膳食纤维
膳食纤维的作用有哪些
膳食纤维的作用有哪些
膳食纤维是食物中的一种无法被人体消化的碳水化合物，它主要存在
于植物食物中，如蔬菜、水果、全谷类等。
膳食纤维对人体具有多种作用，下面将详细介绍其主要作用。
1.促进肠胃蠕动：膳食纤维能够吸收水分，形成体积较大的胃内容物，刺激胃肠道壁，增加胃肠道蠕动，有助于消化食物，预防便秘和肠胃疾病。
2.缓解便秘：膳食纤维能够增加粪便的体积和重量，使粪便变得柔软，促进肠道蠕动，减少便秘的发生。
同时，膳食纤维还能增加肠道菌群的数
量和多样性，促进有益菌的生长，进一步改善便秘情况。
3.控制血糖和血脂：膳食纤维能够延缓食物的消化和吸收，减缓血糖
的上升速度，有助于控制血糖水平，预防和管理糖尿病。
此外，膳食纤维
还能够结合胆固醇和脂肪酸，减少其在肠道中的吸收，有助于控制血脂水平，预防心血管疾病。
4.提供饱腹感：膳食纤维具有较高的吸水性和膨胀性，能够在消化道
内形成胃内较大的体积和较长时间的滞留，给人一种饱腹感，减少对其他
高热量食物的摄入，有助于控制体重。
5.维持肠道健康：膳食纤维能够增加肠道内有益菌的生长，调节肠道
菌群的平衡，防止有害菌滋生。
膳食纤维还能促进肠道黏膜细胞的新陈代谢，增强肠道屏障功能，预防肠道炎症和肠胃病的发生。
综上所述，膳食纤维在人体中具有促进肠胃蠕动、缓解便秘、控制血
糖和血脂、提供饱腹感以及维持肠道健康等多种重要作用。
因此，我们应
该在日常饮食中合理摄入富含膳食纤维的食物，例如多吃蔬菜、水果和全
谷类食物，以维护我们的身体健康。
膳食纤维的基本知识
膳食纤维的基本知识一.膳食纤维的基本知识1.1膳食纤维的分类及相关概念1.1.1膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和（美国化学家协会），一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，聚合度≥3的碳水化合物和木质素，主要来自于植物的细胞壁（中国营养学会）。
基于以上定义，膳食纤维包括很多不被人体小肠消化的物质，如纤维素、半纤维素、树胶、β-葡聚糖、胶质、木质素、葡聚糖、果聚糖、抗性淀粉和糊精等。
1.1.2膳食纤维的分类1，根据膳食纤维在水中溶解性不同，将其分为2个基本类型，即：水溶性膳食纤维（SDF）与不溶性膳食纤维（NDF）。
水溶性膳食纤维（SDF）是可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质及分泌物，另外还包括微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质，如果胶、树胶和粘液等，还有半乳甘露糖、葡聚糖、海藻酸钠、羧甲基纤维素和真菌多糖等，部分半纤维素。
不溶性膳食纤维（IDF）是不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、部分半纤维素、木质素、原果胶、角质、壳聚糖、植物蜡和二氧化硅及不溶性灰分等。
此外，功能性低聚糖和抗性淀粉也普遍认为属于膳食纤维。
此部分纤维在中性洗涤剂的消化作用下，样品中的糖、淀粉、蛋白质、果胶等物质被溶解除去后不能消化的残渣。
虽然低聚果糖和其它类型的复杂碳水化合物传统意义上并不被认为是纤维，但它们确实符合必要的标准，现在被接受为一些膳食纤维的形式。
2，根据在大肠内的发酵程度不同，膳食纤维可分为部分发酵类纤维和完全发酵类纤维。
部分发酵类纤维包括：纤维素、半纤维素、木质素、植物蜡和角质等；完全发酵类纤维包括：β-葡聚糖、果胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、海藻胶和菊粉等。
一般说来，完全发酵类纤维多属于可溶性纤维，而部分发酵类纤维多属于不溶性纤维，但也有些例外，例如羧甲基纤维（CMC）易溶于水，但几乎不被大肠内的菌群所发酵。
膳食纤维结构组成
膳食纤维结构组成
膳食纤维结构一般包括可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、可可纤维。
1、可溶性膳食纤维
可溶性膳食纤维包括果胶、树胶、燕麦麸等。
果胶属于可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
树胶属于可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
燕麦麸属于可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
2、不可溶性膳食纤维
不可溶性膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶等。
纤维素属于不可溶性膳食纤维，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
3、可可纤维
可可纤维属于可可脂，可以在肠道内吸收水分，使粪便体积增大，还可以促进肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
除此之外，建议在日常生活中，建议患者适当进食富含膳食纤维的食物，如芹菜、玉米等，可以促进胃肠道蠕动，有助于改善便秘的情况。
必要时，患者也可以在医生指导下使用乳果糖口服溶液、比沙可啶肠溶片等药物进行治疗。
如果患者出现便秘的情况，建议及时就医，查明具体病因后进行对症治疗，以免延误病情。
国标中膳食纤维的含量要求
国标中膳食纤维的含量要求
一、总膳食纤维
根据我国国标规定，食品中总膳食纤维的含量最小值应为其质量分数的1.5倍，最大值为5g/100g食品。
二、可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
根据我国国标规定，每100g食品中，膳食纤维含量大于1.5g/100g食品的，可认定为含膳食纤维食品。
其中，可溶性膳食纤维应占膳食纤维总质量的50%以上。
三、粗纤维
粗纤维是指植物细胞壁中的木质素、纤维素、半纤维素、果胶、树胶等物质。
在我国国标中，粗纤维的含量被视为食品中膳食纤维的一部分。
四、木质素、纤维素、半纤维素
木质素、纤维素和半纤维素是植物细胞壁中的主要成分，也是膳食纤维的主要组成部分。
在我国国标中，这些物质的含量被视为食品中膳食纤维的一部分。
五、果胶、树胶
果胶和树胶是植物细胞壁中的一种多糖类物质，也是膳食纤维的一种。
在我国国标中，这些物质的含量也被视为食品中膳食纤维的一部分。
六、黏胶、藻类多糖和其他多糖
黏胶、藻类多糖和其他多糖也是膳食纤维的一种。
在我国国标中，这些物质的含量也被视为食品中膳食纤维的一部分。
总结：在我国国标中，对膳食纤维的含量有明确的要求。
其中，总膳食纤维的含量应在其质量分数的1.5倍以上，可溶性膳食纤维应占膳食纤维总质量的50%以上。
此外，粗纤维、木质素、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、黏胶、藻类多糖和其他多糖等物质都被视为食品中膳食纤维的一部分。
膳食纤维
膳食纤维的食物来源 非水溶性纤维
水果和疏菜的皮，全麦类和种
子类。
水溶性纤维
水果、蔬菜、燕麦、燕麦麸、
大麦、豌豆、干豆类。
纽崔莱果蔬纤维素嚼片
每片含565毫克天然膳食纤维，帮助
提供每日所需的纤维素。 专利配方，含取自10种植物的天然纤 维，提供独有的多种纤维组合。 以健康均衡的比例调配水溶性和非水 溶性纤维。 可嚼食，含天然苹果酱与橙子口味。 不含香精、合成色素或防腐剂。
膳食纤维
膳食纤维是一种人体无
法吸收的碳水化合物。 膳食纤维可分为两大类： 非水溶性纤维；水溶性 纤维。
纤维素的作用
稀释大肠中的致癌物质，
并缩短通便时间。
结 肠 易 发 炎
便 秘
易 患 结 肠 癌
易 患 憩 室 病 直 肠 癌
调节血糖，有助于预防
糖尿病。 降低血胆固醇，有助于 预防高血压、心脑血管 疾病、胆结石。 增加饱腹感，有助于控 制体重。
膳食纤维的种类和功能
膳食纤维的种类和功能
1. 可溶性纤维，可溶性纤维在水中能够形成胶状物质，具有吸水性和黏稠性。
它可以帮助调节血糖水平，减缓食物消化速度，延缓葡萄糖的释放，有助于控制血糖。
同时，可溶性纤维还能降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。
常见的可溶性纤维食物包括燕麦、大麦、苹果、柚子、胡萝卜和豆类等。
2. 不可溶性纤维，不可溶性纤维在水中不溶解，具有增加粪便体积和促进肠蠕动的作用。
它可以预防便秘，促进消化道健康。
不可溶性纤维可以帮助清理肠道，防止结肠癌的发生。
常见的不可溶性纤维食物包括全麦面包、糙米、花椰菜、菠菜和坚果等。
3. 高粘度纤维，高粘度纤维是一种特殊的可溶性纤维，具有更强的黏稠性。
它能够形成胶状物质，延缓胃排空，减缓食物消化速度，有助于控制血糖和胆固醇水平。
燕麦、果胶、豆胶等食物富含高粘度纤维。
4. 低粘度纤维，低粘度纤维在水中不形成胶状物质，不具有黏稠性。
它可以增加食物的体积，促进饱腹感，有助于控制体重。
蔬菜、水果、全谷类等食物富含低粘度纤维。
总的来说，膳食纤维对人体有以下功能：
促进消化道健康，增加粪便体积，促进肠蠕动，预防便秘和结肠癌。
控制血糖水平，减缓葡萄糖的释放速度，有助于稳定血糖。
降低胆固醇，可溶性纤维可以降低低密度脂蛋白胆固醇，减少心血管疾病的风险。
增加饱腹感，增加食物体积，延缓胃排空，有助于控制体重。
为了获得这些益处，建议每天摄入足够的膳食纤维，成年人的推荐摄入量为25-30克。
食品营养学名词解释膳食纤维
食品营养学名词解释膳食纤维
膳食纤维，又称膳食中的纤维素或粗纤维素，是指那些不能被人体内的酶消化的多糖、半纤维素和木质素等物质，主要存在于植物细胞壁中。
食用富含膳食纤维的食物可以促进肠道蠕动，增加排便次数，有助于预防便秘和相关疾病，如痔疮、结肠癌等。
膳食纤维的分类主要有两种：可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。
可溶性膳食纤维可以被水溶解成胶状物质，可在肠道内与胆酸结合，减缓葡萄糖的吸收，从而有助于降低血糖和胆固醇水平。
不可溶性膳食纤维则不可被水溶解，可以吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动和排便。
常见的富含膳食纤维的食物包括：全麦面包、燕麦、玉米、大豆、豆类、水果、蔬菜等。
建议每天摄入25-30克膳食纤维，以保证肠道健康和营养均衡。
食物中的膳食纤维
2.表面积特征 多孔性和可利用的表面能够影响膳食纤维的发酵（结肠中
可溶性与不溶性DF两者的作用不同，不可溶性纤维可以增加肠蠕动、 加强胃肠排空、减少胆固醇滞留，从而可预防结肠癌和高脂血症；可 溶性纤维可减缓消化速度和增加排泄胆固醇，所以除了让血液中的血 糖和胆固醇能够控制在理想的水平之外，还可以帮助糖尿病患者降低
胰岛素和甘油三酯水平。
• 纤维素 纤维素是细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖单位以β-1,4 糖苷键连接而成的没有支链物质。纤维素的机械强度，耐 生物降解，低水溶解性和在微纤维内耐酸水解产生氢键。 Aspinall (1970)的研究指出纤维素溶于强碱且有10-15%的 纤维素为“非晶态”，它们更容易溶解于酸。纤维素对于 人体胃肠系统的酶在任何程度上不会消化。
该假说提出“膳食纤维是指不能被人体内源消化道酶消化 吸收的所有植物细胞及相关物质的总和，包括半纤维素， 纤维素，木质素，低聚糖，果胶，树胶和蜡 ”。
美国谷物化学家协会（AACC）在2000年定义膳食纤维是 指不能被人体消化的可食碳水化合物及其类似物，这些物 质不能被小肠消化吸收，但在大肠中可全部或部分发酵。 它包括多糖、低聚糖、木质素，或与之相缔合的植物成分。
加工处理对食物中的膳食纤
维含量的影响
✓ 纤维的理化性质可以通过一些化学、酶、机械（磨碎）、 热或机械热（挤压、挤压蒸煮和控制瞬时减压）等的处理 来改善它们的功能。
例如，机械能对多糖具有极大的影响；研磨会影响纤维的水合性质， 尤其是水分吸收动力学会增大表面积，使得纤维的水合更加迅速；热 力通常会改变水不溶性膳食纤维的溶解溶解速率；结合热和机械能能 够改变膳食纤维的结构，从而产生一些新的功能特性。
膳食纤维的作用与摄入建议
膳食纤维的作用与摄入建议膳食纤维是一种在植物细胞壁中存在的多糖类物质，它对人体健康有着重要的作用。
本文将探讨膳食纤维的作用，并提出相应的摄入建议。
一、膳食纤维的作用1.促进肠道健康膳食纤维可以增加大肠内菌群的数量和多样性，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖。
它具有增加粪便体积、软化粪便、促进排便的作用，预防便秘和痔疮的发生。
此外，膳食纤维还能帮助清除肠道内的废物和毒素，维护肠道的健康环境。
2.调节血糖水平膳食纤维可以减缓碳水化合物的消化和吸收速度，降低葡萄糖的释放速度，从而平稳地提供能量，避免血糖的剧烈波动。
这对于糖尿病患者的血糖控制至关重要。
3.降低胆固醇水平可溶性膳食纤维能与胆汁酸结合，通过粪便排出体外，从而减少胆汁酸的循环再吸收。
为了合成新的胆汁酸，体内的胆固醇将会被消耗，从而降低血液中的胆固醇水平。
4.控制体重膳食纤维本身不被人体消化吸收，所含热量较低，能够增加饱腹感，减少饮食摄入量，帮助控制体重。
同时，纤维可以延长食物在胃中的滞留时间，延缓胃排空，让人感觉更长时间的饱腹，减少进食次数。
二、膳食纤维的摄入建议根据世界卫生组织的推荐，成年人每天的膳食纤维摄入建议量为25克至35克。
以下是一些提高膳食纤维摄入量的方法：1.多食用全谷类食物换成全麦面包、糙米、全麦面条等全谷类食物可以提高膳食纤维的摄入量。
在选购食物时，注意选择未经过过度加工的全谷类产品，以确保纤维含量的保留。
2.增加果蔬的摄入水果和蔬菜是富含膳食纤维的食物源，多摄入新鲜的水果和各种蔬菜有助于增加纤维的摄入量。
当然，选择带有皮的水果和蔬菜，因为大部分纤维就存在于皮中。
3.适量摄入豆类和坚果豆类和坚果是优质的膳食纤维来源。
增加豆类、豆制品以及各种坚果的摄入量，会显著提高膳食纤维的摄入量。
但要注意适量食用，以免摄入过多的脂肪。
4.喝粗粮粥粗粮类食物相对于细粮来说，富含更多的膳食纤维。
在早餐或晚餐时，可以用粗粮煮粥或者加入粗粮面粉制作食物，来增加膳食纤维的摄入。
《食品营养学》膳食纤维
四、膳食纤维的生理学功能
6. 可改变肠道系统中微生物群系的组成
膳食纤维可改变肠道系统中微生物群系的组成，因而它具有改善肠内 菌群功能及加速有毒物质的排泄和解毒作用。由非淀粉多糖组成的膳食纤 维经过食道到达小肠后，由于它不被人体消化酶分解吸收而直接进入大肠， 在大肠内繁殖有100~200种总量约为1×108个细菌，其中相当一部分是 有益菌，在提高机体免疫力和抗病变方面有着显著的功效。如双歧杆菌， 不仅能抑制腐生细菌生长，维持维生素的供应，而且对肝脏有保护作用。 这些细菌能以部分膳食纤维为营养代谢，于是，这些被吸收的膳食纤维不 仅为菌群提供了繁殖所需的能量，并产生大量的短链脂肪酸，它们也发挥 着重要的生理功能。
二、膳食纤维的分类
1. 根据溶解性分类
根据膳食纤维（dietary fiber，DF）的溶解性可以把DF分成可溶性膳 食纤维（soluble dietary fiber, SDF）和不溶性膳食纤维 （insoluble dietary fiber, IDF）。IDF是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水的那部 分膳食纤维，它主要是细胞壁的组成成分，包括纤维素（CEL）、半纤维素 （HC）、木质素和植物蜡（wax）等。SDF是指不被人体消化道酶消化，但 可以溶于温水或热水且其水溶液又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳食 纤维，它主要指植物细胞内的储存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和
二、膳食纤维的分类
5. 根据品质分类
根据膳食纤维的品质可以将膳食纤维分成两类，即普通膳食纤维和高 品质膳食纤维。
普通膳食纤维只是一种无能量填充剂，其中可溶性成分很低，一般 在3%以下，这也是其生理活性较低的原因所在。普通的玉米皮不经任何 改性处理即为这种膳食纤维，因此不具备较好的加工特性、生理活性和保 健功能。
膳食纤维—膳食纤维(食品营养课件)
• 食物纤维量及范围：低能量饮食1800kcal为25g/天；中等能量饮 食2400kcal为30g/天；高能量饮食2800 kcal为35g/天。
膳
食
纤 维
• 美员国会• F推D荐A推的荐总的膳成食人纤总维膳中食，纤不维溶摄性入膳量食为纤2维0-占3750g%/-d7。5%美，国可能溶量性委
推
膳食• 纤维占25%-30%。
荐 摄 入 量 ）
• 世界• 卫生组织（World Health Organization，WHO）建议：每 人每天摄入量在25g～35g之间。其中美国糖尿病协会建议糖尿 病患• 者可以适度提高到45～55g。美国防癌协会推荐标准：每人 每天30～40克。中国营养学会在2000年最新颁布的中国居民膳 食营养素参考摄入量规定的每日膳食纤维摄入适宜量为25-35克。
（
• 4.填充剂
膳 食 纤
• 膳食纤维体积较大，吸水膨胀后在胃肠道中起到填充剂的作用， 能增强饱腹感。同时，它还影响可利用碳水化合物等在肠内的
维
消化吸收，使人不易产生饥饿感。
理
化
特 性
• 5.发酵作用
）
• 膳食纤维不能被人体消化道内的酶降解，但能被大肠 内的
微生物降解，产生乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸。
• 5.清除外源有害物质
（ 膳
• 膳食• 纤维对汞、铅、镉和高浓度的铜、锌、N02－都具有清除能力。
食 纤 维
• 具有• 吸附毒素和水分的功能．帮助人体每天正常代谢杂质和废物，保 持肠• 胃干净清新，从而可以改善上火、口臭、面部暗疮、青春痘、皮
生
肤粗糙、色素沉淀等问题。
理
功 能
• 6.改善肠道系统微环境
瓜儿豆胶、卡拉胶等。
膳食纤维
膳食纤维(一)膳食纤维膳食纤维(dietaryfiber，DF)一般是指那些不被人体所消化吸收的碳水化合物。
膳食纤维是一类复杂的混合物，按照其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)两大类。
SDF的组成主要是一些胶类物质，如阿拉伯胶、琼脂、果胶、树胶等。
IDF的主要成分是纤维素、半纤维素、木质素和植物蜡等，它们是植物细胞壁的组成成分，存在于禾谷类和豆类种子的外皮及植物的茎和叶中。
膳食纤维可来源于多种植物性食物。
如小麦麸、燕麦麸、玉米麸等谷物麸皮，糖甜菜纤维，角豆荚和角豆胶，香菇、木耳等多种食用菌，以及各种水果、蔬菜等。
(二)膳食纤维的性质膳食纤维的多种理化性质与其生理活性有关，主要有以下几点：1.化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的持水性。
2.分子结构中含有很多活性基团，可以螯合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它们的吸收，促进其排出体外。
3.改变肠道菌群。
膳食纤维在动物小肠中不能被内源酶分解，但在大肠中可被多种微生物分解发酵，从而诱导大量的产气菌群的生长，这些产气菌比厌气菌对人体有利。
(三)膳食纤维的生理功能以前普遍认为膳食纤维不能被人体消化吸收，因此属于食物中的废物。
近年研究却发现了这种食物成分具有多种重要的生理功能。
1.预防便秘膳食纤维可促进肠道蠕动，减少有害物质与肠壁的接触时间，尤其是果胶类吸水浸胀后，使大肠内容物的体积相对增加，有利于粪便排出。
此外，膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。
2.调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用膳食纤维可改善肠内菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、繁殖，从而抑制肠内有害菌的繁殖，并吸收有害菌所产生的二甲基联氨等致癌物质。
膳食纤维还能促使多种致癌物随粪便一起排出，降低致癌物的浓度。
资料表明，膳食纤维可降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
第三章膳食纤维
29
第二节 真菌多糖
LOGO
❖ 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
10
❖ 按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类：
7
❖1999年7月26日IFT(the Institute of Food Technologists)年会在芝加哥就膳食纤维的定义举 行了专门的论坛；1999年11月2日在84th AACC 年会上举行专门会议对膳食纤维的定义进行了讨 论。
❖ 膳食纤维定义为“凡是不能被人体内源酶消化吸 收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物 质的总和”。这一定义包括了食品中的大量组成 成分如纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性 纤维素、粘质、寡糖、果胶以及少量组成成分如 蜡质、角质、软木质。
3
直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素 壳质素 多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
❖ （一）膳食纤维的定义 ❖ 1. 膳食纤维的定义 ❖ 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年，
Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。
膳食纤维注意事项
膳食纤维注意事项
膳食纤维注意事项包括：
1. 逐渐增加摄入量：逐渐增加膳食纤维的摄入量，以免引起消化不适和胃肠道问题。
开始时可以每周增加一种富含膳食纤维的食物。
2. 充分饮水：膳食纤维需要吸水形成胶状物质，帮助排毒和保持肠道健康。
因此，饮水量需要充足，以防止便秘和消化不良。
3. 慎用过多纤维：摄入过多的膳食纤维可能导致肠道不适，如腹胀、腹泻或便秘。
特别是对于消化功能较弱或存在胃肠道问题的人群，需要控制纤维摄入量。
4. 平衡膳食：膳食纤维虽然对健康有益，但不能代替其他重要的营养素。
为了保持均衡的饮食，还需要摄入足够的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
5. 注意食物的选择：膳食纤维主要存在于水果、蔬菜、全谷类食物和豆类等食物中。
选择多样的富含膳食纤维的食物，并确保有足够的摄入量。
6. 避免过度烹饪：过度烹饪会破坏食物中的膳食纤维，减少其摄入量和效果。
尽量选择轻微加热或生食的方式来保留膳食纤维的营养价值。
请注意，以上内容仅供参考，如果有膳食纤维相关的具体问题，请咨询营养师或
其他专业医生的建议。
膳食纤维
膳食纤维膳食纤维(dietary fiber)是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。
将其从碳水化合物中分出来成为独立一节，是因为与人体健康密切相关。
一、膳食纤维膳食纤维的定义至今尚无定论，目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。
主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。
“可溶性和不可溶性纤维”是用化学提取法制备膳食纤维时所采用的名词，即用不同pH 的溶液将非淀粉多糖分为两大类；一类为在某特定的pH 溶液中可溶解的部分称为可溶性纤维，那些不溶的部分便称为不可溶性纤维。
“可溶性纤维”对小肠内的葡萄糖和脂质吸收有影响；而不可溶性纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。
二、膳食纤维的结构及特性(一)纤维素纤维素(cellulose)是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过β(1→4)葡糖苷键连接起来的直链淀粉。
纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小，也不被酸所水解，但有10％～15％的纤维素是无定形的即非晶形的粉末，它易被酸水解且在一定pH 的酸性条件下可形成微晶体的纤维素。
纤维素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物体积。
(二)半纤维素半纤维素(hemicellulose)是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链淀粉，即多聚糖。
在谷类中可溶性的半纤维素称之为“戊聚糖”。
半纤维素的分子量比纤维素小得多。
它是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸所组成。
β-葡聚糖是(1→3)和(1→4)β-D 葡糖苷键连接的葡聚糖。
其物理特性是可溶性纤维，近年来研究较多是因其物理特性而对人体健康有益。
葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。
(三)果胶果胶(pectin)是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。
果胶酸被酯化后就可以形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。
果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。
简述膳食纤维的作用
简述膳食纤维的作用
膳食纤维指的是植物性食物中不被人体消化吸收的部分。
它可以分为不溶性纤维和可溶性纤维两种类型。
膳食纤维对人体有许多重要的作用，以下是其中几个：
1. 促进肠道健康：膳食纤维可以帮助增加粪便的体积和水分，促进肠道蠕动，预防便秘，并降低结肠癌的风险。
2. 控制血糖水平：可溶性纤维能够减缓食物中的糖的吸收，从而稳定血糖水平，有助于控制血糖。
3. 降低胆固醇：可溶性纤维能够与胆固醇及其他脂类结合，减少其吸收，从而降低血液中的胆固醇水平。
4. 增加饱腹感：膳食纤维可以增加食物的体积，延长食物的消化时间，从而增加饱腹感，控制食欲，有助于减轻体重。
总之，膳食纤维对于维护健康的重要性不可小看，建议每天摄入足够的膳食纤维。
膳食纤维的主要来源及其生理功能
膳食纤维的主要来源及其生理功能一、膳食纤维及推荐量膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖，它是食物是非营养成分，但对人体健康有益。
膳食纤维主要成分是来自植物细胞壁的成分，包括纤维素、半纤维素和果胶、木质素等。
《中国居民膳食指南》我国膳食纤维推荐量为成年人每日20克～35克总膳食纤维。
二、膳食纤维的分类膳食纤维分为可溶性膳食纤维，如果胶、树胶和粘胶等和不溶性膳食纤维，如纤维素、木质素、不溶性半纤维素等。
可溶性膳食纤维对小肠内的葡萄糖和脂质的吸收有影响，而不可溶性膳食纤维则在大肠中发酵而影响大肠的功能。
三、膳食纤维理化特性1.吸水、持水性。
2.吸附有机物。
3.吸附重金属离子。
4.发酵性。
四、膳食纤维的生理功能根据以上膳食纤维的理化特性，膳食纤维具有如下生理功能：1.增加胃内容物的体积，延缓胃排空时间，具有饱腹感作用。
2.增加粪便体积，刺激肠蠕动，增加粪便含水量，具有促进排便作用，这样可以减少便秘，进而减少肠道憩室，从而减少导致肠癌的发生。
3.吸附胆汁酸、胆固醇，具有降低血胆固醇作用，进而可以预防动脉粥样硬化和高血压等心脑血管疾病。
4.延缓葡萄糖的吸收，具有控制血糖作用，从而预防糖尿病的作用。
5.减少有害重金属的吸收，从而减少慢性疾病。
6.进入大肠的膳食纤维部分被肠道细菌发酵分解，产生短链脂肪酸，降低肠道局部PH值，诱导益生菌繁殖，抑制有害菌，具有改善肠道菌群作用。
据报道，肠道菌群健康可以预防老年痴呆等脑部和肝部疾病。
五、膳食纤维的主要食物来源食物中的膳食纤维主要来源于粗杂粮全谷物、蔬菜水果、薯类、豆类、菌藻类等，这些食物是膳食纤维和植物化学物的重要来源，对提高膳食质量起到关键作用。
同样要达到30克的膳食纤维摄入量，单一食物需要量为：小米、黑米、高粱等约500～700克，燕麦、荞麦、玉米等约400～600克，各种水果约600～1000克，各种蔬菜1000～2000克，豆类300克，薯类1000～1500克，各种菌类约100克。
膳食纤维课件ppt
根据不同年龄、性别和活动水平 ，摄入量可能有所差异，具体可 参考相关膳食指南。
增加膳食纤维摄入的方法
多吃全谷物、豆类、 蔬菜和水果等富含膳 食纤维的食物。
适当食用坚果、种子 等食物，以增加可溶 性膳食纤维的摄入。
选择高纤维含量的食 品，如燕麦、糙米、 豆类等。
膳食纤维摄入的注意事项
注意食物搭配，避免食物过于精 细或过于粗糙，以免影响消化吸预防肠道疾病Fra bibliotek预防肠癌
高纤维饮食有助于缩短粪便在肠道内的停留时间，减少致癌 物质与肠道黏膜的接触时间，从而降低肠癌风险。
预防肠道感染
膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，增强肠道免疫力，预防 肠道感染。
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膳食纤维的摄入建议
每日摄入量
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成人每日膳食纤维摄入量建议为 25-38克，以满足人体正常的生 理需求。
增加全谷物摄入
全谷物是膳食纤维的主要来源 之一，应增加全谷物的摄入， 如燕麦、糙米、全麦面包等。
多食用蔬菜和水果
蔬菜和水果富含膳食纤维，应 适量增加其摄入量。
控制肉类摄入
肉类摄入过多会导致膳食纤维 摄入不足，应适量控制肉类摄 入。
选择低脂食品
高脂食品会影响膳食纤维的吸 收和利用，应选择低脂食品，
如脱脂牛奶、低脂酸奶等。
促进肠道微生物多样性
膳食纤维是肠道微生物的重要食物来源，能够促进肠道微生物的 繁殖和多样性。
改善肠道健康
膳食纤维能够软化粪便，缩短食物残渣在肠道中的停留时间，从而 减少便秘和肠道问题的发生。
调节免疫系统
肠道微生物群与免疫系统密切相关，膳食纤维的摄入能够调节免疫 系统的功能，增强身体抵抗力。
膳食纤维与健康饮食建议
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(二)膳食纤维的物化特性
1.高持水力 膳食纤维化学结构中含有很多亲水基团，具有很强的持 水力。不同品种膳食纤维其化学组成、结构及物理特性不 同，持水力也不同。 膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积与速度，减 轻直肠内压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，从而缓解 了诸如膀胱炎、膀胱结石和肾结石这类泌尿系统疾病的症 状，并能使毒物迅速排出体外。
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一、物理性质与功效的关系
多糖的溶解度、分子量、粘度、旋光度等性状影响其生理 功能。 （一）溶解度与功效的关系 多糖溶于水是其发挥生物学活性的首要条件，如从茯苓中 提取的多糖组分中，不溶于水的组分不具有生物学活性， 水溶性组分则具有突出的抗肿瘤活性。 降低分子质量、引入支链或对支链进行适当修饰，均可提 高多糖溶解度，从而增强其活性。
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第二节 真菌多糖
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真菌多糖是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、 可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多 糖。真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银 耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳 多糖等。对真菌多糖的研究主要始于50年代，在60年代以 后成为免疫促进剂而引起人们兴趣。研究表明：香菇多糖、 银耳、灵芝多糖、茯苓多糖等食药性真菌多糖具有抗肿瘤、 免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。
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五、膳食纤维的推荐摄入量
美国FDA推荐的成人总膳食纤维摄入量为20～35g/d。美国 能量委员会推荐的总膳食纤维中，不溶性膳食纤维占 70%～75%，可溶性膳食纤维占25%～30%。
我国低能量摄入的成年人，其膳食纤维的适宜摄入量为 25g/d。中等能量摄人的为30g/d，高能量摄入的为35g/d。 但对患病者来说剂量一般都有所加大。膳食纤维生理功能 的显著性与膳食纤维中的比例有很大关系，合理的可溶性 膳食纤维和不溶性膳食纤维的比例大约是1:3。
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6.溶解性与粘性
膳食纤维的溶解性、粘性对其生理功能有重要影响，水溶 性纤维更易被肠道内的细菌所发酵，粘性纤维有利于延缓 和降低消化道中其他食物成分的消化吸收。 在胃肠道中，这些膳食纤维可使其中的内容物粘度增加， 增加非搅动层(unstirred layer)厚度，降低胃排空率，延缓 和降低葡萄糖、胆汁酸和胆固醇等物质的吸收。
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（二）膳食纤维的分类
根据溶解特性的不同，可将其分为不溶性膳食纤维和水溶 性膳食纤维两大类： 不溶性膳食纤维是指不被人体消化道酶消化且不溶于热水 的那部分膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、木质素、原 果胶和动物性的甲壳素和壳聚糖，其中木质素不属于多糖 类，是使细胞壁保持一定韧性的芳香族碳氢化合物。 水溶性膳食纤维是指不被人体消化酶消化，但溶于温水或 热水且其水溶性又能被4倍体积的乙醇再沉淀的那部分膳 食纤维。主要包括存在于苹果、桔类中的果胶，植物种子 中的胶，海藻中的海藻酸、卡拉胶、琼脂和微生物发酵产 物黄原胶，以及人工合成的羧甲基纤维素钠盐等。
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2.改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用
膳食纤维能改善肠内的菌群，使双歧杆菌等有益菌活化、 繁殖，并因而产生有机酸，使大肠内酸性化，从而抑制肠 内有害菌的繁殖，并吸收掉有害菌所产生的二甲基联氨等 致癌物质。粪便中可能会有一种或多种致癌物，由于膳食 纤维能促使它们随粪便一起排出，缩短了粪便在肠道内的 停留时间，减少了致癌物与肠壁的接触，并降低致癌物的 浓度。此外，膳食纤维尚能清除肠道内的胆汁酸，从而减 少癌变的危险性。 已知膳食纤维能显著降低大肠癌、结肠癌、乳腺癌、胃癌、 食管癌等癌症的发生。
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5.发酵作用
膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内 的微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸， 使大肠内pH降低，从而影响微生物菌群的生长和增殖，诱导 产生大量的好氧有益菌，抑制厌氧腐败菌。 膳食纤维的发酵作用由于好氧菌群产生的致癌物质较厌氧菌群 少，即使产生也能很快随膳食纤维排出体外，这是膳食纤维能 预防结肠癌的一个重要原因。另外，由于菌落细胞是粪便的一 个重要组成部分，因此膳食纤维的发酵作用也会影响粪便的排 泄量。
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3.对阳离子有结合和交换能力
膳食纤维化学结构中所包含的羧基、羟基和氨基等侧链 基团，可产生类似弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与阳 离子，尤其是有机阳离子进行可逆的交换，从而影响消化 道的pH、渗透压及氧化还原电位等，并出现一个更缓冲 的环境以利于消化吸收。
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4.无能量填充剂
膳食纤维体积较大，遇水膨胀后体积更大，易引起饱腹感。 同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在 肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感。所以，膳食纤维 对预防肥胖症十分有利。
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按来源分类，可将膳食纤维分为植物来源、动物来源、海 藻多糖类、微生物多糖类和合成类： 植物来源的有：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、阿拉 伯胶和半乳甘露聚糖等； 动物来源的有：甲壳素、壳聚糖和胶原等； 海藻多糖类有：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等； 微生物多糖如黄原胶等。 合成类的如羧甲基纤维素等。 其中，植物体是膳食纤维的主要来源，也是研究和应用最 多的一类。
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直链淀粉
支链淀粉
4
纤维素
壳质素
多甘露糖
第一节 膳食纤维
一、膳食纤维的定义与分类
（一）膳食纤维的定义 1. 膳食纤维的定义 膳食纤维(Dietary fiber)这一名词是在1972年， Trowell等人在测定食品中各种营养成分时给出了膳 食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分。 1976年TroweII博士又将膳食纤维的定义扩展为“不 被人体消化吸收的多糖类碳水合物和木质素”。主要 是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物与木 质素，以及植物体内含量较少的成分如糖蛋白、角质、 蜡等。191.防止便秘
膳食纤维使食糜在肠内通过的时间缩短，大肠内容物(粪 便)的量相对增加，有助于大肠的蠕动，增加排便次数， 此外，膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所酵解，先分解 成单糖而后又生成短链脂肪酸。短链脂肪酸被当作能量利 用后在肠腔内产生二氧化碳并使酸度增加、粪便量增加以 及加速肠内容物在结肠内的转移而使粪便易于排出，从而 达到预防便秘的作用。
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3.缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻 当肠内有中毒菌和其所产生的各种有毒物质时，小肠腔内 的移动速度亢进，营养成分的消化、吸收降低，并引起食 物中毒性腹泻。而当有膳食纤维存在时可缓和中毒程度， 延缓在小肠内的通过时间，提高消化道酶的活性和对营养 成分正常的消化吸收。
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4.膳食纤维在消化道中可防止小的粪石形成，减 少此类物质在阑尾内的蓄积，从而减少细菌侵袭 阑尾的机会，避免阑尾炎的发生。
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三、膳食纤维的生理功能
20世纪60年代起，在大 量的研究事实与流行病 调查结果基础上，膳食 纤维的重要生理功能为 人们所了解，并逐渐得 到公认，现在它已被列 入继蛋白质、碳水化合 物、脂肪、维生素、矿 物元素和水之后的第七 营养素。
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（一）调整肠胃功能(整肠作用)
膳食纤维能使食物在消化道内的通过时间缩短， 一般在大肠内的滞留时间约占总时间的97%，食物 纤维能使物料在大肠内的移运速度缩短40%，并使 肠内菌群发生变化，增加有益菌，减少有害菌， 从而预防便秘、静脉瘤、痔疮和大肠癌等，并预 防其它合并症状。
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2.膳食纤维与粗纤维的区别
不同于常用的粗纤维(Crude fiber)的概念，传统意义上的粗纤维 是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残 渣。强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半 纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉。因此，对于同一种 产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异，两 者之间没有一定的换算关系。 虽然膳食纤维在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体 大肠内的某些微生物仍能降解它的部分组成成分。从这个意义 上说，膳食纤维的净能量并不严格等于零。而且，膳食纤维被 大肠内微生物降解后的某些成分被认为是其生理功能的一个起 因。
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（五）消除外源有害物质
膳食纤维对汞、砷、镉和高浓度的铜、锌都具有 清除能力，可使它们的浓度由中毒水平减低到安 全水平。
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四、膳食纤维的缺点 过量摄入可能造成的一些副作用： 1.束缚Ca2+和一些微量元素。 2.束缚人体对维生素的吸收和利用。 3.引起不良生理反应（腹胀、大便次数减少、便秘 等） 。 4.过量摄入膳食纤维也可能影响到人体对其它营养物 质的吸收。如膳食纤维会对氮代谢和生物利用率产生 一些影响。
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（四）控制肥胖
大多数富含膳食纤维的食物，仅含有少量的脂肪。因此， 在控制能量摄入的同时，摄入富含膳食纤维的膳食会起到 减肥的作用。粘性纤维使碳水化合物的吸收减慢，防止了 餐后血糖的迅速上升并影响氨基酸代谢，对肥胖病人起到 减轻体重的作用。膳食纤维能与部分脂肪酸结合，使脂肪 酸通过消化道，不能被吸收，因此对控制肥胖症有一定的 作用。
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（三）调节血脂
可溶性膳食纤维可螯合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的 吸收，并降低血浆胆固醇5%～10%，且都是降低对人体健 康不利的低密度脂蛋白胆固醇，而高密度脂蛋白胆固醇降 得很少或不降。相反，不溶性纤维很少能改变血浆胆固醇 水平。此外，膳食纤维能结合胆固醇的代谢分解产物胆酸， 从而会促使胆固醇向胆酸转化，进一步降低血浆胆固醇水 平。流行病学的调查表明，纤维摄入量高与冠心病死亡的 危险性大幅度降低有关。
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2.吸附作用
膳食纤维分子表面带有很多活性基团，可以吸附螯合胆 固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质(内源性毒素)、化 学药品和有毒医药品(外源性毒素)等有机化合物。膳食 纤维的这种吸附整合的作用，与其生理功能密切相关。 其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸附作用，它被 认为是膳食纤维降血脂功能的机理之一。肠腔内，膳食 纤维与胆汁酸的作用可能是静电力、氢键或者疏水键间 的相互作用，其中氢键结合可能是主要的作用形式。