营养配餐与设计
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
营养配餐与食谱设计课程设计
营养配餐与食谱设计课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解营养配餐的基本原则，掌握食谱设计的基本方法。
2. 学生能掌握食物营养成分的知识，了解各类食物的营养价值。
3. 学生能运用所学的营养知识，分析并评价食谱的营养合理性。
技能目标：1. 学生能够独立设计符合个人及家庭成员营养需求的食谱。
2. 学生能够运用营养配餐原则，合理搭配食物，提高饮食质量。
3. 学生能够运用所学知识，解决实际生活中的营养问题。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到合理营养对身体健康的重要性，树立健康饮食观念。
2. 学生能够关注家庭成员的营养状况，关爱家人健康。
3. 学生能够培养良好的饮食习惯，形成健康的生活方式。
课程性质：本课程为生活实践性课程，结合学生生活实际，注重培养学生的实际操作能力和解决问题的能力。
学生特点：六年级学生具有较强的求知欲和自主学习能力，对生活实践类课程有较高的兴趣。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，引导学生主动参与，培养学生的实践操作能力和创新精神。
在教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教，使学生在掌握知识的同时，提高自身综合素质。
通过本课程的学习，使学生能够将所学知识应用于实际生活中，提高生活质量。
二、教学内容1. 营养基础知识：食物中的营养成分、营养素的功能、平衡膳食宝塔。
- 教材章节：第三章《食物与营养》2. 营养配餐原则：食物多样化、荤素搭配、粗细搭配、合理用油盐糖。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》3. 食谱设计方法：根据个人及家庭成员的营养需求，设计一日三餐食谱。
- 教材章节：第四章《合理膳食与营养配餐》4. 食谱评价与调整：分析食谱的营养成分，评价其合理性，并进行调整。
- 教材章节：第五章《食谱评价与营养干预》5. 实践操作：学生分组设计食谱，进行营养配餐实践，展示成果。
- 教材章节：实践活动《设计一日三餐食谱》教学内容安排与进度：第一课时：营养基础知识学习，了解食物中的营养成分及功能。
营养配餐和食谱设计
维生素对维持生命活动 有重要作用，如维生素A 促进视力健康，维生素C 促进胶原蛋白合成等。
矿物质是骨骼、牙齿等 硬组织的成分，如钙、 磷对维持骨骼健康有重 要作用。
食物的选择原则和方法
多样化
均衡膳食
选择不同种类的食物，以获得全面的营养。
合理搭配碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养 成分，保持能量平衡。
控制盐、糖、油摄入量
营养配餐的目的和意义
目的
营养配餐的主要目的是为人们提供全面、均衡、适量的营养 ，预防营养不良和营养过剩，提高人民的健康水平和生活质 量。
意义
营养配餐可以有效地改善人们的膳食结构，预防多种慢性病 的发生，提高人体免疫力，使人们更好地享受健康生活。
营养配餐的原则和方法
• 原则：以膳食平衡为原则，以《中国居民膳食指南》为指导，结合特定人群的特点和需求，选择安全、卫 生、健康、美味的食材，合理搭配食物，制定科学、合理、平衡的食谱。
制定一周食谱
营养均衡
一周食谱应包括各种营养素， 如蛋白质、碳水化合物、脂肪 、维生素和矿物质，以满足人
体的日常营养需求。
多样性
一周食谱中应包含多种不同的 食物种类，如蔬菜、水果、肉 类、豆类、谷物等，以提供足
够的营养素和纤维素。
控制热量摄入
在保持营养均衡的同时，应注 意控制食物的热量摄入，避免 摄入过多的热量和不健康的脂
03
营养配餐的食物选择
食物的分类和特点
谷物类
谷物是能量的主要来源，提供丰富 的碳水化合物，应选择多样化、粗 细搭配的谷物制品。
蔬菜水果类
蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳 食纤维，对维持身体健康有重要作 用。
肉类
肉类富含蛋白质、铁等矿物质，可 分为红肉（如牛肉、羊肉）和白肉 （如鸡肉、鱼肉）。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与设计教案模板
营养配餐与设计教案模板第1篇：小学北师大数学六年级上册教案数学与体育营养配餐营养配餐营养配餐教学目标：1.经历利用数学知识进行营养配餐的过程，能进行有关营养成分的简单计算。
2.通过营养配餐的活动，体会数学知识的应用，发展数学应用意识和学习数学的自信心。
教学过程：一、激趣。
1.展示学生课前收集到的有关营养成分和营养配餐的资料。
2.说一说你看过这些资料后有什么收获。
3.食品的营养成分很多，我们只是讨论蛋白质、脂肪、碳水化合物这三种成分，它们是人们获取热量的主要来源。
4.出示我国运动员在积极备战2008年奥运会的图片。
师：运动员在训练中需要根据营养标准合理搭配食物。
今天，我们一起来讨论有关营养配餐方面的问题。
（出示课题）二、设计与展示。
1.根据书中提供的小资料，自己设计一份营养搭配科学合理的午饭。
2．请四个学生（有代表性的）展示自己设计的午饭，并简要说明设计的理由。
3．老师小结。
三、练习。
1．完成“试一试”。
请两到三名同学说明理由。
2．完成“算一算”。
（1）学生根据小资料，计算并填到表上。
（2）对有困难的学生，教师做适当的提示。
（3）集体订正。
3、帮小明重新设计一份午饭。
四、布置作业：查查有关资料，为爸爸妈妈设计一份营养丰富，美味可口的晚饭。
有能力的同学还可以自己做一顿这样的晚饭。
第2篇：幼儿园大班健康教案：合理配餐,均衡营养【活动目标】1、知道食物有不同的营养，人体需要多种营养。
2、初步学会合理搭配一餐的饭菜，知道有主食有配菜，有荤有素。
3、能接受多种食物，养成不挑食不偏食的饮食习惯。
【活动准备】1、经验准备：幼儿事先和爸爸妈妈收集了解有关食物营养的资料，并根据已有经验进行配餐。
2、ppt课件、幼儿自制的多种食物图片和餐盘、透明胶等【活动过程】（一）播放视频导入，引导幼儿了解偏食对身体的伤害。
师：小朋友，今天我们班来了一个小客人，他的名字叫瘦巴巴。
他的身材瘦瘦小小的，为什么会这样呢？我们一起来看看。
I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计
I期药物临床试验病房营养配餐和膳食设计1正常人营养食谱是什么？是平衡膳食的一种表现形式，根据受试者的身体需要，和食物中各种营养物的含量，拟定的食谱。
2受试者为什么要进行营养配餐。
根据试验方案，设计一天或几天的食谱，使受试者摄入的蛋白质,脂肪，碳水化合物维生素等几大营养素数量充足和比例合理。
3营养食谱编制的基本原则（六条基本原则）（1）保证营养充足和平衡，促使临床试验更好顺利的完成。
（2）食物多样和比例适当（食物多样，粗细搭配，适量选用动物性食物，充足的蔬菜和油类。
（3）照顾饮食习惯和适口性（4）考虑食物定量（5）合理分配三餐，保持能量均衡（早，中，晚）三餐（6）与医院食堂合作，保证饮食卫生，安全。
4如何进行营养配餐及膳食设计？要做到营养配餐科学合理需要以一系列营养理论为指导依据《中国居民膳食指南》《中国居民平衡膳食宝塔》《中国居民每日膳食参考摄入量》通过《食物成分表》计算或设计出受试者的一餐或一天所需要的各类食物数量，再按照食补养生理论进行原料选择与搭配，最后通过合理的加工，制作出符合受试者及药物临床试验的标准餐。
5平衡膳食的构成（1）人体营养素的需要量与膳食供应量之间的平衡（2）膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡（3）膳食中优质蛋白质与普通蛋白质保持一定的比例（4）饱和，单不饱和和多不饱和脂肪酸之间的平衡（5）钙与磷，钾与钠，铁与锌的平衡6营养素的分类营养素：食物中含有对人体具有生理功能的各种物质，维持人体正常健康分为：碳水化合物蛋白质脂类维生素矿物质水（一）碳水化合物：（1）碳水化合物是由单糖，双糖，寡糖，多糖组成（2）来源：谷类，根茎食物：大米，薯类，麦类（3）碳水化合物供给热量：每g被消化的碳水化合物可提供16，7KJ（4kcal）的热量。
（4）每人每天碳水化合物的摄取量占热量的55%-65%。
（二）蛋白质：（1）自然界的蛋白质约含22种不同的氨基酸。
（2）蛋白质为三大产能营养素之一，来源：动物食品，大豆及其制品。
营养配餐与设计
营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
营养配餐是设计食谱的过程。
食谱：一是：泛指食物调配与烹调方法的汇总；二是：专指膳食调配计划，内容主要包括时间、餐次、主副食名称、原料用量。
食谱种类：使用周期可分为：一日食谱、一餐食谱、周食谱、月食谱；不同人群需求可分为：儿童食谱、学生食谱、孕妇食谱、老年人食谱等；食谱功能：减肥食谱、滋补食谱、美容食谱、疾病食谱。
营养食谱与普通食谱的最大区别是它确定了各种烹饪原辅料的用量，并能够满足人们平衡膳食的需求。
体重指数：即BMI指数，是用体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，是目前国际上常用的衡量人体胖瘦程度以及是否健康的一个标准。
体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高2（m）成人的BMI数值：过轻：低于18.5.正常：18.5-24.99.适中：20-25.过重：25-28.肥胖：28-32.非常肥胖,高于32.专家指出最理想的体重指数是22亚健康：即指非病非健康状态。
这是一类次等健康状态；是界乎健康与疾病之间的状态；故又有“次健康”、“第三状态”、“中间状态”、“游离状态”、“灰色状态”等的称谓。
是处于疾病与健康之间的一种生理机能低下的状态。
亚健康状态的发展阶段：①“轻度心身失调”阶段。
主症：常以疲劳、失眠、胃口差、情绪不稳定等。
但是这些失调容易恢复，恢复了则与健康人并无不同。
它约占人群的25%～ 28%。
②“潜临床”状态。
主症：比较错综，可为慢性疲劳或持续的心身失调，包括前述的各种症状持续2个月以上，且常伴有慢性咽痛、反复感冒、精力不支等。
潜伏着向某病发展的高度可能。
处于这类状态的超过1/3，且在40岁以上的人群中比例陡增。
③“前临床”状态。
指已经有了病变，但症状还不明显或还没引起足够重视，或未求诊断，或即便医生作了检查，一时尚未查出。
学校合理营养配餐计划
学校合理营养配餐计划一、配餐目标1. 确保学生获得充足能量和必需营养素，满足生长发育需求。
2. 培养学生良好的饮食习惯，避免偏食和挑食。
3. 提高学生的营养健康水平，预防营养相关疾病。
二、配餐原则1. 营养均衡：确保碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养素比例合理。
2. 食物多样：提供不同种类的食物，确保营养全面。
3. 科学配比：根据学生年龄、性别、身体活动量等因素调整食物分量。
4. 安全卫生：保证食品来源安全，加工过程符合卫生标准。
三、配餐内容1. 早餐：提供富含优质蛋白质和复合碳水化合物的食物，如牛奶、鸡蛋、全麦面包、燕麦粥等。
2. 午餐：提供充足的能量和营养，包括主食（米饭、面条等）、蔬菜、肉类或豆制品、水果。
3. 晚餐：与午餐类似，但可适当减少碳水化合物的摄入，增加蔬菜比例。
4. 课间餐：提供健康的小吃，如坚果、水果、酸奶等。
四、实施措施1. 定期进行营养知识教育，提高学生和家长的营养意识。
2. 与营养师合作，制定符合学生需求的带量食谱，并定期更新。
3. 建立食品安全管理体系，确保食品采购、储存、加工和分发过程的安全卫生。
4. 鼓励学生参与餐食的选择和评价，培养学生的自主选择能力和健康饮食习惯。
五、监测与评估1. 定期对学生进行营养状况评估，包括身高、体重、血红蛋白等指标。
2. 收集学生和家长的反馈，不断优化配餐计划。
3. 监测食品安全事故，及时采取措施预防和处理。
六、家长合作1. 鼓励家长参与学校营养配餐计划的制定和实施。
2. 提供家庭营养指导，帮助家长为孩子准备健康的家常餐。
通过实施上述合理营养配餐计划，学校可以为学生提供一个营养均衡的饮食环境，促进学生的身体健康和学习能力的提升。
营养配餐与食谱设计
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热能的百分比分别为﹤10%、10%、10%
添加标题
MUFA为单不饱和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid）
添加标题
SFA为饱和脂肪酸（Saturated Fatty Acid）
添加标题
PUFA为多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid）
膳食组成多样化且安全卫生 在保证五大类食品没有缺少的基础上，食物种类越多越好；且选定的食物合乎安全卫生的要求。 合理加工烹调，减少营养素的损失，促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
蛋白质的变化 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化因素作用下，蛋白质分子内部原有的高度规则的排列发生变化，原来在分子内部的一些极性基团暴露到分子的表面，引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶剂、紫外线照射、机械刺激等。
28 70 161 103 58 125 87 17 93
1.6 4.1 9.5 6.1 3.4 7.4 5.1 1.0 5.5
30 45 60 27 27 35 4 33
7.5 11.3 15 6.8 6.8 8.8 1.0 8.3
10 14 12 13 14 7 3.5 10
2.8 4.0 3.4 3.7 4.0 2.0 1.0 2.8
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营养配餐与食谱设计
2023
导言
Байду номын сангаас
人类需要合理的营养，合理营养是通过合理的膳食来实现的，而合理膳食的精髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为合理的膳食。我们进行营养配餐的主要任务就是要在平衡膳食原则的指导下，设计出一个全面均衡的膳食搭配方案，最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐与设计技能》课程标准
南昌职业大学专科《营养配餐与设计技能》课程标准目录一、课程性质与任务 (2)（一）课程基本信息 (2)（二）课程性质 (2)（三）课程任务 (2)二、专业核心素养与课程目标 (2)（一）专业核心素养 (2)（二）课程目标 (2)三、课程结构 (3)（一）课程模块 (3)（二）学时安排 (3)四、课程内容 (3)（一）基础模块 (3)（二）拓展模块 (4)五、学业质量 (4)（一）学业质量内涵 (4)（二）学业质量水平 (4)（三）考核方式 (4)六、课程实施 (5)（一）教学要求 (5)（二）学业水平评价 (5)（三）教材编写要求 (5)（四）课程资源开发与学习环境创设 (6)（五）教师团队建设 (6)（六）对学校实施本课程的要求 (6)附录教学设备设施配备要求 (6)一、课程性质与任务（一）课程基本信息（二）课程性质《营养配餐与设计技能》是食品营养与检测专业高等职业技术教育的一门专业必修课，主要围绕营养配餐基础理论、营养配餐的原则、方法与步骤、不同人群的营养配餐设计、不同人群的营养配餐设计、营养配餐的效果评价等内容开展教学，为学生毕业后从事营养指导、营养咨询等公共营养服务岗位起支撑作用。
（三）课程任务了解中国居民膳食指南，掌握平衡膳食宝塔内容、食谱编制的原则、步骤与方法，能针对营养失衡和代谢疾病人群的情况设计合理的营养食谱，并进行膳食评价。
能对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母、成年人和老年人进行食谱编制和膳食评价；能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价；能对肥胖人群、高血压患者、糖尿病患者、高脂血症患者、肿瘤患者等进行食谱编制和膳食评价。
二、专业核心素养与课程目标（一）专业核心素养营养配餐与设计技能的核心素养在于掌握平衡、营养膳食并能针对不同人群进行配餐设计。
其核心素养包括以下几个方面：（1）掌握平衡膳食及配餐基本原则。
（2）能独立进行膳食营养、能量计算及设计。
（3）具备针对不同人群进行膳食分析及指导能力。
大纲《营养配餐与设计》
《营养配餐与设计》课程教学大纲英文名称:Foodandnutrition课程编码：课内教学时数：40学时学分：2.5学分适用专业：食品卫生与营养学开课单位：生物与食品工程系撰写人：审核人：制定（或修订）时间：2013年8月一、课程的性质和任务营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。
本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。
本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。
本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。
二、与其它课程的关系《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。
本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。
三、教学内容与要求第一章能量和营养素【教学目的与要求】复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。
［教学内容］一、能量和营养素能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾二、各类食物营养特点谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾第二章营养配餐的相关基础知识【教学目的与要求】复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
［教学内容］一、标准体重的计算二、成年人每日能量供给量三、产能营养素的能量值及能量单位换算四、中国居民膳食指南五、中国居民平衡膳食宝塔六、中国居民每日营养素参考摄入量第三章科学配餐与食谱编制【教学目的与要求】掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。
［教学内容］一、计算法（一）能量摄取量和营养素供给量的计算（二）三餐能量分配（三）三类产能营养素每餐提供的能量（四）三类产能营养素每餐需要量（五）主食品种与数量的确定（六）副食品种、数量的确定（七）蔬菜数量品种的确定（八）烹调油和主要调味品的确定（九）原料的营养分析与调整（十）将选定的原料编制带量食谱二、食品交换份法（一）特点（二）步骤（三）利用食物交换份表设计营养餐三、计算机食谱编制法四、中级技能的相关知识（一）市场调查1.了解就餐者基本情况2.了解食物原料的库存与时价（二）卫生督导1.检查个人卫生和环境卫生2.餐具消毒（三）烹饪原料的感观质量检验1.烹饪原料的感观质量检验2.烹饪原料的感观质量检验的常用方法（四）餐饮成本核算（五）膳后总结与宣传1.意见收集及分析2.保存食谱3.调查小结4.介绍推广五、高级技能的相关知识（一）不同国家的饮食习俗（二）宴会成本核算1.一般宴会的成本核算2.相关宴会知识（三）高档烹饪原料的质量检验和保管（四）宴会食谱的设计及相关知识1.宴会营养食谱的设计2.相关宴会食谱知识（五）食补养生食谱的设计及相关知识1.不同年龄人群的饮食食补2.不同季节的食补3.常见的食补方法4.食药兼用的食物5.食补养生基础知识（六）餐后总结与创新（七）设计练习第四章不同人群的营养、膳食原则【教学目的与要求】熟悉各种人群的营养需求和膳食原则，能根据不同人群的不同营养需求为他们进行营养配餐。
怎样做到营养配餐与设计
怎样做到营养配餐与设计随着人们的经济水平和生活水平的提高，人们不再满足于单纯的温饱问题，而是更加追求养生，怎样吃的科学怎样吃的健康已经成为众所关注的问题。
因此营养配餐和设计一被提出，就收到了大家的追捧。
但是什么才是营养配餐和设计呢？又该遵循哪些原则呢？下面就来为大家介绍一下啊：营养配餐与设计是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。
经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。
日常科学营养配餐通常遵循原则：荤素的搭配，种属的搭配，食量可以参考中国居民膳食指南。
营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。
简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。
原则幼儿1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。
2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。
3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。
4.经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。
饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。
5.宜少食多餐。
6.多选用补气健脾和补肾养精的食品。
老年人1.能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。
2.适当增加优质蛋白质的供应量。
3.控制脂肪摄入量，全日不超过40克。
食用动物油要适量。
4.不要单一食用精米、精面。
每天应食用适量粗粮。
5.控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。
6.补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。
7.增加膳食纤维的摄入量。
8.注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。
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营养配餐与设计1、营养配餐、膳食指南、中国居民平衡膳食宝塔..营养配餐是以客户的消费水准或餐标为依据;按照人们身体的需求;根据食品中各种营养物质的含量;设计一餐、一天、一周或一个月的食谱;使人体摄入的各类营养素比例合理;达到均衡膳食..膳食指南——是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则..是依据营养学理论;结合社区人群实际情况制定的;是教育社区人群采取平衡膳食;摄取合理营养促进健康的指导性意见..中国居民平衡膳食宝塔：2、中国居民一般人群膳食指南的内容①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物3、贮藏对配餐原料的质量影响一、原料自身新陈代谢酶引起的质量变化1. 植物性原料的质量变化1呼吸作用2后熟作用3发芽和抽薹4蒸腾和萎焉2. 动物性原料的质量变化1尸僵作用2成熟作用3自溶作用4腐败二、微生物引起原料的质量变化1、腐败、2、霉变、3、发酵4、配餐原料中的各种营养素在烹饪过程中会发生哪些变化1.蛋白质在烹调中的变化：1变性作用..2水解作用..3胶凝作用..4水化作用..2.脂肪在烹调中的变化：1水解作用..2乳化作用..3高温氧化作用..3.糖类在烹调中的变化：1糊化作用..2焦化作用..4.无机盐在烹调中的变化：易溶解在水中..5.维生素在烹调中的变化：各种水溶性维生素受损失严重;脂溶性维生素在高温油炸会破坏较多..6.水在烹调中的变化：1受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水;以及水的蒸发汽化..2由于渗透压的作用;水或是从原料中渗出;或渗入原料内部;调味品浓度在这里起很大作用..5、米面在烹调中要怎样保护营养素1淘米过程中营养素损失：应注意：①应用凉水淘米；②用水量、淘米次数应尽量减少;以能去除泥沙为度；③不要用力搓或搅拌过甚；④淘米之后不应浸泡;如已浸泡;则应将米水和米一同下锅..2米面烹制过程中营养素的保护：蒸不弃米汤和烤营养素损失最少;其次是水煮;最次是高温油炸..加碱也会破坏..6、蔬菜在烹调中要怎样保护营养素1蔬菜洗切时营养素的损失：先洗后切;浸泡在水中的时间越短；2蔬菜加热烹调时营养素的保护：旺火快炒;酸性环境;铁铝锅;水煮沸后再将菜放入..7、成本核算的简单计算..1.净料单位成本的计算毛料→净料一料一档：净料单位成本=毛料总值÷净料重量一料多档：净料单位成本=毛料总值-下脚料作价价款÷净料重量生料成本核算：生料单位成本=毛料总值-其它各档价款÷生料重量半制品熟品单位成本的计算：无味半制品单位成本=生料总值÷无味半制品熟品重量调味半制品熟品单位成本=生料总值+调味品总值÷调味半制品熟品重量净料率%=净料重量÷毛料重量×100%净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率净料单价成本=毛料单价成本÷净料率1先总后分法菜点成本计算：适用于成批产品的成本核算单位产品成本=本批产品所耗用的原料成本÷产品数量2先分后总法菜点成本计算：适宜于单件制作的菜点成本计算..单件菜点成本=单件菜点所用主料成本+配料成本+调味品成本1餐饮业价格构成：菜点销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金=原料成本+毛利2毛利率和利润率：成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%销售毛利率=产品毛利÷产品销售价格×100%成本利润率=产品利润÷产品成本×100%销售利润率=产品利润÷产品销售价格×100%3菜点销售价格的计算成本毛利率法外加法：菜点销售价格=菜点原料成本×1+成本毛利率销售毛利率法内扣法：菜点销售价格=菜点原料成本÷1-销售毛利率8、膳食调查、中国食物成分表、24h膳食回顾法、双份饭法、膳食结构..膳食调查是指通过对群体或个体每天进餐次数、摄入食物的种类和数量进行调查;再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素;然后与推荐供给标准进行比较;评价出膳食质量能否满足生长所需;并了解膳食计划、食物分配和烹饪加工过程中存在的问题;提出改进措施..中国食物成分表：中国食物成分表2002版和2004版中都包括21类食物..24h膳食回顾法是目前最常用一种膳食调查方法;一般采用3d连续调查方法包括2个工作日和1个休息日..由接受培训的调查员通过访谈的方法;使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物数量和种类;借助食物模型;家用量具或食物图谱对其食物摄入量进行估计..双份饭法：将调查对象一日中每餐进食的熟食和蔬菜水果;另备等质等量的一份送实验室进行营养成分分析;由此得知该调查对象一日的能量和各种营养素的摄入量..连续进行3-5d;最后取平均值..该法结果精确;但操作繁杂;工作量大;费用高;而且需要专业人员和仪器设备才能完成;不适合于大规模的调查..膳食结构分析：指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重..评价依据：中国居民平衡膳食宝塔；中国居民膳食指南..具体方法：根据调查结果对调查对象在调查期间的日平均摄入各类食物的量进行计算整理..9、估计食物重量的辅助工具标准量具、标准模型、图谱..10、膳食摄入量调查方法称重法、记账法、询问法、化学分析法、食物频率法..11、称重法进行膳食调查的具体步骤1每天各餐的主、副食物先称后做2做好后称熟食量3食用后称剩余熟食量4计算每人每日所食食物的熟重和生重5烹调方法调查12、食物频率法的问卷内容包括哪两个方面一是食物名单;二是食物频率 ..13、怎样用食品成分表将食物摄入量转换成营养素摄入量营养素摄入量分析计算依据：食物成分表某成分摄入量g =∑食物量g ×某成分含量/100能量、宏量营养素、人群易产生偏差的维生素和矿物质评价依据：中国居民膳食参考摄入量偏差值=日摄入量-参考值/参考值×100%偏差值在±10%范围为正常;在±10%- ±20%范围为不足或稍多;超出±20%范围则为缺乏或过多..14、膳食调查结果或者是配餐食谱要从哪些方面评价例：膳食结构方面;膳食摄入种类较少；谷类、薯类及杂豆类略少；畜禽肉类、蔬菜类等摄入不足；鱼虾类、奶类摄入严重不足；油、水摄入量偏低；大豆类及坚果、蛋类、水果类较符合要求..15、人体的哪些样本可用于实验室检测分析营养状况血液、尿液、头发..16、体质指数的计算和判断体质指数BMI：BMI=体重kg/身高m2体质指数评价＜16 重度瘦弱16-16.9 中度瘦弱17-18.4 轻度消瘦18.5-23.9 正常24-27.9 超重≥28肥胖17、标准体重的计算标准体重指数：标准体重指数=实测体重kg-标准体重kg ÷标准体重kg ×100%Broca改良公式：标准体重kg=身高cm-10518、儿童体重不足与发育迟缓儿童发育迟缓与体重不足的区别：体重不足指体重较同龄人低;代表近段时间营养不足..发育迟缓指身高/体重与同龄人相比偏低;是长期营养不良的表现..19、预包装食品、食品营养标签、营养声称、含量声称、比较声称、营养成分功能声称、营养素参考值NRV、营养质量指数INQ..预包装食品prepackaged foods：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中;向消费者直接提供的食品..食品营养标签：向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明;包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称..营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 ;包括含量声称和比较声称..含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称..声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等 ..比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称..声称用语包括“增加”和“减少”等..所声称的能量或营养成分含量差异必须≥ 25% ..营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称.. 根据食品的营养特性;可选用规定的一条或多条功能声称的标准用语..营养素参考值NRV：以DRIs膳食营养素参考摄入量为依据制定的;专门用于食品营养标签;方便企业应用和消费者比较选择..营养质量指数INQIndex of nutrition quality即营养素密度该食物所含某营养素占供给量的比与热能密度该食物所含热能占供给量的比之比..20、食品营养标签管理规范规定营养成分的标示营养成分的标示：一级优先: 1+4 个能量 +蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠二级提倡: 6个饱和脂肪酸、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A三级选择: 其他31个营养素..21、食品营养价值应该从哪些方面来评定1、营养素种类及含量：接近人体需要则营养价值高精确：化学分析、仪器分析、酶分析法、微生物法日常：食物成分表2、营养素质量：1.消化利用率高;则营养价值高..动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较22、营养质量指数INQ怎么计算其值大小能说明什么问题计算公式：INQ=A1/A2÷E1/E2式中：A1:单位重量食品原料中某种营养素含量； A2:某人群该营养素的RNI或AI； E1:单位重量食品原料供给的能量；E2:某人群能量的RNI..INQ=1;说明食品原料中供给营养素的能力与供给能量的能力相当;两者能满足机体的营养需要..INQ＞1;说明食品原料中供给营养素的能力高于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度高..INQ＜1;说明食品原料中供给营养素的能力低于供给能量的能力;表示此原料的营养素密度低..23、试评价豆浆和牛奶对学龄前儿童的营养价值..1食品营养素种类评价：从食物成分表中查知;豆浆和牛奶均含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和其他多种营养素;其中豆浆不含胆固醇和维生素C;牛奶不含膳食纤维..2食品营养素含量评价：豆浆含水量较高;其能量和各种营养素含量较低;但豆浆蛋白质为优质植物蛋白;脂肪以亚油酸和油酸等不饱和脂肪酸为主;也含有一定量的大豆磷脂..牛奶蛋白质含量丰富;且消化吸收率高;为优质蛋白质；脂肪量较多;含少量胆固醇；糖类以乳糖为主;对调节胃肠道菌群作用；一些维生素和矿物质含量丰富;特别是钙含量丰富..3食品营养素质量评价：豆浆中蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素B1、维生素B2 和铁;牛奶中蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素A 、维生素B1 、维生素B2、钙、钠、锌等营养素的INQ≥1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度高;能满足人体需要;但应注意一些需控制摄入量的营养素是否易过量..豆浆中的脂肪、膳食纤维、烟酸、钙、钠、锌;牛奶中的碳水化合物、烟酸、铁等营养素的INQ＜1;表明豆浆和牛奶中的这些营养素密度低;长期单一食用可能造成这些营养素缺乏;应注意搭配相应的营养素含量丰富的食物..4豆浆和牛奶的营养价值比较：–从营养素种类比较;牛奶比豆浆种类更全面；–从营养素含量比较;在食物重量相同时;牛奶除碳水化合物和铁含量低于豆浆;其它营养素含量均较高；–从营养素INQ比较;牛奶中I NQ≥1的营养素种类多于豆浆;而且有9种营养素的INQ都大于豆浆..综上所述;对于学龄前儿童而言;牛奶的营养价值仍然优于豆浆..24、试评价豆渣点对成年男性轻体力劳动者的营养价值..一般豆渣含水份85%;蛋白质3.0%;脂肪0.5%;碳水化合物纤维素、多糖等8.0%;此外;还含有钙、磷、铁等矿物质..1营养素种类：与主料小麦粉含有的营养成分比较;南瓜豆渣馒头中增加了来源于动物性食物的维生素A、胆固醇;以及由植物性食物提供的胡萝卜素和维生素C..2营养素含量：从营养成分表可以看出;南瓜豆渣馒头含有较多的能量、蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁;一定量的脂肪、膳食纤维、维生素A、维生素B1、维生素B2和钙;以及微量的维生素C和钠..3营养素质量：从INQ可以看出;南瓜豆渣馒头中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇和铁的INQ≥1;表明该食物提供的这些营养素能满足需要;而其它营养素的摄取则需要搭配含量丰富的食物..25、含能量高的菜点设计的思路含能量低的菜点设计的思路含能量高的菜点设计思路：提高菜点油脂和糖等纯能量食物的用量；含能量低的菜点设计思路：同类食物尽量选能量低的原料；选择一些低能量替代品；达到标准成菜的基础上尽量少用纯能量食物..26、2013版中国居民每日营养素参考摄入量与2000版中国居民每日营养素参考摄入量的区别与2000版DRIs比较;三大主要亮点：1完成了67个营养素和非营养素近千个科学数据的制订及修订..2新建科学膳食营养素参考摄入量由原来的4个;增加为7个;新增概念3个..–平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI和可耐受最高摄入量UL–预防非传染性慢性病NCD的营养素建议摄入量–宏量营养素的可接受范围AMDR–其他膳食成分的特定建议值SPL3纳入近十年来营养学研究新成果;对DRIs 值进行修订..–修订基于生活环境、方式变化及认识深入维生素D推荐量增加能量推荐摄入有所降低27、营养成分计算法编制营养食谱的方法步骤1．确定用餐对象全日能量供给量2．计算宏量营养素全日应提供的能量3．计算三种能量营养素每日需要数量4．计算三种能量营养素每餐需要量5．主副食品种和数量的确定6．食谱的评价与调整..28、食物交换份法食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类;计算出每类食物每份所含的营养素质量和食物质量;然后将每类食物的内容列出表格;供配餐时交换使用的一种方法..29、食物交换份法中的食物分类按常用食物所含营养素的特点划分为四大类八小类第一类：谷类及薯类..谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等..主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等..第二类：肉蛋奶食物..包括肉、禽、鱼、蛋、奶等;主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素..豆类及豆制品也被归为此类;因为主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素..第三类：蔬菜水果类..包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等;主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素..第四类：纯能量食物..包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类;主要提供能量..植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸..30、食物交换份法中的等值交换原则食物交换只能在同类食物中进行;如在肉类之间;或者是在蔬菜水果之间;而不能将肉类与蔬菜进行等量交换;也不能用主食类同肉类交换..每个“交换份”的能量均为90kcal..31、食物交换份法编制食谱的步骤1确定能量需求：同前..2确定膳食食物的交换份数3每日餐次及能量分配4计算各餐的食物交换份数5安排膳食食物组成6食谱编制、评价和调整..32、血糖生成指数GI..营养午餐的设计和评价血糖生成指数GI：某食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力..设计和评价：学生午餐的营养素设计量;应占全天供给量的35～40%..学生营养午餐的食物供给量;应包括瓜果蔬菜类、大豆及其制品类、鱼肉禽蛋类等三类食物;并所占比重分别为65%、10%、25%左右较为适宜.. 重视菜谱色、香、味、形、质的合理搭配..要善于做些价廉物美又营养丰富的菜肴;如豆制品、猪肝、海带、肥肉、胡萝卜等食物..。