蛋白质测定的意义 蛋白质是食品中重要的营养指标。各种不同的食品...
蛋白质含量的检测、原理及注意事项
蛋白质含量的检测、原理及注意事项一、食品中蛋白含量测定的意义蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。
没有蛋白质就没有生命。
人体内酸碱平衡、水平衡的维持，遗传信息的传递、物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
人及动物只能从食物中得到蛋白质及其分解产物来构成自身的蛋白质，因此蛋白质是人体的重要营养物质，也是食品中重要营养指标。
在各种食品中，蛋白质的含量各不相同。
测定食品中蛋白含量，对评价食品的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、知道经济核算及生产过程控制均具有极其重要的意义。
二、蛋白质的组成及结构蛋白质是由C（碳）、H（氢）、O（氧）、N（氮）组成，一般蛋白质可能还会含有P（磷）、S（硫）、Fe（铁）、Zn（锌）、Cu （铜）、B（硼）、Mn(锰)、I（碘）、Mo（钼）等。
这些元素在蛋白质中的组成百分比约为：碳50% ，氢7%，氧23% ，氮16% ，硫0~3% 及其他微量元素。
一切蛋白质都含N元素，且各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。
蛋白质系数：任何生物样品中每1gN的存在，就表示大约有100/16=6.25g蛋白质的存在， 6.25常称为蛋白质常数。
蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物高分子。
蛋白质分子上氨基酸的序列和由此形成的立体结构构成了蛋白质结构的多样性。
蛋白质具有一级、二级、三级、四级结构，蛋白质分子的结构决定了它的功能。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，蛋白会约含有20种氨基酸，在细胞质中的核糖体上，将氨基酸分子互相连接成肽链。
一个氨基酸分子的氨基和另一个氨基酸分子的羧基，脱去一分子水而连接起来，这种结合方式叫做脱水缩合。
通过缩合反应，在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键。
由肽键连接形成的化合物称为肽。
三、蛋白质的检测原理图2半微量法测蛋白不论常量、半微量以及微量定氮法它们的原理都是一样的。
食品中蛋白质含量分析与评估
食品中蛋白质含量分析与评估蛋白质是人体生命活动所必需的重要营养素，它是构成人体细胞的基础物质。
食物中的蛋白质含量对于我们的健康至关重要。
本文将探讨食品中蛋白质含量的分析与评估。
首先，我们需要了解蛋白质的基本概念。
蛋白质是由氨基酸组成的，具有多种功能，包括构建身体组织、维持身体机能、调节代谢及提供能量等。
食物中的蛋白质主要来自于动物及植物。
分析食品中的蛋白质含量可以通过多种方法进行。
常用的方法包括试管中的化学分析和仪器测定法。
化学分析方法通常使用酸和碱进行水解，然后根据氨基酸的含量来计算蛋白质的含量。
而仪器测定法则利用光谱或色谱分析技术来测定食品中的蛋白质含量。
这些方法各有优劣，研究者根据实际需求选择适合的方法。
在蛋白质含量评估方面，我们可以通过计算每100克食物中蛋白质的含量来判断其富含程度。
一般来说，每100克食物中含有20克或以上的蛋白质是富含蛋白质的食物，而含量在10-20克之间的则为中等含量。
低蛋白质食物一般含量低于10克。
这样的评估方式是我们日常生活中常用的一种。
但需要注意的是，不同类型的食物蛋白质的质量和人体对不同氨基酸的需求也是不同的，所以我们在评估中还需要考虑蛋白质的种类及氨基酸的组成。
除了量化评估，我们还可以通过对蛋白质生物利用率的评估来判断蛋白质的质量。
蛋白质生物利用率是指食物中的蛋白质有多少被人体吸收利用的能力。
通常来说，动物性蛋白质的生物利用率较高，而植物性蛋白质的生物利用率较低。
这是因为动物性蛋白质中的氨基酸比例更接近人体的需要，而植物性蛋白质中的某些氨基酸可能缺乏。
因此，我们需要在评估食品蛋白质含量时，不仅要考虑数量，还需要考虑质量。
另外，蛋白质的消化和吸收速度也是评估蛋白质质量的重要指标之一。
消化和吸收速度决定了蛋白质供给能力的高低。
例如，乳清蛋白消化吸收速度较快，能够迅速提供氨基酸给身体使用，适合在运动后快速补充营养；而鱼肉中的蛋白质消化吸收速度中等，适合在普通餐饮中摄入；慢消化的蛋白质如鸡胸肉则更适合在非运动状态下持续供给身体所需。
食品中蛋白质和氨基酸的测定(精)
2．合成色素的提取
聚酰胺吸附色素
3．定性分析 14． 定量分析 5 ．薄层层析法、高效液相色谱法测定的基本要 求
三、甜味剂的测定
糖精钠的测定：糖精是应用较为广泛的人工甜味 剂 其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺其结构式为：
1．HPLC法 2．酚磺酞比色法 [原理] 样品中的糖精钠在酸性条件下用乙醚提 取分离后，与酚和硫酸在175 ℃作用，生成酚 磺酞，再与氢氧化钠反应产生红色溶液，与标 准系列比较定量。 [说明] ①本法受温度影响较大，要使糖精充分与 酚在硫酸作用下生成酚磺酞，应严格控制在 175士2℃温度下反应 2小时。②苯甲酸等有机 物对测定有干扰，故要通过碱性氧化铝层析柱 以排除干扰。 3． 紫外分光光度法
二、蛋白质和氨基酸的分类
三、蛋白质的一般性质
1． 物理性质
2 ．化学性质
第二节 蛋白质的测定
蛋白质的测定方法分两大类：一类是利用蛋白质 的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质 含量；另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基、 酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含 量 。 具体测定方法：凯氏定氮法是最常用的，国内 外应用普遍；双缩脲反应、染料结合反应、酚 试剂法； 国外：红外分析仪
④ 样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大 量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时 应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛 醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制 热源强度。 ⑤ 当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧 瓶冷却，加入30％过氧化氢 2—3 m1 后再继 续加热消化。 ⑥ 若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克 试样5 m1的比例增加硫酸用量。
[步骤] 整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与 滴 定 1.消化 总反应式： 2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4= （NH42SO4+6CO2+12SO2+16H2O
食品中还原糖的测定(精)
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
(5) 结果计算： ①根据滴定时所消耗的高锰酸钾标准溶液的量，计算相当于 样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量：
X c (V V0 ) 71.54
式中 X----相当于样品中还原糖质量的氧化亚铜的质量，mg； C----1/5KMnO4标准溶液的浓度，mol/L; V----测定用样液消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL; V0----试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液体积，mL; 71.54----1mL0.1000mol/L(KMnO4)溶液相当于氧化亚铜的质量，mg/mmol
ⅳ、汽水等含二氧化碳的饮料：吸取样品100.0mL于蒸 发皿中，在水浴上除去二氧化碳后，转移入250mL容量 瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，再加水 至刻度，混匀备用。
食品安全检验技术（理化部分） 食品中还原糖的测定
② 测定 吸取50.00mL处理后的样品溶液于400mL烧杯中，加碱
性酒石酸铜甲、乙液各25mL，盖上表面皿，置电炉上加热， 使其在4分钟内沸腾，再准确沸腾2分钟，趁热用铺好石棉 的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及 沉淀，至洗液不呈碱性为止。将坩埚放回原400mL烧杯中， 加25mL硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜 完全溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。记 录高锰酸钾标准溶液消耗量。
③mL乙冰酸醋锌酸溶，液加：水称溶取解21并.9稀g乙释酸10锌00[ZmnL(C。H3COO)2·2H2O]，加3
④ 106g/L 亚 铁 氰 化 钾 溶 液 ： 称 取 106.g 亚 铁 氰 化 钾 [K4Fe(CN)6·3H2O]，溶于水中，稀释至100mL。
《食品分析检测技术》课程标准
1、 教学内容
相对密度法：密度和相对密度，食品溶液浓度与相对密度的关系，相对密度的测定方法，相对密度法的应用实例。
折光法：折射率测定的意义，测定的原理，常用的折光计，应用实例。旋光法：测定原理，比旋光度和旋光度，旋光度测定的意义，应用实例。黏度检验法：黏度测定的意义，绝对黏度检验法，运动黏度检验法，相对黏度，条件黏度，应用实例——淀粉黏度的测定。气体压力测定法：气体压力测定的意义，罐头真空度的测定，瓶装与罐装碳酸饮料中二氧化碳压力的测定，测定实例——碳酸饮料中二氧化碳含量的测定。 液相色谱：液相色谱测定的意义，测定原理，方法，适用范围，应用实例。
（3）根据蛋白质的结构特点掌握化学分析法、仪器分析法的原理。
（4）重点掌握凯氏定氮分析法；
（5）了解氨基酸的分离与测定方法及氨基酸自动分析仪的原理和操作方法。
重点：凯氏定氮法的原理和操作步骤。
难点：蛋白质的分离方法，氨基酸的分离与测定。
任务七、维生素的测定
1、教学内容
维生素的种类及测定意义；维生素A的测定；维生素D的测定；维生素E的测定；维生素C的测定。
（3）理解食品中相关检验项目测定的原理，掌握操作要求。
2、能力目标
（1）培养学生具有制定检验方案的能力：能根据不同的分析对象和分析要求，选择合适的分析方法，确定合理的检验方案。
（2）培养学生独立操作的能力：熟练掌握食品分析检验技术，能合理安排检验工作，正确配制试剂，熟练使用分析仪器，独立完成食品常规检验和感官检验。
（3）培养学生正确处理数据的能力：能正确处理检验数据，正确评价检验结果的可靠性。
（4）培养学生具有对生产中原料、半成品、成品进行检验并做出品质判断的能力。
蛋白质测定-凯氏定氮法
精品课件
准确称取某乳粉样品0.800克，经凯氏法消化定容至100ml， 移 取 5ml 消 化 液 进 行 蒸 馏 ， 用 20ml 硼 酸 吸 收 ， 再 用 0.05000mol/lHCl滴定，结果消耗5.00ml，试计算该乳粉的 蛋白质含量？
试述蛋白质测定中，样品消化过程所必须注意的事项，消 化过程中内容物颜色发生什么变化？为什么？
精品Байду номын сангаас件
凯氏定氮蒸馏装置
传统装置
1：电炉 2：水蒸气发生器 3：螺旋夹 4：小玻杯及棒状玻塞 5：反应室 6：反应室外层 7：橡皮管及螺旋夹 8：冷凝管 9：蒸馏液接收瓶
精品课件
水蒸气发生器： 装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇
指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色（保持酸性 以防水中氨的逸出）→按上图所示搭好装置
精品课件
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的 测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉 以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为 粗蛋白质含量。
若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶 液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品
及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋 白质含量:
实验 奶粉中蛋白质的测定
——凯氏定氮法
精品课件
【基础知识】
蛋白质概述
蛋白质是食品营养价值的重要指标，含N是蛋白质区 别其他有机化合物的主要标志。大多数蛋白质含氮量 接近，一般来说，pro的平均含氮量为16%，即一份氮 相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。
注意： 不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、 青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大 豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、 燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其 制品为6.38。
蛋白质
羰氨反应
酶处理引起的变化
5.6 新型蛋白质的开发
赖氨酸、 赖氨酸、谷氨酰胺与天冬胱胺形成共价交联 r辐射引起蛋白质发生聚合 H2O2引起酪氨酸发生氧化性交联
蛋白质与氧化剂之间的相互作用 食品常用氧化剂： H2O2 过氧苯甲酰 次氯酸钠
氨基酸的化学变化
蛋白质在有氧存在下进行热处理，色氨酸被部分 破坏，温度超过200℃ 破坏，温度超过200℃和在碱性环境中加热处理会 导致L 导致L-氨基酸残基异构化 煎炸和烧烤时蛋白质可产生热分解，形成成环状 衍生物，其中有些具有强制突变作用。 例：肉在200℃ 例：肉在200℃以上加热环化生成氨基咪唑鸡氮 杂环类致突变化合物。下面三种是在烧烤鱼中发 现的最强的致突变剂。
5.5.3 胶凝作用
凝胶化作用概念 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网 络结构过程。 络结构过程。 凝胶化作用机制 溶胶状态-------似凝胶状态 似凝胶状态-------有序的网络结构状态 溶胶状态 似凝胶状态 有序的网络结构状态
溶胶状态
加热、 加热、酶 二价金属离子
预凝胶
冷却 加热
并入气体的体积 膨胀力=---------------------------------×100% 膨胀力 × 液体的体积
不同蛋白质溶液的起泡力
蛋白质 牛血清清蛋白 乳清分离蛋白 鸡蛋蛋清 卵清蛋白 牛血浆 280 600 240 40 260 480 β-乳球蛋白 360 血纤维蛋白原 500 大豆蛋白（酶水解） 明胶（酸法加工猪皮明胶） 760 起泡力
加热处理对蛋白质的影响
蛋白质的一些功能性质发生变化 破坏食品组织中酶，有利食品的品质 促进蛋白质消化 破坏抗营养因子 引起氨基酸脱硫胱酰胺异构化 有O2存在时加热处理，色氨酸部分受到破坏 T>200℃，碱性条件下，色氨酸发生异构化 剧烈热处理引起蛋白质生成环状衍生物
蛋白质测定-凯氏定氮法
反应室：深蓝色或黑色沉淀
硼酸吸收
紫红色→绿色
盐酸滴定
甲基红和溴甲酚绿混合指示剂：绿色→灰色甲基红和亚甲基蓝混合液：绿色→蓝紫色
凯氏定氮法用于所有动物、植物类食品的蛋白质含量的测定，但因样品中含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质含氮化合物，所以测定结果为粗蛋白质含量。若要测定样品的蛋白氮,则需要向样品中加入三氯乙酸溶液,使其最终浓度为5%,然后测定未加入三氯乙酸的样品及加入三氯乙酸溶液后样品中的含氮量,进一步计算出蛋白质含量: 蛋白氮=总氮-非蛋白氮
轻摇
大火加热保持瓶中液体微沸
至蓝绿色澄清透明继续加热0.5～1h
冷却加20mL水冷却
同时做试剂空白试验
2、蒸馏、吸收
仪器及试剂的准备仪器：
100mL 3只
试剂（混合指示剂）： 2份甲基红乙醇液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇液（1g/L）临用时混合。指示剂在碱性溶液中呈绿色,在中性溶液中呈灰色,在酸性溶液中呈红色。
1、 先用三氯乙酸溶液处理样品，使其最终浓度为5%, 。三氯乙酸能让蛋白质形成ห้องสมุดไป่ตู้淀。
缺陷弥补
2、分别测定沉淀和滤液中的氮含量，就可以知道蛋白质的真正含量和冒充蛋白质的氮含量
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3、盐酸滴定
接收瓶 以HCL标准滴定液滴定 灰色终点 记录VHcl
（1）硼酸吸收液的颜色
（2）吸收氨气后的硼酸吸收液的颜色
（3）盐酸滴定终点的颜色
项目名称
检测日期
样品名称
检验依据
内容
1
2
3 空白
样品质量m/g
V初 /mL
V终 / mL
奶粉中蛋白质的测定
——凯氏定氮法
食品快速检验中蛋白质标准曲线的制作
食品快速检验中蛋白质标准曲线的制作摘要：在食品快速检验的教材中，对食品中蛋白质含量的检验只是简单介绍实验方法，学生对实验原理的掌握不好。
而且中专学生的自学能力水平有限，对于这个知识点教师如何将内容进行解剖化？慢慢的给学生剖析，才能让学生更好的把握知识点。
本文通过利用现有的实验原料进行标准曲线的制作和样品的测定来理解食品中蛋白质含量测定的原理及意义。
关键词：蛋白质快速检验标注曲线一、相关知识：1、蛋白质的生理功能及在食品中的作用①蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。
② 人体的酸碱平衡、水平衡的维持；③遗传信息的传递；④ 物质的代谢及运转都与蛋白质有关。
⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质⑥食品的重要营养指标。
2、蛋白质检测的意义：“民以食为天，食以安为先。
”随着人们对饮食健康需求的提高，食品安全备受关注。
近些年都陆续报道相关食品中的蛋白质含量不合格的案例。
例如福建省市场监督管理局2022年第5期的食品安全信息公告中，就有江西广来健康产业有限公司生产的益生元钙铁锌有机米粉中的蛋白质与标签的明示值不同。
而众所周知的大头樱事件也是由于奶粉中蛋白质严重不足所引起的。
蛋白质的过少与过多都会引起很大的危害。
假冒伪劣的奶粉及液态奶制品中蛋白质含量往往不能达标，长期食用这类产品，会造成婴幼儿营养不良，生长发育迟缓，干瘦水肿，头大体小，免疫力降低，器官受损甚至危及生命。
成年人蛋白质缺乏肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人:生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
蛋白质过量:蛋白质在体内不能贮存，多了肌体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
二、检测原理：目前检测蛋白质含量的方法有很多种，其中利用蛋白质化学性质测定的方法有：凯式定氮法，双缩脲法和Lowry法。
实验八蛋白质的测定-凯氏定氮法
4. 仪器的洗涤同1. 5. 待样品和空白消化液均蒸馏完毕后，同时进行滴定。
将上述吸收液用0.01000mol/L盐酸标准溶液直接滴定至蓝色变为微红 色即为终点，记录盐酸用量。
计算公式
W cV 0.014 F 100 m
W—蛋白质的质量分数，%； c—盐酸标准液的浓度，mol/L； V—试剂滴定消耗标准液量，mL； m—样品质量，g； 0.014—氮的毫摩尔质量，g/mmol； F—蛋白质系数，6.25。
新型蛋白质类食品。
单细胞蛋白、螺旋藻 螺旋藻植物蛋白质含量最高达70%，相当于牛肉的3
倍，包含全部八种人体所需又无法自身合成的氨基酸， 是人类氮法 通过测定食品中N的含量，再乘以蛋白质系数，就可以得
到蛋白质的含量
= 1N6N×%6.25 = 蛋白质含量
七、注意事项
必须仔细检查凯氏蒸馏仪的各个连接处，保证不漏气。所 用橡皮管、塞须浸在10%NaOH溶液中，约煮10分钟，水 洗、水煮，再用水洗数次，保证洁净。
凯氏蒸馏仪必须事先反复清洗，保证洁净。 使用消化架时，须斜放凯氏烧瓶（45℃左右）。火力先小
后大，避免黑色消化色物溅到瓶口、瓶颈壁上，以致影响 测定结果。 蒸馏时，小心、准确地加入消化液。加样时最好将电炉撤 离。蒸馏时，切忌火力不稳，否则将发生倒吸现象。 滴定前，仔细检查滴定管是否洁净，是否漏液。 蒸馏后应及时清洗蒸馏仪。
设备安装
（二）消化
准确称取固体样品0.2～2.0g，液 体10～20ml，置于500ml凯氏烧 瓶中。
加入硫酸铜0.2g，硫酸钾6g，浓 硫酸20ml，摇匀。
置于电炉上，成45度角，小火加 热。
待泡沫停止后，加大火力，保持 未沸，至液体变蓝绿色透明，再 继续加热0.5～1h，取下冷却后， 小心加入20ml水，转移至 1000ml容量瓶，定容。
食品中蛋白质的测定
N系数（蛋白质系数）为蛋白质中氮元素百分比含量的倒数， 其物理意义可表述为：一个单位重量的氮素可构成的蛋白质的重量 单位。换句话说，假如知道了蛋白质中氮素的绝对含量，与N系数
相乘即求得蛋白质的绝对量，即：
蛋白质（绝对量）＝ N系数×氮素（绝对）量
9
应注意的问题：
就某一种食物而言，构成其蛋白质的种类很复杂，各种蛋白质的氮素 含量不尽相同，以构成食品蛋白质中含量最多的蛋白质为基础而设定（如 谷物以谷蛋白质为基础而设定，谷蛋白含量为16.81，其氮系数为5.95）。 现在，各国均使用FAO（联合国粮农组织）规定的氮系数：
食品中蛋白质的测定
一、概述 1、食品中的蛋白质含量及测定意义 2、蛋白质系数 3、蛋白质分析方法 二、《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》 1、 GB 5009.5-2010 简介 2、第一法：凯氏定氮法（重点） 3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法（简介） 三、小结与思考
1
自学引导题
1、蛋白质系数是如何计算出来的？ 2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？ 3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？
类型的蛋白质。
2．体的酸碱平衡、水平衡的维持； 3．遗传信息的关（酶）。
5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身 的蛋白质，是人体重要的营养物质
6．膳食指导的重要（营养）指标。
7．食品生产的重要工艺指标。
4
1、食品中的蛋白质含量及测定意义
常见食物中蛋白质的含量
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蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法
由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮 法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含 了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及 含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以 这样的测定结果称为粗蛋白。
蛋白质营养评价
蛋白质营养评价篇一：蛋白质的营养价值摘要蛋白质是食品中重要的营养物质之一。
.当今随着科学技术的不断发展，食品行业的日新月异，食品蛋白质的使用出现当前的规模。
蛋白质的营养价值将蛋白质推上更高的台阶。
蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。
生物的结构和性状都与蛋白质有关。
蛋白质是一切生命的物质基础，是机体的重要组成部分，是人体组织更新和修复的主要原料，没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以提供人体很多营养，也可以帮助人体生长，而且人体的各部分都含有蛋白质，所以不能小觑了蛋白质的存在。
关键词：蛋白质凯氏定氮法营养价值好处目录第一章概述...................................................................................................... (1)1.1 蛋白质的定义、功能及分类 (1)1.2 蛋白质的组成及作用...................................................................................................... .. (2)1.3 蛋白质的性质.................................................................................................... .. (3)第二章蛋白质的测定................................................................................. .. (4)2.1 蛋白质的营养价值...................................................................................................... . (5)2.2 凯氏定氮法...................................................................................................... . (6)2.3 测定步骤.................................................................................................... .. (7)第三章结论.............................................................................................. (8)3.1 结论.................................................................................................... . (8)3.2 建议......................................................................................... ..... ..... ..... ..... ... ........ .. (9)参考文献...................................................................................................... ........................... .... . (10)致谢...................................................................................................... ................................. ..... . (11)第一章概述蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。
蛋白质分析的意义
氨基酸
蛋白质是由氨基酸组成的大分子 化合物，不同氨基酸按照一定的 顺序排列组成蛋白质的序列。
二级结构
蛋白质的二级结构是指蛋白质分子 中局部主链的折叠方式，包括α-螺 旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲 等。
蛋白质的结构
三级结构
蛋白质的三级结构是指整条肽链中全 部氨基酸残基的相对空间位置，由二 级结构通过多种相互作用形成完整的 三维结构。
质谱分析
通过将蛋白质消化成肽段，并对肽段进行质谱分析，获取肽段的氨 基酸序列和修饰信息，进而确定蛋白质的组成和修饰状态。
抗体技术
利用特异性抗体对目标蛋白质进行富集和检测，常用于蛋白质的定性 分析和定量分析。
蛋白质组学的研究成果
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疾病机制研究
通过对疾病相关蛋白质的表达和修饰变化进行研 究，有助于深入了解疾病的发生和发展机制。
蛋白质可以组成细胞骨架、肌 肉、毛发等，提供细胞和组织
的支持和保护。
免疫防御
蛋白质中的抗体和免疫球蛋白 可以识别和清除外来抗原，参
与免疫防御和免疫调节。
03
蛋白质分析的方法和技术
蛋白质分离和纯化
蛋白质分离
利用不同蛋白质在物理、化学性质上的差异，将其从混合物中分离出来。
蛋白质纯化
通过一系列的分离纯化技术，将蛋白质从其他杂质中分离出来，得到高纯度的 蛋白质样品。
蛋白质相互作用研究
蛋白质相互作用是蛋白质功能发挥的重要基础，未来蛋白 质相互作用的研究将更加深入，有助于揭示生命活动的奥 秘。
蛋白质修饰研究
蛋白质的磷酸化、糖基化等修饰对蛋白质的功能具有重要 影响，未来蛋白质修饰的研究将更加精细，有助于理解细 胞信号转导等过程。
蛋白质分析在生命科学领域的应用前景
饲料中真蛋白的测定及意义
饲料中真蛋白的测定及其意义饲料是畜牧养殖生产中的重要生产资料，饲料中蛋白质含量是判定饲料营养价值的一项重要指标，饲料中粗蛋白质包括真蛋白质和非蛋白质两部分含氮物质，后者主要包括游离氨基酸、硝酸盐、氨等，故不能反映出饲料蛋白质对动物的真正营养价值。
目前，部分养殖场户存在一个认识误区，认为标签上标注的粗蛋白质高，营养价值就高。
为此，部分饲料生产企业利用人们认识上的误区，在饲料生产中添加羽毛粉、血粉、尿素等不易被动物肌体吸收的物质，饲料产品中粗蛋白含量上去了，但却没有相应的营养价值，造成养殖效益的低下。
真蛋白的检测方法1 适用范围本操作方法适用配合饲料、浓缩饲料和单一饲料。
2 原理样品在水溶液中，加入过量硫酸铜，在碱性条件下，纯蛋白被氢氧化铜沉淀，用水洗去水溶性含氮物，沉淀部分按粗蛋白的测定方法测定其含氮量。
3 试剂3.1 10%硫酸铜溶液：称取五水硫酸铜10g用水溶解，转移至100ml容量瓶中定容至刻度。
3.2 2.5%氢氧化钠溶液：称取2.5g氢氧化钠用水溶解，转移至100ml容量瓶中定容至刻度。
3.3 硫酸：化学纯，含量为98%，无氮。
3.4 催化剂：0.4g硫酸铜，5个结晶水，6g硫酸钠，均为化学纯，磨碎混匀。
3.5 氢氧化钠：化学纯，40%水溶液（M/V）。
3.5.1 配制方法：500g氢氧化钠+1100ml蒸馏水。
3.6 硼酸：化学纯，2%水溶液（M/V）。
3.6.1 配制方法：20.5g硼酸+1000ml蒸馏水。
3.7 混合指示剂：甲基红，1%乙醇溶液，溴甲酚绿，0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月。
3.7.1 溴甲酚绿，0.5%乙醇溶液配置：溴甲酚绿0.125g+25ml乙醇。
3.7.2 甲基红，1%乙醇溶液配置：甲基红0.025g+25ml乙醇。
3.8 盐酸标准溶液：邻苯二甲酸氢钾法标定，按GB/T601制备。
3.8.1 0.02mol/L盐酸标准溶液：1.67ml盐酸，分析纯，注入1000ml蒸馏水中。
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食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
1、常量凯氏定氮法 、
将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化， ⑴原理 将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化， 使蛋白质分解，其中C和 被氧化为 被氧化为CO 逸出， 使蛋白质分解，其中 和H被氧化为 2和H2O逸出， 逸出 而样品中的有机氮转化为NH3，并与 2SO4结合成 并与H 而样品中的有机氮转化为 NH4SO4，此过程称为消化。加碱将消化液碱化，使 此过程称为消化。加碱将消化液碱化， NH3游离出来，再通过水蒸气蒸馏，使NH3蒸出，用 游离出来，再通过水蒸气蒸馏， 蒸出， 硼酸吸收形成硼酸铵， 硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸或硫酸溶液滴 根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。 定，根据标准酸消耗量可计算出蛋白质的含量。
c(V1 − V2 ) × 0.0140 X= × F ×100 10 m× 100
式中
蛋白质的含量， Ｘ----蛋白质的含量，g/100g； 蛋白质的含量 ； c----硫酸或盐酸标准溶液的浓度，mol/L； 硫酸或盐酸标准溶液的浓度， 硫酸或盐酸标准溶液的浓度 ； V1----滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积，mL； 滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积， ； 滴定样品吸收液时消耗盐酸标准溶液体积 V2----滴定空白吸收液溶液体积， ； 滴定空白吸收液时消耗盐酸标准溶液体积 m----样品质量 ，g； 样品质量g， ； 样品质量 0.0140----1.0mL1.000mol/L硫酸（1/2H2SO4）或盐酸标准溶液相当 硫酸（ 硫酸 ） 的氮的质量， 的氮的质量， g/mmol ； F----氮换算为蛋白质的系数。 氮换算为蛋白质的系数。 氮换算为蛋白质的系数
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定 ⑷操作方法 样品消化：样品消化步骤同常量法。 ① 样品消化：样品消化步骤同常量法。 将消化完全的消化液冷却后，完全转入100mL容量瓶中， 容量瓶中， 将消化完全的消化液冷却后，完全转入 容量瓶中 加蒸馏水至刻度，摇匀。 加蒸馏水至刻度，摇匀。 ② 蒸馏：按图装好微量定氮装置，准确量取消化稀释液 蒸馏：按图装好微量定氮装置， 10mL于反应管内，经漏斗再加入 于反应管内， 于反应管内 经漏斗再加入10mL400g/L氢氧化钠溶 氢氧化钠溶 液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗， 液使呈强碱性，用少量蒸馏水洗漏斗数次，夹好漏斗，进 行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有10mL40g/L（或 行水蒸气蒸馏。冷凝管下端预先插入盛有 （ 20g/L）硼酸吸收液的液面下。蒸馏至吸收液中所加的混 ）硼酸吸收液的液面下。 合指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏10min后，将冷凝 合指示剂变为绿色开始计时，继续蒸馏 后 管尖端提离液面再蒸馏1min，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后 管尖端提离液面再蒸馏 ， 停止蒸馏。馏出液用标准溶液滴定至微红色为终点。 停止蒸馏。馏出液用标准溶液滴定至微红色为终点。同时 做一空白试验。 做一空白试验。
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
二、蛋白质的分光光度测定法
凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础，但操 凯氏定氮法是各种测定蛋白质含量方法的基础， 作费时，且在操作中会产生大量有害气体而污染工作环境， 作费时，且在操作中会产生大量有害气体而污染工作环境， 影响操作人员健康。 影响操作人员健康。而分光光度测定法不仅能满足对工艺 过程的快速控制分析，而且具有环境污染少， 过程的快速控制分析，而且具有环境污染少，操作简便省 时等特点。 时等特点。 基本原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化， ⑴基本原理：食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在pH=4.8 质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后在 的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中 乙酸缓冲溶液中， 的乙酸钠 乙酸缓冲溶液中，铵与乙酰丙酮和甲醛反应生 成黄色的3,5-二乙酰 二乙酰-2,6-二甲基 二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。 二氢化吡啶化合物。 成黄色的 二乙酰 二甲基 二氢化吡啶化合物 在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量，结果 处测定吸光度， 在波长 处测定吸光度 与标准系列比较定量， 乘以换算系数，即为蛋白质含量。 乘以换算系数，即为蛋白质含量。
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
⑵适用范围 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 此法可应用于各类食品中蛋白质含量的测定。 ⑶试剂 ①浓硫酸 ②硫酸铜 ③硫酸钾 氢氧化钠溶液： ④氢氧化钠溶液：400g/L 硼酸溶解于500mL热水 硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于 ⑤硼酸吸收液：40g/L，称取20g硼酸溶解于500mL热水 摇匀备用。 中，摇匀备用。 标准溶液： ⑥ HCl标准溶液：0.1000mol/L。 标准溶液 。 甲基红-溴甲酚绿混合指示剂 溴甲酚绿混合指示剂： 份 溴甲酚绿95% ⑦甲基红 溴甲酚绿混合指示剂：5份2g/L溴甲酚绿 溴甲酚绿 乙醇溶液与1份 甲基红乙醇溶液混合均匀。 乙醇溶液与 份2g/L甲基红乙醇溶液混合均匀。 甲基红乙醇溶液混合均匀
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
蒸馏、 ② 蒸馏、吸收
按图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入100mL蒸 按图装好蒸馏装置，在水蒸气发生瓶内加入 蒸 馏水约2/3处 玻璃珠数粒， 馏水约 处、玻璃珠数粒，加甲基红指示液数滴及数毫 升硫酸，以保持水呈酸性， 升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生瓶内的 塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（ 水。塞紧瓶口，冷凝管下端插入吸收瓶液面下（瓶内预 先装有10mL 20g⁄L硼酸溶液及混合指示剂 硼酸溶液及混合指示剂1~2滴）。准 先装有 硼酸溶液及混合指示剂 滴）。准 确吸取10mL样品处理液由小漏斗流入反应室，并以 确吸取 样品处理液由小漏斗流入反应室， 样品处理液由小漏斗流入反应室 10mL水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧玻璃塞。 水洗涤小烧杯使之流入反应室内， 水洗涤小烧杯使之流入反应室内 塞紧玻璃塞。 从安全漏斗中慢慢加入10mL400g/L氢氧化钠，溶液应呈 氢氧化钠， 从安全漏斗中慢慢加入 氢氧化钠 蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。 蓝褐色。不要摇动，将定氮球连接好。用直火加热蒸馏 30min，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏 ，将蒸馏装置出口离开液面继续蒸馏1min，用蒸 ， 馏水淋洗尖端后停止蒸馏。 馏水淋洗尖端后停止蒸馏。
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定 ⑷主要仪器 如图，凯氏烧瓶（ 定氮蒸馏装置。 如图，凯氏烧瓶（500mL)定氮蒸馏装置。 定氮蒸馏装置
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① 样品消化
准确称取固体样品0.20~2.00g（半固体 （ 准确称取固体样品 样品2.00~5.00g，液体样品 样品 ， 10.00~25.00mL），小心移入干燥洁净的 ），小心移入干燥洁净的 ）， 500mL凯氏烧瓶中，加入研细的 凯氏烧瓶中， 凯氏烧瓶中 加入研细的0.2g硫酸 硫酸 硫酸钾及20ml浓硫酸，小心摇匀后， 浓硫酸， 铜、6g硫酸钾及 硫酸钾及 浓硫酸 小心摇匀后， 按图安装消化装置，瓶颈45° 按图安装消化装置，瓶颈 °角倾斜置电 炉上，在通风橱内加热消化）。 炉上，在通风橱内加热消化）。 先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后， 先以小火缓慢加热，待内容物完全炭化、泡沫消失后， 加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后， 加大火力保持瓶内液体微沸，消化至溶液呈蓝绿色透明后， 再继续加热微沸0.5h，取下冷却，小心加入20mL水，移 再继续加热微沸 ，取下冷却，小心加入 水 容量瓶中， 入100mL容量瓶中，用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中， 容量瓶中 用少量水洗定氮瓶，并入容量瓶中， 再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。 再加水至刻度，混匀备用。同时做试剂空白试验。
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2、微量凯氏定氮法 、
⑴原理 同常量凯氏定氮法。 同常量凯氏定氮法。 ⑵主要仪器 凯氏烧瓶（ 凯氏烧瓶（100mL） ） 微量凯氏定氮装置（如图） 微量凯氏定氮装置（如图） ⑶试剂 0.01000mol/L盐 盐 酸标准溶液， 酸标准溶液，其他试剂同 常量凯氏定氮法。 常量凯氏定氮法。
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定
一、凯氏定氮法
新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体， 新鲜食品中的含氮化合物大多以蛋白质为主体，所 以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量， 以检验食品中蛋白质时，往往测定总氮量，然后乘以蛋 白质换算系数，即可得到蛋白质含量。 白质换算系数，即可得到蛋白质含量。凯氏定氮法可用 于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定， 于所有动物性、植物性食品的蛋白质含量测定，由于样 品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、 品中含有少量核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮 色素等非蛋白质含氮化合物， 色素等非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白 质含量。 质含量。 该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、 该法分常量法、微量法、改良凯氏定氮法、自动定 氮仪法、半微量法等多种方法。 氮仪法、半微量法等多种方法。
食品安全检验技术（理化部分） 食品安全检验技术（理化部分） 食品中蛋白质含量的测定 ⑵主要仪器：分光光度计；电热恒温水浴锅 主要仪器：分光光度计； 具塞玻璃比色管。 （100±0.5）℃；10mL具塞玻璃比色管。 ± ） 具塞玻璃比色管 ⑶试剂 氢氧化钠溶液： ①氢氧化钠溶液：300g/L。 。 乙酸： ② 乙酸：1mol/L。 。 对硝基苯酚指示剂溶液： ③对硝基苯酚指示剂溶液： 乙酸钠-乙酸缓冲溶液 乙酸缓冲溶液： ④乙酸钠 乙酸缓冲溶液：pH=4.8。 。 显色剂： 甲醛与7.8mL乙酰丙酮混合，加 乙酰丙酮混合， ⑤显色剂：15mL37%甲醛与 甲醛与 乙酰丙酮混合 水稀释至100mL,剧烈振摇，混匀（室温下放置稳定 剧烈振摇， 水稀释至 剧烈振摇 混匀（室温下放置稳定3 日）。