猪肉分割及介绍讲课教案
猪肉分割知识讲解
猪肉分割首先要掌握猪的肉质结构、肉质形态，清楚肉质区别与用途的运刀方式。
对分割肉的结构划分，包括5个主件部位：通排、前腿、后腿、五花、里脊。
刀具的分类与运用方法:（1）分割刀：对成品肉分割成块的专用工具。
注意肉质层次，下刀要准确，尽量一刀分离；皮质部位不能反复锯切，以免影响肉品成型度和品像。
（2）剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。
注意下刀先后，了解骨骼之间的连结所在，运刀深浅适度，不能破坏其它组织。
（3）砍刀：针对坚硬骨质类的工具。
注意用刀要稳、下刀要准、用力要狠。
初加工:1.一级分割：清理多余油脂，剔除通排,划分肉品的主件部位。
2.二级分割：对主件部位的去骨处理。
3.三级分割：对肉品的细加工，根据前后腿的肥瘦、成型度，进行销售前的分类分割。
肉品的深加工1.对成品肉类的再次加工及清理。
2.对肉品的选择。
3.按需把肉品的深处理方法，包括肉类、骨类。
骨类：颈项骨、龙骨、前排、中排、大排、棒子骨等8种。
肉类：肉丝、肉片、精肉丝、精肉片、里脊肉丝、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20种。
4.肉品的分类：肉制品的类型和品种十分庞大，在我国，名优特产就有500余种。
5.废弃的处理：根据碎肉的肥瘦分类，放入冻库急冻待用。
对肉品与白条之间比例的了解1.根据分割后成品肉占白条的比例，以此掌握成品部位的成本价。
2.了解分割大小对成本的影响。
（1）特价分割：在不不影响正常销售的基础上，尽力扩张特价部位，以此减少成本浪费与肉品的损耗。
（2）正常售价的分割，根据肉品部件的标准分割。
如：后腿7-8斤，可分割为4-6块如：前腿7-8斤，可分割为5块我国猪肉分割方法肩颈部：俗称前槽、夹心、前臂肩，从第１颈椎——第４-５胸椎或第５-６根肋。
背腰部：俗称外脊、大排、硬肋、横排：前去掉肩颈部，后面去掉臀腿部。
余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部。
臂腿部：俗称后腿、后丘、后臂肩，腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断。
《猪肉加工介绍》课件
市场需求：猪肉是中国人餐桌 上的主要肉类，市场需求量大
政策支持：政府对猪肉加工行 业的扶持政策，如税收优惠、 补贴等
技术进步：自动化、智能化技 术的应用，提高了生产效率和 质量
竞争压力：行业内竞争激烈， 需要不断提高产品质量和品牌 影响力
环保要求：环保法规的日益严 格，对猪肉加工企业的环保要 求提高
包装储存：采用真空包装， 保证猪肉的新鲜度和口感
检验检测：对加工后的猪 肉进行检验检测，确保符 合食品安全标准
运输配送：采用冷链运输， 保证猪肉的新鲜度和口感
成品质量控制
原料选择：选 择新鲜、无病
害的猪肉
加工过程：严 格按照工艺流 程进行加工， 确保产品质量
卫生控制：保 持加工环境清 洁卫生，防止
猪肉熟化：将猪肉煮熟或烤熟， 如红烧肉、烤乳猪等
猪肉加工制品：将猪肉加工成 各种制品，如肉丸、肉松、肉 干等
猪肉加工的发展历程
古代：猪肉加工以家庭手工制作为主，主要产品为腊肉、香肠等
近代：随着工业革命的推进，猪肉加工逐渐机械化，出现了罐头、火腿等 工业化产品
当代：随着科技的发展，猪肉加工技术不断进步，出现了冷冻肉、真空包 装肉等新型产品
火腿的口感独特，具有浓郁 的烟熏味和咸味
火腿的营养价值高，富含蛋 白质、脂肪、矿物质等营养
成分
香肠
香肠是一种常见的猪肉加工产品 香肠的种类繁多，包括香肠、腊肠、火腿肠等 香肠的制作过程包括选料、腌制、灌装、烘烤等步骤 香肠的口感和风味因种类和制作工艺的不同而有所差异
培根
培根的口感香脆，味道鲜美， 深受消费者喜爱
质新鲜
整理
清洗：去除猪 肉表面的污垢
和血迹
分割：将猪肉 按照部位进行 分割，如五花 肉、里脊肉等
某集团猪肉分割培训教材课件(PPT61页)
某集团猪肉分割培训教材(PPT61页)管 理培训 教材财 务业务 培训绩 效管理 PPT课 件人力 资源管 理培训
四、双汇冷鲜肉的特点 • 新鲜耐储。 全程产品温度、环境温度0-
4℃。
• 安全卫生。 HACCP、ISO9001体系 瘦肉
精在线头头检测、十八道检疫检验。
• 营养丰富。 人性化屠宰、两段冷却工
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第三部分：产品标准、主销区域
• 红白条 • 分体类 • 肉类 • 膘类 • 骨类 • 五花下料类 • 副产类
六、冷鲜肉是怎样生产的？
一流设备 一流技术
一流工厂 一流管理
某集团猪肉分割培训教材(PPT61页)管 理培训 教材财 务业务 培训绩 效管理 PPT课 件人力 资源管 理培训
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每头猪可以分割产品484个,其中,鲜品306个,冻 品178个产品规格。屠宰类产品210个，分割类产 品274个。
第一部分：双汇屠宰业简介
双汇集团生猪屠宰及冷分割生产线，实现了生产过 程中的全预冷、精细分割和规模化生产。与传统的屠宰 加工相比，具有以下几个显著的特点： 1）建设规模大、设计标准高。 厂房设计，工艺布局，设备选型，统一按照欧盟和出口 注册厂库标准投资建设，达到美国HACCP和安全食品的 要求。日屠宰能力达到5000-10000头。 2）工艺先进，技术设备达到国际标准。 双汇引进了世界一流技术水平屠宰与冷分割生产线，采 用两段冷却排酸、冷分割加工工艺.
猪肉分割(解说词完善)
猪肉分割畜产分割技巧是提升畜产自营毛利的关健，猪肉分割又称冷鲜白条分割。
一般来讲，一头猪的分割大致可分为以下几个步骤：白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉（精致五花）。
排骨分割为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。
最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。
（同时，为了满足市场需求，紧沿3号肉（里脊）边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。
猪肉及其分割部位的学习 共25页
什么叫肉呢？
•
下面我们来解释一下什么叫肉？
•
1、肉用我们表面的意思来理解，就是指我们每天食用的猪、牛、羊、鸡、
鸭、鹅等动物的肌肉，这部分称为肉。
•
2、肉用行业中的专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等
结合而成的动物体肌肉。
•
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• 案例二
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在外面，留意点心的人会经常听说，红肉这个词；可是谁知道红肉是什
第二部分
猪肉的分割学习
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• 1、猪肉的分类
• 2、猪肉的分割部位图
• 3、猪肉单品每个部位 • 名称及照片
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• 猪肉的分类
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猪肉共分两种，一种叫草猪，一种叫棒子猪。棒子猪前膀子后座
大，肋条五花能看出层来，一般市场销售的猪为草猪。
•
猪肉分头，一头两片，一般都是带皮分割法。
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• 猪肉的分割部位图
• 1、猪身体各个部位图片的了解
• 2、猪身体各个部位分割出来的图片了解
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• 猪肉单品每个部位名称及照片
• 颈背肌肉 （简称1号肉） 颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
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前腿肌肉（简称2号肉） 前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
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猪肉及其分割部位的学习
制作者：yjwchaoshi
第一部分
猪肉的学习
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1、什么叫肉。 2、什么叫红肉。 3、什么叫排酸肉。 4、猪肉的分类。
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• 下面我们以案例的形式来给大家一一讲解：
• 案例一
•
大家生活了这么多年，生活中也会处处接触肉，如猪肉、鸡肉、牛羊肉、
猪肉分解培训资料知识讲解
猪肉分解培训可分割部位一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿前腿可分为：1.前蹄膀2.颈排（熟称小排）3.扇骨4.圆骨（熟称汤骨）5.整个去骨带皮前腿肉（熟称夹心肉可分为A带皮夹心（可分为精切和超值）B梅花肉C前腿精肉）中段可分为：1.大排2.大排里脊3.龙骨4.五花肉（可分为精切和超值）5.烤排（熟称肋排）6.带皮肋条后腿可分为：1.后蹄膀2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨猪附件：1.猪肝2.猪心3.猪肚4.猪蹄5.猪大肠6.猪腰7.猪舌8.猪耳分割方法白条大分割：（分为前段、五花、排骨、后段四部分）1．清理白条上的血渍及污渍，分割5号肉（梅条），修整干净。
2．尾骨连接处第四关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损害商品的毛利，大于45度会导致商品无品相，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。
3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。
紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊），厚度不宜超过1.5公分左右，保持脊背的平滑及可观性，并且便于销售。
4．齐肩胛骨边沿下刀，从上至下形成倒八字形分出白条前段，五花成正八字形。
前段分割：1．修整前夹上的淋巴与血渍等。
2．分割前膀，齐平肘关节垂直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。
3．分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。
骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。
4．从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出带脂前夹肉5．从带脂前夹中分出2号肉（前夹瘦肉）。
五花分割：1．修整五花肉边缘，清除奶脯。
2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右3号肉（里脊）处下刀，分割3号肉（里脊）。
生鲜部员工培训手册猪肉分割ppt课件
尖嘴刀刀感——去杂肉
4
5
6
操作步骤：
4.指掐：用拇指压着肉皮，顶在食指上。 5.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向划。
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
6
培养砍刀刀感——砍切骨头
去皮六分手拉的力，四分刀的力。
注意事项：
1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。
4
尖嘴刀练刀——去杂肉
1
2
3
1. 白色肉膜和肉油 2. 边角上的杂肉 3. 黄灰色的食指大小的硬块（常在前戈出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 4. 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）
刀划：
成品
3 4
条肉部分割步骤——除边缘杂 肉
指捏：
刀划：
砍切面要求：
1、砍切面平齐
注意事项：条肉部的杂肉主要集中在条肉部的边缘上。
3 5
条肉部分割步骤——切条肉条
切条第一刀：
摆刀：
连续刀：
注意事项： 切条肉条的第一步应是眼观，对应切条数做到心中有数。
成品
3 6
后腿部分割脉络图
后腿部
入刀处： 用砍刀砍断尾骨和 胴骨的连接处。
刀划：
注意事项
刀划：
出刀处：
成品
4 2
前腿部分割步骤——取瘦肉块
1
2
3
猪左腿取瘦肉块方法：
1
2
3
猪右腿去瘦肉块方法：
《猪肉分割的技术》PPT课件
0.9-2.4 1.0-2.6
0.7-2.6 0.8-2.8 0.9-3.0
0.5-2.9 0.6-3.1 0.7-3.3 0.8-3.5
<0.3 / >3.0 <0.6 / >3.6 <0.7 / >3.8 <0.8 / >4.0
胴体重在屠体重的基础上在腕关节处切下前蹄在跗关节处切下后蹄在尾根皱纹处切断尾后分别称量左片胴体和总胴体重屠宰率全胴重含板油和肾脏屠前活重100眼肌面积在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积
《猪肉分割的技术》PPT课件
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瘦肉率（%）=瘦肉/(皮重+骨重+瘦肉重+脂肪重)×100
瘦肉率测定方法
• 采用“产出级别标尺”，确定背膘测量结果，以厚度最大的部分 为准，在沿脊骨劈成两半的胴体突起的表面，在腰椎部腰部瘦肉 的最前端。
• 采用 “电子等级探针”，确定背膘和 里脊厚度。测量点在沿脊 骨劈成两半的胴体中线7厘米处倒数第三和四根肋骨之间。
胴体重/屠宰率/眼肌面积/瘦肉率
• 胴体重 在屠体重的基础上，在腕关节处切下前蹄，在跗关节处切下后蹄，在尾根
皱纹处切断尾后，分别称量左片胴体和总胴体重 。 • 屠宰率（%）= [全胴重（含板油和肾脏）/屠前活重]×100 • 眼肌面积
在胸腰椎结合处背最长肌的横断面的面积。直接用游标卡尺测量眼肌横 断面的最大高度和最大宽度，用下列公式估测：
猪胴体分等级目的
①确定屠体某些特性，并据以决定屠体及其产品价值，鼓励 生产瘦肉率最高、质量最高的猪肉。
猪屠宰加工工培训31.分割包装和冷藏
分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，能掌握四分体分割法的技术要求，了解生猪骨骼分布规律，熟悉主要骨骼的具体位置。
二、相关知识1.生猪的骨骼分布生猪的全身骨骼，按照所在部位的不同，可分为头骨骨骼、躯干骨骼、前肢骨骼和后肢骨骼。
(1)头骨骨骼。
主要由扁骨和不规则骨构成，可分为颅骨和面骨两部分。
(2)躯干骨骼。
包括椎骨、肋骨和胸骨三部分，它们连接起来构成脊柱和胸廓。
生猪的胸部由胸椎、肋骨和肋软骨、胸骨共同构成。
◎椎骨。
包括颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎。
猪的颈椎为7枚，胸椎为14~15枚，腰椎为6~7枚，荐椎为4枚，尾椎为20~23枚。
各椎体之间以韧带相连接。
各段椎骨的主要特点如下：①颈椎。
第一颈椎呈环形，又称环椎，第二颈椎较长，前端有一齿状突起，第3~6颈椎形态相似，呈不规则五角形状。
②胸椎。
椎体短，上方有一大突起。
③腰椎。
平的对侧两方突起扁平。
④荐椎。
互相愈合为一块称荐骨。
⑤尾椎。
呈短柱状。
◎肋骨。
分为左右对称的弓形长骨，肋的对数与胸椎一致，每根肋包括肋骨和肋软骨两部分。
◎胸骨。
胸骨呈舟状，位于胸部、腹侧正中，由若干骨片借软骨连接而成。
胸骨前部称胸骨柄，中部称胸骨体，后端扁平的称为剑状软骨。
(3)前肢骨骼及关节◎前肢骨。
包括肩胛骨、臂骨、前臂骨（桡骨和尺骨）、腕骨、掌骨、指骨和子骨。
①肩胛骨。
即板骨，为三角形扁骨，背缘有肩胛软骨，侧面有一纵走的肩胛骨，内侧面凹陷称肩胛下窝，远端的浅关节窝称肩曰。
②臂骨。
为管状长骨，近端前面有臂二头肌沟，远端有體状关节面，鳃的后面有一深的肘窝。
③前臂骨。
为长骨，包括桡骨和尺骨，桡骨发达，位于前内侧，尺骨不发达，位于后外侧，尺骨近端粗大的隆起称肘突。
④腕骨。
是位于腕部的短骨，排列成上下两列，猪有8块。
⑤掌骨。
猪有4块掌骨。
⑥指骨。
猪有4指，每一指有3个指节骨，即系骨、冠骨和蹄骨。
⑦子骨。
每一掌骨远端的后面有2个子骨，称近子骨，每一指的冠骨与蹄骨之间的后面有1块子骨，称远子骨。
甘肃猪肉分割零售教学设计
甘肃猪肉分割零售教学设计摘要：本文介绍了一个针对甘肃地区猪肉分割零售的教学设计。
猪肉是我国人民饮食中不可或缺的主要肉类之一，猪肉行业的发展对于国家的经济和人民的生活有着重要意义。
然而，猪肉的分割和零售技术也是一个需要专业知识和技能的领域。
为此，本文将从教学目标、教学内容、教学方法以及教学评估等方面对甘肃猪肉分割零售教学设计进行详细阐述，以期提高学员在这一领域的专业素养和熟练程度。
关键词：甘肃、猪肉、分割、零售、教学设计一、引言猪肉是我国传统的主要肉类之一，其消费量一直居高不下。
与此同时，随着人们对食品安全的日益关注，对猪肉分割和零售技术的要求也越来越高。
为了满足市场需求，培养专业化的猪肉分割零售人才显得尤为重要。
因此，开展甘肃猪肉分割零售教学设计是急需的。
二、教学目标本教学设计的目标是培养学员掌握猪肉分割和零售的基本知识和技能，包括：1. 熟悉猪肉的品种和特点，了解猪肉的部位和不同部位的用途；2. 掌握猪肉分割的基本步骤和工具的使用方法；3. 学会合理切割、包装和陈列猪肉，并掌握卫生与安全知识；4. 掌握零售技巧和与客户的沟通技巧。
三、教学内容1. 猪肉的基本介绍：1.1 猪肉的品种和特点；1.2 猪肉的部位和不同部位的用途。
2. 猪肉分割技术与工具使用：2.1 猪肉分割的基本步骤；2.2 猪肉分割所需的工具及其使用方法。
3. 猪肉的包装与陈列：3.1 猪肉的包装方法与要求；3.2 猪肉陈列的规范与原则。
4. 猪肉零售技巧与沟通技巧：4.1 猪肉零售的注意事项与技巧；4.2 与客户的沟通技巧与方法。
四、教学方法1. 理论授课：通过讲解和演示，将猪肉分割和零售的基本理论知识传达给学员。
2. 实践操作：将学员分成小组，在指导老师的帮助下进行实操练习，包括猪肉分割、包装和陈列以及与客户的互动。
3. 讨论交流：学员之间互相讨论和交流经验，分享心得和问题，促进学习的深入和互动。
4. 视频教学：辅助教学视频，以图文并茂的方式展示猪肉分割和零售的具体操作步骤，提供实操参考。
猪肉和其分割部位的学习
在从加工到零售旳过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运送车和包装等
多方面污染，而且在这些过程中肉旳温度较高，细菌轻易大量增殖，无法确
保肉旳食用安全性。如农贸市场合谓小刀手在案板上销售旳猪肉就是热鲜肉。
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• 额外附加一种知识点
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冷鲜肉和热鲜肉和冷冻肉相比具有哪些优势：
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首先了解什么叫冷冻肉？
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什么叫肉呢？
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下面我们来解释一下什么叫肉？
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1、肉用我们表面旳意思来了解，就是指我们每天食用旳猪、牛、羊、鸡、
鸭、鹅等动物旳肌肉，这部分称为肉。
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2、肉用行业中旳专业术语，就是指由结缔组织、脂肪组织、淋巴系统等
结合而成旳动物体肌肉。
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• 案例二
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在外面，留心点心旳人会经常据说，红肉这个词；可是谁懂得红肉是什
龙骨
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前腿肉
• 前臀尖 肉排
切肉大排
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扇骨
• 通脊\边脊 下五花肉
尾骨
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小里脊
• 小排 去骨后臀尖
月牙骨
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去肘子后臀尖
总结
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•1、本文档 合用于 学习猪肉及超市管理人员方面旳知识。 •2、后期我会继续出版 牛羊肉旳各方面知识学习，请需要旳朋友敬请关注。 •3、后期也会出版某些有关超市陈列方面旳知识，供大家学习参照。 •4、后期会出版某些超市专业及管理方面旳知识，希望大家别急。
•
营养成份：和一般肉类相比，排酸肉旳制造工艺不但能防止有害物质残
留在肉里，立即冷冻还能防止细菌旳繁殖。而且，时间上旳延迟使肌肉组织
旳纤维构造发生变化，轻易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更加好。排
切割猪肉游戏教案小班语言
切割猪肉游戏教案小班语言教案标题：切割猪肉游戏教案（小班语言）教案目标：1. 帮助学生发展语言能力，包括听、说、读和写。
2. 培养学生的观察力和注意力。
3. 提高学生的团队合作和沟通能力。
教学资源：1. 猪肉模型或图片2. 刀具（塑料刀或纸板刀）3. 白板和马克笔4. 色彩丰富的卡片或纸张5. 粘贴胶教学步骤：引入活动：1. 制作一份猪肉模型或展示一张猪肉图片，向学生展示并引发他们的兴趣。
2. 与学生进行简短的讨论，询问他们对猪肉的认识和了解。
活动一：观察和描述1. 将猪肉模型或图片放在学生面前，鼓励他们仔细观察。
2. 引导学生描述猪肉的外观、颜色、形状和质地等特征。
教师可在白板上记录学生的描述。
活动二：切割猪肉游戏1. 将学生分成小组，每组4-5人。
2. 给每个小组发放一份猪肉模型或图片，并提供塑料刀或纸板刀。
3. 解释游戏规则：每个小组的任务是将猪肉切割成不同的形状，并用语言描述切割后的结果。
4. 鼓励学生使用适当的词汇，如“大”、“小”、“长”、“短”、“圆”、“方”等来描述不同的形状。
5. 提醒学生在切割过程中要小心使用刀具，可以指导他们正确的使用方法。
活动三：形状分类1. 给每个小组发放色彩丰富的卡片或纸张，并要求他们根据切割后的猪肉形状进行分类。
2. 引导学生讨论并解释他们的分类标准，例如形状的边缘、角度或曲线等。
3. 鼓励学生使用适当的语言来描述他们的分类结果。
活动四：展示和总结1. 邀请每个小组展示他们切割后的猪肉形状和分类结果。
2. 鼓励学生用简短的语言描述他们的创作，并提供积极的反馈和鼓励。
3. 教师总结活动内容，强调学生在语言表达、观察和团队合作方面的进步和成就。
扩展活动：1. 鼓励学生用语言描述其他食物的形状和特征。
2. 将学生分成新的小组，让他们切割和描述其他食物的形状。
3. 引导学生用语言描述日常生活中的其他物品的形状和特征。
教案评估：1. 观察学生在活动中的参与程度和语言表达能力。
切猪肉细节教学设计方案
一、教学目标1. 知识目标：使学生了解猪肉的部位和特点，掌握正确的切猪肉方法。
2. 技能目标：培养学生动手操作能力，学会切猪肉的基本技巧。
3. 情感目标：激发学生对烹饪的兴趣，培养良好的饮食习惯。
二、教学对象初中烹饪专业学生三、教学时间2课时四、教学场地烹饪实验室五、教学材料1. 教学用具：菜刀、砧板、猪肉（带皮和不带皮）、量杯、剪刀、纸巾等。
2. 教学课件：猪肉部位图、切猪肉步骤图等。
六、教学步骤第一课时：1. 导入新课（1）展示猪肉部位图，引导学生观察并说出猪肉的主要部位。
（2）讲解猪肉的特点，如肉质、纹理等。
2. 理论讲解（1）介绍切猪肉的注意事项，如刀法、角度、力度等。
（2）讲解不同部位猪肉的切法，如带皮猪肉、不带皮猪肉、肉块、肉片等。
3. 实践操作（1）教师示范切猪肉的基本步骤，如观察肉质、选择合适的刀具、调整刀法等。
（2）学生分组进行切猪肉实践，教师巡回指导。
4. 评价与总结（1）教师对学生的切猪肉操作进行评价，指出优点和不足。
（2）总结本节课的重点内容，强调切猪肉的技巧和注意事项。
第二课时：1. 复习与巩固（1）学生展示自己的切猪肉作品，教师点评。
（2）讲解不同部位猪肉的切法在实际烹饪中的应用。
2. 创新与实践（1）教师提供多种食材，如猪肉、牛肉、鸡肉等，要求学生根据所学知识进行切配。
（2）学生分组进行创新实践，教师指导。
3. 评价与总结（1）教师对学生的创新实践进行评价，鼓励学生发挥想象力。
（2）总结本节课的重点内容，强调切猪肉的技巧和创意。
七、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度等。
2. 实践操作：评估学生的切猪肉技巧和创新能力。
3. 作品展示：评价学生的切猪肉作品的质量和创意。
八、教学反思1. 教学过程中，关注学生的个体差异，因材施教。
2. 创设轻松、愉快的课堂氛围，激发学生的学习兴趣。
3. 注重理论与实践相结合，提高学生的实际操作能力。
4. 及时总结教学经验，不断优化教学设计。
猪肉的分割和解说
猪肉分割图猪肉主要运用部位猪腰肉里脊肉块（rib chop/center cut chop）猪腰肉带骨里脊（center loin roast）猪腰肉腰脊排（loin chop）猪腰肉肋条（back ribs）：腰肉的中部。
猪腰肉里脊（tenderloin whole）猪腰肉乡村风格排骨（country style ribs）：腰肉肩胛骨部位沿着长度方向劈成两半，类似大排猪腿（leg）整猪腿（whole）猪腿小腿（shank）乳猪（Piglet）常用猪肉部位讲解乳猪乳猪是传统食品的一种。
二至六个星期大，仍未断奶的小猪称为乳猪，以炉火烧烤而成。
世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。
，小里肌（菲利）平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。
梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。
排骨接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。
大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。
切片猪排靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎制。
五花肉剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。
它的脂肪含量是全猪最高的。
适合做卤肉饭，红烧猪肉。
绞肉常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。
大骨肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。
前、后腿猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。
如何选购新鲜猪肉1、肉类色泽可判断新鲜度鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。
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中段--大排(三)
脊 骨
中段--大排(四)
外 脊 肉
中段--方肉(一)
去奶块整条
肉
无杂油
中段--五花肉(一)
取出混合肉，加工精品五花肉
中段--五花肉(二)
混 合 肉
中段--五花肉(三)
五 花 肉
中段--五花肉(四)
精 肋 排
中段全品项 (五支)
合图
后段
后段—肉里脊肉(一)
切割肉里脊肉根部
后段—肉里脊肉(二)
里 脊 肉
后段—骨类(一)
后腿分割前先修净筋膜淋巴
后段—骨类(二)
小刀贴着叉骨将后腿瘦肉划开剥离
后段--骨类(三)
叉骨与瘦肉脱离
后段--骨类(四)
叉 骨
后段--骨类(五)
剔出后腿骨 （剥离周边精肉）
后段--骨类(六)
剔出的后腿骨上适当 带些瘦肉
左剔出后腿骨当中
后段--骨类(七)
后 腿 骨
后段—精肉类(一)
刀从后腿精肉与黄瓜条粘膜相接处割开
后段—精肉类(二)
修正后腿精肉筋膜 但不可破损到红肉
后段—精肉类(三)
把图片换成 后腿精肉图片
后 腿 精 肉
后段—精肉类(四)
腱 子 肉
后段—精肉类(五)
刀依着元宝肉粘膜相接处割开
后段—精肉类(六)
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
猪胴体的结构了解
分割工具
拆骨刀
手套
挫杆
斩刀
半片猪(一)
测量肥膘的厚度 第六至七根肋骨
白条肉平放在操作台
半片猪(二)
前段--肉小排(二)
用分割刀先修净血脖肉、淋巴
前段--肉小排(三)
开胸肉
分割小排，需带上开胸肉
前段--肉小排(四)
先把小排分割出来与梅肉分离
前段--肉小排(五)
小排 梅肉
梅肉与小排完全分离
前段--肉小排(六)
筋膜
修净筋膜、伤斑、淋巴
前段--肉小排(七)
肉
颈排
小
排
前段--颈排(一)
颈 排
用小刀割取出内里脊肉
半片猪(三)
分割取出的内里脊肉连在后腿
半片猪(四)
从肋骨5至6根之间切断
半片猪(五)
从尾骨一节处下刀剁开
半片猪(六)
切分三角脯带在中段上
半片猪(七)
切 分 好 的 三 段
前段
中段
后段
前段(一)
（ 前 腿 ）
猪 前 段
前段(二)
准备分割前腿肉
前段--肉小排(一)
修除淤血与淋巴
扇 子 骨
剥离扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(八)
前
按分割占比切割
腿
肉
前段--梅肉(一)
切割出梅花肉
前段--梅肉(二)
梅 花 肉
前段—腱子肉(一)
腱 子 肉
前段全品项 (六支)
合图
中段
猪中段（整块肋条）
中段--大排(一)
两指宽度
用大刀取出大排与方肉分开
中段--大排(二)
加工外脊肉，刀贴在脊骨上取出
生鲜部：
猪肉分割
鲜、冻片猪肉质量标准
鲜片猪肉的分级规格见表
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
肉小排前段分切下来就是颈排如图
前段--前腿肉(一)
淋巴
分割前先修净有害腺体（淋巴）
前段--前腿肉(二)
筋膜
分割前修净筋膜、伤斑、淤血等杂物
前段--前腿肉(三)
修正好的前腿
前段--前腿肉(四)
分割前腿肉，从关节处下刀
前段--前腿肉(五)
划开扇子骨周边精肉
前段--前腿肉(六)
用手拉出扇子骨
前段--前腿肉(七)
• 品质识别与了解
*白条肉质外表鲜红有光泽,无粘度,去槽头,修尽奶状腺,富有 弹性,无注水现象,具有猪肉的正常腥味，腿部深度测温为０ -４度左右．
*冷却肉(屠宰后的猪胴体在24小时内冷却降温为0-5度), 并经过运输.加工.销售始终保持在0-5度范围内,两次排酸,安 全预冷,微生物的生长被抑制,确保肉的安全卫生.
*冻肉(-18度)有害微生物被抑制,食用较安全,但冰晶体会 破坏猪肉组织,导致营养流失较大.
*热气肉(常温)有害微生物得不到抑制,易污染,运输销售环 境差,极不卫生,营养不利人体吸收.
修正元宝肉筋膜，但不可破损到红肉
后段—精肉类(七)
元 宝 肉
后段—后腿肉(一)
修除筋膜与淋巴
后段--后腿肉(二)
把图片换成 后腿肉图片
后 腿 肉
后段全品项 (六支)
合图
把图片换成后段 6个品的图片
边角料(一)
淋
巴
伤
按白条做报废
肉
边角料(二)
碎 小 肉
全品项 (十八支)
合图
带皮鲜、冻片猪肉质量标准
带皮鲜片猪肉的分级规格见表
三腺的危害
甲状腺、肾上腺、淋巴腺，含有激素，食后会引 起中毒，因此在加工中我们必须要求“摘除三腺” • 甲状腺 位于器官，腹面呈长椭圆形，深红色两叶 连在一起。 • 肾上腺 又称“小腰子”位于肾状的前内侧，与肾 共同包于肾脂肪内，呈红褐色，为三角形。 • 淋巴腺 病变都在下颚，硬而脆，呈紫褐色，形成 包囊并伴有脓性软化，其误食严重导致死亡。