MAP气调保鲜包装-为生鲜肉提高销售品质
气调包装
气调包装
（1）气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2，N2+CO2，O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
（2）气调包装作为一种食品包装技术，已有较长的历史，早在20世纪30年代欧美已开始研究使用CO2气体保存肉类产品；50年代研究开发了N2和CO2气体置换牛肉罐头和奶酪罐的空气，有效延长了保质期；60年代由于各种气密性塑料包装材料的开发，很多食品如肉食品、水果、蔬菜、蛋糕、茶叶和乳制品等都成功地采用了气体置换包装技术；70年代生鲜肉的充气包装在欧美各国广泛就用，从此气调包装在全世界蓬勃发展。
充气包装中气体一般分为两种：最常见的一些烘焙食品，月饼，油炸食品，薯片.其中充的是氮气，要求是食品级，高纯度，最低要求是没有有害气体杂质！要求较高的是气调包装：一般为氧气，氮气，二氧化碳，按比例充入包装袋中，配合包装产品的-呼吸-使用，延长产品的保质期，和外面。
比如一些水果，蔬菜的气调包装，还有冷鲜肉也有气调的！（20%二氧化碳80%氧气）低温，保存一周左右，能够保持，肉质新鲜的颜色，防止褐变。
复合气调保鲜包装(MAP)在果蔬保鲜中的应用
复合气调保鲜包装（ＭＡＰ）在果蔬保鲜中的应用摘要主要就复合气调保鲜包装（MAP）的原理、特点、优势、气体混合比例、包装材料、贮藏温度以及在净菜中的应用进行了探讨。
关键词复合气调保鲜包装; 果蔬；应用舰船人员长期生活、工作在舰上，不仅工作紧张，体力消耗大，而且还受到来自海洋和舰艇环境的影响，常会遇到高温、高湿、颠簸、振动、强烈热辐射、噪音和有害气体等危害，这些都会引起人体生理、生化过程的障碍。
因此，在膳食调配中，设法提高膳食质量，促进舰船人员食欲，满足其生理需要，则显得尤为重要。
但舰船生活设施比较简单，携行的生鲜食品特别是果蔬有限，储存期短，只能保证短时间的需要。
如何延长携行果蔬的保鲜期，成为一个重要的课题。
目前，先进的果蔬保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高压保鲜、基因工程保鲜、涂膜保鲜、复合气调包装保鲜等。
由于舰船的贮藏条件限制，以及考虑技术、安全性等问题，复合气调保鲜包装技术的优势逐步显现出来。
1 复合气调保鲜包装的概念食品变质的主要原因是呼吸作用、微生物生长、氧化和褐变等，这些作用与气体环境具有密切的关系。
复合气调保鲜包装技术是从调节气体环境出发，从而达到延长食品保鲜期的目的。
复合气调保鲜包装国际上统称为MAP包装，是采用不同于大气组成的混合气体置换包装果蔬周围的空气，并利用包装材料的透气性和阻气性，使果蔬始终处于适宜的气体环境中，抑制微生物的生长繁殖，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长果蔬的保鲜期。
对于远距离航行的舰船，果蔬需求量较大，由于舰船条件的限制，贮藏时间较短，难以满足需求；而同时为便于加工，减少废弃物的产生，需要大量洗净、分切好的果蔬供应，但相应贮藏时间则会缩短。
MAP技术为问题的解决提供了一种行之有效的保鲜方法。
2 果蔬复合气调保鲜包装的原理新鲜果蔬采收后仍然是一个有生命的有机体，仍进行休眠、发芽、水分蒸发以及呼吸作用等复杂的生命活动。
这些生命活动都影响着果蔬的包装贮藏时间，影响最大的是呼吸作用。
气调包装名词解释
气调包装名词解释一、气调包装的定义和原理气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。
二、气调包装的优势和应用1. 延长食品保鲜期气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
2. 保持食品的新鲜度气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。
3. 保护食品的营养价值气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。
4. 提高食品的市场竞争力气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。
5. 广泛应用于各类生鲜食品气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。
不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。
三、气调包装的主要技术和设备1. 氧气吸附剂氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。
常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。
通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。
2. 二氧化碳发生器二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。
通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。
3. 湿度调节器湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。
通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。
四、气调包装的注意事项和发展趋势1. 注意适用性和规范性气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。
2. 强化食品安全气调包装要注重食品安全，避免包装材料和设备的污染对食品造成影响，确保食品的健康和安全。
气调包装(MAP)在冷却肉保鲜中的应用
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不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响
不同气体组分气调包装对冷鲜鸡肉贮藏品质的影响姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【摘要】Chicken meat from carcasses within 12 h postmortem was packaged in three different modified atmospheres, 5％O2 + 40％ CO2 + 55％ N2 (treatment 1), 10％ O2 + 40％ CO2 + 50％ N2 (treatment 2), and 40％ CO2 + 60％ N2 (treatment 3), or in trays (control). In order to evaluate the effect of different modified atmosphere gas compositions on chicken quality during storage at 0–4 ℃? for 14 days, changes in O2 and CO2 concentration in the package, total volatile base nitrogen (TVB-N), redness value (a*), aerobic plate count, pH, and thiobarbituric acid reactive substance (TBARs) value were monitored. The results showed that treatments 1 and 3 significantly delayed the increase of pH value, TVB-N value and total bacterial count during the chilled storage of chicken (P ＜0.05), while treatments 1 and 2 significantly delayed the increase of TBARs (P ＜ 0.05) with treatment 1 being more effective. Moreover, treatments 1 and 2 significantly inhibited the decrease of a*. In general, treatment 1 was considered to have the best preservation effect.%以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气体进行气调包装,以托盘包装为对照组,通过测定鸡肉贮藏过程中包装内的O2含量、CO2含量、样品的挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、红度值(a*)、菌落总数、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactivesubstance,TBARs)值等指标的变化,分析3种不同气体组分气调包装对04℃条件下贮藏14 d鸡肉品质的影响.结果表明:处理组1、3可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中pH值、TVB-N含量、菌落总数的增加(P＜0.05);处理组1、2均可显著延缓冷鲜鸡肉贮藏过程中TBARs值的增加(P＜0.05),且处理组1效果更好;处理组1、2均可显著抑制冷鲜鸡肉贮藏过程中a*的下降;总体来讲,保鲜效果最好的为处理组1(5％O2+40％CO2+55％N2).【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】6页(P51-56)【关键词】冷鲜鸡肉;气体组分;气调包装;贮藏;品质【作者】姚尧;毕晓彤;熊凤娇;梁周群;梁丽雅;闫师杰【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384;天津农学院食品科学与生物工程学院, 天津 300384;天津市农副产品深加工技术工程中心, 天津 300384【正文语种】中文【中图分类】TS251.1鸡肉属禽肉类，是全球主要的食用肉类之一，其具有高蛋白质、低脂肪和低胆固醇的优点[1]，且具有高度易腐的特点，在生产加工、包装、运输、贮藏与销售过程中易受到微生物的侵染[2-3]。
超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究_章建浩
1.2.2 高氧 MAP 正交试验方法 按照 L9(34)正交表 1 进 行 4 因素 3 水平正交试验，试验因子设计如表 2:九组处 理在 7 月上旬(超市生鲜肉销售平台环境温度 26 ± 2℃)同 时进行，从第 2d( 24h) 开始每 24h 测定一次细菌总数、 p H、大肠菌数、肉色感官，到第 5 d 为止；重复样品 数 n=3。
factors. The result of optimizing orthogonal test was the managing combination of 70%O2～30%CO2～2%salt.
Key words：fresh pork in supermarket；high-oxygen MAP；bacteria gross；fleshcolor shelf life
sure [A]. In: Ruch G Alscher, et al. Plant responses to the gaseous environment. London: 1994. 121-147. [8] 高吉喜, 张林波, 舒俭民, 等. 臭氧对植物新陈代谢的影 响[J]. 农村生态环境, 1996, 12(4): 42-46. [9] NogataY, OhtaH, Voragen A G. Polygalactouronase in strawberry fruit[J]. Phytochemistry, 1993, 34: 617-620. [10] 梁小娥, 王三宝, 赵迎丽, 等. 枣采后果肉软化的生化和 细胞超微结构变化[J]. 园艺学报, 1998, 25(4): 333-337. [11] 寇晓虹, 王文生, 吴彩娥. 鲜枣冷藏过程中生理生化变化 的研究[J]. 中国农业科学, 2000, 33(6): 44-49. [12] Maurice E, Huber D J. Growth and ripening of strawberry fruit[J]. Horticultural review,1995, 17:267-269. [13] Huter D J. Strawberry fruit softening: the potential roles of polyuronides and hemicelluloses[J]. Food Sci, 1984, 49(1): 310-315.
MAP技术在食品保鲜中的应用
MAP技术在食品保鲜中的应用周小理上海应用技术学院生物与食品工程系近年来，随着人们生活水平的不断提高，各种新型方便食品应运而生。
同时随着消费者健康意识的进一步加强，对食品包装及食品安全问题十分关注。
为适应市场的发展，我国食品加工业在食品工艺和包装上发生了日新月异的变化。
如在食品流通和消费过程中，为保证食品的新鲜美味和质量稳定，新的保鲜技术、设备和材料得到了广泛应用，从而大大地延长了食品的保质期和货架寿命。
MAP技术与设备的研究与应用就是其中一例。
1、MAP技术的保鲜原理MAP即气调包装(Modified atmosphere packaging)，可定义为“在能阻止气体进出的材料中调节食品的气体环境的技术”。
MAP技术的一个重要特征就是在食品进行包装时，通过调节包装内的气体组分，即首先将适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件,来延缓包装食品的生物生化变化，达到延长食品保存期和保鲜的目的。
因此气调包装又被称为主动气调包装(Active Atmosphere Packaging)。
气调包装的显著优点在于食品包装后由于未经过高温高压的热力杀菌，包装贮藏后食品的色、香、味及组织状态与包装前基本无变化，这无疑对消费者和零售业来说，都具有较大的吸引力。
特别是近年来超级市场及食品配送中心在我国上海、北京、广州等大中型城市的扩大和普及，气调保鲜食品的市场也将会越来越大。
微生物对食品的污染包括一次污染和二次污染。
食品的动物和植物原料在自然界的生存环境中，本身已带有的微生物称为食品的一次污染。
食品原料从自然界采收，经贮运、加工、流通和销售环节，直至最后被人们食用所受到的微生物污染称为食品的二次污染。
然而，包装后食品在运输储藏流通的各个销售环节中的变化非常复杂。
食品的种类和质量、微生物环境、储藏温度等均会影响食品的品质变化。
引起食品变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。
食品包装内氧气的存在会促进需氧性细菌的繁殖，细菌的繁殖速率随氧分压的增大而增高。
复合气调保鲜包装(MAP)在食品保鲜中的运用
复合气调保鲜包装（MAP）食品保鲜中的运用湖南工业大学包装材料与工程学院欧阳龙前言果蔬含有人类所需的多种营养物质，在人们的消费中占有相当大的比重。
但其生产却存在着较强的季节性、区域性及果蔬本身的易腐性。
据相关统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高，水果为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％。
因此依靠先进的科学技术，对果蔬进行保鲜及加工是必不可少的。
为了适应社会发展及国际市场需求，近年来我国果蔬加工保鲜技术发展很快。
一种既有理想保鲜效果，又不能破坏外观品质的新技术运用而生，它就是复合气调包装保鲜。
1．复合气调保鲜的保鲜原理复合气调包装机的原理是采用复合保鲜气体(由2～4种气体按食品特性配比混合)，对包装盒或包装袋内的空气进行置换，达到抑制细菌(微生物)生长繁衍的目的，从而延长食品的保鲜期或货架期。
气调保鲜气体一般由CO2(二氧化碳)、N2（氮气)、O2(氧气)及少量特种气体组成。
CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保护气体中的主要抑菌成分；O2具有抑制大多数厌氧腐败细菌生长繁殖、保持鲜肉色泽和维持新鲜果蔬需氧呼吸、保持鲜度的作用；N2是惰性气体，与食品不起作用，只作为填充气体，与C02、O2及特种气体组成复合保鲜气体。
不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例也不同。
2．复合气调保鲜的关键技术有两大关键的技术指标必须符合相应的要求，一是气体置换率要高，二是气体混合精度误差率要低。
复合气调保鲜包装设备的质量合格与否，需要用这两个关键指标来判断。
在发达国家先进的复合气调保鲜包装设备的标准中，要求气体置换率达99．5％以上，保鲜气体混合精度误差率小于2％。
譬如气调保鲜包装荔枝时，其保鲜气体混合比例为：O24％～6％、CO23％～5％、其余为填充气体N2，气体置换率为99．5％以上。
如果02浓度偏低，会产生无氧呼吸，致使荔枝果实发酵、组织坏死；02浓度偏高或CO2浓度偏低，抑制荔枝新陈代谢作用下降，缩短保鲜期；C02浓度偏高(>8％)，则会造成果皮及果实伤害，加速荔枝变质。
什么是气调包装(MAP)
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上海众林机电设备有限公司
什么是气调包装（MAP ）
气调包装国外又称MAP 或CAP 、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
常用的气体有N2、O2、CO2、混合气体O2＋N2或CO2＋N2＋O2（即MAP ）。
气调包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。
复合气调保鲜包装国际上统称为MAP 包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。
CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。
复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。
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什么是MAP包装技术
什么是MAP包装技术⽓调包装也称置换⽓体包装，国际上称为MAP包装（即ModifiedAtmospherePackaging），是在真空包装以及充氮包装的基础上发展改进所得到的⼀种保鲜包装，主要⽤于⾷品保鲜。
⽓调包装的包装原理是采⽤⽓调保鲜⽓体（2～4种⽓体按⾷品特性配⽐混合），对包装盒或包装袋的空⽓进⾏置换，改变盒（袋）内⾷品的外部环境，抑制细菌（微⽣物）的⽣长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从⽽延长⾷品的保鲜期或货架期。
以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进⾏呼吸作⽤，消耗O2产⽣ CO2，逐渐增加环境中的CO2含量并降低O2的浓度，采⽤⾼透性的塑料薄膜可与⼤⽓进⾏⽓体交换，补充所消耗的O2并排出CO2。
当⽓体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的⽓体达到某⼀平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度⽽不产⽣厌氧呼吸，从⽽延缓果蔬的成熟⽽得到保鲜。
采⽤⽓调包装能够实现在不采⽤防腐剂、添加剂的前提下确保⾷品的⼝感、营养成份和保鲜期。
⽓调保鲜⽓体⼀般由⼆氧化碳（CO2）、氮⽓（N2）、氧⽓（O2）及少量特种⽓体（NO2、SO2、Ar等）组成。
各种⽓体的作⽤如下：CO2⽓体具有抑制⼤多数腐败细菌和霉菌⽣长繁殖的作⽤，是保鲜⽓体中主要的抑菌剂；O2具有抑制⼤多数厌氧腐败细菌的⽣长繁殖、保持⽣鲜⾁的⾊泽、以及维持新鲜果蔬⽣鲜状态的呼吸代谢的作⽤；N2是惰性⽓体，⼀般不与⾷品发⽣化学作⽤，也不被⾷品所吸收，在⽓调包装中⽤做填充⽓体，防⽌由于CO2等⽓体从包装内逸出⽽使包装塌落。
对于不同的⾷品果蔬，保鲜⽓体的成分及⽐例也不相同，对农作物⽓调包装的关键是保持包装材料的氧⽓渗透性与产品的呼吸速度相匹配。
⽓调包装在⼀些产品上的应⽤已经⽐较成熟，如⼩⾷品包装、咖啡包装、加⼯⾁制品等，现在它也越来越多的应⽤在冷藏的、预处理的⽅便⾷品上，尤其是在新鲜切⽚的农产品、特制⼲酪和预包装的三明治等产品的包装上⼤量采⽤。
气调保鲜包装技术介绍
一。
MAP的由来在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。
同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。
如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。
因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。
由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。
气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。
是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。
气调包装的发展史早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。
1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。
1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。
、1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。
1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。
约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300%21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。
在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装的食品，在法国，占新鲜食品市场很大部分都棍子面包气调包装特别成功。
在德国气调包装开始应用于方便面，比萨和鲜切蔬菜。
气调包装的原理
气调包装的原理
气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一种用于延长食品保鲜期的包装技术。
其原理基于控制包装内气体组成，以减缓食品中微生物生长和化学反应的速度。
以下是气调包装的主要原理：
1. 氧气控制：氧气是导致食品腐败和氧化变质的主要因素之一。
通过减少包装内的氧气浓度，可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应。
常见方法包括使用氧气吸收剂或氮气替代部分氧气。
2. 二氧化碳控制：二氧化碳有助于抑制某些微生物的生长，并能调节食品的酸碱度和呼吸作用。
添加适量的二氧化碳可以延缓食品腐败。
3. 湿度控制：适当的湿度有助于维持食品的水分平衡，防止食品变干或过于潮湿。
根据不同食品的要求，调整包装内的湿度水平，可以保持食品的质量和口感。
4. 包装材料选择：使用具有良好气体屏障性能的包装材料，如金属化薄膜、复合膜等，可以减少氧气和水分的渗透，从而保持气调包装效果。
通过控制包装内的气体成分和湿度，气调包装技术可以有效延长食品的保鲜期。
它广泛应用于肉类、水果、蔬菜、糕点、海鲜等各类食品的包装和运输过程中，以确保食品的品质和安全性。
气调包装在肉制品中的应用
气调包装技术在肉制品中的应用与发展XX（XX大学XXXX院XXXXX班）摘要：气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术,目前在肉类产品保鲜中也应用，文章对气调包装保鲜的机理、气体组成作用、工艺要点、主要影响因素和气体成本进行介绍,详细阐述了气调包装对猪肉保鲜效果的研究.以期为促进肉类保鲜的发展做一定参考。
关键词:肉类产品；保鲜；气调包装Modified atmosphere packaging technologyApplication in meat products and developmentXXXXXXXXXXXXXXXXXXAbstract：Modified atmosphere packaging is also called MAP, is the world’s food fresh-keeping packaging of a popular and advanced technique，present in meat product preservation of modified atmosphere packaging applications，the preservative mechanism，gas composition, process，function and main influence factors of gas costs are introduced，expounds in detail the effect of modified atmosphere packaging on Preservation of fresh pork research. In order to promote the development of certain reference for fresh meat。
Key words：Meat products；preservation；modified atmosphere packaging气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的.在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速,年增长速度高达25％，目前国内市场每年气调保鲜包装生.熟产品50亿盒之多。
果蔬的MAP技术保鲜
果蔬的MAP技术保鲜果蔬MAP技术是气调包装技术的简称，其技术核心是将果蔬周围的气体调节成比正常大气含氧气低而二氧化碳高的气体，配合适当的温度条件，来延长新鲜产品的货架寿命。
目前该技术已应用到包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等的保鲜。
一、MAP技术基本要点1.MAP需要气源设备，混气设备和包装设备主要是钢瓶，工业上用的产N2气机、产二氧化碳气机、产氧气气机。
2.MAP技术使用的包装材料多数MAP包装以4种基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVO、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）.3.MAP技术的气体MAP使用的气体有氧气、二氧化碳和氮。
二、MAP技术保鲜果蔬的特点1.果蔬产品的特殊性一般食品MAP技术，总是充入最佳气体配比，并维持该状态，来控制微生物和阻止品质劣变。
但水果和蔬菜与其它食品不同，由于具有呼吸作用，保鲜过程中不断消耗氧气，释放二氧化碳。
因此，包装袋内气体很难一直保持充入时的配比和浓度。
所以，果蔬MAP要求高渗透性薄膜，并使果蔬产生的二氧化碳，消耗的氧气与薄膜渗透的二氧化碳和氧气相等。
由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条件发生变化，其消耗氧气和放出二氧化碳的比例与包装膜对其渗透比例也不一致，这些都造成了果蔬MAP技术的困难。
2.果蔬MAP技术注意事项①保鲜膜的选择。
所选薄膜对二氧化碳和氧气的渗透性应等于果蔬所需的二氧化碳和氧气的渗透性，才能保持最佳的MAP条件。
②MAP的贮藏温度范围确定。
使用MAP保鲜果蔬时，必须标明，保鲜袋对具体果蔬的使用温度范围。
③果蔬MAP保鲜试验仪器、材料。
主要为ZQF550/4真空包袋机，GM-B气体混合器，CYESII型二氧化碳/氧气测定仪，WSC-S型色差计，72～1分光光度计。
三、保鲜效果1.MAP对果蔬贮藏期的影响MAP在低温下保鲜果蔬效果极好，一般比冷藏延长1倍左右，对茭白外壳的保绿、蘑菇防褐，荔枝保红有明显的效果。
气调保鲜包装在冷鲜肉的应用
气调保鲜包装在冷鲜肉的应用现状目前，随着人们生活水平的提高，对冷鲜肉的需求也越来越大，所以很多企业都准备生产冷鲜肉。
但由于冷鲜肉的保鲜期很短，色泽很难保持。
不少企业对此望而却步；故要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。
如今，国际上一般采用复合气调保鲜保鲜包装来解决此类问题。
现将气调保鲜包装在冷鲜肉方面应用介绍如下：一、基本原理1、营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在0~4℃冷却24h，使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。
冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。
因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。
2、肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。
由于气调包装充入适当比例的保鲜气体后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。
3、冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由O2、CO2构成。
其中O2的浓度配比较高，因较高浓度O2可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。
根据国外经验和我公司的实践证明，高浓度O2对冷鲜肉有满意的保鲜效果。
这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引消费者。
另外，在生产实践中，包装好产品的复合膜上由于温差缘故，会出现水雾，破坏外观形象，影响产品销售。
气调包装对辐照生鲜猪肉保鲜效果及品质的影响
气调包装对辐照生鲜猪肉保鲜效果及品质的影响陈尚戊;李吉洪;汤利元;王雪梅;范钰佳;刘文龙【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2022()4【摘要】为降低辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,进一步优化生鲜猪肉的保鲜工艺,该实验采用未经辐照处理的空气包装(A组)和经辐照处理(辐照剂量3kGy)的空气包装(B组)、35%O_(2)+65%CO_(2)(C组)和35%O_(2)+35%CO_(2)+30%N_(2)(D 组)气调包装,在4℃下进行贮藏,研究其在贮藏期内的理化指标(色度、持水力、TBARS值、TVB-N值)和感官特征的变化。
结果表明:在色泽、感官评分上D组最好,B组比A组差,D组辐照生鲜猪肉有较好的回复力、咀嚼性和黏度;在贮藏12d 时,D组的菌落值最低,为4.52cfu/g,C、D这2组的TBARS值都低于A、B这2组,分别为0.263mg/kg、0.182mg/kg。
综上得出:气调包装减缓了辐照生鲜猪肉的脂肪氧化速度,对维持辐照生鲜猪肉的感官品质、抑菌有积极作用,货架期延长了5d 以上,35%O_(2)+35%CO_(2)+30%N_(2)组能减缓辐照生鲜猪肉L^(*)值和a^(*)值的变化,提高生鲜猪肉的回复力和咀嚼性,其保鲜效果最好。
【总页数】6页(P12-17)【作者】陈尚戊;李吉洪;汤利元;王雪梅;范钰佳;刘文龙【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.氧气体积分数对气调保鲜猪肉品质的影响2.生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化3.调理配料对MAP包装生鲜猪肉保鲜效果的影响4.超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究5.气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超市如何保鲜食品
书山有路勤为径；学海无涯苦作舟超市如何保鲜食品近几年来，“超市生鲜”因迎合了现代人追求快节奏、高质量生活方式的需要而越来越受青睐，超市生鲜经营也已成为各方关注的热点。
然而众所周知，蔬菜、肉类等生鲜食品，即便对于家庭来说，也是“难伺候”之物，稍不注意便会变质腐坏。
这样一个“烫手”难题，超市又是如何解决的呢？记者就此前往苏果超市一探究竟。
气调保鲜确保猪肉鲜美在苏果南京清凉门超市的肉类柜台，记者见到了一种一人多高的“气调保鲜包裹机”，只要超市员工对鲜肉进行预冷、排酸，再将猪肉装在特定CT材质的塑料托盘上，然后启动按钮，机器就会自动为猪肉添加一层保鲜膜。
而这种保鲜包裹又与普通的包裹不同，仔细察看包好的猪肉就会发现，保鲜膜被气体顶得鼓鼓囊囊，而被气体包围着的猪肉似乎特别鲜美。
苏果超市相关人士告诉记者，一般来说，大家会对猪肉类进行冷藏、冷冻，以保证猪肉的品质不变。
可食用猪一旦死去，体内的厌氧菌就会迅速繁殖，这些厌氧菌会使猪肉内的细菌结构发生变化，导致猪肉腐坏。
冷藏冷冻虽然可以延长猪肉产品的保鲜期，但因为不能有效抑止厌氧菌生成，所以它的保鲜时间有限、保鲜质量也不算高。
为保证生鲜猪肉在销售期间的质量安全，苏果超市引进了超市生鲜猪肉专用的高氧MAP气调保鲜装设备，它可以在生鲜猪肉冷藏、分割、包装流通操作过程中，采用高氧气调保鲜包装技术，按比例为猪肉充入氧气、二氧化碳、氮气，以确定猪肉包装内的理想气体条件，有效控制致病菌、细菌总数，使得猪肉可以长时间不变质。
据介绍，经过设备“充气”的猪肉，即使不冷藏，也可以在10－20摄氏度的气温下，摆放5天之久。
而超市内售卖的那些既经过充氧专注下一代成长，为了孩子。
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MAP气调保鲜包装:为生鲜肉提高销售品质
近年来，大中城市生鲜肉冷链流通已基本建立，生鲜肉、冷却肉进入超市销售的规模也越来越大，但生鲜肉的卫生安全问题并没有因包装、外观、销售场地等形式的改变而得到解决，生鲜肉品的卫生质量和安全性问题依然存在。
在欧美国家，冷却肉的销售包装大部分采用ＭＡＰ气调保鲜包装。
目前国内生鲜肉的ＭＡＰ气调保鲜包装技术与设备已基本成熟，ＭＡＰ气调保鲜包装产品将成为超市生鲜肉的主导产品，尤其是高氧气调保鲜包装，其产品的感官生鲜质量显着提高，且消除目前超市销售平台模式可能引发的厌氧致病菌带来的安全隐患。
生鲜肉类分为两大类，一类是猪、牛、羊肉，肉色呈红色，既要求
保持鲜肉的鲜红色泽又要求防腐保鲜；另一类是鸡、鸭、鹅等家禽肉，肉色呈白色，只要求防腐保鲜。
红色肉类的肉中含有鲜红色的氧合肌红蛋白。
在高氧环境下可保持肉色鲜红，在缺氧的环境下还原为淡紫色的肌红蛋白，如采用真空包装，红肉会因缺氧而呈淡紫色，这时消费者就会误认为肉不新鲜而影响销售。
但如果采用红肉气调包装就不会出现以上情况。
红肉气调包装的保护气体由Ｏ２和ＣＯ２组成，Ｏ２的浓度需超过６０％才能保持肉的红色色泽，ＣＯ２的最低浓度不低于２５％才能有效地抑制细菌的繁殖。
各类红肉的肌红蛋白含量不同，因此不同红肉气调包装时氧的浓度需要调整，以取得最佳的保持色泽和防腐的效果。
猪肉气调包装保护气体的组成通常为６０％～７０％的Ｏ２和３０％～４０％的ＣＯ２，在低温（０℃～４℃）的环境下货架期通常为８～１０天。
家禽肉气调包装目的主要是防腐，保护气体由Ｎ２和ＣＯ２组成，禽肉用５０％～７０％的
ＣＯ２和５０％～３０％的Ｎ２的混合气体气调包装在低温（０℃～４℃）的货架期为１４天。
家畜与家禽屠宰后的胴体被大量的细菌污染，需要经过清洗、冷却、
消毒液处理、分割与称量后经气调包装才能取得有效的保鲜效果。
肉类气调包装的包装材料应采用ＰＡ／ＰＥ、ＰＥＴ／ＰＥ等对气体有阻隔性的复合塑料薄膜。
为延长生鲜肉品的货架期和提高产品的卫生安全性，超市生鲜肉生
产、流通、销售的产业链已从冷却肉的屠宰工艺延伸到销售。
另外，
ＧＭＰ、ＨＡＣＣＰ等全程质量控制管理体系也必须从屠宰企业延伸到销售平台。
建立“基地—加工—市场”产业链完整的食品安全控制技术体系，
才能使消费者真正买到高品质的“放心肉”。
因此，生鲜肉ＭＡＰ气调保
鲜技术具有巨大的应用推广前景，尤其在消费者注重食品安全和生鲜高品质的今天，更有重大现实意义和应用的迫切性。
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张家港市德顺机械有限公司专业生产各种气调保鲜包装机，如盒式
气调ＭＡＰ３８０、４８０型包装机，采用可编程序、触摸式显示屏自动控制，袋式气调ＤＺＱ６００型，可与气体比例自动混合机配套使用，都满足各种生鲜食品保鲜的难题。
２００２年９月南京农业大学与张家港德顺机械有限公司联合，研究开发ＭＡＰ气调保鲜包装机，并在南京天环食品集团公司的生鲜分割肉生产线现场进行中试，研究确定了适合生鲜肉分切气调保鲜的包装材料和理想气氛条件，中试产品货架保鲜期８－１０天
（０４Ｃ），感官及卫生质量指标达到设定的国家一级生鲜肉标准，为生鲜肉食企业全程质量控制技术体系的建立提供了有效的技术基础。
信息来源：中国机电企业网。