食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)
江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题

江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品化学》第四章至第五章(总分100分)时间:90分钟自学中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:罚球:一、名词解释(本大题共5题,每题3分,共15分)1、非酶促发展褐变非酶促褐变也叫非氧化褐变,是由非氧化反应引起的褐变现象,包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力叙述由分子(通常就是以低浓度存有的大分子)形成的基体通过物理方式侵吞大量水而制止水喷出的能力。
3、液晶液晶即液晶介晶相,这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相,这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料由染料和基质形成,可以集中于油相,染料和基质的融合可以通过溶解、共沉淀或化学反应去顺利完成。
二、填空题(本大题共35空格,每空格1分,共35分)1、在叶唇柱水溶液中,一些离子具备静结构毁坏效应,此时溶液具备比纯水较好的流动性,而一些离子具备静结构构成效应,此时溶液具备比纯水极差的流动性。
2、三位网状凝胶结构就是由高聚物分子通过氢键、亲水性相互作用、范德华力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区,网空中充满了液相。
3、纤维素分子就是线性分子极易构成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质,因此在油炸食品中加入,具有阻油的能力。
5、通常动物脂肪中,所含大量的c16和c18脂肪酸,在不饱和脂肪酸中最多的就是和油酸和亚油酸,也所含一定量的全然饱和状态的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性需用es和esi两种方法去则表示,后者的定义就是乳状液浊度达至初始值一半所须要的时间。
7、干活蛋白质与风味物质的融合主要通过范德华力、氢键和静电二者互作用。
对于液态和高水分物质,蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶、和。
食品质量管理学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后

江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章(总分100分)__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分,共10分。
)1、指出下列因素中造成异常波动的因素()。
A、天气异常B、杀菌锅压力表年代已久指示有误差C、电压波动D、个别员工打瞌睡2、考核()的工作质量不应同企业产品质量指标的完成情况挂钩,否则将会影响对产品质量的监督作用。
A、检验人员B、技术人员C、管理人员D、生产人员3、全数检验又称(),检验结果通常能反映产品整体质量状况。
A、计数检验B、计点检验C、序贯检验D、100%检验4、在质量管理中常用()的方法整理加工数据。
A、制表B、画曲线图C、计算机D、数理统计5、()是产品制造过程的基本环节,也是组织生产过程的基本单位。
A、操作手则B、质量规程C、流水线D、工序6、客观性感官评价是由经过()按照统计学原理所设计的实验程序进行,用来鉴定不同样品的品质特征。
A、专门训练的学生B、专门训练的鉴评师C、随机邀请的人员D、未经训练的消费者7、原材料接收与验收阶段,可以采取:抽样调查、()或进料抽样试验等方法检查(验)质量。
A、索证B、百分百检查C、定期检验D、免检8、食品企业的食品生产许可证的有效期为()年,应在期满前6个月内,向原受理食品生产许可证申请的质量技术监督部门提出换证申请。
A、1B、2C、3D、59、业主经营范围涉及食品,市场监督管理局应当先按()的规定进行食品经营条件审核,审核通过后,业主在取得食品流通许可后,办理工商登记。
A、食品生产许可B、《食品流通许可证管理办法》C、凭房屋所有证或租借协议D、税务登记10、食品企业应该每隔()年或者当生产场地变换、生产设备变换、操作员工大量更换时按型式试验规定的试验方法对产品的样品进行试验,以证明样品符合全部产品技术标准的要求。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章)

食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六章至第十章) work Information Technology Company.2020YEAR江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、名词解释:(每题2分,共计20分)1.还原糖:是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸:提供质子的分子或离子,在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外,还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
4.pH值:有效酸度;H+的浓度;反映已离解的那部分酸的浓度;其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂:采用醋酸铅做澄清剂时,澄清后的样液中残留有铅离子,但铅影响还原糖的测定,需使用除铅剂,常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖:2个分子的单糖缩合而成的糖,主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白:食品中含氮物质的总称,蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%,故在概略分析中,测出总氮量,再乘以系数6.25,就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉:淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度:可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析,比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题(每小题1分,共计10分)1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分(×)22.用EDTA法来测定微量元素时,溶液的pH值对测定结果的影响很大。
(√)3.酸度计在使用的时候不需要预热。
(×)4.对同一溶液,酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
江南大学2021食品生物化学第2阶段测试题
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江南大学2021食品生物化学第2阶段测试题江南大学现代远程教育2021年下半年第二阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第四章至第六章(总分100分)时间:90分钟学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分后,共10分后。
在每小题列举的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。
)1、类胡萝卜素,可在小肠壁和肝脏氧化转变成()。
a、维生素ab、维生素b2c、维生素dd、维生素k2、维生素a的缺乏症()。
a、脚气b、脚气病c、夜盲症d、软骨病3、维生素b1缺乏易使人患()。
a、坏血病b、巨红细胞贫血c、脚气病d、脚气4、诱导切合学说就是表述酶的()。
a、高效性b、专一性c、易失活d、可调节5、酶催化的反应与无催化剂的反应相比,在于酶能够()。
a、提升反应所须要活化能b、减少反应所须要活化能c、使得正向反应速度提升,d、逆向反应速度维持不变或增大6、酶的非竞争性抑制剂对酶促发展反应的影响就是()。
a、vmax不变,km增大b、vmax不变,km减小c、vmax增大,km不变d、vmax减小,km不变7、在厌氧条件下,可以在哺乳动物肌肉组织中累积就是()。
a、丙酮酸b、乙醇c、乳酸d、co28、磷酸戊糖途径(hmp)的意义在于产生核糖和()。
a、nadph+hb、nadc、adpd、coash9、糖的有氧水解的最终产物就是()。
a、co2+h2o+atpb、乳酸c、丙酮酸d、乙酰coa10、在原核生物中,一摩尔葡萄糖经有氧氧化可产生atp摩尔数()。
a、12b、24c、36d、38++二、多项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项就是合乎题目建议的,恳请将恰当选项前的字母填上在括号内。
多挑选、空格符、错选均无分。
)1、脂溶性维生素包含存有()。
a、维生素ab、维生素kc、维生素dd、维生素e2、水溶性维生素的特点有()。
食品加工卫生控制第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二章、GMP章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、单项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。
)1、我国于()年正式加入CAC。
A、1974B、1986C、1988D、19892、HACCP在食品GMP中的应用始于()年。
A、1973B、1974C、1986D、19883、GMP是保证HACCP体系有效实施的()。
A、基本条件B、手段C、过程D、管理方法4、对限制使用的杀虫剂更应该由()保管和使用。
A、工人B、卫生人员C、管理人员D、专职人员5、车间在离地面()m高的墙壁,应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。
A、2B、1.5C、1D、0.56、为防止从地下侵入,地下的墙基应在()cm以上。
A、50B、70C、90D、1007、在厂房设计时必须有充分考虑照度。
一般要求照度不低于()lx。
A、100B、200C、250D、3008、收集的废弃物应及时清洗,,在()h内运出厂区,送到规定的集散地。
A、12B、24C、36D、489、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是()号。
A、304B、314C、316D、316b10、肉类、水产品等冷冻贮藏认为()对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度A、-6B、-10C、-18℃D、-40二、多项选择题(本题共5小题,每小题4分,共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,多选、少选、错选均无分。
)1、食品法典委员会自成立来已制定了许多()。
A、标准B、行为规范C、指导原则D、法律2厂区需远离()。
A、垃圾场B、化工厂C、医院D、水泥厂3、最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。
()和清洗过程中。
A、毒药毒杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品4为缩短货物运输线路,()应设置在与它直接联系的主要车间邻近。
食品安全检测技术

第一阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、名词解释(每题2分,共20分)1.随机抽样:2.回收率:3.准确度:4.采样:5.灰分:6.酸不溶灰分:7.基准物质:8.酶联免疫吸附试验法:9.结合水:10.AOAC:二、判断题(每题1分,共计10分)1.水分含量一样的两个样品,它们的水分活度也是一样的。
()2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等,还大量来自食品本身含有的某些成分。
()3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。
()4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。
()5.在某一仓库里面抽取小麦样品时,只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。
()6.某些食品的安全性因人而异。
()7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法()8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。
()9.水与食品中成分结合程度越高,则水分活度值越高。
()10.果糖含量较高的样品,所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。
()三、填空题(每空1分,共计20分)1.理化分析中,常用的样品预处理方法有:()、()、()、()化学分离法和浓缩法。
2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力,它包括()、()、()。
3.样品预处理的原则有()、()、()。
4.食品的水分活度Aw越(),食品越有利于保存。
5.一般根据食品的()、()选择检测水分的方法。
6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量,需加入(),以增大样品蒸发面积;样品从烘箱取出后要放到()中冷却。
7.测定灰分时,灰化的条件选择包括:()、()、()、()和()等。
四:简答题(每题10分,共计40分)1.论述食品安全检测的重要性?2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理?3.用常压干燥法测定样品的水分时,对样品的性质有什么要求?4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么?五:计算题(每题10分,共计10分)现有一样品要测其水分,已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g,玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g,烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称,质量为36.0141g,计算该样品的水分含量为多少?参考答案一、名词解释1.按照随机原则,从大批物料中抽取部分样品。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、名词解释:(每题2分,共计20分)1.还原糖:是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸:提供质子的分子或离子,在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外,还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值:有效酸度;H+的浓度;反映已离解的那部分酸的浓度;其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂:采用醋酸铅做澄清剂时,澄清后的样液中残留有铅离子,但铅影响还原糖的测定,需使用除铅剂,常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖:2个分子的单糖缩合而成的糖,主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白:食品中含氮物质的总称,蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%,故在概略分析中,测出总氮量,再乘以系数,就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉:淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度:可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析,比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题(每小题1分,共计10分)1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分(×)2.用EDTA法来测定微量元素时,溶液的pH值对测定结果的影响很大。
(√)3.酸度计在使用的时候不需要预热。
(×)4.对同一溶液,酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
(×)5.酸度计在不使用时,玻璃电极可以不浸泡在水中。
(×)6.采集的样品可以是不同批次的。
(√)7.样品一般一式两份,供检验、复验、备查,一般散装样品每份不少于0.5kg。
江南大学远程教育食品质量管理学第2阶段测试题

江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一、单项选择题(本题共10小题,每小题1分,共10分。
)1、统计就是有目的地收集数据,并使用相应的方法进行( A )、列表及数据分析的过程。
A、制图B、计算C、规划D、发布2、( A)现在已经被列入许多国家的标准和法规当中,成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
“作业技术”包括( D),也是质量控制的主要手段和方法的总称。
“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。
A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、( A)开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会,或者叫做质量议会,是企业质量管理的决策组织,通常由企业的( B )组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分,它向组织内( C)提供信任,使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性,这种波动性是( C )的,因而增加了人们认识事物的难度。
A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的( B )特点?A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于( A)中,评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、( C )指按规定的试验方法对产品的样品进行试验,以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。
食品微生物学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。

江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
考试科目:《食品微生物学》第章至第章(总分100分)一单选题 (共10题,总分值10分,下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求,请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是()(1 分)A. 135℃~140℃,5~15秒B. 72℃,15秒C. 121℃,15~20分钟D. 100℃,5小时2. 在微生物能量代谢过程中,底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递,而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于()(1 分)A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中,常用于菌种复壮的措施是()(1 分)A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差()(1 分)A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是()(1 分)A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是()(1 分)A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时,结果用cfu表示,其中cfu的含义是()(1 分)A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是()(1 分)A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时,上磅前打开排汽阀的目的是()(1 分)A. 防止高压锅内压力过高,使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高,造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中,接种时采用的种子液应处于()(1 分)A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题,总分值10分,下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求,请在答题卡上正确填涂。
食品质量管理学第2阶段练习题

江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第章至第章(总分100分)__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一单选题 (共10题,总分值10分,下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求,请在答题卡上正确填涂。
)1. 食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成(B),便于清洗,防止积垢。
(1 分)A. 斜面B. 弯型C. 直角D. 无所谓2. 常用于消毒食品接触面的消毒水,其有效氯含量通常需保持在(A)mg/kg的浓度。
(1 分)A. 100-200B. 200-250C. 250-300D. 300-3503. 对食品企业而言,设计贮藏设施卫生条件的决定因素是(C)。
(1 分)A. 温度B. 空间C. 原辅料的性质D. 通风情况4. SSOP具有最重要的(D)个卫生方面的内容。
(1 分)A. 2B. 3C. 5D. 85. 食品工厂应布局合理,生活区(宿舍、食堂等)应位于生产区的(B)。
(1 分)A. 远离B. 上风向C. 下风向D. 无所谓6. (D)是产品制造过程的基本环节,也是组织生产过程的基本单位。
(1 分)A. 操作手则B. 质量规程C. 流水线D. 工序7. SSM方案(支持性安全措施)是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行的方案。
包括(但不限于)(C)以及其他影响食品安全的标准操作程序。
(1 分)A. 工艺规程B. 作业技术C. SSOPD. 设备维护保养规程8. 按照GMP要求,食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有(B)的斜度,以利于排水。
(1 分)A. 0.5-1.0%B. 1.0-1.5%C. 2.0-2.5%D. 1.5-2.0%9. 目前我国已建立了(B)个食品企业卫生规范和良好生产规范。
(1 分)A. 8B. 19C. 20D. 1010. SSOP是食品加工企业为达到(C)的要求而制定的卫生标准操作程序。
江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案1

江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案(图片大小可自由调整)第1卷一.综合考核(共15题)1.出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?2.化学杀菌剂缺乏穿透能力,存在于裂缝、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破坏。
()A.正确B.错误3.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。
A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌4.哪些因素影响杀菌剂活性?5.关于卫生设施的最低要求包括_________。
6.食品中常见的微生物是________________。
真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物:________________。
细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲________________为代价。
7.除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。
许多微生物需要________________来维持其生长。
8.1693年,()人首次发现微生物。
A.英国B.荷兰C.德国D.法国9.为什么肉类易被微生物污染?10.什么是污染链?11.有效卫生规程带来的优点包括()。
A.延长产品货架寿命B.改进产品的可接受性C.降低产品返工率D.增加公众健康危险12.食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用()。
A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂13.金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。
()A.正确B.错误14.()清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。
A、硅酸钠B、NaOHC、六甲基磷酸钠D、碳酸钠15.有合适的栖息场所和充足的食物,老鼠的活动范围一般限于半径为()米的范围内。
A、10B、50C、100D、500第2卷一.综合考核(共15题)1.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范,即药品GMP。
A.1961B.1963C.1964D.19692.馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因()的生长而腐败。
A.霉菌B.酵母C.细菌D.病毒3.()是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
食品安全检测技术_第二阶段练习

江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章(总分100分)一、名词解释(每小题2分,共计20分)1.单糖:糖的最基本组成单位,葡萄糖,果糖和半乳糖。
2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。
3.发酵酸度:牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。
4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸,其大小可通过蒸馏法分离,标准碱滴定来测定。
5.掩蔽剂: 在微量元素测定时,利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。
6.蛋白质系数:一份氨相当于6.25份蛋白质,此数值(6.25)称为蛋白质系数,是一个平均值。
7.碱:能接受质子的分子或离子。
8.澄清剂:除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。
9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外,同时还含有其他基因。
10.总糖:通常是指具有还原性的糖(葡萄糖,果糖,乳糖,麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量。
11.还原糖:具有还原性的糖类,分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。
12.酸:提供质子的分子或离子,在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
13.粗脂肪:食品用有机溶剂浸提,挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪,此外还有磷脂、蜡等杂质,所以用索氏抽提测得的脂肪,也称粗脂肪。
14.pH值:有效酸度;H+的浓度,准确地说应是H+的活度;反映已离解的那部分酸的浓度;其大小可借酸度计(即 pH计)来测定15.除铅剂:测糖时,澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物,使结果偏低,因此必须加入草酸钠、钾,硫酸钠,磷酸氢二钠等除铅。
16.双糖:2个分子的单糖缩合而成的糖,主要的有蔗糖(一分子的葡萄糖和一分子果糖)、乳糖(一分子葡萄糖和一分子半乳糖)和麦芽糖(2分子葡萄糖)。
17.粗蛋白:指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和,由于不是纯蛋白质,故称为粗蛋白。
18.淀粉:是一种多糖。
食品物流学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第四章至第六章).doc
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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品物流乎》第四章至第六章(总分100分)时间:90分钟____________ 学习中心(教学点)批次: ____________ 层次:___________________ 专业:____________ 学号:_________________ 身份证号:___________________ 姓名:______________ 得分:______________________________________________一:名词解释(4X5=20)1.常温流通:食品除了包装不经过其他加工处理,直接放在环境温度下储藏、运输、消费等流通的各个环节。
2.SSOP: SS0P,即卫生标准操作程序,是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求,确保加工过程屮消除不良因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的。
食品储存:3.POS: P0S,即销雋吋间地点管理体系,是通过光学£)动辨读方式的记录,将商品的销传情报和买入、配送等活动十发生的各种情报川电脑进行处理,使各部门能奋效的利川起來的加工、传输体系。
4.源泉表示:源泉表示是指制造商或出口商,在商品的生产、包装阶段就把商品编码统一印刷在包装或矜器上的表示方式。
二:简答题(10X5 = 50)1.铁路运输奋何技术经济特点?答:铁路运输的技术经济特点:适应性强、运输能力人、安全程度高、运送速度快、耗能小环境污染程度小、运输成本较低。
2.食品冷藏链由哪些环节组成?答:(1)加工环节:由冷加工、冷加工前处理、储存、运输、交易等组成(2)加工环节:兩原料的解冻、分割和成型、冷冻食品的加工、冻结和包装、储藏、运输和交易组成(3)贮藏环节(4)流通环节(5)销俦环节3.臭氧贮藏保鲜的作川原理及特点?答:臭氧贮藏保鲜其机理足:臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟剂——乙烯气体CA。
屮间产物也ft有对霉菌等微生物的抑制作用。
江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案3

江南大学智慧树知到“食品检测技术”《食品加工卫生控制》网课测试题答案(图片大小可自由调整)第1卷一.综合考核(共15题)1.为什么肉类易被微生物污染?2.最有可能传播病毒性疾病的食品是()。
A.三明治B.色拉C.面条D.冷饮3.出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?4.酶类清洗剂有什么优缺点?5.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。
()A.正确B.错误6.能抑制微生物生长的物质或试剂称之为________________,能破坏微生物的物质或试剂称之为________________。
7.加工食品最理想的水是()。
A.自来水B.饮用水C.井水D.河水8.影响清洗效果的因素包括()。
A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度9.将有强烈香味或臭味的食品与其它食品存放在一起,会发生串味。
()A.正确B.错误10.杀菌剂的作用方式有哪些()。
A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用11.肝炎患者在疾病症状消失后,导致肝炎的病毒能在其肠道中存活()年以上。
A.1B.2C.5D.1012.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。
A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌13.关于卫生设施的最低要求包括_________。
14.馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因()的生长而腐败。
A.霉菌B.酵母C.细菌D.病毒15.如何进行水软化?第2卷一.综合考核(共15题)1.食物中毒指因摄入________________的食品而引起的疾病。
一般说来,由微生物引起的疾病由化学毒素引起的疾病。
食物感染通常________________。
食物中毒性感染指因________________。
2.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。
3.除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。
许多微生物需要________________来维持其生长。
江南大学阶段性机考食品添加剂第2阶段测试题.docx

江南大学阶段性机考食品添加剂第2阶段测试题.docx一、单项选择题(本题共10 小题,每小题 1 分,共 10 分。
)1、()具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素2、()是衡量色素品质的重要指标。
A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性3、味精的化学名称是()A、谷氨酸钾 B 、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠 D 、谷氨酸钙4、评价甜味剂相对甜度的基准是()。
A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖5、亚硫酸盐是()。
A、着色剂B、护色剂C、漂白剂6、天然甜味剂是()A、甜菊糖B、阿斯巴甜 C 、糖精钠 D 、甜味素7、可乐中添加的酸味剂是()A、柠檬酸B、磷酸C、没食子酸D、盐酸8、()是非天然色素。
A、番茄红B、栀子黄C、柠檬黄9、调味剂主要对()产生作用。
A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉10、增香剂主要对()产生作用。
A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉二、多项选择题 ( 本题共 10小题,每小题2分,共 20 分。
在每小题列出的四个选项中有2至4 个选项是符合题目要求的,请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、甜味剂的甜味与()有关。
A、羟基结构 B 、氨基结构 C 、酚结构 D 、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有()。
A、难消化性B 、活化肠道双歧杆菌C、低热量D 、具有膳食纤维的部分生理功能3、()不是氨基酸类增味剂。
A、鸟苷酸 B 、肌苷酸 C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠4、()是核苷酸类增味剂。
A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠5、食品合成色素的影响因素有()。
A、温度B、pHC、离子强度D、水硬度6、衡量坚牢度的因素有()。
A、耐热性B、耐酸、碱性7、天然色素的生产工艺包括(A、提取法B、组织培养法8、 ()是合成甜味剂。
A、安赛蜜B、阿斯巴甜C 、抗氧化、还原性D、耐光性)。
C 、微生物发酵法D、酶处理法C、甜蜜素D、糖精9、食用色素规格有()。
食品营养学 江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六

食品营养学江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六食品营养学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第六江南大学现代远程教育第二阶段考试卷考试科目:《食品营养学》第六章至第八章(总分100分)时间:90分钟________学习中心(教学点)批次:级别:专业:学号:学号:姓名:分数:一、单项选择题(本题共8小题,每小题1分,共8分。
)1.食品蛋白质中的氮含量为(a)a、15~18%b、10~15%c、8~12%d、20~25%2、属于不完全蛋白的有(c)a、胶原蛋白B、麦谷蛋白C、蛋蛋白D、小麦麦谷蛋白3和维生素B1也被称为(C)a、核黄素b、生物素c、硫胺素d、钴胺素4、类胡萝卜素在体内可以转变成的维生素是(a)a、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B25和干眼症是由严重缺乏引起的(a) a、维生素ab、维生素bc、维生素cd、维生素d6、钙最丰富和良好的食物来源是(b)a、蔬菜、水果B、牛奶和乳制品C、谷物D、肉类7。
人体的以下宏观要素是(b)a、钙b、氧c、氯d、氟8、胆固醇含量最高的部位是(a)a、大脑B,舌头C,内脏D,瘦肉二、多项选择题(本题共8小题,每小题2分,共16分。
多选、少选、错选均无分。
)1.属于半完全蛋白质的是(CD)a、胶原蛋白b、谷蛋白c、鸡蛋蛋白d、小麦麦胶蛋白2、处于负氮平衡的人群是(ac)a、患者B,中年人C,饥饿者D,儿童3。
影响非血红素铁吸收的因素有(ABD)a、草酸b、植酸c、柠檬酸d、蔬菜中的磷酸盐4、与能量代谢有关的维生素是(cd)a、维生素CB、维生素b5c、维生素B2D、维生素B15及以下属于酸性食品(AB)a、柠檬b、蛋黄c、洋葱d、牛奶6、儿童缺锌的症状有(ad)a、生长迟缓B、牙龈出血C、皮炎D、继发性发育障碍7、蔬菜和水果富含(AB)a、维生素b、膳食纤维c、蛋白质d、脂肪8、大豆中可加热破坏的抗营养因素是(acd)a、胰蛋白酶抑制剂B、豆腥味C、植物血凝素D、胃蛋白酶抑制剂三、判断题(本题共8小题,每小题1分,共8分。
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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章(总分100分)
时间:90分钟
__________学习中心(教学点)批次:层次:
专业:学号:身份证号:
姓名:得分:
一、名词解释:(每题2分,共计20分)
1.还原糖:是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸:提供质子的分子或离子,在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪:样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质,在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外,还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值:有效酸度;H+的浓度;反映已离解的那部分酸的浓度;其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂:采用醋酸铅做澄清剂时,澄清后的样液中残留有铅离子,但铅影响还原糖的测定,需使用除铅剂,常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖:2个分子的单糖缩合而成的糖,主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白:食品中含氮物质的总称,蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%,故在概略分析中,测出总氮量,再乘以系数,就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉:淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度:可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析,比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题(每小题1分,共计10分)
1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分(×)
2.用EDTA法来测定微量元素时,溶液的pH值对测定结果的影响很大。
(√)
3.酸度计在使用的时候不需要预热。
(×)
4.对同一溶液,酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
(×)
5.酸度计在不使用时,玻璃电极可以不浸泡在水中。
(×)
6.采集的样品可以是不同批次的。
(√)
7.样品一般一式两份,供检验、复验、备查,一般散装样品每份不少于0.5kg。
(×)
8.样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。
(√)
9.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分(×)
滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰,加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。
(√)
三、填空题(每空1分,共20分)
1、食品中的总酸度的测定方法有:比色法和电位法;一般用PH计来测定食品中的pH值。
2、巴布科克法适合于测定鲜乳及乳制品脂肪中的脂肪含量,操作中加入硫酸的作用是溶解乳糖和乳蛋白,使得脂肪游离,热水和离心的作用是使脂肪完全迅速分离。
3、紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是,由于蛋白质中的存在,使其在280nm处有强烈的吸收。
4.化学法测定食品中可溶性糖的含量时,预处理时常使用澄清剂,其必须具备:能较完全地除去干扰物质;不吸附或沉淀被测糖分,也不改变被测糖分的理化性质;和过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作,或易于除掉。
5. 索氏抽提法适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。
6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。
7.测定食品中脂肪时所使用的经典方法为索氏抽提法;常用的抽提剂为无水乙醚和石油醚,其中,前者由于要求无水,所以样品必须干燥后研细;另外加入海沙的作用是混匀,加入无水硫酸钠作用是除水。
四、简答题:(每题10分,共计40分)
1. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法,如何根据样品的性质选择提取剂
答:乙醚和石油醚是最常用的溶剂,戊烷和正己烷也常用于大豆油的萃取。
乙醚、石油醚这两种溶剂适用于已烘干磨碎样品,不易潮解结块的样品,而且只能提取样品种中游离态的脂肪,不能提取结合态的脂肪。
有时利用两种溶剂的优点,常常混合使用。
氯仿-甲醇:对于脂蛋白、磷脂的提取率较高,特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
2. 试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。
答:原理:样品经消化后,以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷,然后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢,再与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑,与标准砷斑比较定量
3. 试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法
答:原理:牛乳中的酸度一般是以中和100ml牛乳所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。
RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
测定方法:在250ml三角瓶中注入10ml牛乳,加20ml蒸馏水,加%酚酞指示液,小心混匀,用氢氧化钠溶液滴定,直至微红色在30秒内不消失为止。
消耗氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以
10,即得酸度。
4. 凯氏定氮测定蛋白质的原理
原理:样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化,使蛋白质分解,其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出,而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。
然后中和消化液,并将氨蒸馏至硼酸溶液中形成硼酸铵,用标准酸溶液滴定,测出样品转化后的氮含量。
五、计算:(每题10分,共计10分)
有一淀粉样品,现要测其淀粉含量,具体操作如下,准确称取样品3.2098g,置于铺有折叠好滤纸的漏斗中,现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。
再用约100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖类。
用50ml水将残渣移至250ml烧杯中,加10mlHCL(1:1),装上回流装置,在沸水浴上回流1h,冷却后加2滴甲基红指示剂,用20%的NaOH滴定至中和,将溶液移入250ml的容量瓶中,定容,过滤,滤液供使用。
消耗样液,试计算样品中淀粉的含量。