲜处理后，存放于预冷库。
2、片冰保鲜：原料虾接收后存放在清洁的鱼盘（筐）中，用片冰保鲜，层冰层虾片冰压顶。预冷库的温度低于7.2℃，虾体几何中心温度低于4℃。若连续2小时库温超过7.2℃，虾体温度高于4℃，该批原料虾必须在２小时内处理完成（整个生产流程不超过4小时，特殊情况不超过6小时；实验室应检测金黄色葡萄球菌）。
3、冻虾原料：直接从有国家质量监督检验检疫总局注册的加工冷冻厂收购，产
计），供应商必须提供证明及标签；经检验合格后验收。品是否含有亚硫酸盐（以SO
2
4、解冻：将冻虾原料放在粗加工车间操作台上空气自然解冻或流动水解冻，室温不超过20℃，解冻至半化冻状态。
5、去头去壳：保鲜加冰的鲜虾从预冷库进入粗加工车间；分送到操作台上，用手工去头、去壳。冻虾原料解冻后直接在操作台上进行。然后用清水清洗后送到精加工车间进行分级。粗加工车间环境温度控制在20℃以下。
6．清洗：虾仁清洗用水的水温尽量不高于10℃；清洗时不断搅动，洗去泥沙及杂质；清洗用水应及时更换，避免交叉污染。虾仁清洗后用4℃以下冰水浸泡降温。
7.分级：剥好的虾仁清洗后应用冰水浸洗作降温处理，然后在一张不锈钢桌面上，人多虾少的情况下迅速分好规格。分规格的同时应拣出鲜度差、断裂的虾及杂质；要求分选的规格比标定规格只数少几只，由班组长检测只数。并
存放在各自的塑料筛中。每档规格放标记指示。
虾仁分级规格要求：只数／磅（LB）；也可根据客户的要求进行调整。