第二章食品的低温与保藏优秀课件
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第二章 食品保藏的基本方法 保鲜技术课件
等有保护作用。
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
贮期：微生物数随贮藏期的增加而减少。
1.2.2 低温可使食品内原有的酶活性大大 降低
大多数酶的适宜活动温度为30 ～ 40℃，在0 ～ 40℃范围内 ，温度每升高10℃，反应速度约增加1倍，但温度每下降10℃ ，酶活性就会削弱1/2 ～ 1/3。低温对酶并不起完全的抑制作 用，酶仍能保持部分活性，因而催化作用仍在缓慢进行，如脂 肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。因此冻制品解冻时保 持着活性的酶将重新活跃起来，加速食品变质。
冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，常用温度为-12 ～ -23℃，以-18℃为最常用，又称低温冷库或冻库，适用于长 期贮藏，短的可达数日，长的可以年计，是易腐食品长期贮 藏的重要保藏方法。动物性食品常用此法。合理的冻结对食 品大小、形状、质地、色泽和风味一般不会发生明显变化。 但冻制食品解冻时常出现质地、稠度、色泽以及汁液流失等 质量问题。 返回
冷库压缩机
发展历史:
自然现象—冰冻的河面上冻结的鱼 13世纪马可波罗的《东方游记》介绍了中国利用 天然冰保藏食品的技术 1875年人工制冷技术出现 1880年以后肉类冻制品出现 1930年冻制及速冻蔬菜始销（BirdseyeTressler） 1945年冻制浓缩橙汁出现 随着耐热复合塑料薄膜袋的出现，冻制品已成为 快 餐食品的重要支柱。
降温速度：冻结前,降温越速,死亡率越快；冻结时,缓冻微
生物大量死亡（在-8 ～ -12℃ 停留时间长，且形成粒大的冰晶 体,对细胞产生机械性破坏作用及促进蛋白质变性），速冻则相 反。
结合水分及过冷状态：芽孢中结合水分高,易进入过冷状
态（低于冰点温度不结冰）,避免了因结冰而受伤害，不易死亡。
介质：高水分、低PH加速死亡；糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪
食品的低温处理与保藏
降。
医学ppt
17
二、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
医学ppt
18
三、低温对非酶因素的影响
• 各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。
医学ppt
19
第二节 食品的冷却
冷却，是将食品或食品原料的温度降低到 适合后续加工或冷藏温度的过程。
医学ppt
14
一、低温对微生物的影响
• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶
体吸• 水温任性度何下下微降降生，，物蛋酶都白活质有性分随一散之定度下正改降常变，生，物长还质和可代能繁谢导减 致不缓殖可，的逆微温性生蛋度物白范的质围生变。长性繁温，殖度从就越而随低破之坏，减正它慢常们。代的谢。 • 冷•活冻由时动于介能各质力种中生也冰化越晶反弱体应。的的形温成度会系促数使不细同胞，内降原温
• 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
• 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
医学ppt
8
• 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
• 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
• 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
• 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
• 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大点
• 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏
食品的低温保藏技术PPT课件
食品的低温保藏技术ppt 课件
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
• 引言 • 低温保藏技术的基本原理 • 常见的低温保藏技术 • 低温保藏技术在食品工业中的应用 • 低温保藏技术的挑战与未来发展 • 结论
01
引言
低温保藏技术的定义和重要性
定义
低温保藏技术是一种通过降低食 品温度来延长食品保质期和保鲜 的方法。
重要性
低温保藏技术是保证食品安全和 品质的重要手段，可以有效防止 食品腐败变质，减少食品损失， 保障消费者健康。
详细描述
在肉类和鱼类的加工和储存过程中，低温保藏技术可以抑制微生物的生长繁殖， 减缓化学反应速度，降低酶的活性，从而延长食品的保质期。同时，低温处理可 以保持食品的色泽、口感和营养成分，提高食品的质量和重要应用领域，通过低温处理可以延长保质期，保持果蔬的新鲜度和品质。
节能技术
研发和推广节能技术，降 低低温保藏技术的能源消 耗，提高能源利用效率。
环保意识
加强环保意识，推动低温 保藏技术的绿色发展，减 少对环境的影响。
技术创新与改进
新型制冷技术
研发新型制冷技术，提高制冷效 率和稳定性，降低能耗和成本。
智能化控制
采用智能化控制技术，实现低温 保藏过程的自动化和智能化管理，
冷藏技术适用于新鲜蔬菜、水 果、肉类、乳制品等易腐食品
的保鲜。
冷藏温度通常控制在0°C到 10°C之间，不同的食品需要不
同的冷藏温度和湿度条件。
冷藏技术需要注意食品的包装 和摆放方式，以及定期检查食
品质量，防止食品变质。
冷冻技术
冷冻技术是通过将食品冷冻结冰，抑 制微生物生长和酶活性，延长食品保 质期的技术。
02
低温保藏技术的基本原理
低温对微生物的影响
低温可以显著减缓微生物的生长 和繁殖速度，从而延长食品的保
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
❖ 水平送风，3-6m/s ❖ -35~-40℃ ❖ 冻结速度快，10-20分钟
（3 ）螺旋带式
这类形式的冻结装置， 一般用于冻结厚度为 2.5-4cm的产品，在40 分钟左右能降至-18℃， 薄一些的还会更快。可 以连续进行生产，效率 颇高，通风性强，适用 于果蔬加工。
（4）悬浮冻结
• 由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起， 加快冻结速度。
五、食品的冻结方法与装置
可以分为两类： （1）间接冻结法
静止空气 半送风 送风 接触冻结 浸渍冻结
（2）直接冻结
冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结
1、静止空气冻结法（管架式）
❖ 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导 性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系 数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较 容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
二、低温对微生物的影响
▪ 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 ▪ 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，
生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在 高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
▪ 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终
点两个方面。
三、低温对其他变质因素的影响
不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化
2、汁液流失
冻结→解冻，产生汁液流失 结果：重量减少，营养成分流失。 原因：大分子化合物的脱水
组织结构的破坏
影响因素与防止：
▪ 原料新鲜 ▪ 原料的切分 ▪ 冻前处理 ▪ 速冻 ▪ 终温低且波动小 ▪ 冻藏期
3、干耗
后果：重量减少 脂肪加速氧化
过程：冷却中水分蒸发 冻结中水分直接升华，产生冻结烧
1、冷却阶段 q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2＝w × a × L × G 3、冰点降到终温阶段 q3＝C×G×(t冰－ t终) 总耗冷量：Q ＝ q1 ＋q2 ＋ q3 或焓差法：Q ＝ G ×(i初－i终)
（3 ）螺旋带式
这类形式的冻结装置， 一般用于冻结厚度为 2.5-4cm的产品，在40 分钟左右能降至-18℃， 薄一些的还会更快。可 以连续进行生产，效率 颇高，通风性强，适用 于果蔬加工。
（4）悬浮冻结
• 由下向上的强风（6-8m/s），将食品吹起， 加快冻结速度。
五、食品的冻结方法与装置
可以分为两类： （1）间接冻结法
静止空气 半送风 送风 接触冻结 浸渍冻结
（2）直接冻结
冰盐混合物 液氮冻结 氟里昂冻结
1、静止空气冻结法（管架式）
❖ 静止空气冻结装置用空气作为冻结介质，其热导 性能差，而且空气与其接触的物体之间的传热系 数也最小，但它对食品无害、成本低，机械化较 容易，因此是最早使用的一种冻结方式。
食品工艺学 第二章 食品冷冻保藏
二、低温对微生物的影响
▪ 每种微生物只能在一定的温度范围内生长。 ▪ 微生物处在温度低于最低生长温度的条件下，
生长受抑制，但菌体多数并未死亡。若处在 高于最高温度条件下，菌体就会死亡。
▪ 低温对微生物的影响包括低温过程和低温终
点两个方面。
三、低温对其他变质因素的影响
不冻结物（脂肪、酶）挤到表面，加速氧化
2、汁液流失
冻结→解冻，产生汁液流失 结果：重量减少，营养成分流失。 原因：大分子化合物的脱水
组织结构的破坏
影响因素与防止：
▪ 原料新鲜 ▪ 原料的切分 ▪ 冻前处理 ▪ 速冻 ▪ 终温低且波动小 ▪ 冻藏期
3、干耗
后果：重量减少 脂肪加速氧化
过程：冷却中水分蒸发 冻结中水分直接升华，产生冻结烧
1、冷却阶段 q1＝C×G×(t初－t冰) 2、形成冰晶阶段 q2＝w × a × L × G 3、冰点降到终温阶段 q3＝C×G×(t冰－ t终) 总耗冷量：Q ＝ q1 ＋q2 ＋ q3 或焓差法：Q ＝ G ×(i初－i终)
食品的低温保藏技术PPT共101页
6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
食品的低温保藏技术
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
Thank
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☞ 食品冻结前，降温愈速，微生物的死亡率也愈大。
☞ 食品冻结时情况恰好相反，缓冻将导致大量微生物死亡， 而速冻则相反。这是因为
▶ 缓冻时一般食品温度长时间处于-1 ～ -12℃（特别在 -2～-5℃），并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械 性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应 增加。
（5）贮期
☞ 低温贮藏时微生物数一般总是随着贮存期的增加而有所
减少，但是贮藏温度愈低，减少的量愈少，有时甚至于没 减少。贮藏初期(也即最初数周内)，微生物减少的量最大， 其后它的死亡率下降。
☞ 一般来说，贮藏一年后微生物死亡数将达原菌数的60～
根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为：15 ℃~2 ℃ （Cooling）（主要用于植物性食品）和2 ℃~-2 ℃ （Chilling）（主要用于动物性食品） （2）冻藏（Frozen storage）
食品物料在冻结状态下进行的贮藏。温度范围： -2 ℃ ~30℃，常用温度：-18 ℃。冻藏库又称为低温库。
在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调 一致。
但各种生化反应的温度系数Q10各不相同，因而降温时这些
反应将按照各自的温度系数减慢，破坏了各种反应原来的协 调一致性，影响了微生物的生活机能。
温度降得愈低，失调程度也愈大，从而破坏了微生物细胞 内的新陈代谢，以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全 终止的程度。
☞ 当微生物细胞含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成 冰晶体，这将有利于保持细胞内胶 质体的稳定性。
细菌和霉菌芽孢中的水分含量就比 较低，而其中结合水分的含量就比 较高，因而它们在低温下的稳定性 也就相应地较高。
（4）介质 ☞ 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖， 盐，蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用； ☞ 冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。对0℃下尚能生 长的微生物也是这样； ☞ -8 ～ -12℃温度下，因介质内有大量水分转变成冰晶体， 对微生物的破坏作用特别显著； ☞ 在温度更低的冻结或冰冻介质中(-18～-20℃)微生物的 死亡速度却显著地缓慢。
肉的腌制等 （5）低温加工：冰淇淋、冻豆腐、速冻水果蔬菜等 2、食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持在
低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品 保质期。冷藏和冻藏。
Temperature zones 温度范围
BoilingPoint 沸点
100°
PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
▶ 速冻时，在对细胞威胁性最大的温度范围内停留的时 间甚短，同时温度迅速下降到-18℃以下，能及时终止细 胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率也 相应降低。一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡数 仅为原菌数的50%左右。
（3）结合水分和过冷状态
☞ 食品中水分处于过冷状态，可避免 微生物因水分结冰所遭受到的破坏 作用。
食品冷藏和冻藏温度范围和贮藏期
低温保藏的种类 温度范围/ ℃
食品的贮藏期
冷藏 冻藏
15~-2 -2~-30
几小时~十几天 十几天~几百天
2、食品低温保藏的一般工艺：食品物料→前处理→冷却 或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
三、低温保藏食品的基本原理
（一）低温与微生物的控制
1、低温与微生物的关系 降低温度能减缓微生物生长和繁
第二章食品的低温与保藏
第一节食品的低温处理与低温保藏原理
一、食品低温处理及其在食品工业中的应用
1、食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过降低温度 改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
应用： （1）低温脱水：冷冻浓缩、冷冻干燥等； （2）冷冻去皮：果蔬 （3）低温碳酸化 （4）低温改善食品品质：乳酪的成熟、牛肉的嫩化、蔬菜、
☞ 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大， 一般为-1～-12℃,尤以-2～-5℃为最甚，此时微生物的活动 会受到抑制或几乎全部死亡。
☞温度冷却到-20℃～-25℃时，微生物细胞内所有酶的反应 实际上几乎全部停止，并且还延缓了细胞内胶质体的变性。
表 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量
（2）降温速度
（3）冰晶体引起的机械伤害 细胞内外冰晶体的形成和增大还会使微生物细
胞遭受到机械性破坏。 ☞ 一般冰晶体越大，细胞膜越易破裂，从而造成 细胞死亡； ☞ 冰晶体越小，细胞膜损伤小。
3、影响微生物低温致死的因素
低温冷却和贮存的微生物并不一定完全死亡，决定于： （1）温度高低
☞ 在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然具有一定的 生长繁殖能力，虽只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐 渐增长，但最后会导致食品变质。
（2）细胞内原生质稠度增加
一方面，温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不 可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运 行，对细胞造成了严重损害。 另一方面，冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内 原生质或胶体脱水，胶体内电解质浓度的增加常会促使蛋 白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于 是它的代谢机能就受到抑制。
72°
60°
BodyTemperature 体温
36.5°
Fridge 冷藏箱
10°
Freezer 冷冻
0°
SAFETY 安全温度
DANGER 危险温度
SAFETY 安全温度
二、食品低温保藏的种类和一般工艺
1、食品低温保藏的种类 （1）冷藏（Cold storage）
在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范 围一般为15 ℃ ~-2℃；而4 ℃ ~8 ℃为常用的冷藏温度。冷 藏库又称为高温库。
殖的速度和酶活性，这就是冷藏和 冻结冷藏的依据。
低温可以减缓微生物的生长和活 力，并可使部分细菌死亡，但死亡 速度比在高温下缓慢得多。仅依靠 冷是不能使食品杀菌。
表 几种微生物的最低生长温度
2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
（1） 微生物代谢失调
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降， 酶的活性将随之下降，使得物质代谢过程中各种生化减缓， 因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。
☞ 食品冻结时情况恰好相反，缓冻将导致大量微生物死亡， 而速冻则相反。这是因为
▶ 缓冻时一般食品温度长时间处于-1 ～ -12℃（特别在 -2～-5℃），并形成量少粒大的冰晶体，对细胞产生机械 性破坏作用，还促进蛋白质变性，以致微生物死亡率相应 增加。
（5）贮期
☞ 低温贮藏时微生物数一般总是随着贮存期的增加而有所
减少，但是贮藏温度愈低，减少的量愈少，有时甚至于没 减少。贮藏初期(也即最初数周内)，微生物减少的量最大， 其后它的死亡率下降。
☞ 一般来说，贮藏一年后微生物死亡数将达原菌数的60～
根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为：15 ℃~2 ℃ （Cooling）（主要用于植物性食品）和2 ℃~-2 ℃ （Chilling）（主要用于动物性食品） （2）冻藏（Frozen storage）
食品物料在冻结状态下进行的贮藏。温度范围： -2 ℃ ~30℃，常用温度：-18 ℃。冻藏库又称为低温库。
在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调 一致。
但各种生化反应的温度系数Q10各不相同，因而降温时这些
反应将按照各自的温度系数减慢，破坏了各种反应原来的协 调一致性，影响了微生物的生活机能。
温度降得愈低，失调程度也愈大，从而破坏了微生物细胞 内的新陈代谢，以致它们生活机能受到了抑制甚至达到完全 终止的程度。
☞ 当微生物细胞含有大量结合水分时， 介质极易进入过冷状态，不再形成 冰晶体，这将有利于保持细胞内胶 质体的稳定性。
细菌和霉菌芽孢中的水分含量就比 较低，而其中结合水分的含量就比 较高，因而它们在低温下的稳定性 也就相应地较高。
（4）介质 ☞ 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖， 盐，蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用； ☞ 冻结或冰冻介质最易促使微生物死亡。对0℃下尚能生 长的微生物也是这样； ☞ -8 ～ -12℃温度下，因介质内有大量水分转变成冰晶体， 对微生物的破坏作用特别显著； ☞ 在温度更低的冻结或冰冻介质中(-18～-20℃)微生物的 死亡速度却显著地缓慢。
肉的腌制等 （5）低温加工：冰淇淋、冻豆腐、速冻水果蔬菜等 2、食品低温保藏：利用低温技术将食品温度降低并维持在
低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品 保质期。冷藏和冻藏。
Temperature zones 温度范围
BoilingPoint 沸点
100°
PasteurisingTemperature 巴氏灭菌温度
▶ 速冻时，在对细胞威胁性最大的温度范围内停留的时 间甚短，同时温度迅速下降到-18℃以下，能及时终止细 胞内酶的反应和延缓胶质体的变性，故微生物的死亡率也 相应降低。一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡数 仅为原菌数的50%左右。
（3）结合水分和过冷状态
☞ 食品中水分处于过冷状态，可避免 微生物因水分结冰所遭受到的破坏 作用。
食品冷藏和冻藏温度范围和贮藏期
低温保藏的种类 温度范围/ ℃
食品的贮藏期
冷藏 冻藏
15~-2 -2~-30
几小时~十几天 十几天~几百天
2、食品低温保藏的一般工艺：食品物料→前处理→冷却 或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻
三、低温保藏食品的基本原理
（一）低温与微生物的控制
1、低温与微生物的关系 降低温度能减缓微生物生长和繁
第二章食品的低温与保藏
第一节食品的低温处理与低温保藏原理
一、食品低温处理及其在食品工业中的应用
1、食品的低温处理：食品被冷却或被冻结，通过降低温度 改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
应用： （1）低温脱水：冷冻浓缩、冷冻干燥等； （2）冷冻去皮：果蔬 （3）低温碳酸化 （4）低温改善食品品质：乳酪的成熟、牛肉的嫩化、蔬菜、
☞ 稍低于生长温度或冻结温度时对微生物的威胁性最大， 一般为-1～-12℃,尤以-2～-5℃为最甚，此时微生物的活动 会受到抑制或几乎全部死亡。
☞温度冷却到-20℃～-25℃时，微生物细胞内所有酶的反应 实际上几乎全部停止，并且还延缓了细胞内胶质体的变性。
表 不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量
（2）降温速度
（3）冰晶体引起的机械伤害 细胞内外冰晶体的形成和增大还会使微生物细
胞遭受到机械性破坏。 ☞ 一般冰晶体越大，细胞膜越易破裂，从而造成 细胞死亡； ☞ 冰晶体越小，细胞膜损伤小。
3、影响微生物低温致死的因素
低温冷却和贮存的微生物并不一定完全死亡，决定于： （1）温度高低
☞ 在冰点左右，特别在冰点以上，微生物仍然具有一定的 生长繁殖能力，虽只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐 渐增长，但最后会导致食品变质。
（2）细胞内原生质稠度增加
一方面，温度下降时微生物细胞内原生质粘度增加，胶 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还导致了不 可逆性蛋白质凝固，从而破坏了生物性物质代谢的正常运 行，对细胞造成了严重损害。 另一方面，冷却时介质中冰晶体的形成就会促使细胞内 原生质或胶体脱水，胶体内电解质浓度的增加常会促使蛋 白质变性。微生物细胞失去了水分就失去了活动要素，于 是它的代谢机能就受到抑制。
72°
60°
BodyTemperature 体温
36.5°
Fridge 冷藏箱
10°
Freezer 冷冻
0°
SAFETY 安全温度
DANGER 危险温度
SAFETY 安全温度
二、食品低温保藏的种类和一般工艺
1、食品低温保藏的种类 （1）冷藏（Cold storage）
在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范 围一般为15 ℃ ~-2℃；而4 ℃ ~8 ℃为常用的冷藏温度。冷 藏库又称为高温库。
殖的速度和酶活性，这就是冷藏和 冻结冷藏的依据。
低温可以减缓微生物的生长和活 力，并可使部分细菌死亡，但死亡 速度比在高温下缓慢得多。仅依靠 冷是不能使食品杀菌。
表 几种微生物的最低生长温度
2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
（1） 微生物代谢失调
微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。温度下降， 酶的活性将随之下降，使得物质代谢过程中各种生化减缓， 因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。