茶与科学饮茶PPT课件

大肠菌群不超过3个/L。
2020年9月28日
18
Baidu Nhomakorabea
四、正确泡茶方法
• 茶水比：红绿茶茶水比为1：50； • 水温：评审时统一用100度开水，一
般细嫩绿茶80-90度，红茶90-100 度，乌龙茶95度以上； • 泡茶时间和操作程序：评审要求 5min，加盖泡。
2020年9月28日
19
五、如何调制牛奶红茶
• 湿看：春茶用沸水冲泡后，茶叶下沉较快， 香气浓烈持久，滋味醇厚，绿茶汤色绿中 透黄，红茶汤色红艳，叶底柔软厚实，正 常芽叶多者；夏茶冲泡后下沉较慢，香气 较低，绿茶滋味苦涩，红茶滋味强但欠爽， 叶底薄而较硬。秋茶则冲泡后香气不高， 滋味平淡，叶底大小不一，对夹叶多者。
2020年9月28日
6
四、新茶与陈茶的鉴别
2020年9月28日
16
二、茶具的选择
• 从功用角度分析，绿茶和名优茶一般 用瓷器茶具和陶器茶具为最好，玻璃 茶具次之，搪瓷茶具再次之。瓷器茶 具保温性和传热性比较适中，也不会 与茶叶浸出成分发生任何化学反应。 陶器茶具有良好的透气性和保温性， 在夏天不宜使茶汤馊变。乌龙茶泡饮 前开水淋洗茶具，投茶开水泡，再以 沸水淋洗，壶泡后冲入小杯品饮。
2020年9月28日
12
二 • 科学饮茶
2020年9月28日
13
一、正确选择适合的茶叶
• 1、根据人的身体和生理状况选择：
初次或偶尔饮茶宜选高级绿茶；体质偏寒 选择红茶为好；肥胖的人饮用乌龙茶、沱 茶、普洱茶为宜；年轻人火旺喝凉茶可消 暑解渴…
• 2、根据食物结构选择：
避开进食。西藏、内蒙大量饮用砖茶；西 方习惯用奶茶；营养过剩者饮浓茶减少营 养成分过份吸收…
2020年9月28日
14
一、正确选择适合的茶叶
• 3、根据气候和季节选择： 热带地区（夏季）—绿茶；寒冷地区 （冬季）—红茶、乌龙茶；“夏饮龙 井，冬饮乌龙”；江南雨水多，湿度 大，饮花茶可去寒解郁，促进人体阳 气回升…
2020年9月28日
15
二、茶具的选择
• 从风俗习惯上看，东北、华北多用较 大的瓷器茶壶泡茶，然后斟入瓷杯饮 用；江南习惯用带盖瓷杯直接泡饮； 福建、台湾、广东等地饮乌龙茶多， 多用紫砂茶具；
• 色泽：新茶（绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄 绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮。） 陈茶色泽灰暗，汤色偏暗，混浊不清。
• 香气：新茶香气高爽、清香馥郁；陈茶则 香气低闷混浊。（陈茶叶吸收异味，香气 物质氧化反应）
• 滋味：新茶滋味醇厚鲜爽，陈茶淡而不爽。 （陈茶滋味成分被分解挥发）
2020年9月28日
• 2、要有鉴别能力:
两个误区：茶叶越细嫩，品质就越好。
茶价越高茶叶品质就越好。
• 3、综合考虑茶叶品质和经济合算。
2020年9月28日
9
六、茶叶贮藏过程品质劣变的主要 原因
• 茶叶水分含量及空气湿度影响：
茶叶水量在6%以内，空气相对湿度50%以 下…
• 环境温度影响:
温度每升高10摄氏度，绿茶色变速度增加 3-5倍。一般0-5度冷藏
• 配制方法：先将适量红茶放入茶壶中，茶叶
用量比清饮稍多些，然后冲入热开水，约5
分钟后，从壶嘴倒出茶汤放在咖啡杯中。如
7
五、花茶与拌花茶的鉴别
• 花茶：让鲜花散发出香气，同时使茶 叶吸收鲜花散发的香气，放香吸香后 将花渣筛分剔除。
• 拌花茶：花干掺和到干茶中。有些用 香精代替花香，称为香精茶。
2020年9月28日
8
六、茶叶选购
• 1、选择适合自己的茶叶：
如北方饮用水硬度大，碱性中，不应 选购细嫩名优绿茶，而应选购炒青绿 茶或花茶…
• 茶渣揉紧干燥后掺入真茶。
• 感官鉴别：香气——青腥气；真茶叶缘锯齿， 上半部密，下半部稀疏，近叶柄处平滑无锯 齿。叶背有茸毛。
• 化学分析鉴别：咖啡碱和儿茶素是特征成分， 是茶叶化学鉴别的主要依据。
2020年9月28日
4
三、春茶、夏茶和秋茶的鉴别
• 春茶：5月底前采制；夏茶：6月初至8月上 旬采制；秋茶：8月中旬前后。
2020年9月28日
17
三、泡茶用水的选择
• 源、活、甘、清、轻。
• 感官指标：色度不超过15°，浑浊度不 超过5°，不得有异色异味；
• 化学指标：pH 6.5-8.5，总硬度不超过 25°，CaO不超过250mg/L…
• 毒理指标：氟化物不超过1.0mg/L，氰 化物不超过0.005mg/L…
• 细菌指标：细菌总数不超过100个/ml，
• 氧气的作用
茶多酚、VC、类脂易氧化，真空包装或冲 氮包装
2020年9月28日
10
六、茶叶贮藏过程品质劣变的主要 原因
• 光照的影响：
光照下易氧化，绿茶变黄，红茶变 黑…
• 异味的影响:
切忌与樟脑丸、香皂、香烟、油漆等 有气味物品共同存放，
2020年9月28日
11
七、茶叶贮藏方法
• 低温、干燥、去氧、避光。 • 家庭贮藏方法： 1. 生石灰贮茶法：茶叶量与生石灰5：1 2. 塑料袋贮茶法：挤出空气后密封保存 3. 热水瓶贮茶法：用石蜡或不干胶封口 4. 木炭贮茶法：适合红茶和乌龙茶 5. 冰箱贮茶法：置于5摄氏度冰箱
第十四章 科学饮茶
• 掌握茶叶品质鉴别、选购、保存 • 了解正确泡茶方法、合理饮茶
2020年9月28日
1
一
• 茶叶品质鉴别、选购、保存
2020年9月28日
2
一、茶叶品质的鉴别
1. 外形：制茶原料的老嫩、技术的好坏。从嫩 度、条形、色泽、净度四方面评定。
2. 香气：从香气类型、香气高低、香气持久性 三方面评定。以鲜爽馥郁、浓烈持久为佳。
• 干看：绿茶色泽绿润，红茶色泽乌润，茶 叶条索紧结，肥壮重实，或有较多细毫， 香气馥郁，此为春茶特征；夏茶品质特 征—绿茶色泽灰暗，红茶红润，茶叶轻飘 松大，嫩梗瘦长，条索松散，香气粗老； 秋茶特点是绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红， 茶叶大小不一，也张轻薄瘦小，香气较为 平和。
2020年9月28日
5
三、春茶、夏茶和秋茶的鉴别
3. 汤色：从色度、亮度、混浊度三方面评价。 色度主要看有否陈化和劣变，亮度以明亮为 好，混浊度以纯净透明为好。
4. 滋味：纯正无异味。浓淡、强弱、鲜爽、醇 和。
5. 叶底：从嫩度、色泽和匀度三方面评价。
2020年9月28日
3
二、真茶与假茶的鉴别
• 做假茶的植物：毛榉、山楂、茶梅、柳树、 冬青、女贞、金银花等的芽叶。