酒精发酵

液体曲
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菌种储存
菌种分离
接种
扩大培养
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4.糖化
淀粉的水解
-淀粉酶（液化型淀粉酶） -淀粉酶 淀粉-1，4葡萄糖苷酶（糖化酶） 淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶）
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-淀粉酶（液化型淀粉酶）
特点：
从淀粉分子内部作用-1，4糖苷键 不作用-1，6糖苷键及其周围的-1，4糖苷键
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白酒生产与酒精生产的区别
酒精
目的 生产乙醇，酒精含量较高 原料 薯干 曲 高粱
白酒
要求色、香、味，酒精含量较低
固体（液体）曲（根霉、曲霉） 固体曲（混合菌） 边糖化，边发酵，周期长 酒头：杂醇油 酒尾：甲醇
工艺 先糖化，后发酵，周期短 蒸馏 头级杂质：甲醇 尾级杂质：杂醇油
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总时间：60~72h
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酒精发酵冷却装置
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7. 蒸馏与精馏
（1）蒸馏塔（粗馏塔、醪塔）→粗酒精、酒糟
（2）精馏塔→成品酒精、杂醇油
头级杂质：乙醛、甲醇等（工业酒精） 中间级杂质：异丁酸乙酯、异戊酸乙酯等 尾级杂质：杂醇油
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固体发酵蒸馏器
液体发酵蒸馏器
乙醇精馏器
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8. 综合利用
（1）酒渣——沼气发酵，提取核苷酸，饲料
结果：
直链淀粉——葡萄糖
支链淀粉——葡萄糖、-1，6糖苷键的寡糖
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淀粉-1，6葡萄糖苷酶（异淀粉酶） 特点：
作用-1，6糖苷键葡萄糖 能水解-淀粉酶和-淀粉酶作用后的产物
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6.发酵工艺
（1）方式：间歇式、半连续式、连续式。
（2）过程：
前发酵期——酒母迅速繁殖，10h 主发酵期——乙醇发酵，12h 后发酵期——发酵作用弱，40h
2.糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等
3.纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾 4.其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等
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三、酒精发酵微生物
1. 糖化菌（将淀粉、纤维素转化为糖）
曲霉（Aspergillus spp.）
根霉（Rhizopus spp.）
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四、酒精发酵工艺
淀粉质原料酒精生产的特点
以薯类和谷类等为原料


原料需要蒸煮
淀粉质原料需要进行糖化
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淀粉质原料酒精生产工艺流程
• 大米 曲霉菌 麸皮 淀粉质原料 酵母 • ↓ ↓ 米曲霉→米曲 固体试管酵母 • ↓ ↓ • 米曲汁→试管培养→三角瓶培养 粉碎 三角瓶液体酵母 • ↓ ↓ ↓ • 曲种 蒸煮 卡式罐酒母 • ↓ ↓ ↓ • 糖化曲液 糖化→酒母糖化醪→小酒母 • ↓ ↓ • 发酵 大酒母 • ↓ • 蒸馏 • ↓ • • 酒糟废液 酒精 杂醇油
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2. 蒸煮
作用： 打破植物细胞壁的保护作用，使淀粉颗粒从细 胞中游离出来，并转化为溶解状态，便于糖化； 对原料灭菌。 方法：连续蒸煮
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3.糖化曲的制备
（1）菌种 木霉（Trichoderma spp.）、曲霉（Aspergillus spp.） 根霉（Rhizopus spp.）、芽孢杆菌（Bacillus spp.） （2）方法 固体曲
（2）CO2—— 液体：清凉饮料，灭火
固体：冷冻剂， 人工降雨
（3）酒精酵母——饲料
（4）杂醇油——香料工业
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思考
1.大曲酒与小曲酒的区别 2.白酒生产与酒精生产的区别
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大曲酒与小曲酒的区别
大曲酒
原料 用曲量 淀粉出酒率 工艺 发酵周期 高粱 大 低 固态（双边）发酵 长
小曲酒
大米，高粱，玉米 小 高 半固态（先糖化后发酵或双边）发酵 短
结果：产生麦芽糖、寡糖，使淀粉溶液的粘度下降
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-淀粉酶 特点：
从非还原性末端按双糖为单位作用于-1，4糖苷键 不能作用-1，6糖苷键，遇则止
结果：产生麦芽糖与极限糊精
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淀粉-1，4葡萄糖苷酶（糖化酶）
特点：
从非还原性末端以葡萄糖为单位作用-1，4糖苷键
能跃过-1，6糖苷键继续作用-1，4糖苷键
米曲汁
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淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇 (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2+2nATP 主要步骤：
1. 原料粉碎
2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯
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1. 原料预处理
（1）除杂——筛选、风选、磁力除铁
（2）粉碎——干法、湿法
酒之起源
→
→
→
猿猴造酒 仪狄造酒 杜康造酒
一、酒精发酵过程（以淀粉为例）
ห้องสมุดไป่ตู้淀粉
酸解 酶解
水解
单糖
发酵 发酵产物 蒸馏… 酒精
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Yeast (Saccharomyces cerevisae)
二、酒精生产原料
1. 淀粉质原料
(1)薯类原料：甘薯、木薯和马铃薯等
(2)谷物原料：玉米、高梁、大米和小麦等
酒精发酵工艺
（Alcohol Fermentation）
小组成员：陈涛 张发清 李瑞
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酒的历史
• 中国现存的先秦古书中，不提到酒的书是很少的 。中国最早的文字甲骨文和金文(铭刻在铜器上) 都有“酒”字。古文字简单，“酒”字作“酉” ，写法都像是一个陶罐的模样。再推上去，西安 半坡村遗址所发掘出来的距今七千年左右的陶器 中，就有像甲骨文和金文中的“酉”字形状的罐 子;至于距今四千年前的山东大坟口遗址的发掘中 ，已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器，证明那 时饮酒已相当普遍和讲究，酒文化的发展已有了 相当水平。