酶重量法测定食品中膳食纤维含量方法的改进

食纤维含量、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含 量测定结果变异系数均在５．０％以下。 ２．２ 代表性样品膳食纤维粉在不同单位的测试结果
按上述改进的方法，在不同单位对代表性样品 膳食纤维粉的测定结果见表２。
从表２可以看出，不同实验室对总膳食纤维和 不溶性膳食纤维含量测定结果差异不大，变异系数 分别只有０．４５％和０．３１％，但对可溶性膳食纤维含量 测定结果差别较大，变异系数达到６．１６％。
测定结果表明，食品中膳食纤维测定工作中可 用磷酸缓冲液替代价格较高的ＭＥＳ—ＴＲＩＳ缓冲液， 对测定结果影响不大，而且可以降低测定成本。但 改进法测定过程中对缓冲液ｐＨ要求比较严格，应在 不同酶解过程中及时调节。
过滤是整个测定过程的关键环节。本实验采用 高浓度乙醇做沉淀剂，生成的沉淀是高分子低聚糖 类，它属于无定形沉淀。该类沉淀一般溶解度－ｊＥ４，， 颗粒微小，易吸收杂质形成胶体溶液而难以过滤和 洗涤。为解决以上问题，在实验过程中使用了ＦＯＳＳ 公司的膳食纤维测定仪。该仪器过滤速度快，容量 大，减少杂质吸附和胶体溶液的形成。同时用加热 的乙醇溶液进行沉淀，加速沉淀微粒凝聚，获得了紧 密沉淀。通过以上改进，大大加快了过滤速度，提高 了工作效率。
３７７～３７９．
［４］谢碧霞，谢涛，钟海雁．酶解重力法测定膳食纤维中
ＳＤＦ和ＩＤＦ的研究［Ｊ］．经济林研究，２００１，１９（３）：１８～２１． ［５］Ｐｒｏｓｋｙ Ｌ，Ａｓｐ ＮＧ．Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ａｎｄ ｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｎ ｆｏｏｄｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ：ｃｏｌｌａｂｏｒａｔｉｖｅ ｓｔｕｄｙ Ｊ Ｉ．Ｊ ＡＯＡＣ Ｉｎｔ，１９９２，７５：３６０－３６６． ［６］周建勇．当前膳食纤维研究领域中的一些热点问题［Ｊ］． 国外医学卫生学分册，２００１，２８（４）：２３５－２４０．
移出高脚瓶，冷却至６０。Ｃ，用刮勺将高脚瓶边缘的网 白质和灰分进行校正，所得的是可溶性膳食纤维的
状物以及底部的胶状物刮离，使样品完全酶解，并用 含量。
蒸馏水冲洗高脚瓶和刮勺。
１．２．７计算（ＴＤＦ、ＩＤＦ、ＳＤＦ均用同一公式计算） 膳
１．２．３．２蛋白酶酶解处理 用０．２７５ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ 食纤维（ＤＦ，ｇ／ｌＯＯｇ）含量＝｛［［（Ｒ。＋Ｒ：）／２］一Ｐ
分析检割————————————————７瓦五鬲面函面厂—鲤
酶重量法测定食品中膳食纤维含量
汪红，祁玉峰，魏红 （河南省农科院农业质量标准与检测技术研究中心，河南郑州４５０００２）
摘要：对酶重量法测定食品中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可 溶性膳食纤维含量的方法进行了改进，利用磷酸缓冲液取 代了价格较高的ＭＥＳＩ—ＴＲＩＳ缓冲液，并在过滤过程中采 用热过滤法以加快过滤速度。利用改进法对燕麦片和红 枣粉为原料与传统测定方法进行了比较，结果表明，两种 方法测定结果基本一致。同时，对改进法在不同实验室进 行了对比测定，发现该方法稳定性较好，可以代替传统的 ＡＯＡＣ测定方法。
液，盖上铝箔，６０。Ｃ水浴中持续摇荡３０ｍｉｎ。 １．２．４总膳食纤维（ＴＤＦ）的测定 在每份样品中加 入预热６０℃的９５％乙醇，乙醇与样品的体积比为 ４：１，室温沉淀１ｈ。用１５ｍＬ ９８％乙醇将硅藻土湿润 并重新分布在预先称重的坩埚中，抽吸使硅藻土形 成平整的过滤层。用７８％乙醇和刮勺将高脚瓶中所 有物质转移到坩埚中，分别用１５ｍＬ的７８％乙醇、 ９５％乙醇和丙酮各冲洗残渣２次。１０５０Ｃ干燥坩埚
１材料与方法
１．１材料与仪器 燕麦片、红枣粉购于市场；膳Ａ－纤维粉河南
双汇集团检测实验室提供；耐高温ｄ一淀粉酶Ｃａｔ．Ｎｏ． Ａ３３０６、蛋白酶Ｃａｔ Ｎｏ Ａ３９１０、葡萄糖苷酶Ｃａｔ Ｎａ ＡＭＧ Ａ９９１３、酸洗硅藻土Ｃｅｌｉｔｅ ５４５ＡＷ Ｓｉｇｍａ公司； 磷酸缓冲液０．０８ｍｏｌ／Ｌ，ｐＨ为６±０．２；乙醇、丙酮、盐 酸、氢氧化钠均为分析纯；实验用水为去离子水。
５ｈ，将坩埚置于干燥器中冷却０．５ｈ称重，精确至 ４．７８％，而ＡＯＡＣ传统方法测定燕麦片中ＴＤＦ、ＩＤＦ
０．１ｍｇ。减去空坩埚和硅藻土的重量即得残渣重。
和ＳＤＦ的平均含量分别为１２．４％、７．２９％和４．５８％，
１．２．５ 蛋白质和灰分的测定取平行样品中的一份，
二者差异不大；红枣粉中ＴＤＦ、ＩＤＦ和ＳＤＦ的平均含
调整ｐＨ至７．５±０．２。加入１００“Ｌ蛋白酶溶液，盖上 铝箔，６０。Ｃ水浴中持续摇荡３０ｍｉｎ。
—Ａ］／［（ｍ。＋ｍ：）／２］｝×１００
其中Ｒ，和Ｒ：分别为双份样品残渣质量；Ｐ和Ａ
１．２．３．３ 葡萄糖苷酶酶解处理 用０．３２５ｍｏ］／Ｌ的
分别为蛋白质和灰分质量，ｍ。和ｍ：分别为双份样品
来自百度文库
ＨＣｌ调整ｐＨ至４．０～４．７。加入１００¨Ｌ葡萄糖苷酶溶 质量。
２３００型全自动定氮仪 瑞典ＦＯＳＳ Ｔｅｃａｔｏｒ公 司；ＦＯＳＳ Ｔｅｃａｔｏｒ膳食纤维测定仪（包括恒温水浴摇 床和过滤系统），ＡＥＬ一２２０型电子天平（精度 ±０．１ｍｇ），高温炉（温度５２５ ４－５℃），干燥箱（温度
１０５ ４－ｌ ｏＣ）。
１．２实验方法 １．２．１ 实验原理 分别用耐高温ＯＬ一淀粉酶、蛋白 酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化，以除去样品中的蛋白 质和可消化淀粉，然后用８０％乙醇沉淀，将沉淀物过 滤洗涤后干燥称重，再通过测定沉淀物中的蛋白质 和灰分含量进行校正，分别获得总膳食纤维、可溶性 膳食纤维和不溶性膳食纤维含量。 １．２．２样品的选取和制备 选取具有代表性的试 样，用四分法减至１００９，粉碎后全部过４０目筛，装于
表１ 代表性样品膳食纤维的比较测定结果
测试单位
万方数据
总膳食纤维（％） 不溶性膳食纤维（％）可溶性膳食纤维（％） ２０４
分婿检测————————————————了瓦五鬲丽历历厂—型
量两种方法测定结果也基本相同。另外，无论燕麦 片还是红枣粉，两种方法批次内精密度都很高，总膳
有加标做回收实验来验证方法的准确度的文献报 道。该方法在国内研究刚开始，我－ｆｒ］联系有ＦＯＳＳ
万方数据
２０３
：坠鎏坐 Ｓｄｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏ∥ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
分轿检浏
密封容器中，防止试样成分的变化。其中燕麦片样 品淀粉含量＞５０％，先用８５％乙醇ｌＯｍＬ洗去淀粉，
残渣用ＧＢ／Ｔ １４７７１—１９９３法测定蛋白质；另一份残 渣按ＧＢ／Ｔ １４７７０—１９９３法测定灰分。测定的蛋白质
共洗３次，然后在４０。Ｃ干燥箱中过滤干燥。
和灰分的值用来校正总膳食纤维的量。
１．２．３酶解处理 准确称取０．１０００９样品（ｎｌ，和 ｍ：），置于膳食纤维测定专用高脚瓶中，加入５０ｍＬ磷 酸缓冲液，搅拌至样品完全分散（ＡＯＡＣ法则是在测
１．２．６不溶性膳食纤维（ＩＤＦ）和水溶性膳食纤维 （ＳＤＦ）的测定将酶解好的样品过滤，滤液保存好， 过滤后的残渣经过干燥，称重所得残渣按１．２．５用双
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃ—ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｍｅｔｈｏｄ；ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ； ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ；ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ
中图分类号：ＴＳ２０１．２＋３文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－０３０６（２００７）０９—０２０３—０３
膳食纤维被称为继淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、 矿物质和水之后的第七营养元素，它与人体的营养 和健康有着密切的关系，因其具有较强的持油、持 水、增溶和诱导有益微生物的作用而引起各国营养 学家的关注。随着人民生活水平的１３益提高，迫切
３ 结论
Ｔｅｃａｔｏｒ膳食纤维测定仪的几家实验室对食用纤维粉 进行了检测，不同实验室对总膳食纤维和不溶性膳 食纤维含量测定结果差异不大，变异系数分别只有 ０．４５％和０．３１％；但可溶性膳食纤维含量测定结果差 别较大，变异系数达到６．１６％。
实验结果是用重量法把沉淀物称重，再通过测 沉淀物的蛋白和灰分含量校正膳食纤维的含量。其 中沉淀物中蛋白和灰分含量对实验结果影响较大， 应严格按国家标准测定沉淀物中蛋白和灰分含量， 使实验结果更准确。
膳食纤维不同于其它营养素，没有标准物质，没
参考文献：
［１］李建民，候玉泽．膳食纤维的功能和应用进展［Ｊ］．河南 科技大学学报（农学版），２００３，２３（２）：７５－７８． ［２］魏红，徐宏伟，钟红舰，等．膳食纤维的应用及检测方法 ［Ｊ］．海峡预防医学杂志，２００４，１０（２）：２５－２７． ［３］杨晓莉，杨月秋，周瑞华，等．食品中总的、不溶性及可溶 性膳食纤维的酶重量测定方法［Ｊ］．卫生研究，２００１，３０（６）：
收稿日期：２００７—０１—１５ 作者简介：汪红（１９６３一），女，副研究员，主要从事农产品和食品质量
分析测试工作。 基金项目：河南省分析测试基金资助项目。
需要对膳食纤维进行更深入的研究。因此，对测定 食品中膳食纤维含量的方法进行研究提出了要求。 目前已报道的膳食纤维的检测方法主要分为洗涤法 和酶重量法两大类。洗涤法操作简单方便，但只能 分析到不溶性纤维含量，不能适应用膳食纤维分析 的需要。酶一重量法于２０世纪８０年代在国外首先 发展起来，现已成为国际农业化学家协会（ＡＯＡＣ）认 可和推荐的分析方法，也是目前公认的测定膳食纤 维含量的准确方法。国内对利用该方法测定食品中 膳食纤维含量的报道ｉＥｄ－＂，一方面除了该方法需要 比较昂贵的膳食纤维测定仪外，另一方面试剂成本 高，测定过程繁琐，尤其是沉淀过滤比较困难，持续 时间长也是其重要原因。为了更好的利用该方法开 展食品中膳食纤维含量的测定分析和研究，我们对 酶一重量法进行了改进。
关键词：酶重量法，膳食纤维，测定，改进
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄ ０ｆ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｔａｌ，ｓｏｌｕｂｌｅ ａｎｄ ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｎ ｆｏｏｄｓ ｂｙ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ— ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ ｗａｓ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｗｉｔｈ ｐｈｏｓｐｈｏｒｕｓ ａｃｉｄ ａｍｏｒｔｉｚｅ ｌｉｑｕｉｄ ｒｅｐｌａｃｉｎｇ ｃｏｓｔｌｙ ＭＥＳＩ—ＴＲＩＳ ａｍｏｒｔｉｚｅ ｌｉｑｕｉｄ，ａｎｄ ｕｓｉｎｇ ｈｏｔ－ｆｉｌｔｒａｔｉｎｇ ｔｏ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｔｈｅ ｓｐｅｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ Ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ＡＯＡＣ ｍｅｔｈｏｄ ｉｎ ｔｈｅ ｔｅｓｔｉｎｇ ｏｆ ｏａｔｍｅａｌ ａｎｄ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄａｔｅ ｐｏｗｄｅｒ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎ ｔｅｓｔｉｎｇ ｂｙ ｔｗｏ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｒｅ ｖｅｒｙ ｃｌｏｓｅ Ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｗａｓ ｔｅｓｔｅｄ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｉｓ ｍｅｔｈｏｄ ｈａｄ ａ ｇｏｏｄ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｃａｎ ｒｅｐｌａｃｅ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ＡＯＡＣ ｍｅｔｈｏｄ
定过程中用５０ｒａＬ ＭＥＳＩ—ＴＲＩＳ缓冲液）。 １．２．３．１ 耐高温淀粉酶酶解处理加入１００斗Ｌ耐高
份样品测定蛋白质和灰分，所得的是不溶性膳食纤 维的含量。将上述滤出液用４倍量９５％乙醇沉淀，
温ｏ【一淀粉酶，盖上铝箔，低速搅拌，８０。Ｃ水浴３０ｍｉｎ， 过滤后将滤渣干燥称重，用双份样品按１．２．５测定蛋
２结果与分析
２．１ 代表性样品膳食纤维含量精密度测定 以燕麦片、红枣粉为代表性样品，采用上述改进
的检测方法和传统测定方法分别测定４次，作为４个
重复。测定结果见表１，可以看出，采用酶重量法测 定食品中膳食纤维含量的结果与传统的ＡＯＡＣ方法 测定结果相比基本一致。其中改进法测定燕麦片中 ＴＤＦ、ＩＤＦ和ＳＤＦ的平均含量分别是１３．１％、７．４７％和
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５
３．５当吸附流速和洗脱流速均为２ｍＬ／ｍｉｎ时，效果
最好，洗脱峰集中，无明显的拖尾现象。