第三章 油脂原料

小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、

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营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中的VE 为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高的α-生育 酚占总生育酚的80%以上,并且各异构体均为D-构 型。根据有关资料,小麦胚芽油中7mg天然VE就可 与200mg人工合成VE的生理活性相当。由此可以 看出小麦胚芽油是提取天然VE的理想原料。 （2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳醇(含 量100mg/kg油),它能够增强运动的爆发力和耐力, 改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性, 对运动员来说是一种很好的营养保健品。 （3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、抗衰 老、防止肿瘤等功效。

功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积；可以防止皮肤干燥及， 保护皮肤健康；还有助于人体发育和生理调节，因而是一种高级 营养食用油。

葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油，麻油和豆油都高。因
此，葵花油能降低血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管疾病
的发生，非常适合高血压患者和中老年人食用。
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葵花油更含有较多的维生素B6，对治疗神经衰弱和抑郁症等精
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用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂 肪乳剂”等方面。 在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、 肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品、内 燃机燃料等。

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2．玉米油

特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占85%，其 中亚油酸41-61%，油酸24-42%, VE丰富,毛油含 量仅次于麦胚油,较多的磷脂和植物固醇。
玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工 事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油 的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济 的发展中发挥重要的作用。

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玉米油的生理功能

富含维生素Ｅ和人体多不饱和脂肪酸,而且易于 消化吸收，玉米油的消化吸收率在97%以上。 可调整人体血液中胆固醇含量。
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应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色拉油，但在
东南亚地区，包括中国均习惯食用未经精炼，仅经沉
淀、过滤，除去不纯物的芝麻油，这样不仅油的香味
浓厚，而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性强。
芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油，与其它植物油精 炼一样，一般经脱酸、脱色、脱臭、冬化等工序，外 观虽与其他精炼油一样无色透明，但香味明显不足。 现国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性，特意将
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应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括
50-57%的液态葵花油和适量的固态油脂。

葵花油在食品工业中，被广泛用于制作油煎快餐食品，
如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可 通过加入适量的抗氧化剂来解决。

目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用油是：一、核 桃油，二、葵花油，三、葡萄籽油。其中，葵花油的销 量已居全球植物油的第二位。
第三章 油脂原料油脂
由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。包括三酸甘油酯、单
酸甘油酯、双酸甘油酯、磷脂、脑甘油酯类、固醇。通常所说 的油脂就是甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪， 而把其他的脂质统称为类脂。
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供应热量和必须脂肪酸; 脂溶性维生素载体


食品加工的传热介质
我国有玉米胚芽分离装臵的企业,一般均能从玉米中分 离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%～3%的玉米油。如 全国所加工的玉米1500万吨的玉米,均进行胚芽分离,按 此产率测算的话,每年应可产毛玉米油30多万吨。(美国 目前年加工玉米5000万吨,产玉米油约120万吨,相当于 对玉米产油2.2%左右),但我国实际产毛玉米油只有10万 吨左右。因此我国玉米油生产潜力巨大。
肪酸为主，C20以上的脂肪酸仅占2%左右。
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棉籽含油15%-25%，毛棉油色泽深,具异味和苦味 游离棉酚及其衍生物—精练除去 精炼棉籽油淡黄色、无异味、稳定性好, 可用于色拉 油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶油、起酥油
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4．菜籽油 特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸含量很低,单 烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含量较高,多烯不饱和脂 肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等,而且Ω6(或称 ｎ-6)和Ω3(或称ｎ-3)的含量比例合理(Ω6和Ω3为两 种重要的多烯不饱和脂肪酸)。 功能： （1）是人体重要的能量来源 （2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。 （3）可降低血液的胆固醇。 （4）菜籽油可预防治疗心血管疾病。
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(三) 商品分类
来源： 大豆油、花生油
天然油脂
加工程度：毛油、精制油
用途： 烹调油、油炸油、色拉油、调味油
加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油
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二、食用油脂组成及性质
（一）化学组成
油脂：甘油和脂肪酸，脂肪酸占油脂重量的95％
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第二节 各类油脂及原料


一、天然油脂 （一）植物油 1．大豆油：大豆油为世界上消费最多的食用原 料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上，必需脂肪 酸含量高达53-56%。 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产量的 70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占5%;加工 成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的占11%;其它领 域占l4%。
其他植物油与焙炒芝麻油混和，制成调合芝麻油。
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8．米糠油

特性：米糠油中亚油酸含量为38%,油酸为42%,比例为 1∶1.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为 1∶1的最佳比例。
营养价值 ①可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而低密度脂蛋白 是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。 ②米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性, 不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异 味。
神类疾病有较好疗效。

葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等无机物，对糖尿病，缺
铁性贫血病的治疗很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育生长 具有良好的作用。

此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其发热量也高 于豆油、花生油、麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被人体 吸收，吸收率可达98%以上。另外，它稍经加热，香味浓郁，是 除了芝麻油外，味道最好的食用油。
体脂：牛脂、羊脂、猪脂
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（二）按脂肪酸组成分类 月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。 油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、 棕榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。 芥酸型：油菜籽油、芥子油 亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻 仁油。 共轭酸型：桐油、奥蒂籽油 羟基酸型：蓖麻油。
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5．红花油

红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，几乎遍及
全国各地。

特性：红花籽含油率，一般在23%-46%，油中含有大量
不饱和脂肪酸及维生素。亚油酸在红花籽油中含量可达 73%-83%，是已知植物油中含量最高的。
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6．葵花油：油酸含量仅次于红花油。
特性：葵花油，含有65~70%的亚油酸，仅次于红花油而居一般食 用油之冠。
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我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取
自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国主要的食物油
脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥
油及精制猪油等。

三、食用油脂的分类
（一）按原料分类
植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成
干膜的难易区别的。
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（一）不干性油脂
这类油脂的碘值一般都在100 以下。 将它们涂成薄层，久臵于空气中不会氧化结膜，将它
们加热不会凝胶化。这类油脂的主要用途是食用，其
次作为润滑油，纺织用油及制皂品的原料。除蓖麻油
分子中含有羟基外，其它不干性油脂的分子中都不含
羟基。其它重要的非干性油脂有橄榄油、茶油、花生 油、椰子油、棕榈油、桕脂和大多数动物油脂。
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（一）不干性油脂

不干性油脂的特点是：
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（二）半干性油脂



半干性油脂的碘值在100-130。 在空气中把它们涂成薄层，经过7-8 天可呈 胶体状，经过18 天后仍不能完全干燥成膜， 放臵时间延长后形成的氧化薄膜也不牢固， 仍然会熔化和有部分可溶性。 半干性油脂中除菜籽油（以及芥子油）含有 芥酸外，其余的都不含芥酸。重要的半干性 油是米糠油，玉米胚油、大豆油、红花籽油、 葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡胶子油及小 麦胚油等。


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③米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝聚,减少肝中 的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。
应用 ①风味增香剂。 ②人造奶油原料。

③稳定剂、涂覆剂。
④防止血清胆固醇升高。 ⑤保健食品配料。
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9.小麦胚芽油

特性 油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的80%以上,其中 亚油酸的含量高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸 含量见表1。 小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其VE含量为 200～500mg/100g油,高出其它植物油1～9倍。
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3．棉籽油
我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在 350万吨左右，而棉籽的数量达500多万吨。 性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪酸主要 是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油酸(56%)，此 外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等，棉籽油的饱

和脂肪酸含量在25%左右，脂肪酸又以短碳链脂
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（三）干性油脂
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食用油脂分类 干性油（碘价>130）：红花油、葵花油
植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝 麻、玉米、棉籽 植物油脂 不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油