食品安全控制 ppt课件

食品安全控制
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二、SSOP的概况
SSOP是卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称， 是食品企业为了满足食品安全的要求，在 卫生环境和加工过程等方面所需实施的具 体程序；是食品企业明确在食品生产中如 何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文 件。
1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生 规范，以国家标准的形式予以发布，类似 于国外广泛应用的GMP管理方法。
2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其 中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并 作为强制性标准予以发布。
3、《食品企业通用卫生规范》 （GB14881-1994）
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节）的规范性要求。 （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 （7）对企业卫生设施的规范性要求。 （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 （9）对人员卫生管理的规范性要求等。
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GMP的起源
20世纪的药物灾难，美国1962年修订了《联邦食 品药品化妆品法》，根据修改法的规定，制定了 世界上第一部药品的GMP，并于1963年通过美国 国会第一次以法令的形式予以颁布。
2、几经修改后，于1994年11月发布了《出口食品 厂、库卫生要求》；
3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局颁布 《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》， 这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其 主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系”的 建立和有效运行。
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食品生产卫生规范
8 乳品厂卫生规范
18 保健食品良好生产规范
9 肉类加工厂卫生规范 19饮用天然矿泉水厂卫生规范
10 饮料厂卫生规范
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更新
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
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16Hale Waihona Puke Baidu
我国食品GMP与国际组织相比存在的差距
具体体现在：
1、CAC《食品卫生通则》强调整个“食品链”的卫生控制，而 我国尚未引入“食品链”的概念。
2、我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP”概念。 3、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“产品信息和消费者
意识”做任何说明。 4、我国《食品企业通用卫生规范》没有对“培训”做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与发达国家GMP等效性差。
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国内GMP：
食品卫生法 (1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)
↓ 各类食品卫生管理办法
↓
↓ 食品企业通用卫生规范 GB 14881-1994
↓ 19类食品企业卫生规范
↓
↓
GB7718-2004
出口食品生产企业卫生注册
预包装食品标签通则
登记管理规定 (9个)
GB 13432—2004 预包装特殊膳食用食品标签通则
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Food safety
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食品质量与安全控制
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良好生产规范
2 卫生标准操作程序
3 危害分析与关键控制点
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相互关系
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基本方式
基本举措
控制方式
GGG
AMV
P
P
P
H A C C P
S S O p
I S O
保障消费者的健康
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一、GMP的概念
GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产 全过程的一系列控制措施、方法和技术要 求，是一种重视生产过程中产品品质与质 量安全的自主性管理制度，也可以说是一 种具体的产品质量保证体系。
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GMP的主要内容
良好的 合理的 完善的 严格的 符合法规的
生产设备 生产过程 质量管理 检测系统 产品质量
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GMP具体规范
（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对加工过程中用水的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环
在我国实施GMP的意义： 1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合
标准； 2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，
保证食品质量； 3. 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4. 便于食品的国际贸易
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中国的GMP发展
1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的 卫生法规《出口食品厂、库最低卫生要求》；
1969年，美国食品药品管理局将实施GMP管理的 观点引用到食品的生产法规中。
WHO在1969年第22届世界卫生大会上，向各成 员国首次推荐了GMP。
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GMP在国际组织和世界各国的发展 与应用情况
(一) CAC
国际食品法典委员会颁布的国际标准
及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，
C部分——设备和工器具； D部分——（用作预留未来补充）； E部分——生产和加工控制、仓贮和分销； F部分——（用作预留未来补充）； G部分——缺陷水平部分。
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（三）加拿大
卫生部（HPB）按照《食品和药物法》制 定了《食品良好制造法规》（GMRF）
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（四）GMP在中国的发展及应用
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19类食品企业卫生规范
1 罐头厂卫生规范
11 葡萄酒厂卫生规范
2 白酒厂卫生规范
12 果酒厂卫生规范
3 啤酒厂卫生规范
13 黄酒厂卫生规范
4 酱油厂卫生规范
14 面粉厂卫生规范
5 食醋厂卫生规范
15 巧克力厂卫生规范
6 蜜饯厂卫生规范
16 食用植物油厂卫生规范
7 糕点厂卫生规范
17 膨化食品良好生产规范
41个卫生或技术规范，2374种农药残留限
量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的
规定等。
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(二) 美国
1969年美国公布的《食品制造、加工、包装储存的现行 良好制造规范》主要内容包括：
A部分——总则：定义、现行的良好操作规范、人员、例 外情况；
B部分——建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫 生和控制；
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SSOP与GMP的联系
SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。 GMP是卫生法规,是政府颁发的强制性法规，而企 业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操 作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的 要求。