动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
动物性食物
在动物脂肪中，禽类脂肪必需脂肪酸含量高于家 畜；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于 牛、羊等反刍动物。总的来说，禽类脂肪的营养价 值高于畜类。
3．碳水化合物：含量很少，1~3%，平均1.5%，主要以糖原 形式存在于肌肉和肝脏。动物在宰杀前过度疲劳，糖原含 量下降。宰后放置之间过长，也可因酶小作用，使糖原含 量减低，乳酸相应增高，pH下降。
4．无机盐：畜肉无机盐含量为0.8％一1.2％，瘦肉高于肥肉， 内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg/100g左右，以猪肝最丰 富。畜禽肉的铁主要以血红素形式存在，消耗吸收率很高。 肝脏和血液中的铁含量十分丰富，高达10~30mg/100g， 可称铁的最佳来源。
在内脏中还含丰富的锌和硒。牛肾和猪肾的硒含量是 其他一般食品的数十倍。
铁较多，主要集中在蛋黄内。
5．维生素 禽蛋中的维生素绝大部分存在于蛋黄中， 维生素A、D、Bl、B2均很丰富。
(二)加工烹调对蛋类营养价值的影响 一般烹调加工的方法，如煮整蛋、蒸蛋羹、煎炒
蛋等，除维生素Bl少量损失外，对其他营养素影响不 大。
经过烹调加热，不仅具有杀菌作用，且有破坏生 蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶的作用，前者 妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。
4.2 动物性食物
一、畜、禽肉和鱼类的营养价值
(一)畜、禽肉类的营养价值
1．蛋白质：含量约为10％～20％。猪肉13.2%；牛肉高达 20%；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆 驼肉也达20%；狗肉约17%。禽肉中鸡肉含量约20%；鸭 肉约16%。） 动物不同部位，蛋白质含量差异较大。一般来说，心、 肝、肾等内脏的含量较高。畜肉蛋白质中人体必需氨基酸 种类齐全、比例适当、数量充足，且易于消化吸收。因此， 蛋白质营养价值高，为优质蛋白质。
动物性食物的营养价值
肉汤和肉中营养价值的比较
肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） 瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中
2-3-1-2 畜禽肉的合理利用
◇与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作
◇每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共 同摄取，而不应单从畜禽肉类中摄取 ◇ 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋 白的良好来源 ◇ 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用
2-3-1-1 畜禽肉的主要营养成分及组成特点 （4）维生素 ◇ 畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、维生素B2 ◇ 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg ，牛肝为20.2mg ◇ 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g ◇ 禽肉中还含有较多的维生素E
第二章
食物的营养价值
动物性食物的营养价值
同济大学医学院 徐曼妮
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人体 需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物 性蛋白质中赖氨酸的不足； 鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降 低血脂和防止血栓形成的作用； 动物肝脏含维生素极为丰富。 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
2-3-2 蛋类及蛋制品
蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等 蛋制品：咸蛋、松花蛋等。 蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值 很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质
2-3-2 蛋类及蛋制品
2-3-2-1 蛋的结构 蛋壳 11%-13%，主要由碳酸钙、和少量的碳酸镁等组成 蛋清 分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄 蛋黄由无数富含脂肪的球形微胞所组成 最中心处为白色的卵黄心 蛋黄上有一个2-3mm直径的白色小圆点，称为胚胎 ◇ 蛋壳最外面一层水溶性胶状黏蛋白 ◇ 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜 ◇ 蛋黄外有蛋黄膜，两端的蛋黄系带固定内层稀蛋清和 浓蛋清之间
第十二章 动物性食物的营养价值
二、软体动物类
双壳类、 双壳类、无壳类 蛋白质中有全部必须氨基酸， 蛋白质中有全部必须氨基酸，其中酪氨酸和 色氨酸高于牛肉和鱼肉 脂肪和碳水化合物含量低， 脂肪和碳水化合物含量低， 含有较多的VA、烟酸、 含有较多的 、烟酸、VE 矿物质： 矿物质：Ca,K,Na,Fe,Zn,Se,Cu
第四节 乳类及其制品
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
4维生素
Va、Vd、Ve、Vk、B组维生素和微量Vc
5矿物质
钠，钾，钙，镁，氯，磷，硫，铜，铁
乳类及其制品的营养成分及组成特 点
二、乳制品 包括炼乳、奶粉、酸奶、干酪、乳饮料等
乳类及其制品的合理利用
须经严格消毒方可使用 煮沸法， 煮沸法，巴氏消毒法
奶应避光保存，以保护其中的维生素。 奶应避光保存，以保护其中的维生素。
主要营养成分及组成特点 脂类
蛋清中脂肪极少， 蛋清中脂肪极少，蛋黄中的脂肪全部以和蛋 白质结合的良好乳化形式存在因而消化吸收 率高 蛋黄中的脂肪酸中以单不饱和脂肪酸 油酸 含量最高 胆固醇含量极高集中在蛋黄， 胆固醇含量极高集中在蛋黄，以鹅蛋黄最高
主要营养成分及组成特点
碳水化合物 蛋黄略高于蛋清 与蛋白质相结合 98%为葡萄糖 游离存在
水分蛋白质含量较高，结缔组织少， 水分蛋白质含量较高，结缔组织少，易腐败 变质，一旦变质可产生大量组胺， 变质，一旦变质可产生大量组胺，引起人体 组胺中毒 冷却5—15d 冷却 冻结半年以上
2.防止食物中毒河豚毒素 防止食物中毒
河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 河豚中毒是一种疾病，表现在恶心、呕吐、腹泻、大便带血。 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木，四肢无 随后全身不适，口唇、舌尖及肢端麻木，全身麻木， 共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失， 力，共济失调，眼睑下垂，肌肉软瘫，腱反射减弱或消失，心 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、 律失常，呼吸浅而不规则。严重者，呼吸困难、发绀、瞳孔先 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、 缩小后散大或两侧不对称、血压下降、语言障碍、昏迷及呼吸 循环衰竭。 循环衰竭。
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值动物性食物分为畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类等。
动物性食物富含优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质，是人类蛋白质的主要来源。
一、畜禽肉畜禽肉包括畜肉和禽肉，前者指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
1.主要营养成分及组成特点（1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%～20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在 13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达 20%左右;狗肉约为 17%。
在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为 20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
（2）脂类脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上。
在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。
在禽肉中，火鸡肉和鹌鹑肉的脂肪含量较低，在3%左右;鸡肉和鸽子肉为9%～14%;鸭肉和鹅肉达20%左右。
畜禽肉内脏脂肪的含量为2%～10%，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，为5%～8%，其他在 4%以下。
动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。
在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪;家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反刍动物的脂肪。
总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。
（3）碳水化合物畜禽肉碳水化合物含量为0%～9%，多数在1.5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
动物在宰前过度疲劳，糖原含量下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高，pH值下降。
（4）维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。
10-各类食品营养(动物性)
均增高。
全脂奶粉与鲜牛奶营养价值的比较
按重量比例，则为1∶8比例调配
脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 维生素的含量也低于鲜牛奶 （B族维生 素、维生素C）
脱脂奶粉
脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经 喷雾干燥制成的； 脱脂奶粉含脂肪仅为1.3％，该奶粉在脱
脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其
奶类的合理利用
空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质 要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被 人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是 很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了 大肠； 食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基 础上才能构成人体组织的一部分，如果热量 不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消 耗掉。
畜禽肉类的营养价值
（三）无机盐 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源
畜禽肉类的营养价值
（四）维生素 肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏， 主要是维生素A、B1、B2和维生素D 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg
各类食品营养
动物性食品
畜、禽、鱼类 奶类及其制品 蛋类及其制品
动物性食品的营养价值
动物性食品蛋白质的氨基酸组成更适合人 体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充 植物性蛋白质中赖氨酸的不足； 肉类中的铁是血红素铁易被机体吸收利用；
鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有 降低血脂和防止血栓形成的作用；
动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维 生素Ｂ12、叶酸等
他营养成分变化不大。
调制奶粉
又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参 照人乳组成的模式和特点，进行调整和 改善的奶粉 主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、 钙、磷和钠的含量 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强 化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和 微量元素铁、铜、锌、锰等 其营养素含量和比例更接近母乳
动物性食物的营养价值
美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。
该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。
一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。
1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。
其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。
但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。
此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。
2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。
动物内脏中的胆固醇含量较多。
3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。
4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。
其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。
铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。
5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。
但基本不含维生素C。
其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。
肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。
其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。
故肝脏是很好的补血食品。
但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。
二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。
禽肉的营养价值与畜肉相似。
动物性食物的营养价值
都很丰富，而且也易吸收。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。
4．维生素 绝大部分集中在蛋黄内，以维生素A、维生素D和核黄素较 多，蛋白中主要是B族维生素为多。
（二）各种加工对蛋类食品营养价值的影响
蛋类食品常用的烹调方法有煮、煎、炒、蒸。 温度一般小于l00 ℃对蛋类食品的营养价值影响 很小，仅有少量维生素B1和B2损失,损失8%-10%。 松花蛋(俗称皮蛋)制作过程中加入某些碱性物质 (烧碱)，碱性在促进蛋白质凝固变性的同时，也 破坏了蛋中的维生素B2，但维生素A、D保存尚好。
第二节
动物性食物的营养价值
• 动物性食物包括：畜禽
肉类、蛋类、水产类和
乳类及其制品。
• 是优质蛋白质、脂类、
脂溶性维生素、B族维
生素和矿物元素的主要
来源。
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 畜肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。 • (一)蛋白质 • 10-20%，主要在肌肉中，畜肉类蛋白质含 人体必需氨基酸充足，种类和比例上接近 人体需要，易消化吸收，蛋白质营养价值 很高，为利用率高的优质蛋白质。 间质蛋 白因色 AA 、酪 AA 、蛋 AA 含量很低，利用 率低。畜肉中含一些水溶性非蛋白含氮浸 出物 肉汤鲜味
T-不同奶营养素
表
营养素 水分 Pro Fat
不同奶类营养素比较（每100g含量）
人奶 87.6 1.3 3.4 牛奶 89.9 3.0 3.2 羊奶 88.0 1.5 3.5 营养素 Fe VitA Vit B1 人奶 0.1 11 0.01 牛奶 0.3 24 0.03 羊奶 0.5 84 0.04
比较植物性食物和动物性食物的营养价值教学提纲
比较植物性食物和动物性食物的营养价值比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。
主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。
动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。
它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。
一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。
肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。
肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。
常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。
鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。
此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。
水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。
鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。
总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。
对人体健康有重要意义。
奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。
鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。
牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶替代母乳时应适当调配，使其化学成分接近母乳。
动物性食物的营养特点肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。
动物性食物的营养评价
上述相似 固醇含量高。
1%～2%.含磷最 多，其他如钙钠 钾镁也丰富。为 钙的良好食物来 源。
是维生 素B2的 良好来 源
3
维生素B2
又名核黄素，是自然界分布广泛的一种维生素。是哺乳 动物必需的营养物。 生理功能：在机体中有递氢的作用，并是机体中一些重要 的氧化还原酶的辅酶。 • 1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提 高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。 • 2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必 须营养素。 • 3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。 • 4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。 • 5、 增强视力 • 维生素B2的欠缺会导致口腔、唇、皮肤、生殖器的炎 症和机能障碍，称为核黄素缺乏病。
• 主要营养成分： 碳水化合物，抗坏血酸
8
（三）蛋及蛋制品的营养价值
蛋白质
脂肪
维生素
矿物质
含有人体所需的 为中性脂肪， 含脂溶性和水 含钙磷钾
全部必需氨基酸。 卵磷脂和胆固 溶性维生素。 铁。铁含
消化吸收率高， 醇含量较多， 蛋黄内种类较 量丰富但
为优质蛋白质。 特别是蛋白，生 物学价值高达
蛋类脂肪主要 多。A/D/B1 集中在蛋黄内， 和B2 易被消化吸收。
营养价值 全脂 脱脂 调制 发酵奶 主要品 脱脂奶
与新鲜牛 奶粉 奶粉 奶粉 制品。 种有甜 粉加无
奶接近， VITB1和 vitc有损 失。方法： 强化奶。 （vitB1 和vitD)
溶解 性好。 蛋白 质性 质、 色香 味及
脱脂使 得脂溶 性维生 素损失。 适合于 腹泻婴 儿及限
各种营 养成分 含量、 种类和 比例接 近母乳。
动物性食物的营养评价
1
动物性食物的营养
3.碳水化合物：
1%，其中0.5%左右与蛋白质结合， 游离的占0.4%左右，其中主要为葡萄 糖，加热时易去除以防变黑。
4.矿物质
主要存在于蛋黄中，1.0%-1.5%，其 中P最丰富
5.维生素和其它微量元素
含B族维生素，VA，VD,VE,VK和少量 Vc。是胆碱和甜菜碱的良好来源。
（三）蛋类的合理利用
5.矿物质
大部分与有机酸结合成盐，少量与 Pro结合，弱碱。
6.其它
酶类，有机酸，生理活性物质如乳 铁蛋白，免疫球蛋白，生物活性肽，共 轭亚油酸，激素和生长因子等。
乳制品
（1）炼乳：为浓缩奶的一种，除去2/3的水 分即得
（2）奶粉：脱水干燥即可得奶粉，全脂，脱 脂和调制奶粉
（3）酸奶：消毒奶进行乳酸发酵而得，乳糖 减少，酸度增加
3.脂肪
2%-89%之间，畜肉中的以饱和脂 肪酸为主，禽肉脂肪含有较多的亚油酸。 胆固醇在瘦肉中较低，0.07%，肥肉比瘦 肉高90%左右，内脏为瘦肉的3-5倍，脑 中高达2%。动物脂肪中必需脂肪酸含量 低于植物油脂，禽类脂肪的营养价值高于 畜类脂肪。
4.碳水化合物
1%-3%（平均1.5%），主要以糖 原的形式存成特点
（乳类，水分含量86-90%） 1.蛋白质 牛乳3.0%，羊乳1.5%，水牛和 牦牛4.0%。
2.脂肪
2.8%-4.0%，水牛9.5%12.5%，20-40亿脂肪球/ml
3.碳水化合物
3.4%-7.4%，人乳>羊乳> 牛乳，主要为乳糖。
4.维生素 几乎含所有的维生素，B族最丰富。
动物性食物的营养价值
一、畜禽肉
畜类动物
禽类动物
（一）畜禽肉的主要营养成分及组成特点
动物性食物的营养价值
动物性食物的营养价值陈柯池动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。
动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。
一、畜、禽肉的营养价值畜类营养价值1）蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。
肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。
P103蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。
肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。
内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。
赖氨酸高2）脂肪平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。
①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。
②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。
由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。
所以心血管疾病患因限制食用。
3）维生素畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。
猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE4）矿物质瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl②红色瘦肉有Fe③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。
④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。
5）含氮化合物肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物”①能溶于水的含氮物②能促进胃液分泌，浸出物多，味浓。
牛肉PK猪肉相同质量的猪肉和牛肉相比，其蛋白质含量要低5％~10％，脂肪含量高20％~30％。
牛肉蛋白质含量高，特别适合孩子生长需要；脂肪含量少，可以防止肥胖和心血管疾病。
而且牛肉中的铁、锌、钙、烟酸等微量元素都比猪肉高。
吃牛肉明显比吃猪肉更能改善贫血的状况。
动物性食品的营养价值
❖ 内脏含有丰富的脂溶性维生素及矿物质，尤其是肝 脏，但胆固醇含量较高
肉类烹调营养要点
❖ 使用低脂肪原料 ❖ 控制烹调油脂 ❖ 高脂肪原料采用蒸、煮、炖方法 ❖ 长时间炖，2－4小时 ❖ 去除汤表面的油脂 ❖ 避免高温烹调
2.蛋类及蛋制品
蛋白质含量与肉类类似，其组织细腻，更容 易消化
低脂肪，脂肪中富含omega-3不饱和脂肪酸， 对预防心血管疾病有意义
钙和硒、锌、铜、碘等微量元素含量高于肉 类
维生素A、D、E含量高于肉类
含有牛磺酸，可促进大脑发育，维持血压、 保护视力
鱼类主要营养成分
❖ 鱼类的蛋白质含量约为15~20%，平均为18%
❖ 煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2损失率分别 为15%和20%，叶酸损失达65%，煮鸡蛋几乎不 引起维生素的损失
水产类
❖ 水产动物种类繁多，全世界仅鱼类有2.5~3.0 万种，海产鱼类超过1.6万种
❖ 水产食物与人类饮食关系密切，从巨大的鲸 鱼到游动的小虾，都具有丰富的营养价值
❖ 鱼类、软体类
水产类的营养价值
❖ 禽：鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟、鸽子等
肉类的营养价值
富含优质蛋白质 脂肪饱和程度高，脂肪中含胆固醇 碳水化合物数量极微 不含有膳食纤维 饱腹作用强
肉的营养特点
❖ 肌肉的水分含量约为75%，以结合水、不易流动的 水和自由水的形式存在
❖ 蛋白质含量为10~20%，猪肉蛋白质平均含量 13.2%，牛肉20%，羊肉介于猪牛肉之间
碘、铜、锰等
水产类烹调要点
❖ 选择低污染的原料，避免重金属污染 ❖ 尽量避免肥肉、荤油 ❖ 避免过多植物油 ❖ 水产品不重复上一个宴席，避免危险 ❖ 搭配适量蔬菜、水果、粗粮 ❖ 水产品加热完全，避免食物中毒
各类食品的营养价值—动物性食物
牛乳中的矿物质
• 牛乳中矿物质含量为0.7％～0.75%， – 人乳和羊乳中矿物质含量均低于牛乳
• 牛乳中矿物质主要包括钙、磷、钠、钾、镁、硫等，还有部分铜、锌、锰等微量元素 – 牛乳中富含钙、磷、钾，是钙的良好来源 – 但牛乳中铁含量低 – 牛乳中的矿物质或存在于溶液中，或以与蛋白结合的形式存在
– 鸭肉、鹅肉（20%）>鸡肉（9%）
• 禽肉类脂肪所含的亚油酸高于畜肉类脂肪，因此 禽肉类脂肪的营养价值高于畜肉类
畜肉类的矿物质
禽肉类的矿物质
（3）矿物质：
（3）矿物质：
• 含量0.6-1.1%。
• 含量为1％～2％
• 矿物质含量：内脏＞瘦肉＞肥肉
• 禽肉类中钙、磷、铁等含量均高于猪、牛、羊等
• 含有磷、铁、钾、钠、镁、氯及微量元素锰、铜、 畜肉类
乳糖不耐症
• 乳糖不耐症 – 乳糖在人体内经乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖后被人体吸收 – 乳糖酶在婴儿体内存在较多，但随着年龄增长，人体内乳糖酶的含量逐渐减少 – 成年人若体内乳糖不足或活性低，食用牛乳后，乳糖不能被分解吸收，而产生腹痛、腹泻等症状， 导致乳糖不耐症
• 对策 – 舒化奶的产生 • 在生产时加入乳糖酶使乳糖分解，这样既可以增加甜味，又可以预防乳糖不耐症的发生
• 咸蛋
– 将新鲜禽蛋浸泡在盐水中或用盐泥包裹蛋壳的表面腌制而成的 – 与鲜蛋相比，咸蛋的营养成分与鲜蛋相似 – 但由于食盐的渗透作用,使水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升 – 蛋白质因部分渗出，含量有所下降，钙、钠等矿物质的含量明显上升 – 咸蛋经过加工后,味道鲜美，具有独特风味。
乳及乳制品的营养价值
牛乳中的脂肪
• 牛乳中脂肪为2.8%～4.0% – 与人乳大致相同，可被人体消化吸收率98%
动物性营养的名词解释
动物性营养的名词解释动物性营养是指人类或其他动物通过食用动物来源的食物获得的营养物质。
它包括蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种必需营养成分。
与植物性营养相比，动物性营养的特点在于富含高质量蛋白质和多种氨基酸。
1. 动物性蛋白质：动物性食物包括食肉、禽肉、鱼类、鸡蛋、奶制品等，这些食物都是优质蛋白质的丰富来源。
蛋白质是身体建设和修复的主要成分，它可以帮助维持肌肉健康、支持免疫系统功能，并且参与许多重要的生化反应。
2. 脂肪：动物性食物还富含脂肪，尤其是鱼油、黄油和动物油脂。
脂肪是身体能量的主要来源之一，它提供了高能量的燃料，同时也是脂溶性维生素的主要携带者。
适量的脂肪摄入还有益于细胞膜构建和维持正常生理功能。
3. 矿物质：动物性食物还富含多种矿物质，如铁、锌、钙等。
这些矿物质在人体内起着重要的生理功能，比如铁负责氧气运输、锌参与酶反应、钙维持骨骼健康等。
通过食用动物性食物，我们可以更容易地获得这些必需矿物质。
4. 维生素：动物性食物也是许多维生素的重要来源，比如维生素B12、维生素A和维生素D等。
维生素B12主要存在于动物产品中，它对神经系统健康和红细胞形成至关重要；维生素A在动物肝脏、黄油等中富含，它对维护视力、免疫功能和组织修复起着重要作用；维生素D则可以通过阳光照射或鱼类等动物性食物摄入，对促进钙吸收、骨骼生长和免疫增强都有着关键作用。
总结起来，动物性营养以蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分为基础，是人体维持正常生理功能所必需的。
然而，过量的动物性营养摄入可能会导致慢性疾病的风险增加，因此，适度平衡的饮食仍然是保持健康的重要因素。
希望通过了解动物性营养的名词解释，大家对于饮食的选择和搭配能有更好的理解，从而保持营养均衡，促进健康的身体发展。
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• 脂肪：
• 一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸 – 与种类、环境条件和生理条件等关系密切
– 鱼类中的胆固醇含量一般为 100mg／100g，但鱼籽、虾籽 和蟹黄含量较高。
• 无机盐
• 鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。 • 锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。 • 海产鱼类含碘丰富。
四、加工烹调对营养价值的影响
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具 有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在 的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白 质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鲜蛋。
第七节 菌藻类
食用菌 （真菌）
人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等
野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等
全蛋蛋白质含量13%～15% 为天然食物中最理想的优质蛋白质，参考蛋白
2．脂类 含量11%～15%，源自乎全部集中在蛋黄内。蛋黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。
3．无机盐
P、Fe、K、Mg、Na、Si等 Fe含量较高，但因与蛋黄中的卵黄高磷蛋白结， 影响消化吸收率
4．维生素
几乎都集中在蛋黄内，其中VitA、D、B1和B2含 量丰富
(三)碳水化合物
• 牛奶中碳水化合物主要为乳糖 。 • 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促
进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。 乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所 必需。 • 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或 乳制品可引起乳糖不耐症。
(四)无机盐
牛奶中矿物质含量约为0.7％--0.75％， 富 含 钙 、 磷 、 钾 。 lOOml 牛 乳 中 含 钙 11Omg ， 且 吸 收 率 高 ， 是 钙 的 良 好 来 源 。 奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注 意铁的补充。
(五)维生素
奶中含有人体所需的各种维生素， 其含量与饲养方式有关，放牧期牛奶中 维生素A、D、胡萝卜素和维生素C含量较 冬春季在棚内饲养有明显增多。
第五节 畜禽肉及水产动物类
一、畜肉类的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、 蹄、骨、血及其制品。
问题: 肉类有什么营养呢?
• 肉类主要提供优质蛋白质、脂肪、无机盐 和维生素。
第四节 奶及奶制品的营养价值
• 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消 化吸收、营养价值高的天然食品。
奶类食品中以牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于 母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于 普通人群。
牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生 素A、核黄素及钙。尤其是钙，含量高、易吸收， 对儿童少年及老年人具有特殊意义。
河豚鱼中毒
中毒症状 中毒者在食入10～45分钟后就可发生神经病学症
状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰 竭，严重者数小时内死亡
河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒
煮沸等均不能使之破坏
分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道
和皮肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会
一、奶的营养价值
• (一)蛋白质
• 牛奶中蛋白质含量平均为3.0％，其组成以酪 蛋白为主，其次是乳清蛋白。其中赖氨酸含 量较高，可与谷类食物搭配食用。
• 奶蛋白质消化利用率为87％～89％，属优质 蛋白。
(二)脂肪
• 乳脂肪含量约为3.0%-7%，以微粒状的脂肪 球高度分散在乳浆中，易于消化，吸收率 达97％。
腺肿 褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌作用
•
生活中的辛苦阻挠不了我对生活的热 爱。20.12.3120.12.31Thursday, December 31, 2020
藻类
海带、紫菜、发菜等
一、菌藻类的营养价值
蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为
丰富，其氨基酸组成比较均衡
膳食纤维：丰富 碳水化合物：20%～35%，银耳和发菜中的含量较高
（约36.8%）
一、菌藻类的营养价值
维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和
B2也较高
微量元素：
铁——发菜、黑木耳 锌和硒——蘑菇 碘——海带、紫菜等
脂肪：含量低，约1.0%
二、菌藻食物的合理利用
• 保健和药用价值
蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗 肿瘤作用
香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用 黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治
动脉粥样硬化 猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗 海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状
• (一)蛋白质 • 畜肉类蛋白质含人体必需氨基酸充足，种
类和比例上接近人体需要，易消化吸收， 蛋白质营养价值很高，为利用率高的优良 蛋白质。
(二)脂肪
• 含量因肥瘦程度及部位有较大差异，在畜肉中， 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 以饱和脂肪酸为主。
• 胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉 • 猪脑 2571mg／100g， • 猪肝 288mg／100g， • 猪肾 354mg／100g， • 猪瘦肉 81mg／100g，
逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒
第六节 蛋及蛋制品
主要有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等的蛋及其加工 制成的咸蛋、松花蛋等。
各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用 最普遍、销量最大的是鸡蛋。
蛋类在我国人民膳食食物构成中占1.4％，主 要提供高营养价值的蛋白质。
一、蛋及蛋制品的营养价值 1．最优质的蛋白质
• 禽肉比畜肉有更多柔软的结缔组织，味道 和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。
三、水产动物的营养价值
• 主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供 丰富的优质蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
• 蛋白质
• 鱼类肌肉中，蛋白质含量 一般为15％--25％，利用 率较高。鱼肌纤维细短， 间质蛋白少，组织软而细 嫩，较畜、禽肉更易消化。
猪脑 猪腰子(肾)
(三)无机盐
含铁、磷较多，铁以血色素铁的形式 存在，不受食物其他因素的影响，生物 利用率高，是膳食铁的良好来源。 含量由高到低：内脏>瘦肉>肥肉 铁：肝脏和血液中 硒和锌：内脏中 钙含量低
排骨
黄豆一品骨 烤肉
二、禽肉的营养价值
• 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、 内脏及制品。