原奶检验标准
原料奶需检测的几项微生物指标
细 菌 数 是 $"!1$"#’() *+； 在 极 其 严 格 的 无 菌 操 作 下 ， 用 机 器 挤 出 的 奶 的 细 菌 总 数 为 $" ’() *+
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（ ，对鲜奶的影响较小；但原料奶 -334’536， $//7） 受到污染，细菌总数达到 $" 1$" ’() *+ 时 ， 鲜 奶
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嗜冷菌及耐热芽孢的测定对生产具有很大指导
意义，但当前尚无统一标准。生产厂家对每批原料 奶相应的微生物指标进行检测是非常必要的。
./0 奶制品是商业无菌产品，绝对无菌是不可 能的。即使原料奶中原始芽 孢 数 不 多 ， 如 $""<7= 4:， 但 由 于 生 产 量 大 ， 则 总 会 有 芽 孢 残 留 。 原 料 奶中原始芽孢数 越 多 ， 则 ./0 处 理 后 产 品 中 的 芽 孢数可能越 高 （ 夏 震 ， $,,-； 何 卫 加 ， $,,, ） 。目
就会出现令人觉察或检出的缺陷 （ 史春光， !""" ） 。 这是导致奶产品变质的直接原因。变质产品表现为 产酸、产气、变粘或同时产酸产气、蛋白热稳定性 下降或呈粥样，带苦味、严重异味，不论对消费者 的健康还是产品的市场形象都是危害# 年第 $! 期
中国乳业
质量管理
菌后仍能存活，并导致产品腐败 （ %&’()*+&， !""$； 周 炜 ， $,,-； 吴 丽 莉 ， $,,, ； 胡 启 桥 ， !"""） 。若 原料奶中芽孢总数过高，经 ./0 处理后仍能存在， 它们在贮藏的过程中会逐渐转化为细菌的营养细 胞，从而引起奶制品产酸、产气 （ 胡 起 桥 ， !"""； 。 1234&2&)’3 ，$,,$；53()6*77，$,-$） 根据生长温度范围芽孢菌可主要分 为 两 大 类 ， 即中温芽孢菌和 耐 热 芽 孢 菌 。 由 ./0 奶 和 保 持 灭 菌奶的实际商业加工区域与各种曲线的关系可见， 对于耐热芽孢杆菌来说，其商业超高温区域的灭菌 效率在 , 以上，中温芽孢杆菌则在 $" 以上。若 确 定由微生物所引起的不良率为 $!$""" （ 即可接受 质 量 水 平 89:） ，则仅从灭菌效率这一角度考虑， 进 入 ./0 之 前 的 原 料 奶 的 微 生 物 指 标 应 符 合 表 $ 所示的要求。
原 奶 的 检 验 方 法 - 关爱消费者
原奶的检验方法摘要：众所周知要生产出优质的牛奶，就要有好的奶源，也就是说牛奶的质量主要取决于原料的好坏。
生产牛奶那么多的环节能不能确保牛奶的安全卫生呢？解决这一问题就要提高从奶源抓起。
本文主要介绍了原料奶的常规检验方法，包括感观的检验，理化指标的测定，微生物的检测，以保证我们喝到真正有营养健康的牛奶。
关键字：原料奶感观理化微生物前言：新鲜而优质的原料乳是制造优良乳制品的先决条件。
因此，在原奶收购时必须及时地进行原奶的质量检验。
根据感官检查理化性质及微生物的检查以区分质量好坏，判断出等级，以便按质论价和分别加工。
所以对原奶进行以下一系列的检验。
1.原奶的检验1.1 感官的检验：1.1.1 色泽：取样过滤，观察样品是否为乳白色或微带黄色，无明显其他颜色；1.1.2 滋气味：取过滤后的样品100 ml放入三角瓶中置于电炉上加热煮沸，闻其是否有奶香味，无其他异味（酸味，香精味，涩味，苦味，药味，咸味臭味）。
待降温至15℃时品尝，是否稍带甜味，无其他异味。
1.1.3 组织状态：将样品倒入烧杯中，静置5分钟，观察有无沉淀、凝块、杂质等。
1.2理化指标的检验1.2.1 新鲜度的检验1.2.1.1 酒精实验：a．仪器: 平皿，直径80-90 mm 量筒，250 ml 吸管，2 ml 酒精计温度计b．试剂:所有试剂均应为分析纯；实验用水至少应是蒸馏水。
酒精：根据需要用分析纯中性乙醇配制75º 的酒精。
（注：如酒精呈酸性，可用0.1mol/l或1 mol/l NaOH进行中和，中和时推荐使用5g/l酚酞指示剂）c．实验步骤:①准确吸取2 ml牛奶于平皿中（注：该步骤开始后，应将试验连续进行下去直至完成，中间不得间断；酒精加入混合后，应在30秒内观察结果）②根据需要在加有奶样的平皿中加入2 ml 75º的酒精，要边加边摇，使酒精与牛奶均匀混合，观察是否有絮片生成（注：日常试验应尽量在20ºC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20ºC条件下进行；絮片不明显，无法给出准确判定时，要以生鲜奶的滴定酸度决定奶是否符合加工要求）d．结果判定：出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，不出现絮片的牛乳为酒精试验阴性乳。
实验一原料乳的检验
实验一原料乳的检验实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解与掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。
一、实验内容：原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。
二、实验原料与用具：原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计乳成分分析仪三、检验方法：一）原料乳的感官鉴定验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味与煮熟乳气味等。
用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。
a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。
b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃与昆虫等。
c.牛乳是否发粘或呈凝块。
二）原料乳新鲜度检验1、滴定酸度实验：吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，即得酸度（°T）。
T度：°T＝10×P或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度)乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。
2、酒精试验：于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。
试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。
根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。
乳品加工技术 鲜乳的验收与检验
2-2-1 鲜乳的验收与检验
7、抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳 制品原料乳的必检指标。常用的方 法有以下两种：
1. TTC试验
2. 抑菌圈法
2-2-1 鲜乳的验收与检验
1. TTC试验
✓ 如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在 被检乳样中，接种细菌进行培养，细 菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC保 持原有的无色状态(未经过还原)。
该法除可间接迅速地查明细菌数外， 对白血球及其他细胞的还原作用 也敏感。还可检验异常乳(乳房炎 乳及初乳或末乳)。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
（2）稀释倾注平板法
✓ 平板培养计数是取样稀释后，接 种于琼脂培养基上，培养24h后计 数，测定样品的细菌总数。
✓ 该法测定样品中的活菌数，测定 需要时间较长。
质量检验
检验人员对原料乳进行检验Biblioteka 2-2-1 鲜乳的验收与检验
✓㈠ 感官检验 ✓㈡ 酒精检验 ✓㈢ 滴定酸度 ✓㈣ 比重
（二）原料乳的验收
✓㈤ 细菌数 ✓㈥ 体细胞数检验 ✓㈦ 抗生物质检验 ✓㈧ 乳成分的测定
2-2-1 鲜乳的验收与检验
1、感官检验
✓ 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、 味觉、外观、尘埃等的鉴定。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
（3）直接镜检法(费里德氏法)
✓ 利用显微镜直接观察确定鲜乳 中微生物数量的一种方法。
✓ 取一定量的乳样，在载玻片涂 沫一定的面积，经过干燥、染 色、镜检观察细菌数，根据显 微镜视野面积，推断出鲜乳中 的细菌总数，而非活菌数。
✓ 直接镜检法比平板培养法更能 迅速判断结果，通过观察细菌 的形态，推断细菌数增多的原 因。
2-2-1 鲜乳的验收与检验
原料乳的标准化
⑥促使脂肪球聚合。 ②使巴氏杀菌机中结垢增加。
⑦促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 ③影响分离和分离效率。 ⑧促使发酵乳中的乳清析出。 ④影响牛乳标准化的准确度。
三、真空脱气
脱气工序安排：
第一次，要在乳槽车上安装脱气设备， 以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度。第 二次，是在乳品厂收乳间流量计之前安装脱 气设备。但是上述两种方法对乳中细小的分 散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛 乳的过程中，还应第三次使用真空脱气罐， 以除去细小的分散气泡和溶解氧。
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பைடு நூலகம்
乳的贮存
① 乳的贮存性与冷却温度的关系 根据实验，将乳冷却到18℃时，已有相当的 作用。冷却到13℃，可保存12h以上。
表3-9
乳时间与冷却温度的关系
贮乳时间（h） 6～12 应降至温 度
12～18
18～24
24～36
10℃～8℃ 8℃～6℃
6℃～5℃ 5℃～4℃
二、原料乳的冷却与贮藏
度
一、原料乳的收纳
3
原料乳的以质论价
(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋 (1)检测含杂、比重、酸碱度，以确 4) 除对上述理化指标进行检查检测外，并进 白质、乳糖等 )的含量，计算出总干物质 (2) 以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外， 定等级，使用企业为数不少； 行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残 含量，定出标准乳价，分别加权计算， 使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含 留的检验，分级计价，严重超标者拒收。 列出数据变动计价表，作为分级计价的 脂率高低划分等级计价，正大量推广； 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
一、原料乳的收纳
原奶检验方法
体格锻炼
体格锻炼中的注意事项： 1、对不同年龄、性别和健康状况的儿童要个
别对待，选择体育方法应有所不同，活动中 对体弱儿进行特别护理（活动量、衣着、持 续时间等）。 2、要有营养、良好护理、合理生活制度保障。 3、保教人员要认真、有序执行户外活动。
体格锻炼
加强体育锻炼，增强体质 ● 重视体格发育，增强自身免疫力。 ● 坚持三浴锻炼（日光、空气、水）。 ● 增强耐力和意志力。 ● 对挫折的承受力锻炼，减少事故发生。 阳光体育运动： ● 儿童感兴趣的活动 ● 户外体育运动
体格锻炼
●体格锻炼方法：
●幼儿模仿操：适合1岁半—3岁的幼儿，该 时期幼儿模仿性强，语言发育也较完善， 可开始简单的模仿操，或活动性游戏如： 跑步、扔手榴弹、沙包、滚球、跳远等， 还可由老师组织跑、跳、投掷、攀爬、平 衡、攀登、钻爬等游戏训练。
体格锻炼
●徒手操、广播操或各种健美操： 适合3—6岁儿童，此年龄段应多 进行背肌、颈肌的练习，还可增强 大肌群、肩胛带、背及腹肌的运动， 及手脚动作的协调性，集体幼儿每 日按时进行。
对策：
----运动前提出适当的安全要求，加强安全 指导和教育。 ----运动中注意观察，随时调整活动方案， 随时进行个别指导。 ----帮助家长理解早期运动的价值，取得家 长支持和配合。
3、保教人员严格执行锻炼计划。
体格锻炼
制定锻炼计划原则：
1、应坚持不懈、持之以恒，要循序渐进， 由简到繁，由易到难，时间有短到长，逐 渐提高锻炼强度。
2、结合年龄、季节变化，安排内容多样化 的锻炼，开展各年龄组的提早锻炼。
3、每日户外活动不少于2小时（全托不少 于3小时），其中体育锻炼不少于1小时。
要价值的活动较欠缺 ●活动形式主要是早操、户外自由活动等。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档
谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。
1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
原奶验收标准
原奶的验收摘要只有用优质的原料奶，才能生产出优质的乳制品；因此，原料奶的验收是生产各种乳制品的首要环节。
本文介绍了原奶验收的工艺流程、操作要点、注意事项及在操作过程中一些易出现的问题的防范措施。
关键词乳验收检验前言乳是多种分子组成的复杂混合物，它具有很高的营养价值，随着人们生活水平的提高，乳及乳制品渐渐的成了人们日常生活中重要的营养品之一。
要想生产出优质的乳制品，必须选用优质的原料乳。
因此，原料乳送到奶站必须进行严格的检验和处理，不得有微生物混合在原料乳中。
下面就实习过程中原料乳的选择及验收过程做以下论述。
一、原料乳验收的工艺流程及选择、验收的技术要求1、原奶的技术要求1.1原奶的选择：原奶收购后符合《GB6914—86》的标准要求，本标准适用于原奶的检验和评级，收购的原奶以正常饲养的无传染病和乳房炎的健康母牛挤出的常乳，制造优质的乳制品，必须选用优质的原料乳，原料乳送到奶站必须检验和处理，认真的清洗奶站，不得有微生物和杂质混合在原料乳中。
要求细菌总数小于50万/ml，不得含有青霉素，残留清洗液和消毒剂等阻碍发酵剂正常发酵的物质；牛乳总固形不低于11.5％，含脂率不低于3.2％。
1.2原奶的标准化要求：将合格的原料乳预升温至40℃，标准化处理要求含脂率≥3.5％。
2、原奶验收的工艺流程奶车→称重（采样检验）→泵奶→收奶槽→双联过滤器→净乳→冷却→奶仓二、操作要点1、奶车：从奶站把奶送到乳品厂的车。
1.1奶车内温度<10℃1.2检查奶车出奶管口有无奶垢。
1.3奶车是否经过清洗，彻底消毒。
2、称重：称出奶的净重，然后采样检验是否合格，加工厂的收购人员应用清洁的打耙器将奶车里的鲜牛奶搅拌均匀（上下搅拌50频次①）。
取样500ml，对原料奶进行检测，作酒精试验，煮沸试验，酸度试验及一些掺假试验。
试验结果出来后进行综合评定，达不到标准的原料奶退回。
原料乳检验的理化指标见表1。
表1 理化指标2.2.1酒精实验：取2ml升的洒精加2ml的原奶于试管中，充分摇匀，看是否有絮片贴在管壁上，如有呈阳性，拒收。
原料奶检验方法
目录一、感官检测---------------------------------------------------------------------------------第2页（一）车体感官-----------------------------------------------------------------------------第2页（二）牛乳感官-----------------------------------------------------------------------------第2页（三）收奶温度的测定--------------------------------------------------------------------第2页二、理化指标的测定------------------------------------------------------------------------第3页三、非乳成分的检测------------------------------------------------------------------------第4页（一）食盐的检验--------------------------------------------------------------------------第4页（二）加碱的检验--------------------------------------------------------------------------第4页（三）亚硝酸盐的检验--------------------------------------------------------------------第5页（四）牛奶中豆浆、豆饼水的检验-----------------------------------------------------第5页（五）重铬酸钾的检验--------------------------------------------------------------------第5页（六）牛奶中掺亚硫酸钠的检验--------------------------------------------------------第6页（七）硫酸盐的检验-----------------------------------------------------------------------第6页（八）饴糖（糖稀）及葡萄糖的检验--------------------------------------------------第7页（九）糊精的测定--------------------------------------------------------------------------第7页（十）蔗糖的测定--------------------------------------------------------------------------第9页（十一）淀粉的检验------------------------------------------------------------------------第9页（十二）掺植脂末、油脂粉的检验------------------------------------------------------第9页（十三）水解蛋白粉的检验---------------------------------------------------------------第10页（十四）尿素的检测------------------------------------------------------------------------第10页（十五）挥发性氨的检测------------------------------------------------------------------第10页（十六）乳房炎乳的检验------------------------------------------------------------------第11页（十七）甲醛的检验------------------------------------------------------------------------第11页（十八）乳中非蛋白氮的检测------------------------------------------------------------第12页（十九）酒精的试验------------------------------------------------------------------------第15页（二十）抗生素的检测---------------------------------------------------------------------第15页（二十一）H2O2的检验----------------------------------------------------------------------第16页(二十二)牛乳中糊精的测定-------------------------------------------------------------第17页（二十三）煮前酸度与煮后酸度测定---------------------------------------------------第19页四、卫生指标的检测------------------------------------------------------------------第20页一、感官检测（一）、车体感官奶罐口密封严密，且使用食品级橡胶圈，胶圈干净，禁止用泡沫类、编织袋等物品密封罐口。
原奶检验
原料奶的接收
奶车进厂后采样员依据《原奶取样 规则》进行取样 采样后化验员依据《生鲜牛乳标 准》、《原奶检验方法》和《原奶 检验流程》进行检验。
原奶检测项目
感官（色泽、滋气味、组织状态） 煮沸 酸度（煮前酸度、煮后酸度） 酒精实验 FT120机检测实验 掺假实验
感官检验
色泽 1.标准 2.检验方法 车体感观：采样员负责 牛乳感官：化验员检验 生鲜牛乳样品放于白色平盘中，在自然光 下观察牛乳色泽是否为乳白色或稍带黄 色。
牛乳的主要成分
水 乳蛋白质 乳脂肪 乳糖 矿物质
乳的微量成分
色素 酶类 维生素 磷脂 气体
乳的物理性状
色泽 滋气味 组织状态 冰点 相对密度 酸度
色泽
不透明乳白色或稍带微黄色 乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和 脂肪球对光不规则反射的结果 微黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素
注意事项 1.硝酸银使用前应在105℃烘30min. 2.加入铬酸钾后应摇匀 3.加入硝酸银后应立即观察结果，否则结 果回偏高 4.实验要求试管洁净干燥
食碱
原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的 不同，粗略判断加碱量的多少 判定结果 正常乳：呈黄色，PANTONG比色卡021C（桔黄色） 掺碱乳：呈玫红色，且掺入量与颜色的深浅成 正比 a量碱：PANTONG比色卡REDC
b量碱：PANTONG比色卡032C c量碱：PANTONG比色卡REDC 注：编号为REDc的卡中有一系列的颜色 注意事项 1.试管要求洁净干燥 2.试管冷却至室温 3.酒精浓度为95％
酸度的滴定
原奶检测
质管处：李志君 2005.4.15
原料奶检验依据
《液态奶事业部原辅料检验计划》 《伊利集团生鲜牛乳收购标准》 《伊利集团液态奶事业部生鲜牛乳收购标 准》 《生鲜牛乳检验方法》 各工厂相应的三级文件。
原奶检测项目
• • • • • • • • • 感官（色泽、滋气味、组织状态） 酸度（煮前酸度、煮后酸度） 煮沸实验 pH值 杂质度 酒精实验 FT120机检测实验 掺假实验 卫生指标
3.13 5g/L的酚酞溶液配制方法：
取 0.5g 酚酞溶于 75ml 体积分数为 95% 的乙醇 中，加入20ml水，再加入0.1 mol/L NaOH 标准溶液，直至加入一滴立即变成粉红色， 再加水定溶至100ml。
三、煮沸实验
1.具体操作步骤 取牛乳50ml 于250ml三角瓶中置电炉上 煮沸，加热过程中不停摇动。当三角 瓶中的牛乳沸腾后，将三角瓶取下， 观察瓶底白色颗粒的多少（与《生鲜 牛乳煮沸实验颗粒标准板 》进行比 较）。
2.煮沸目的
观察瓶底颗粒（蛋白稳定性） 闻滋气味 煮后酸度
3.注意事项 煮沸过程中要边加边摇。 牛奶沸腾后应立即取下。 闻滋气味的最适温度。
四、pH值测定
注意事项： A、样品温度与PH计温度是否一致。 B、样品均匀、调整斜率、校正。
五、杂质度测定
2、注意事项：
A、当过滤板上杂质的含量介于两个级别之 间时，判定为杂质含量较多的级别。 B、倒样品时应慢慢（匀速），避免样品不 经过棉板。 C、标准板的版本号。
食碱
• 原理 鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色， 根据颜色的不同，粗略判断加碱量 的多少
• 注意事项 1.试管要求洁净干燥 2.试管冷却至室温 3.酒精浓度为95％
蔗糖
原奶检验标准
4.1 感官检验4.1.1 色泽和组织状态：取适量式样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态4.1.2 滋味和气味：取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm左右，用手煽动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温水漱口，品尝其滋味。
4.2 理化检验4.2.1 全脂乳固体4.2.1.1 仲裁检验按GB 5409中规定的方法4.2.1.2 验收检验按本标准4.2.1.2.1～4.2.1.2.2进行4.2.1.1.1 仪器：FT120型（或S50型）全组份分析仪、50ml烧杯4.2.1.2.2 方法:取约40ml、20～40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。
4.2.2 脂肪：按GB/T 5413.3检验。
取样量为10克。
4.2.3 蛋白质：按GB/T 5413.1检验。
取样量为4克。
4.2.4 酸度：按GB/T 5409检验。
4.2.5 杂质度：按GB/T5413.30检验。
4.2.6 乳糖：按GB/T5413.5检验4.2.7牛奶温度：取样后，立即将校准过的温度计插入样品中，待温度计温度不再变化时（一般为1分钟左右），读取读数。
4.3 卫生检验4.3.1 抗生素：按GB/T 4789.27检验。
4.3.2六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19检验。
4.3.3黄曲霉毒素：按GB/T 5009.24检验。
4.3.4铅：按GB/T 5009.12检验。
4.3.5汞：按GB/T 5009.17检验。
4.3.6无机砷：按GB/T 5009.11检验。
4.3.7锡：按GB/T 5009.16检验。
4.3.8铬：按GB 14962检验。
4.3.9马拉硫磷：按GB/T5009.36检验。
4.3.10倍硫磷：按GB/T5009.20检验。
原料乳验收4
表 6-3 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系 乳的贮存时间（h） 应冷却的温度（℃） 6～12 10～8 12～18 8～6 18～24 6～5 24～36 5～4
106CFU/mL
图6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响
• 酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在 10 ℃以下， 混合时化合热会使温度升高 5 ～ 8 ℃，否 则会使检验的误差明显增大。
3．滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物 质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol· L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。 该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到 实验室条件限制。为此，使用简易法：用 17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳 样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行 稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢 氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色， 说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
• 通过酒精检验可鉴别原料乳的新鲜度， 了解乳中微生物的污染状况。新鲜牛乳 存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖 使营养成份被分解，则乳中的酸度升高， 酒精试验易出现凝块。
• 新鲜牛乳的滴定酸度为16～18T。为了 合理利用原料乳和保证乳制品质量，用 于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳， 用75%酒精试验；用于制造乳粉的原料乳， 用68%酒精试验（酸度不得超过20T）。 酸度不超过22T的原料乳尚可用于制造 奶油，但其风味较差。酸度超过22T的 原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳 糖等。
3．细菌指标
• 细菌指标有下列两种，均可采用。采用 平皿培养法计算法细菌总数，或采用美 蓝还原褪色法，按美蓝褪色时间分级指 标进行评级，两者只允许用一个不能重 复。细菌指标分为四个级别，按表6-5中 细菌总数分级指标进行评级。
原奶检测
这是伊利原奶检测的项目，你参考一下第一部分，原奶新鲜度和掺杂异物的检测1、酒精实验2、煮沸实验3、碱性物质检出4、食盐的检出5、硝酸盐和亚硝酸盐的检出6、糊精的检出7、淀粉的检出8、硫酸盐的检出9、蔗糖的检出10、尿素及类似物的检出11、饴糖及葡萄糖的检出12、甲醛的检出13、硫代硫酸钠、焦亚硫酸钠的检出14、过氧化氢的检出15、乳中掺入水解蛋白的检出16、乳中不溶物质的检出17、三聚氰胺的检出18、硫氰酸钠的检出19、抗生素分解酶残留的检测20、感官实验第二部分，原料奶理化指标检测方法1、牛乳酸度的测定2、全脂乳固体3、脂肪的测定4、蛋白质的测定5、乳中杂质度的测定6、乳中非蛋白氮含量的测定第三部分，原料奶微生物指标的检测1、菌落总数的测定2、金黄色葡萄球菌的检测3、沙门氏菌的检测4、芽孢和耐热芽孢的测定第四部分，原料奶安全指标检测1、鲜乳中抗生素残留检测2、乳中黄曲霉毒素M1的检测3、乳中铅的测定4、乳中总砷的测定5、农药残留及鼠药的测定原奶必检项目操作规范每天单罐：感官、奶温、煮沸、酸度、酒精、掺假批检：亚、硝盐、碱、盐、双氧水、硫代硫酸钠、杂质度、抗生素、F-120、凝固实验3天内批检：铅、砷、汞、铬、666、DDT、林丹项目：抗生素：氯霉素非法添加剂：羟脯氨酸（皮革水解蛋白）、β-内酰胺酶、硫氰酸钠、四项农药残留真菌霉素：黄曲霉毒素M1甜味剂：安赛蜜、糖精钠防腐剂：硝酸盐、亚硝酸盐、对羟基苯甲酯类、纳它霉素、苯甲酸、山梨酸农药残留：666、DDT、林丹污染物：铅、砷、汞、铬、铜。
原奶检验方法
原奶的检验方法一、感官检验1．色泽：取回样过滤，观察滤液颜色是否为乳白色或微带黄色，无明显其他色泽。
2．滋气味：将过滤后的牛奶100ml放入150ml三角瓶中置电炉上煮沸，闻是否有奶香味，无其他异味、臭味。
待冷却至15℃品尝，是否为奶香味，稍带甜味，无其他异味。
3．组织状态：将样品倒入量筒中，静置5分钟，看是否呈均匀乳液，有无沉淀、凝块、肉眼可见机械杂质等。
二、理化指标的检验１、脂肪的测定：用过滤网滤取50ml混匀的样品到入品尝杯中,将品尝杯放在全组份分析仪的吸奶管下,待显示屏出现显示结果时,即可读数。
２、全乳固体、蛋白质的测定：同脂肪的测定方法。
３、酸度的测定：3.1仪器：ａ.滴定管（０－５０刻度，精确到０.１ｍｌ）ｂ.250mlｃ. 25ml量筒d．10ml、1ml刻度吸管3.2试剂：ａ.0.1M NaOH标准溶液ｂ.0.5%的酚酞乙醇溶液ｃ. 煮沸后冷却的蒸馏水3.3方法：吸取10ml牛乳，置于250ml三角瓶中，加入煮沸后冷却的蒸馏水20ml，再加入0.5ml 0.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1M NaOH标准溶液滴定至微红色，在30min内不褪色为止，消耗0.1M NaOH标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（°T）。
４、酒精实验的测定：于平皿内用等量的乙醇（75v/v）与牛乳混合（用1毫升等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合标准要求，出现絮片的为酒精实验阳性乳，实验温度以20℃为标准，不同温度需进行校正。
５、抗生素的测定5.1仪器：抗生素检测仪5.2方法：同抗生素检测仪的操作及注意事项６、杂质度的测定：6.1仪器：杂质度检测仪6.2方法:同杂质度检测仪的操作及注意事项７、煮沸实验取１５０ｍｌ原奶倒入２５０ｍｌ三角瓶中，煮沸５秒钟后观察瓶底及瓶壁上有无肉眼可见的小颗粒。
8、收奶温度的测定8.1 仪器：温度计8.2 方法：将温度计放入奶样中，静置5分钟后，观察温度计的刻度，并记录。
原料乳的验收和检测
原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。 在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量 控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产
和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。
饲料、青贮、霉
掺杂掺假、抗生素残留 原料乳中菌落总数以及 体细胞含量过高
异味乳 理化指标不合格乳 微生物指标不合格乳
方法
指标
按GB/T 5409检验 （盖勃法）
≥3.2
按GB/T5413．1检 验（凯氏定氮）
≥3.0
按GB/T 5409检验 ≥8.3 （总固形物－脂肪）
按GB/T 5409检验 （滴定法）
≤18.0
按GB/T 5413.30检 验（减量法）
≤4.0
按GB/T 5409检验 （密度计）
1.028~1.032
4789．2和GB 4789．18
• 采用平皿培养法计算细
菌总数或采用美蓝还原 退色法
刃天青检验
• 牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，
刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。
原理 优点
天青是一种蓝色染料，当它被还原时 将变成无色。把它加到牛乳样品中后， 牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天 青的颜色，改变的速度与细菌数有直 接关系。
微生物检测
微生物检测
细菌数 体细胞数
细菌数测定
• 一般乳品企业将5×105 个/mL 判定为一级
微生物指标。
• 菌量越多抗热力越强, 生产过程中, 原料乳
中微生物数量过大, 会导致杀菌不彻底, 成 品中残留菌量超标, 产品容易变质, 保质期 不能保证。
• 嗜冷菌和耐热菌
试验方法
• 菌落总数：按GB
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原奶检验标准4.1 感官检验4.1.1 色泽和组织状态：取适量式样于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态4.1.2 滋味和气味：取牛乳50ml于250ml三角瓶中置电炉上煮沸，冷却至70-80℃，保持瓶口与鼻子之间的距离在10cm 左右，用手煽动瓶口上方的气体，使空气吸向自己，闻其气味。
冷却至25℃时，用温水漱口，品尝其滋味。
4.2 理化检验4.2.1 全脂乳固体4.2.1.1 仲裁检验按GB 5409中规定的方法4.2.1.2 验收检验按本标准4.2.1.2.1～4.2.1.2.2进行4.2.1.1.1 仪器：FT120型（或S50型）全组份分析仪、50ml 烧杯4.2.1.2.2 方法:取约40ml、20～40℃经过滤、混匀的牛乳样品于烧杯中，将烧杯放在全组份分析仪的吸样管下，选择相应的检测程序，按检测键，待电脑显示屏出现检测结果时，即可读数。
4.2.2 脂肪：按GB/T 5413.3检验。
取样量为10克。
4.2.3 蛋白质：按GB/T 5413.1检验。
取样量为4克。
4.2.4 酸度：按GB/T 5409检验。
4.2.5 杂质度：按GB/T5413.30检验。
4.2.6 乳糖：按GB/T5413.5检验4.2.7牛奶温度：取样后，立即将校准过的温度计插入样品中，待温度计温度不再变化时（一般为1分钟左右），读取读数。
4.3 卫生检验4.3.1 抗生素：按GB/T 4789.27检验。
4.3.2六六六、滴滴涕：按GB/T 5009.19检验。
4.3.3黄曲霉毒素：按GB/T 5009.24检验。
4.3.4铅：按GB/T 5009.12检验。
4.3.5汞：按GB/T 5009.17检验。
4.3.6无机砷：按GB/T 5009.11检验。
4.3.7锡：按GB/T 5009.16检验。
4.3.8铬：按GB *****检验。
4.3.9马拉硫磷：按GB/T5009.36检验。
4.3.10倍硫磷：按GB/T5009.20检验。
4.3.11甲胺磷：按GB/T*****检验。
4.3.12菌落总数：按GB/T 4789.2、GB/T4789.18检验；平板法按3M Petrifilm细菌总数检测法检验4.3.13耐热芽孢4.3.13.1仪器和材料:生化培养箱(36℃±1℃)、高压蒸汽灭菌锅、恒温水浴锅（46℃±1℃）、天平、电炉吸管（1ml和10ml，标有0.1ml单位的刻度）、三角瓶（容量为250ml、300ml）、平皿（皿底直径为9cm ）、试管（15mm×150mm）、酒精灯、试管架、试管筐、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、酒精棉球、记号笔、白瓷缸(用于煮开水)、温度计（1℃～100℃）、超净工作台4.3.13.2培养基和试剂4.3.13.2.1营养琼脂培养基：营养琼脂按说明分装于300ml 三角瓶中，高压灭菌（121℃、15分钟）。
4.3.13.2.2生理盐水：8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，分装、高压灭菌（121℃、15分钟～20分钟）。
4.3.13.3方法4.3.13.3.1 用10ml灭菌吸管吸取5ml乳样加入灭菌试管中。
4.3.13.3.2 在另一支试管中加入与乳样等量的水。
4.3.13.3.3在装水的试管中插一根温度计。
4.3.13.3.4 将装有乳样和水的试管同时放入热水中(在电炉上用白瓷缸把水煮至有小气泡时)。
4.3.13.3.5 直至“装水试管”的温度达到80℃，计时，保温10分钟。
4.3.13.3.6 10分钟后，取出试管，用冷却水冷却奶样至室温。
4.3.13.3.7 用1ml灭菌吸管分别吸1ml冷却后混匀的乳样于两个灭菌平皿中。
4.3.13.3.8 及时将凉至46℃的营养琼脂注入平皿约15ml，并转动平皿使之混匀；同时做环境对照试验。
4.3.13.3.9 待营养琼脂凝固后，翻转平板。
置于36℃±1℃的培养箱内培养72h±2h，取出计数（同菌落总数测定计数方法）。
4.3.14 耐热芽孢的测定4.3.14.1设备和材料:生化培养箱(55℃±1℃)、高压蒸汽灭菌锅、恒温水浴锅（46℃±1℃）、天平、电炉、吸管（1ml和10ml，标有0.1ml单位的刻度）、三角瓶、平皿（皿底直径为9cm ）、试管（15×150mm）、酒精灯、试管架、试管筐、灭菌刀或剪刀、灭菌镊子、酒精棉球、记号笔、白瓷缸(用于煮开水)、温度计（1-100℃）、超净工作台4.3.14.2 培养基和试剂4.3.14.2.1 营养琼脂培养基：营养琼脂按说明制备、分装于300ml三角瓶中，高压灭菌（121℃、15分钟）。
4.3.14.2.2 生理盐水：8.5g氯化钠溶于1000ml蒸馏水中，分装后高压灭菌121℃、15分钟。
4.3.14.3 方法4.3.14.3.1 用10ml灭菌吸管吸取5ml乳样加入灭菌试管中。
4.3.14.3.2 在另一支试管中加入与乳样等量的水。
4.3.14.3.3 在装水的试管中插一根温度计。
4.3.14.3.4 将装有乳样和水的试管同时放入沸水浴中(在电炉上用白瓷缸把水煮沸，并保持沸腾)。
4.3.14.3.5 直至“装水试管”的温度达到100℃，计时10分钟（如果水不到100℃就沸腾，则等候时间需延长；或在水中加入盐以提高沸点温度，但要避免奶样沸腾）。
4.3.14.3.6 10分钟后，取出试管，用冷水冷却乳样至室温。
4.3.14.3.7 用1ml灭菌吸管分别吸1ml冷却后混匀的乳样于两个灭菌平皿中。
4.3.14.3.8 及时将凉至46℃的营养琼脂注入平皿约15ml，并转动平皿使之混匀；同时做环境对照试验。
4.3.14.3.9 待营养琼脂凝固后，翻转平板。
置于55℃±1℃的培养箱内培养72h±2h，取出计数（同细菌菌落测定计数方法）。
4.3.15 嗜冷菌：按*****：1991检验。
4.4 掺假4.4.1 掺碱的检出4.4.1.1仲裁按GB/T 5409中2.8检验。
4.4.1.2验收检验按本标准中4.4.1.2.1～4.4.1.2.4进行4.4.1.2.1 原理：鲜奶中如掺碱，可使指示剂变色，根据颜色的不同，粗略判断加碱量的多少。
4.4.1.2.2 试剂配制：玫瑰红酸（0.05%乙醇溶液）：称取0.05g 玫瑰红酸溶于100ml 95%的乙醇中。
4.4.1.2.3 检验方法：于盛有2ml牛乳的试管中加入2ml玫瑰红酸溶液，摇匀，观察颜色变化。
4.4.1.2.4 结果判定：正常色：如图（1）（2）（3）（4）；异常色：如图（5）（4）（a量）（c量）注：牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、新鲜度越差终颜色越黄。
4.4.2 掺食盐的检出4.4.2.1 仲裁按GB/T5409检验。
4.4.2.2 验收检验按本标准中4.4.2.2.1～4.4.2.2.6进行4.4.2.2.1原理：鲜奶中氯化物与硝酸银反应，生成氯化银沉淀，用铬酸钾指示剂，当牛奶中的氯化物与硝酸银作用后，过量的硝酸银与铬酸钾生成砖红色的Ag2C r O4 沉淀。
4.4.2.2.2试剂配制4.4.2.2.2.1 9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃烘箱内烘30分钟，取出放在干燥器内冷却后，称取9.6g溶于1000ml蒸馏水中。
4.4.2.2.2.2 100g/l铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100ml蒸馏水中。
注：两种试剂均应储存于棕色试剂瓶备用。
4.4.2.2.3 仪器4.4.2.2.3.1 吸管：2 ml4.4.2.2.3.2 试管：18 ×180 mm4.4.2.2.4 实验方法取2ml牛乳于试管中，加入100g/l铬酸钾溶液5滴，摇匀，再加入9.6g/L硝酸银溶液1.5ml，摇匀后，观察结果。
注：在加入硝酸银后，应立即观察颜色，做出判定；否则，判定结果会偏高。
4.4.2.2.5 结果判定正常色：掺盐乳：呈黄色，且随着掺入量的增多，颜色由土黄色向鲜黄色变化（a盐量) (b盐量)(c盐量)4.4.2.2.6注意事项4.4.2.2.6.1 试剂加入顺序不同影响测定结果，先加入硝酸银其结果偏高10mg～20mg%，因此应按“牛奶+指示剂+硝酸银”或“指示剂+牛奶+硝酸银”的顺序进行。
4.4.2.2.6.2 日常试验应尽量在20oC左右的室温下进行，仲裁试验必须在20oC条件下进行。
4.4.3 掺亚硝酸盐、硝酸盐检出4.4.3.1 仲裁按GB/T 5413.32检验。
4.4.3.2 验收按本标准中4.4.3.2.1～4.4.3.2.5进行。
4.4.3.2.1 原理：鲜奶中的亚硝酸盐与显色试剂作用，形成红色的化合物；鲜奶中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐后，再与显色试剂形成红色化合物。
4.4.3.2.2 试剂：哈尔滨龙泽科技有限公司的鲜奶亚硝酸盐和硝酸盐试剂。
4.4.3.2.3 操作方法：取鲜奶亚硝酸盐或硝酸盐试剂一耳勺（0.04g～0.05g）倒入试管中，加入被检奶样1ml，振荡溶解（必要时加热溶解），1分钟～2分钟观察结果。
4.4.3.2.4 结果判定：正常乳：呈无色掺亚硝酸盐或硝酸盐乳：呈粉红色，且由掺入量的增加，颜色逐渐加深。
(a量) (b量)4.4.3.2.5 注意事项4.4.3.2.5.1 伊利集团各事业部统一使用“哈尔滨龙泽科技有限公司”所生产的药品，且一次性采购量不超过6个月的用量。
4.4.3.2.5.2 药品贮存4.4.3.2.5.2.1 药品瓶必须用颜色较深的纸包好避光保存。
4.4.3.2.5.2.2 药品置于干燥的环境中保存，最好放在干燥器中。
4.4.3.2.5.2.3已打开包装的药品要密封好后于干燥器中避光保存，如果发现有结块现象应立即停止使用。
4.4.4 掺糊精的检出（比浊法定性检测）4.4.4.1 试剂：B试剂，C试剂4.4.4.2 检测步骤去除脂肪被检样品离心脱脂加冰醋酸（每50ml加2.3ml-2.5ml冰醋酸）离心（弃去沉淀）离心收集乳清加B试剂（每5ml乳清加0.6mlB试剂）离心（弃沉淀）收集上清液为待检乳取1ml乳清于小试管中，加C试剂待检样和C 试剂界面有白色沉淀产生，摇匀后仍有均匀浑浊者为糊精待检乳清：C试剂＝1：3（V/V）阳性（有糊精掺假）。
4.4.5掺淀粉的检出4.4.5.1仲裁按GB/T 5409中2.11检验。
4.4.5.2 验收检验按本标准中4.4.5.2.1～4.4.5.2.4进行。
4.4.5.2.1原理：淀粉遇碘呈兰色反应。
4.4.5.2.2试剂：KI—I试剂：碘化钾20g加碘5g先用大约20ml的蒸馏水溶解，然后定容至250ml。
4.4.5.2.3 方法：取乳2ml，加热煮沸，观察乳液是否有沉积现象，然后加入3~5滴KI—I试剂。