海鲜基础知识
高级厨师基础知识题库100道及答案
高级厨师基础知识题库100道及答案一、食材知识1. 以下哪种食材富含维生素C？A. 胡萝卜B. 橙子C. 土豆D. 猪肉答案：B。
橙子是富含维生素 C 的水果。
2. 牛肉中哪个部位肉质最嫩？A. 牛腩B. 牛里脊C. 牛腱子D. 牛尾答案：B。
牛里脊肉质最嫩。
3. 以下哪种海鲜容易引起过敏？A. 虾B. 鱼C. 螃蟹D. 以上都是答案：D。
虾、鱼、螃蟹都可能引起过敏。
4. 豆腐的主要原料是？A. 黄豆B. 绿豆C. 红豆D. 黑豆答案：A。
豆腐主要由黄豆制成。
5. 以下哪种蔬菜适合凉拌？A. 土豆B. 茄子C. 黄瓜D. 南瓜答案：C。
黄瓜适合凉拌。
二、烹饪方法6. 煎的烹饪方法主要特点是？A. 用油少，食物表面金黄酥脆B. 用水煮，保持食物原味C. 用高温油炸，使食物快速熟透D. 用蒸汽加热，营养不流失答案：A。
煎是用油少，使食物表面金黄酥脆。
7. 煮面条时，应该在什么时候加盐？A. 水开前B. 水开后C. 面条下锅时D. 随时都可以答案：B。
煮面条在水开后加盐。
8. 烤面包时，烤箱的温度一般设置为多少度？A. 100℃B. 150℃C. 200℃D. 250℃答案：C。
烤面包通常烤箱温度设置为200℃左右。
9. 蒸菜的好处不包括以下哪一项？A. 营养流失少B. 保持食物形状C. 口感油腻D. 操作简单答案：C。
蒸菜口感不油腻。
10. 炒菜时，先放菜还是先放油？A. 先放菜B. 先放油C. 同时放D. 无所谓答案：B。
炒菜先放油。
三、调味知识11. 以下哪种调料可以去腥？A. 盐B. 糖C. 醋D. 料酒答案：D。
料酒可以去腥。
12. 生抽和老抽的主要区别是？A. 颜色不同B. 味道不同C. 用途不同D. 以上都是答案：D。
生抽颜色较浅、味道鲜，老抽颜色深、用于上色。
13. 糖在烹饪中的作用不包括以下哪一项？A. 增加甜味B. 提鲜C. 上色D. 去腥答案：D。
糖不能去腥。
14. 以下哪种香料具有独特的香气，常用于炖肉？A. 八角B. 花椒C. 桂皮D. 以上都是答案：D。
高三地理 新疆养殖海鲜
高三地理新疆养殖海鲜
新疆养殖海鲜的地理题目主要涉及以下几个知识点：
1.新疆地理位置和气候特点：题目可能考查新疆地处内陆，距离海洋较远，气候干旱，降水少，这些特点对海鲜养殖的影响。
2.新疆的海鲜市场：题目可能考查新疆海鲜市场的需求、消费群体以及市场需求对养殖业发展的影响。
3.养殖技术和设备：题目可能考查在新疆地区，如何采用合适的养殖技术和设备，以适应干旱气候条件，确保海鲜养殖的成功。
4.水源问题：题目可能考查新疆地区如何解决养殖海鲜的水源问题，例如采用井水、水库水、湖泊水等。
5.饲料和养殖成本：题目可能考查新疆养殖海鲜的饲料来源及成本，以及如何降低养殖成本，提高养殖效益。
6.环境保护和生态平衡：题目可能考查在新疆地区养殖海鲜对环境保护和生态平衡的影响，以及如何采取措施减少负面影响。
7.政策支持：题目可能考查新疆政府对养殖海鲜的政策支持，如财政补贴、技术指导等，以及这些政策对养殖业发展的促进作用。
8.养殖合作组织和产业链：题目可能考查在新疆地区，如何通过养殖合作组织、加工企业等，构建完整的产业链，提高海鲜养殖的附加值。
9.市场风险和应对策略：题目可能考查新疆养殖海鲜面临的市场风险，以及如何制定应对策略，降低市场风险。
10.养殖业的可持续发展：题目可能考查在新疆地区，如何实现养殖业的可
持续发展，确保资源的合理利用和生态环境的保护。
通过以上知识点的学习，学生可以全面了解新疆地区养殖海鲜的现状、挑战和发展潜力，为今后从事相关领域的研究和实践奠定基础。
海鲜基础知识
海鲜基础知识出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。
英文为seafood，海鲜多指海味。
海鲜的定义基本上可以这样认为，只要是出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。
1．鱼类（活鲜）大黄鱼雅片鱼小嘴鱼多宝鱼海黑鱼先生鱼小姐鱼海鳝鱼海鲶鱼海鲁鱼海兔鱼老板鱼皮匠鱼石浆鱼美国红象拔蚌活大鲍活小鲍活海参活海肠活甲鱼2．鱼类（冰鲜）沙鱼大鸦片大海鳝大鲁子三文鱼小嘴鱼棒鱼老板鱼黄花鱼安康鱼拔鱼加吉鱼海浮鱼八角鱼沙丁鱼红头鱼大头鱼昌鱼尖头鱼刀鱼先生鱼面条鱼黑鱼扔巴鱼梭鱼鲮鲫鱼红刀鱼河刀鱼杂拌鱼桂花鱼大头宝九兔鱼胖头鱼碟鱼头金枪鱼八带鱼岛子鱼同乐鱼八爪鱼乌鱼3．贝类（活鲜）夏夷贝红里罗红扇宝柽子王大海螺小海鲜韩国螺乌鲍螺鸟贝壳肚脐螺天鹅蛋芒果贝白云贝蝴蝶贝百花贝小姐贝虎皮贝红贝龙眼贝玻璃贝毛鲜子麻蚬子海蛎壳赤贝北极贝象拔榜海红毛海红小柽子笔杆柽小海鲜小人鲜马蹄贝黑牛眼文蛤带子赤子小海波螺香螺香波螺辣波螺尖波螺偏定螺海兔花螺钢螺青口贝白蚬子海螺丝蜗牛螺鲜紫菜龙须菜鹿脚菜海嘛线海带片海木耳海带扣4．虾类龙虾龙虾仔基围虾皮虾青虾大海虾卢姑虾竹节虾桃花虾小河虾小红虾5．肉类（冰鲜）鸟贝肉大蛤肉蛎肉鲜贝丁扇贝肉沙鲜肉黄鳝肉海肠毛蚬肉尤鱼须鲜鱼杂鲜鱼肚青鱼子刀鱼子沙鱼脑蛰头蛰皮鲜海蛰沙鱼肚先生鱼肉柽子嘴功夫菜6．冰鲜类（水发）水发参虾仁海狗鞭鱼筋鱼肠鱼白鱼肚沙鱼皮凌鱼皮沙鱼喉蚕蛹雄蚕鹅蟹黄红鱼子焖子食前处理吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。
贝类煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。
虾蟹清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。
鲜海蜇新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。
生鲜基础知识课件
04 生鲜产品的销售与消费
生鲜产品的销售方式
线下销售
通过传统农贸市场、超市、便利店等实体店铺进行销售。此类销售方式消费者 可以直接挑选、查看产品新鲜度。
线上销售
通过电商平台、生鲜电商APP等进行销售。这类销售方式提供了更便捷、更多 样化的选择，同时也需要平台有完善的冷链物流体系来确保产品品质。
生鲜产品的消费趋势
生鲜基础知识课件
目录
• 生鲜概述 • 生鲜产品的质量与安全 • 生鲜产品的储存与保鲜 • 生鲜产品的销售与消费 • 常见生鲜产品介绍 • 生鲜行业的挑战与展望
01
生鲜概述
生鲜的定义与分类
定义
生鲜是指新鲜的肉类、鱼类、水 果和蔬菜等农产品，以及部分加 工制品。
分类
生鲜可分为动物性生鲜（如猪、 牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾等）和 植物性生鲜（如各种蔬菜和水果 ）。
肉类生鲜产品
猪肉
选购猪肉时，应选择色泽 鲜红、肉质细腻、带有一 定肥瘦比例的部位，这样 的猪肉口感更佳。
牛肉
牛肉富含蛋白质和铁元素 ，选购时应关注肉质鲜嫩 、色泽鲜红、脂肪分布均 匀。
羊肉
羊肉具有独特的香味，选 购时应选择色泽鲜红、肉 质紧密、无膻味的部位。
水产类生鲜产品
鱼类
01
富含优质蛋白质和不饱和脂肪酸，有益于心血管健康。选购时
线上线下融合
1.B 趋势，为消费者提供更为便捷、多样化 的购物体验。
智能化、数字化
1.C 借助物联网、大数据、人工智能等技术手段 ，提高生鲜供应链的效率和透明度，降低成 本损耗，提升产品品质。
定制化服务
1.D 针对不同消费者群体提供个性化、定制化的
生鲜产品和服务，满足消费者日益多样化的 需求。
河豚致人死医学基础知识-概述说明以及解释
河豚致人死医学基础知识-概述说明以及解释1.引言1.1 概述河豚，又称河鲀，是一种生活在海洋和淡水中的鱼类。
它们通常被人们视为美食，尤其在日本及其他东亚国家，河豚菜肴以其独特的口感和味道而受到广泛的喜爱。
然而，河豚也被认为是最具有潜在危险性的食材之一。
河豚内含有一种剧毒物质——河豚毒素，如果河豚菜肴加工不当或食用不慎，就可能导致中毒甚至死亡。
河豚毒素是一种极为强效的神经毒剂，能够直接作用于中枢神经系统，导致肌肉麻痹、呼吸困难和最终的呼吸衰竭。
这种毒素在河豚的内脏器官中含量极高，特别是在肝脏和卵巢等部位。
在河豚的身体刺激下，河豚毒素会被释放出来，如果不经过正确的处理，就会导致对人体产生严重的毒性反应。
河豚中毒的临床表现通常表现为面部、舌头和四肢麻木、口吃、喉咙痛、出汗、心跳加快等症状，并可能逐渐恶化为呼吸衰竭和心脏骤停。
一旦发生中毒，就需要立即就医，并通过持续不断的人工呼吸或心肺复苏等紧急治疗措施来挽救生命。
因此，了解河豚的基本特征、河豚毒素的作用机制以及河豚中毒的临床表现非常重要。
只有掌握了这些医学基础知识，我们才能意识到河豚中毒的严重性，并在食用河豚菜肴时保持警惕。
此外，我们还应该积极采取预防措施，如选择信誉良好的餐厅、确保河豚经过充分处理以去除河豚毒素等，同时向社会大众提供关于河豚消费的正确建议，以降低河豚中毒的风险。
总之，本篇文章将从河豚的基本特征、河豚毒素的作用机制、河豚中毒的临床表现等方面进行探讨，旨在增加人们对河豚中毒的认识和防范意识，保障公众健康安全。
文章结构部分主要介绍了整篇文章的大致框架和各个章节的内容概要。
下面是对文章1.2文章结构部分的内容的编写：1.2 文章结构本文将按照以下顺序进行叙述：引言、正文和结论。
每个部分都有其特定的目的和重点。
引言部分将首先进行概述，介绍河豚致人死的问题。
然后，给出文章的结构，以帮助读者对整篇文章有一个全面的了解。
最后，明确本文的目的，即通过医学基础知识的介绍，加深对河豚中毒的认识和了解。
鲍鱼海鲜养殖技术
鲍鱼海鲜养殖技术鲍鱼是一种珍贵且美味的海鲜，因其高蛋白质含量、低脂肪和丰富的营养价值而备受人们的喜爱。
随着人们对健康饮食的追求和对高品质海鲜需求的增加，鲍鱼养殖业发展迅速。
本文将详细介绍鲍鱼养殖的技术要点和注意事项。
一、基础设施建设1. 地点选择：选择水质清洁、水温适宜、水流平稳的区域作为养殖场地。
避免选择环境污染严重的地区。
2. 水池准备：建造适宜的养殖水池，确保水池的容量足够，同时要考虑到排水系统的设计。
二、鲍鱼品种选择1. 开放式养殖：选用适应当地环境和水质条件的鲍鱼品种，如青鲍、红鲍等。
考虑水质要求，以及市场需求为基准。
2. 封闭式养殖：选择体形壮实、抗病能力强的鲍鱼品种，如日本黄鲍等。
三、饲料管理1. 饲料选择：提供鲍鱼所需的高质量饲料。
常用的鲍鱼饲料主要有干贝粉、螺旋藻、蛤蜊肉等，可根据具体情况调整饲料配比。
2. 定时喂食：根据鲍鱼的生长阶段和需求，制定合理的喂食计划，并定期检查和调整饲料用量。
四、水质管理1. 确保水质清洁：对养殖水质进行定期监测，确保水质的稳定和净化。
适当使用水质调节剂，以维持适宜的水质环境。
2. 水温控制：合理控制水温，根据鲍鱼的生长需求进行调节。
通常，水温在15-25摄氏度为宜。
五、疾病防控1. 疫苗接种：根据鲍鱼的生长阶段和具体品种，做好疫苗接种工作，提高鲍鱼的免疫力，预防疾病的发生。
2. 环境卫生：保持养殖环境的清洁卫生，定期进行消毒工作，减少病菌滋生的机会。
3. 病害监测：定期检查鲍鱼的生长状况，及时发现异常情况并采取相应措施，如隔离治疗或其他矫治措施。
六、养殖技巧1. 密度控制：根据鲍鱼的生长状况和养殖水池的尺寸，合理控制鲍鱼的养殖密度，避免过度拥挤。
2. 经营与销售：了解市场需求，合理规划养殖规模和销售方向。
选择适宜的销售渠道，确保鲍鱼产品的市场竞争力。
鲍鱼养殖技术是一个复杂而细致的过程，需要耐心和专业知识。
通过合理的基础设施建设、饲料管理、水质管理和疾病防控等方面的工作，可以最大程度地提高鲍鱼的养殖成功率和产量。
60种香辛料基础知识
60种香辛料基础知识香辛料是烹饪中不可或缺的调味品，它们能够给食物增添丰富的口感和味道。
在这里，我们将介绍60种常见的香辛料及其基础知识。
一、胡椒类1. 黑胡椒：黑胡椒是最常用的香辛料之一，它具有辛辣和微甜的味道。
它可以用来调味各种菜肴，包括肉类、鱼类、蔬菜和汤。
2. 白胡椒：白胡椒是从同一种植物中提取出来的，但比黑胡椒更柔和。
它通常用于烹制需要保持颜色轻盈的菜肴。
3. 红胡椒：红胡椒是由干燥的辣椒制成的粉末。
它通常用于墨西哥或印度风格的菜肴中。
4. 青胡椒：青胡椒也被称为“花椒”，它具有柠檬味和微辣味。
它通常与其他香料混合使用。
二、花卉类5. 丁香：丁香是一种有强烈香味的花卉，它通常用于烘焙中。
6. 肉桂：肉桂是一种甜味较强的香料，它通常用于烘焙、甜点和咖啡中。
7. 月桂叶：月桂叶是一种具有辛辣和苦味的叶子，它通常用于调味汤和肉类菜肴。
8. 甘草：甘草具有非常甜的味道，它通常用于制作糖果和口香糖。
三、坚果类9. 花生：花生是一种营养丰富的坚果，它可以直接食用或加入菜肴中。
10. 核桃：核桃是一种富含脂肪酸和蛋白质的坚果。
它可以直接食用或加入甜点中。
11. 杏仁：杏仁具有丰富的营养成分，包括维生素E、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
12. 开心果：开心果具有丰富的营养成分，包括脂肪、蛋白质和纤维素。
它可以直接食用或加入菜肴和甜点中。
四、种子类13. 芝麻：芝麻是一种富含营养的种子，它可以加入各种菜肴中。
14. 芫荽籽：芫荽籽具有柠檬味和微辣味，它通常用于调味肉类和墨西哥菜肴。
15. 茴香籽：茴香籽具有独特的香气和味道，它通常用于调味肉类、鱼类和蔬菜。
16. 芥末籽：芥末籽具有强烈的辛辣味道，它通常用于制作芥末酱或调味各种菜肴。
五、根茎类17. 姜：姜是一种具有强烈辛辣味道的根茎，它通常用于调味肉类、汤和茶。
18. 大蒜：大蒜是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
19. 洋葱：洋葱是一种具有强烈气味的根茎，它通常用于调味各种菜肴。
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
鱼粉基础知识点
鱼粉知识点1 什么叫鱼粉鱼粉(fish meal)是用一种或多种鱼类为原料，既是平衡蛋白质和氨基酸的优良动物性蛋白饲料，也是平衡物质特别是微量元素的好饲料。
加工是经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料。
2 全世界主要的鱼粉生产国国内鱼粉主要生产地区以及产量全世界的鱼粉生产国主要有秘鲁、智利、日本、丹麦、美国、前苏联等等。
其中秘鲁和智利的出口量约占总贸易额的70%。
中国的鱼粉产量不高，鱼粉工业起步晚，且多为小规模生产，产量低，主要生产地在山东省、浙江省，其次为河北、天津、福建、广西等省市。
3 鱼粉几个主要参数粗蛋白Protein脂肪Fat水分Moisture灰分Ash盐和沙沙份挥发性盐基氮TVN（mg/100g）组胺（PPM）游离脂肪酸FFA抗氧化剂4 鱼粉几个主要营养价值一、生物学价值高：鱼粉蛋白质含量高。
各种氨基酸含量高且平衡，所以其生物学价值高，是平衡家禽日粮的优质动物性饲料。
二、能量较高：进口鱼粉含脂肪约10%；国产鱼粉标准10%-14%，有的甚至15%-20%。
三、含钙磷高：鱼粉质量越好含磷量越高。
四、微量元素含量高。
五、B族维生素丰富：尤其富含胆碱和维生素B2。
六、含有未知促生长因子。
七、消化率高。
八、食盐含量高：进口鱼粉含盐量在%%左右，国产鱼粉规定：一二级鱼粉4%，三级鱼粉5%。
5鱼粉主要用途于哪些种类动物一：家畜饲料：如用于一些猪、鸡等动物的饲料。
因为含有高蛋白质，尤其适合幼龄的猪和鸡。
因为幼龄动物处于生长旺期，对蛋白质以及蛋白质中的氨基酸需求大。
鱼粉作为动物蛋白，其中的氨基酸比例与动物所需的氨基酸最接近。
二：水产动物的饲料：用于水产动物如鱼、螃蟹、虾等饲料蛋白质的主要原料。
因为氨基酸比例接近。
可以促进水产动物生长。
三：毛皮动物的饲料：用于一些毛皮动物如狐、貉等。
毛皮动物多为肉食性，生长中对蛋白需求大。
四：宠物饲料:用于猫狗等动物饲料。
可增加宠物抗病能力和促生长，毛皮更亮的作用。
生鲜知识 生鲜基础知识 生鲜分类
生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。
大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。
一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。
其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。
对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。
这样顾客才会放心购买我们的商品。
所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。
生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。
二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。
其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。
熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。
所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。
故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。
而制作商品的重要依据就是食谱卡。
2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。
在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。
其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。
面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。
制作的主要依据是面包食谱卡。
烹饪原料知识：名特原料与烹调应用实例
烹饪原料知识：名特原料与烹调应用实例
料理里的主要原料有海鲜，肉类，蔬菜，日本饼，干贝，干藻，
海带，米酒，花椒，芝麻，味增，醋，姜汁，味噌，酱油，面条等。
其中最重要的原料是花椒，其他原料均以花椒为基础，搭配使用，提升食物的口感和风味。
作为日本料理的明星原料，花椒广泛应
用于拉面，烧肉，汤等口味美食，芳香浓郁，辣味刚刚好，十分
适合日本料理。
米酒是常用原料，可以做饭菜，作为调味料，也可以拌蔬菜，沾
烹饪食物，加入日式料理。
米酒的营养价值也很高，有助于调节
人体内分泌，促进食物的消化吸收，有助于强身健体。
干贝是日常料理常用原料，可以加入锅子，搭配蔬菜，汤加料，
醃製类等。
吃了干贝，把精神饱满，身体又美美的，有助提高料
理的营养与口感。
料理是很考验原料的烹调技术的，正确的烹饪手法和原料的搭配，才能更好地发挥各种食材的口感和风味。
有了原料，调料，加上
手艺，才能烹调出好吃的美食来。
Basic_Western_Food_Knowledge-2
BASIC FOOD HYGIENE 基础的食品知识
• USE DIFFERENT KNIVES FOR RAW AND COOKED FOOD • 用不得到切不同的食物，生的或是熟的 • DIFFERENT CHOPPING BOARDS FOR DIFFERENT TYPES OF FOOD • 不同的切板切不同的食物 • IF ON DISPLAY ENSURE RAW AND COOKED FOODS SEPERATED • 确定生的食物和煮好的食物是分开的
BASIC FOOD HYGIENE 基础食品卫生
• BENCHES AND FOOD PREPARATION • 准备工作 • BRUSH WIP OR SCRAPE TO REMOVE DIRT • 刷或是刮落脏东西 • RINSE TO REMOVE REMAINING • 清除其他的污渍 • WASH WITH HOT SOAPY WATER • 用热肥皂水清洗 • RINSE WITH HOT CLEAN WATER • 用热水清洁 • SOAK OR WIPE OVER SANITISER • 通过杀毒水浸泡或是擦去 • AIR DRY AS CLOTHS AND TEA TOWELS SPREAD BACTERIA • 用干净的擦去细菌
BASIC FOOD HYGIENE 基础食品知识
• • • • • • • • • • CLEANING SCHEDULE MUST INCLUDE 清洁的时间表必须包括 THE AREA OR EQUIPMENT 器械的区域 HOW TO BE CLEANED 如何清洁 HOW FREQUENTLY 如何做到经常清洁 THE DIVISION RESPONSIBLE FOR THE CLEANING 造成清洁区别的原因是什么
海鲜存货知识点总结
海鲜存货知识点总结海鲜是人们饮食中不可缺少的一部分，而海鲜的存贮也是至关重要的，因为存贮得当可以保持海鲜的新鲜度和口感，延长海鲜的保存时间。
以下是一些关于海鲜存贮的知识点总结。
一、海鲜的选择在存贮海鲜之前，首先要选择新鲜的海鲜。
新鲜的海鲜通常具有清晰的眼睛和鲜红的鳃，身体坚固并且不松弛。
此外，新鲜的海鲜在触摸时应该具有弹性和湿润的触感。
选择新鲜的海鲜是保证存贮品质的第一步。
二、冰鲜和冷藏鲜冰鲜和冷藏鲜是海鲜存贮的两种常用方式。
冰鲜是指将海鲜放置在冰块或者冰袋中，并且在冰颗粒上方覆盖一层湿毛巾或者海绵，然后再用封闭性的容器进行封藏。
这种方法适用于新鲜的鱼类和贝类。
冰鲜可以降低海鲜内部的温度，延缓细菌的生长，延长海鲜的新鲜度。
冷藏鲜则是指将海鲜放置在冷藏室中，这种方式适用于大多数的海鲜。
冷藏鲜可以通过降低温度来延长海鲜的保存时间，但是需要注意的是，冷藏鲜的温度要控制在0℃以下，避免海鲜腐败。
三、真空包装对于需要长时间保存的海产品，可以选择真空包装的方式来存贮。
真空包装可以将空气中的氧气完全抽出，从而延缓海鲜的氧化和腐败。
真空包装适用于大多数的海鲜，但是需要注意的是，真空包装后的海鲜要尽快消费，避免长时间存贮而影响品质。
四、盐腌与烟熏盐腌和烟熏是海鲜长时间保存的传统方法。
盐腌可以通过在海鲜表面腌制一层盐来提高海鲜的抗菌能力，延长保存时间。
烟熏则是通过将海鲜暴露在烟熏中，通过烟熏的气味和抗菌性来延缓海鲜的腐败。
这两种方法适用于干货和腌渍海鲜的保存。
总而言之，海鲜存贮是一个需要注意的问题，合适的存贮方式可以延长海鲜的新鲜度和口感，保护消费者的健康。
选择海鲜时要注意新鲜度，合适的存贮方式可以选择冰鲜和冷藏鲜，或者使用真空包装来延长保存时间。
同时，传统的盐腌和烟熏也是海鲜长时间保存的有效方法。
最后，无论何种存贮方式，都要注意提高卫生标准，避免细菌的感染。
希望以上总结能够对大家有所帮助，让大家在选择和存贮海鲜时更加得心应手。
常见烹饪原料的基础知识
【食疗作用】
1．通肠导便，防治痔疮 菠菜含有大量的植物粗纤维，具 有促进肠道蠕动的作用，利于排便，且能促进胰腺分泌， 帮助消化。对于痔疮、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病症有 治疗作用。
2．促进生长发育，增强抗病能力 菠菜中所含的胡萝 卜素，在人体内转变成维生素A，能维护正常视力和上皮细 胞的健康，增加预防传染病的能力，促进儿童生长发育。
菠菜中的草酸等
8
蔬菜类
《辞海》菜为蔬菜类植物的总称 古籍《尔雅》：凡草可食者，通名为疏 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、
果或花 中国有蔬菜数百种，是世界上食用蔬菜品
种最多的国家
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蔬菜类
维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。 分为叶菜类、茎类、花菜、果类（瓜茄类、
鲜豆）、根菜、木本类、野菜和食用菌类。
4
植物性食物
包括谷类、豆类，主要 提供能量、蛋白质、碳 水化合物，蔬菜、水果 中脂肪和蛋白质含量很 低，含有大部分维生素 和矿物质
5
以动植物食物为原料制取的各种精 纯食品和制品
如酒、糖、罐头、油、 糕点、饮料等
这些食物因原料和加工 工艺不同，营养成分也 有差异
6
食物的营养价值
各种食物都具有特色，其营养价 值的高低是相对的。
7、芹菜
用于高血压、血管硬化、神经 衰弱、月经不调等症状
含有丰富的维生素PP（生物 类黄酮），具有降低毛细血管 通透性、加强维生素C的作用， 饮鲜芹菜汁有助于防治高血压。
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营养成分：每100g鲜菜含碳 水化合物3g,蛋白质2.2g，脂 肪0.3g，VA240国际单 位,VB10.03mg， VB20.03mg，VC10mg， 钙170mg，磷34mg，铁 0.5mg。叶片中VP的含量很 高。我国大多数地区主要食用 叶柄，实际上叶片中所含的营 养物质比叶柄要高得多。
渔业基础知识
渔业基础知识嘿，朋友！你有没有想过渔业是个多么神奇的世界呀？今天我就来给你唠唠渔业的那些基础知识，保证让你大开眼界。
咱先来说说渔业的范围吧。
渔业可不是简单地在水里捞鱼哦。
它包括了水产养殖和捕捞渔业两大块呢。
水产养殖就像是在水里建农场，我们自己养鱼虾贝类这些水产品。
我有个朋友叫老王，他就搞水产养殖的。
他那池塘里呀，养着密密麻麻的鱼。
他每天都得去看看水质咋样，鱼吃得好不好。
他常说：“这养着鱼就像养着自己的孩子，一点儿都不能马虎。
”你看，这水产养殖得操心的事儿可不少。
捕捞渔业呢，那就是到江河湖海里面去捕鱼啦。
这可不像我们想象的那么简单，就拿着网随便一捞就行。
那些渔民伯伯们可都是有很多技巧的。
我曾经跟着一位渔民大叔出海捕鱼，那场面真是壮观又惊险。
大叔告诉我，捕鱼要懂得鱼的习性。
他说：“鱼啊，就像调皮的孩子，不同的鱼喜欢待在不同的地方。
有的爱浅滩，有的就爱深海。
”你想啊，如果不了解鱼喜欢待在哪儿，那不就像没头的苍蝇一样乱撞吗？说到鱼的习性，这可是渔业里很重要的知识呢。
鱼对水温可敏感了。
就像我们人对温度有感觉一样，鱼也有自己最舒服的水温范围。
比如说，鲫鱼比较耐寒，冷水里也能活得挺好；但是像罗非鱼呢，就喜欢暖和的水，水温一低，它就不乐意了，就像我们人冬天不愿意出被窝一样。
了解了这些，无论是搞养殖还是捕捞，都能有的放矢。
要是你在冷水里找罗非鱼，那不是白费力气吗？那怎么捕鱼呢？这里面的门道可多啦。
像常见的有撒网捕鱼。
这网撒出去呀，就像天罗地网一样，把鱼都罩住。
但是这撒网可有技巧呢。
我问那个渔民大叔：“大叔，这网咋撒才能捕到更多的鱼呢？”大叔笑着说：“这撒网就像跳舞，要有节奏，要把网撒得又圆又大，才能把鱼群都圈进来。
”还有拖网捕鱼，就是用船拖着网在海里走，把鱼都拖进网里。
不过这种捕鱼方式也得注意，可不能过度捕捞，要不然把鱼都捕光了，以后可就没鱼可捕了。
这就好比杀鸡取卵，只顾眼前利益可不行。
再说说渔业里的工具吧。
渔船那是必不可少的。
烹饪的基础知识
类别
知识点
说明
食材基础
食材分类
蔬菜、肉类、海鲜、谷物、调料
食材选购
新鲜度、颜色、气味、季节性
食材保存
冷藏、冷冻、干燥、腌制
烹饪方法
煮
使用水或汤煮熟食物
炒
高温快速翻炒，不粘锅适用蒸来自利用水蒸气加热，保持食材水分
炖
小火慢煮，适合肉类和汤品
烤
使用烤箱加热，适合面包和肉类
调味技巧
基本调味料
盐、糖、醋、酱油、胡椒
根据食材和方法调整时间
香料的使用
常见香料如大蒜、姜、洋葱、辣椒
调味的顺序
先咸后甜，适时添加，注意量
食品安全
食材清洗
水洗、消毒、去皮
熟食温度
不同食材的安全食用温度
交叉污染
生熟分开、清洁厨具
厨具基础
常用厨具
刀具、锅具、砧板、搅拌器
厨具清洁
清洗、消毒、维护
烹饪技巧
切菜技巧
切丝、切丁、切片
火候掌握
观察颜色、闻气味、尝味道
时间控制
生蚝如何养殖
生蚝如何养殖介绍生蚝是一种极为美味且受欢迎的贝类海鲜，它的养殖也是一个有潜力的农业产业。
养殖生蚝能够提供丰富的蛋白质和多种营养物质，同时也有助于增加海洋生态系统的稳定性。
本文将介绍生蚝养殖的基本知识和方法。
生蚝养殖基础知识生蚝的生态特点生蚝生活在潮间带或浅海区域，主要栖息在岩石或贝壳上。
它们是过滤食物的底栖动物，以浮游生物、藻类和有机碎屑为食物。
生蚝是一种具有高度适应性的生物，能够在不同的水质和环境条件下存活和繁殖。
养殖生蚝的好处养殖生蚝有以下几个好处：1.经济效益：生蚝是一种高价值的海产品，在市场上有很大的需求。
通过养殖生蚝可以获得丰厚的经济利益。
2.环境保护：生蚝是优秀的水质净化器，能够吸收水中的有害物质，并改善水质。
3.生态平衡：养殖生蚝有助于增加海洋生态系统的稳定性，提供良好的生境和食物链。
养殖方式养殖生蚝的方式主要有以下几种：1.悬浮式养殖：将生蚝放置在漂浮的养殖网袋中，悬挂在海水中，通过漂浮网袋来保护生蚝并方便管理。
2.沉底式养殖：将生蚝放置在海底的牡蛎架上，通过牡蛎架的搭建来提供生蚝的生长空间。
3.海堤式养殖：在海堤附近建设生蚝养殖场，通过控制水位和水质来养殖生蚝。
生蚝养殖步骤步骤一：选址选择合适的养殖场址是养殖成功的关键。
要选择水质清澈、有足够充足的光照和营养物质的海域作为养殖场。
同时需要考虑到养殖场的温度、风向等气候条件。
步骤二：种苗准备根据需要的养殖规模预估所需的种苗数量，并购买高质量的生蚝种苗。
养殖前需要将种苗清洗干净，并确保其健康无病无虫。
步骤三：设置养殖设施根据选择的养殖方式，悬浮式养殖需要准备养殖网袋和悬挂设施，沉底式养殖需要搭建牡蛎架。
根据养殖场的具体情况和需求来设置养殖设施。
步骤四：投放生蚝种苗将准备好的生蚝种苗投放到养殖设施中。
根据种苗的数量和养殖设施的大小来控制种苗的密度，确保生蚝之间有足够的空间生长。
步骤五：管理和养护养殖生蚝需要定期进行管理和养护工作，包括清理养殖设施和定期换水。
鱼粉基础知识点
1 什么叫鱼粉？鱼粉(fish meal)是用一种或多种鱼类为原料，既是平衡蛋白质和氨基酸的优良动物性蛋白饲料，也是平衡物质特别是微量元素的好饲料。
加工是经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料。
2 全世界主要的鱼粉生产国?国内鱼粉主要生产地区?以及产量?全世界的鱼粉生产国主要有秘鲁、智利、日本、丹麦、美国、前苏联等等。
其中秘鲁和智利的出口量约占总贸易额的70%。
中国的鱼粉产量不高，鱼粉工业起步晚，且多为小规模生产，产量低，主要生产地在山东省、浙江省，其次为河北、天津、福建、广西等省市。
3 鱼粉几个主要参数粗蛋白Protein脂肪Fat水分Moisture灰分Ash盐和沙沙份挥发性盐基氮TVN（mg/100g）组胺（PPM）游离脂肪酸FFA抗氧化剂4 鱼粉几个主要营养价值一、生物学价值高：鱼粉蛋白质含量高。
各种氨基酸含量高且平衡，所以其生物学价值高，是平衡家禽日粮的优质动物性饲料。
二、能量较高：进口鱼粉含脂肪约10%；国产鱼粉标准10%-14%，有的甚至15%-20%。
三、含钙磷高：鱼粉质量越好含磷量越高。
四、微量元素含量高。
五、B族维生素丰富：尤其富含胆碱和维生素B2。
六、含有未知促生长因子。
七、消化率高。
八、食盐含量高：进口鱼粉含盐量在%%左右，国产鱼粉规定：一二级鱼粉4%，三级鱼粉5%。
5鱼粉主要用途于哪些种类动物？一：家畜饲料：如用于一些猪、鸡等动物的饲料。
因为含有高蛋白质，尤其适合幼龄的猪和鸡。
因为幼龄动物处于生长旺期，对蛋白质以及蛋白质中的氨基酸需求大。
鱼粉作为动物蛋白，其中的氨基酸比例与动物所需的氨基酸最接近。
二：水产动物的饲料：用于水产动物如鱼、螃蟹、虾等饲料蛋白质的主要原料。
因为氨基酸比例接近。
可以促进水产动物生长。
三：毛皮动物的饲料：用于一些毛皮动物如狐、貉等。
毛皮动物多为肉食性，生长中对蛋白需求大。
四：宠物饲料:用于猫狗等动物饲料。
可增加宠物抗病能力和促生长，毛皮更亮的作用。
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出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。
英文为seafoo d，海鲜多指海味。
海鲜的定义基本上可以这样认为，只要是出产于海里的可食用的动物性、或植物性原料通称为海鲜。
1．鱼类
大黄鱼雅片鱼小嘴鱼多宝鱼海黑鱼先生鱼小姐鱼海鳝鱼海鲶鱼海鲁鱼海兔鱼老板鱼皮匠鱼石浆鱼
美国红象拔蚌活大鲍活小鲍活海参活海肠活甲鱼
2．鱼类
沙鱼大鸦片大海鳝大鲁子三文鱼小嘴鱼棒鱼老板鱼黄花鱼安康
鱼拔鱼加吉鱼海浮鱼八角鱼
沙丁鱼红头鱼大头鱼昌鱼尖头鱼刀鱼先生鱼面条鱼黑鱼扔巴鱼梭鱼鲮鲫鱼红刀鱼河刀鱼
杂拌鱼桂花鱼大头宝九兔鱼胖头鱼碟鱼头金枪鱼八带鱼岛子鱼同乐鱼八爪鱼乌鱼
3．虾类
龙虾龙虾仔基围虾皮虾青虾大海虾卢姑虾竹节虾桃花虾小河虾小红虾
4．贝类
夏夷贝红里罗红扇宝柽子王大海螺小海鲜韩国螺乌鲍螺鸟贝壳肚脐螺天鹅蛋芒果贝白云贝蝴蝶贝
百花贝小姐贝虎皮贝红贝龙眼贝玻璃贝毛鲜子麻蚬子海蛎壳赤
贝北极贝象拔榜海红毛海红小柽子笔杆柽小海鲜小人鲜马蹄贝黑牛眼文蛤带子赤子小海波螺香螺香波螺辣波螺尖波螺偏定螺海兔花螺
钢螺青口贝白蚬子海螺丝蜗牛螺鲜紫菜龙须菜鹿脚菜海嘛线海带片海木耳海带扣
5．肉类
鸟贝肉大蛤肉蛎肉鲜贝丁扇贝肉沙鲜肉黄鳝肉海肠毛蚬肉尤鱼须鲜鱼杂鲜鱼肚青鱼子刀鱼子沙鱼脑
蛰头蛰皮鲜海蛰沙鱼肚先生鱼肉柽子嘴功夫菜
6．冰鲜类
水发参虾仁海狗鞭鱼筋鱼肠鱼白鱼肚沙鱼皮凌鱼皮沙鱼喉蚕蛹
雄蚕鹅蟹黄红鱼子焖子
食前处理
吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。
贝类
煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。
虾蟹
清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。
鲜海蜇
新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。
经以上处理后可食用。
或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯。
干货
海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。
最佳做法
高温加热
细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火馏炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食。
与醋、蒜同食，食后饮用姜茶
生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。
海产品性味寒凉，姜茶性热，食用海产品后可中和寒性，提高肠道免疫力，有效预防食用后的不适！
建议：食用海鲜10分钟内，冲饮姜茶一杯。
酥制
将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及。