川农《水产食品学(本科)》19秋在线作业 辅导资料
水产食品学试题库 今年
水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种3、鱼类糖原代谢的产物，贝类糖原代谢的产物4、明矾在加工海蜇中的作用机理5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是：6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素：7、三大海藻食品胶,8、鱼类腌制过程的物理变化：9、水产调味料分类,10、构成鱼体肌肉色素11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化12、水产品加工常遇到的蛋白质变性13、列出三种常用的水产品速冻设备14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA16、牛磺酸,17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物,18、测定鱼早期鲜度质量指标,19、主要海洋生物毒素种类有哪几种20、影响鱼腐败速度的因素21、如何使热风水产品烘道内产生负压22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品？24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理？25、影响鱼体自溶的因素26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉？27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了？28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气？29、海产动物的脂质特征富含30、水产品体表色素，31、高度不饱和脂肪酸,32、水产食品呈鲜味成分,二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有：（）A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白2、下列属于水溶性维生素的有（）A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有（）A LysB GluC ThrD Asp4、牛磺酸属于：（）A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸（）A 牛磺酸B EPAC DHAD 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有（）A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有（）A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D黑色素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸11、鲑鱼红色肉的色素是（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素12、海马属于何类海洋动物（）A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物13、紫菜属于海洋何类海藻植物（）A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物（）A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度A 45℃B 60℃C 80℃D 90℃19、水产品体表色素变化是（）A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的（）A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、名词解释1、鱼肉凝胶形成能2、食品冻结率：3、K值：4、抽提型水产调味品：5、软罐头：6、鱼糜制品：7、冷冻食品重结晶：8、IQF：9、食品的冻结点：10、鱼体死后僵硬 11、鱼体解僵12、鱼贝类提取物 13、核苷酸关联化合物14、鱼体鲜度评定 15、冷冻鱼糜 16、加工水产干品-罨蒸17、腌制咸鱼-熟成 18、红肉鱼 19、冰温保鲜20、鱼糜凝胶化 21、鱼糜凝胶劣化 22、鱼片轧松四、问答题和论述题1、水产食品冷藏时品质变化的现象？2、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，如何提高鱼丸弹性？3、水产品呈味的构成成分4、论述水产软罐头食品的基本生产工艺及工艺操作要点？5、水产品加工及贮藏中产生的变色因素有哪些？6、水产罐头食品的基本生产工艺及其操作要点？7、鱼糜制品弹性形成的机理？8、水产食品资源的特性？9、用冰鲜鱼原料制造鱼糜制品，如何提高鱼糜制品弹性？（用新鲜鱼为原料加工鱼丸的生产工艺及其操作要点）？10、简述加工鱼类食品香味成分可分为那几类？并举一例说明香味产生的原理。
四川农业大学水产微生物学(本科)期末考试高分题库全集含答案
106351--四川农业大学水产微生物学(本科)期末备考题库106351奥鹏期末考试题库合集单选题：（1）关于真菌叙述错误的是A.具有细胞核和细胞壁B.单细胞或多细胞C.有性繁殖和无性繁殖D.含叶绿素正确答案：D（2）不属于病毒结构必需组成成分的为A.核酸B.衣壳C.囊膜D.壳粒正确答案：C（3）下列描述不属于所有微生物共同特征的是A.个体微小B.分布广泛C.只能在活细胞内生长繁殖D.种类繁多正确答案：C（4）狂犬病疫苗的制备就是利用微生物（）特研制获得的A.形态结构变异B.毒力变异C.代谢变异D.地区性变异E.菌落变异F.耐药性变异正确答案：B（5）下列可能会增强细菌毒力的方法是A.接种易感动物B.长期人工培养C.在特定培养基中培养D.提高培养温度正确答案：A（6）在电子显微镜下才能观察到得形态结构的微生物是A.螺旋体B.放线菌C.病毒D.细菌正确答案：C（7）革兰氏阳性菌革兰氏染色镜检一般呈（）色菌体A.红色B.蓝色C.蓝紫色D.无色正确答案：C（8）革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分为（），青霉素能阻止该物质的合成A.磷壁酸B.粘肽C.脂蛋白D.脂多糖正确答案：B（9）病毒的大小的常用度量单位为A.mmB.μmC.nmD.cm正确答案：C（10）属于非细胞结构型的微生物是A.螺旋体B.放线菌C.病毒D.细菌正确答案：C（11）属于真菌有性孢子的是A.孢子囊孢子B.分生孢子C.节孢子D.子囊孢子正确答案：D（12）可以杀灭细菌芽孢的化学消毒剂有A.10-20%漂白粉溶液B.75%酒精C. 2.5%碘酊D.0.5-2%醋酸溶液正确答案：A（13）紫外波长对细菌有一定的杀灭作用，杀菌力最强的波长为A.136-220 nmB.220-260 nmC.265-266 nmD.270-280 nm正确答案：C（14）真菌属于（）A.非细胞型微生物B.原核细胞型微生物C.真核细胞型微生物D.细胞型微生物正确答案：C（15）革兰氏阴性菌革兰氏染色镜检一般呈（）色菌体A.红色B.蓝色C.蓝紫色D.无色正确答案：A（16）下列微生物中体外能营独立生活的最小单细胞原核微生物是A.螺旋体B.支原体C.衣原体D.立克次氏体正确答案：B（17）不属于硬骨鱼类免疫器官是A.胸腺B.肾脏C.脾脏D.骨髓正确答案：D（18）属于真菌无性孢子的是A.孢子囊孢子B.卵孢子C.结合孢子D.子囊孢子正确答案：A（19）细菌的鞭毛作为主要抗原成分对应下面 ( )抗原A.O抗原B.H抗原C.K抗原D.F抗原正确答案：B（20）关于抗体说法不正确的有A.抗体主要包括IgG、IgM、IgA、IgD和IgE 5种免疫球蛋白B.鱼类的免疫球蛋白包括IgG、IgM、IgA 3 种类型C.抗体具有双重性D.抗体具有特异性正确答案：B（21）鱼类病原微生物生长繁殖的一般最适温度为A. 4 oCB.25-35 oCC.37 oCD.40 oC正确答案：B（22）关于先天免疫说法错误的是A.与生俱来，可遗传B.无特异性C.比较稳定D.特异性正确答案：D（23）常用于地面消毒、池塘清理、改变水质和预防疾病的化学物质为A.氢氧化钠B.75%酒精C.生石灰D.醋酸溶液正确答案：C（24）细菌的大小的描述单位为A.mmB.μmC.nmD.cm正确答案：B（25）下列属于顶端芽孢的细菌为A.破伤风杆菌B.炭疽杆菌C.肉毒梭菌D.枯草芽孢杆菌正确答案：A（26）细菌生长繁殖的主要方式为A.横二分裂法B.纵二分裂法C.出芽D.芽孢方式正确答案：A（27）不耐热的毒素、培养基、血清的除菌时常采用方法为A.高压蒸汽灭B.巴氏消毒法C.紫外消毒D.滤过除菌正确答案：D（28）常见的表面活性剂消毒剂有A.新吉尔灭B.洗必泰C.消毒净D.酒精E.度米芬正确答案：D（29）下列细菌染色方法中属于复染色法的是A.革兰氏染色B.美蓝染色C.复红染色D.结晶紫染色正确答案：A（30）干烤灭菌的温度一般不能超过A.100 oB.150 oCC.160oCD.170oC正确答案：D（31）参与鱼类体液免疫的主要免疫球蛋白为A.IgGB.IgMC.IgAD.IgE正确答案：B（32）鱼类病毒感染垂直感染的主要入侵路径有A.皮肤B.腮C.消化道D.眼球和生殖道正确答案：D。
[答案]川农《水产食品学(本科)》18年9月在线作业答案
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《水产食品学(本科)》18年9月在线作业-00011 单选题1 下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念A、Aw = P／PoB、Aw = ERH／100C、Aw = Nw／(N。
+Nw)D、0≤Aw≤1：C 满分：52 突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（）A、冷却盐渍法B、冷冻盐渍法C、干盐法D、混合盐渍法：B 满分：53 鱼类的微冻温度多为：（）A、0℃B、0- -2℃C、-2- -3℃D、-1 - -5℃：C 满分：54 关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（）A、凝胶化的温度越低，凝胶效果越好B、凝胶化温度越高，则凝胶速度越快C、在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小D、鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化E、高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性正确答案：D 满分：55 关于鱼肉化学组成与凝胶形成能关系，不正确的是（）A、肌动球蛋白本身的凝胶形成特性是决定鱼种的凝胶化特征的主要因素B、肌浆蛋白与鱼糜凝胶弹性形成相关C、肌浆蛋白中存在与鱼糜凝胶劣化相关的蛋白酶类D、软骨鱼类中高含量的尿素对鱼糜凝胶化有抑制作用：B 满分：56 用哪种熏制方法加工的水产品保藏期最长（）A、冷熏法B、温熏法C、热熏法D、电熏法正确答案：A 满分：57 关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（）A、鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比B、红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失C、淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱D、软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强正确答案：D 满分：58 微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（）A、冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃B、冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热C、把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜D、微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍正确答案：A 满分：59 海水鱼的腥味主要源自（）A、六氢吡啶类化合物B、三甲胺C、氧化三甲胺D、吲哚：B 满分：510 鱼糜制品的质量评定中，除弹性测定、白度、明度以及感官检验外，还通过折曲试验，用五级法表示制品级别。
川农《水产动物营养与饲料(本科)》19秋在线作业 辅导资料
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《水产动物营养与饲料(本科)》19秋在线作业
一、单选题（共 25 道试题，共 100 分。
）
1. 下列矿物元素，哪种属于微量矿物元素？
A. 氯
B. 镁
C. 钠
D. 锰
答：D
2. 下面那一种形式是肽的吸收方式
A. 易化扩散
B. 简单扩散
C. 主动运输
D. 被动运输
答：C
3. 下列哪产品不是稻谷加工的副产物？
A. 统糠
B. 砻糠
C. 米糠
D. 麸皮
答：D
4. 血粉的氨基酸组成很不平衡，主要表现在哪两种氨基酸的不平衡？
A. 赖氨酸与精氨酸
B. 蛋氨酸与胱氨酸
C. 苏氨酸与丙氨酸
D. 亮氨酸与异亮氨酸
答：D
5. 蛋白质吸收的主要方式是
A. 氨基酸
B. 二肽
C. 三肽
D. 小分子多肽
答：A
6. 全价配合饲料是由浓缩饲料加以下哪种成分搭配而成
A. 能量饲料。
四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品化学(本科)》网课测试题答案卷4
四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品化学(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的?()A.淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B.淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C.防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D.一般支链淀粉较直链淀粉易于老化2.水的密度在()最大A.0℃B.2.54℃C.3.98℃D.10.25℃3.大多数食品的水分吸附等温线呈()形A.S形B.J形C.L形D.U形4.笼形水合物的“主体”一般由()个水分子组成A.10~20B.20~74C.70~100D.100~1505.食品的低共熔点为()A.-65℃~-55℃B.-45℃~-35℃C.-23℃~-18℃D.-4℃~-1℃6.关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的?()A.美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B.美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物7.蛋白质的二级结构是指多肽链借助()排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象A.共价键B.静电作用C.疏水相互作用D.氢键8.有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的?()A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成9.麦芽糖的组成成分是()A.葡萄糖B.葡萄糖+甘露糖C.葡萄糖+半乳糖D.葡萄糖+果糖10.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的?()A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：D2.参考答案：C3.参考答案：A4.参考答案：B5.参考答案：A6.参考答案：C7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：A10.参考答案：D。
四川农业大学智慧树知到“水产养殖学”《淡水养殖(本科)》网课测试题答案卷3
四川农业大学智慧树知到“水产养殖学”《淡水养殖(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.池塘中有机物过多时其分解会将溶氧耗尽甚至成为氧债，称为()。
A.临界氧B.氧债C.耗氧量D.耗氧率2.州鲈的食性为()A.植食性B.杂食性C.肉食性3.催产时，雌鱼与雄鱼的催情剂一般()A.相同B.雌鱼为雄鱼的一半C.雄鱼为雌鱼的一半4.鱼池清塘后浮游生物群落演替的规律()。
A.细菌-原生动物-轮虫-枝角类-小型浮游植物-大型浮游植物-桡足类-昆虫。
B.细菌-枝角类-桡足类-小型浮游植物-大型浮游植物-原生动物-轮虫-昆虫。
C.细菌-大型浮游植物-小型浮游植物-原生动物-轮虫-枝角类-桡足类-昆虫。
D.细菌-小型浮游植物-大型浮游植物-原生动物-轮虫-枝角类-桡足类-昆虫。
5.人工催产、自然产卵时，雌雄亲鱼的配比应为()A.1-2：1B.1：1-2C.1：3-46.革胡子鲶的食性是()。
A.杂食性B.肉食性C.植食性D.草食性7.树立正确的人生观，才会有强烈的社会责任感，才能形成良好的()品质。
A.诚实守信B.爱岗敬业C.职业道德D.文明礼貌8.为预防缺氧而搅动底泥应选择在()。
A.阴天B.晴天清晨C.晴天上午D.晴天下午9.一般肥水鱼亲鱼池淤泥厚度不应超过()cm。
A.5B.20C.40D.1010.鲤鱼性成熟年龄一般为()A.1年B.2-3年C.4-5年第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：C3.参考答案：C4.参考答案：D5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：C9.参考答案：B10.参考答案：B。
15秋川农《水产动物疾病学(本科)》在线作业 答案
《水产动物疾病学（本科）》在线作业一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。
）1. 用于原虫的杀灭时，硫酸铜与硫酸亚铁的比例为（）. 3:4. 1:2. 5:2. 6:1正确答案：2. 红线虫的病原是（）. 毛细线虫. 嗜子宫线虫. 鱼波豆虫. 三代虫正确答案：3. 以下是病毒病的是（）. 草鱼赤皮病. 草鱼肠炎病. 草鱼出血病. 草鱼肠炎病正确答案：4. “白点病”的病原是（）. 小瓜虫. 三代虫. 指环虫. 车轮虫正确答案：5. 鱼的皮肤由表皮、（）和皮下层组成. 脂肪组织. 皮肤. 真皮. 结缔组织正确答案：6. 用于杀虫的硫酸铜遍洒剂量为（）. 0.7mg/L. 0.3mg/L. 1.5mg/L. 2.0mg/L正确答案：7. 鲤春病毒病主要发生在（）. 春季. 夏季. 秋季. 冬季正确答案：8. 双线绦虫是指（）. 鲤蠢绦虫. 九江头槽绦虫. 舌状绦虫. 许氏绦虫正确答案：9. 血液积于体腔者称为（）. 积血. 血肿. 瘀斑. 瘀点正确答案：10. 蓑衣病是由（）寄生引起. 小瓜虫. 蛆. 中华鳋. 锚头鳋正确答案：11. 鲤春病毒病在水温高于（）自动痊愈. 18℃. 10℃. 15℃. 22℃正确答案：12. 水霉病的诱因往往是（）. 营养过剩. 水质恶化. 鱼体受伤. 天气突变正确答案：13. 以下具有造血功能的鱼的器官为（）. 肝脏. 肠道. 脾脏. 鳃正确答案：14. 我国鱼病最早是从（）开始研究的. 细菌病. 病毒病. 寄生虫病. 非生物疾病正确答案：15. 细胞核染色质溶解，仅留下核影，最后胞核可完全消失，属于那一种细胞死亡（）. 核浓缩. 核碎裂. 核溶解. 凋亡正确答案：16. 含氯消毒剂的主要杀菌成分是（）. 次氯酸. 氯气. 氧气. 臭味正确答案：17. 属于病毒性疾病的是（）. 烂鳃病. 肠炎病. 痘疮病. 烂尾病正确答案：18. 寄生在血液中的寄生虫是（）. 小瓜虫. 三代虫. 锥体虫. 杯体虫正确答案：19. 用于鱼种浸泡消毒时，食盐的用量一般为（）. 6%. 0.1%. 3~5%. 10%正确答案：20. 以下水生动物属于侧扁型的是（）. 鲤鱼. 草鱼. 鲫鱼. 武昌鱼正确答案：。
四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品微生物学(本科)》网课测试题答案卷1
四川农业大学智慧树知到“食品科学与工程”《食品微生物学(本科)》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.参与果胶质的分解过程的酶有()。
A.果胶酯酶B.水解酶C.氧化酶D.天冬氨酸裂解酶E.聚半乳糖醛酸酶2.按用途划分，培养基可分为()。
A.加富培养基B.选择培养基C.天然培养基D.合成培养基E.鉴别培养基3.根据与机体亲缘关系，可将抗原分为()。
A.异种抗原B.自身抗原C.有丝分裂原D.异嗜性抗原E.同种异型抗原4.在黄曲霉毒素中，各种毒素的毒性有很大差别，以B3的毒性最强。
()A.正确B.错误5.在生物氧化中，以葡萄糖为代表的四条脱氢途径是()。
A.ED途径B.PK途径C.EMP途径D.HMP途径E.TCA循环6.试验测定结果显示某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时可能是()。
A.15minB.24minC.30minD.45min7.在制作酸菜或青贮饲料时，一般并不人工接种乳酸菌，这是人们利用了植物的()。
A.寄生于植物的微生物B.根际微生物C.与植物共生的根瘤菌D.叶面附生微生物8.亚历山大·弗莱明(Alexander Fleming)发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰氏阳性细菌生长，而再深入研究创造奇迹的。
这是人类首次观察到的微生物之间的()。
A.寄生关系B.捕食关系C.拮抗关系D.竞争关系9.下列没有参与蔬菜腌制的微生物为()。
A.酵母菌B.醋酸菌C.米曲霉D.乳酸菌10.培养基配好后，在室温下放置半天后再灭菌是不会有不良影响的。
()A.正确B.错误第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：AE2.参考答案：ABE3.参考答案：ABDE4.参考答案：B5.参考答案：ACDE6.参考答案：B7.参考答案：D8.参考答案：C9.参考答案：C10.参考答案：B。
水产食品学复习题
⽔产⾷品学复习题⽔产⾷品学复习题绪论1、⽔产⾷品加⼯学研究内容有哪些？答：1)⾷品化学和营养特性2)⽣物活性成分3)保鲜、加⼯及其储藏过程中的变化4)⾊、⾹、味、质构5)综合利⽤6)质量保证体系（HACCP)2、⽔产⾷品的营养特点有哪些？答：蛋⽩质含量⾼，氨基酸平衡；属于优质蛋⽩不饱和脂肪酸含量⾼，富含n-3 PUFA；矿物质丰富，如Zn，Se，Cu，Fe；脂溶性VitA及前体物质、⽔溶性VitA含量⾼；膳⾷纤维含量丰富，特别是海藻。
3、⽔产原料的特性有哪些？答：1、原料供给的不稳定性：影响渔获量的⾃然因素（季节、渔场、海况、⽓候、环境⽣态）⼈为捕捞因素：引起种群数量剧烈变动，甚⾄引起整个⽔域种类组成的变化（我国原来的四⼤海产经济鱼类，由于资源的变动和酷渔滥捕等原因，产量⽇益下降；⽽某些低值鱼类如鲐鱼、沙丁鱼和鳀鱼等产量⼤幅度上升；随着我国远洋渔业的发展，柔鱼和⾦枪鱼的渔获量正在逐年增加。
）2、原料的易腐性：（1）内因：组织、⾁质的特点(鱼体表⾯组织脆弱、鳞⽚易于脱落，容易遭受细菌侵⼊;鳃及体表附有各种细菌，体表的黏液起到培养基的作⽤;肌⾁组织⽔分含量⾼，结缔组织少，易因外伤导致细菌侵⼊;鱼体内所含酶类在常温下活性较强，因鱼⾁蛋⽩质分解⽽⽣成的⼤量低分⼦代谢物和游离氨基酸,成为细菌的营养物;⼤量不饱和脂肪酸易氧化.)(2)外因：原料的捕获与处理⽅式(渔业⽣产季节性很强，渔汛期鱼货⾼度集中,捕获后，除⾦枪鱼之类⼤型鱼外，很少能马上剖肚处理，⽽是带着易于腐败的内脏和鳃等进⾏运输和销售，细菌容易繁殖;鱼类的外⽪薄，鳞⽚容易脱落，在⽤底拖⽹、延绳⽹、刺⽹等捕捞时，鱼体容易受到机械损伤，细菌就从受伤的部位侵⼊鱼体.)3、原料的多样性（1）种类多（2）含脂量差异⼤4、原料成分多变性定义: ⽔产动物由于⼀年中不同季节的温度变化，以及⽣长、⽣殖、洄游和饵料来源等⽣理⽣态上的变化不同，造成个体中脂肪、⽔分、蛋⽩质、糖原等成分的明显变化（影响因素（⾃然）：环境、种类、性别、年龄、⼤⼩、季节、产卵、饵料⼈⼯饵料对于鱼类肌⾁成分的变化的影响）4、试述我国⽔产品加⼯业的现状和发展趋势？答：⼀、我国⽔产⾷品加⼯的主要问题1、出⼝贸易受技术壁垒的影响较⼤2、⽔产加⼯受原料、技术⼯艺以及设备装备的影响⼗分突出3、⽔产加⼯⽔平不⾼，精深加⼯潜⼒巨⼤4、从业⼈员整体素质⽋缺⼆、⽔产品加⼯的重点发展⽅向1、⽔产品⾷⽤安全与质量保障技术的研究2、⾼新技术在⽔产加⼯上的应⽤3、淡⽔鱼加⼯的应⽤基础理论和加⼯4、海⽔中上层鱼类加⼯技术研究5、海产贝类加⼯技术及净化技术开发6、藻类深加⼯技术7、海洋保健品和海洋药物研究8、⽔产品加⼯机械的国产化研制第⼀篇第⼀章⽔产⾷品原料的营养成分1、名词解释：红⾁鱼、⽩⾁鱼、鱼贝类提取物答：红⾁鱼：⾦枪鱼等的普通⾁中也含有相当多的肌红蛋⽩和细胞⾊素等⾊素蛋⽩质，带有不同程度的红⾊，⼀般称为红⾊⾁，并把这种鱼类称为红⾁鱼。
水产食品学.doc(可打印修改) (4)
第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）（一）肌原纤维蛋白肌原纤维ATP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
川农15春《水产食品学(本科)》在线作业答案
《水产食品学(本科)》在线作业
一、单选题（共20 道试题，共100 分。
）
1. 海水鱼的腥味主要源自（）
A. 六氢吡啶类化合物
B. 三甲胺
C. 氧化三甲胺
D. 吲哚
正确答案：B
2. 评价指标（）被称为鱼贝类初期腐败评定指标
A. TVB-N
B. TMA
C. 组胺
D. K值
E. pH值
正确答案：A
3. 一般市售的鱼油胶囊或微胶囊，EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（）
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
正确答案：C
4. pH值为（）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好
A. 6.0以下
B. 6.5-7.0
C. 6.0-8.0
D. 5.2-5.5
正确答案：B
5. 新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是（）
A. 酵母菌
B. 霉菌
C. 肉毒杆菌
D. 细菌
正确答案：D
6. 评价指标（）被称为鱼贝类鲜活质量指标
A. TVB-N。
四川农业大学《食品化学（本科）》20年12月作业考核附标准答案
四川农业大学《食品化学（本科）》20年12月作业考核附标准答案四川农业大学《食品化学(本科)》20年12月作业考核附标准答案试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 20 道试题,共 100 分)1.关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（）A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度答案:D2.果胶分子的主链是（）A.150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物B.150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物C.150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物D.150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物答案:D3.以下双糖中属于非还原性双糖的是（）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖答案:A更多加微boge30619，有惊喜4.以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）A.转磷酸酶B.转谷氨酰胺酶C.转赖氨酸酶D.转天冬氨酰酶答案:B5.有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（）A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加答案:D。
水产食品学题库答案版
水产食品学题库答案版14水产食品学试题库一、填空题1、红肉鱼比白肉鱼含有较多的(色素蛋白质，脂质，糖原，维生素，和酶)2、鱼类鲜度的化学测定方法有几种(挥发性盐基氮、三甲胺、组胺K值、pH)3、鱼类糖原代谢的产物(乳酸)，贝类糖原代谢的产物(琥珀酸)4、明矾在加工海蜇中的作用机理(主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子，对鲜蛰体组织蛋白有很强的凝固力，使组织收缩脱水，初矾与二矾期间脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤其重要)5、鱼体在僵硬过程中，肌肉发生的主要生化变化是:(肌肉收缩变硬，失去伸展性或弹性，持水性下降)6、热风干燥工艺，影响水产品烘干速度的因素:(物料表面积，湿度，温度，风速)7、三大海藻食品胶(琼胶，卡拉胶，褐藻胶)8、鱼类腌制过程的物理变化:(1，重量变化盐渍过程中，鱼体水渗入的同时盐分则渗入，而一般表现为重量减少。
2，肌肉组织的收缩盐渍时，水分的渗入伴随着一定程度的组织收缩。
) 9、水产调味料分类(分解型和抽提型)10、构成鱼体肌肉色素(肌红蛋白、血红蛋白)11、捕捞的鱼如不采取保鲜措施，鱼体变化(初期生化变化和僵硬，解僵和自溶，细菌腐败) 12、水产品加工常遇到的蛋白质变性(加热变性，冷冻变性，高压变性，水分活度过低变性，辐射变性，干制过程中的变性，盐渍变性)13、列出三种常用的水产品速冻设备(吹风冻结装置，接触式冻结装置，液化气体喷淋冻结装置，连续式吹风冻结装置，圆管冷风组合冻结装置)14、海藻胶在应用中如何增加凝胶强度(加碱处理，提高温度)15、乌贼类中呈美味含量多的游离AA(甘氨酸)16、牛磺酸(高度不饱和脂肪酸是贝类的呈鲜味成分)17、常用防止鱼糜冷冻变性添加物(砂糖，山梨醇，磷酸盐)18、测定鱼早期鲜度质量指标(K值)19、主要海洋生物毒素种类有哪几种(河豚毒素，麻痹性贝毒，西加毒素，腹泻性贝类毒素，神经性贝类毒素，记忆缺失性贝类毒素等)20、A级绿色食品中不允许使用的防腐剂有哪些(苯甲酸，苯甲酸纳)21、如何使热风水产品烘道内产生负压(抽风机的抽风量大于鼓风机) 22、水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质(甜菜碱)23、高脂鱼不适合加工哪类水产食品,(干制品，腌制品)24、用鲨鱼肉加工水产食品应先如何处理,(去皮后用盐酸泡一下)25、影响鱼体自溶的因素(种类，盐类，pH，温度)26、养殖对虾的饲料为什么要添加虾壳粉,(动物不能合成类胡萝卜素，只能通过食物摄取) 27、虾和蟹在加热时为何就会变成红色了,(虾青素的一部分同蛋白质结合，他们本来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合一起的酮类类胡萝卜素就被解离出来以致显红色) 28、在加工某些水产食品有什么方法增强产品香气,(腌制，熏制，发酵和蒸煮)29、海产动物的脂质特征富含(n-3系多不饱和脂肪酸)30、水产品体表色素(类胡萝卜素，胆绿素，虾青素，黑色素)31、高度不饱和脂肪酸(EPA,DHA)32、水产食品呈鲜味成分(IMP,AMP,谷氨酸)33、影响鱼腐败速度的因素(鱼种，鱼生理状态，致死方式，冷藏温度)二、选择题1、下列属于盐溶性蛋白的有:( BC )A肌浆蛋白 B肌动蛋白 C肌球蛋白 D弹性蛋白 2、下列属于水溶性维生素的有(BC )A vitAB vitBC vitCD vitD3、下列氨基酸属于必须氨基酸的有(AC ) A Lys B Glu C Thr D Asp4、牛磺酸属于:( AD )A 游离氨基酸B 结构氨基酸 C必须氨基酸 D含硫氨基酸5、下列物质哪些属于高度不饱和脂肪酸( BC ) A 牛磺酸 B EPA C DHA D 乳酸6、下列属于呈鲜味成分的有(ABCD )A AlaB GluC IMPD AsP7、下列属于冷冻变性抑制剂有(AB )A 糖B 盐C 味精D 蛋清8、水产品体表色素(C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素9、测定鱼早期鲜度质量指标 ( C )A TVB-NB TMAC K值 D组胺10、海产动物的脂质特征富含( C )A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C多不饱和脂肪酸 11、鲑鱼红色肉的色素是( C )A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素 D胆红素 12、海马属于何类海洋动物( B )A节肢动物 B鱼类 C棘皮动物 D爬行动物 13、紫菜属于海洋何类海藻植物( A )A红藻门 B褐藻门 C蓝藻门 D甲藻门14、海蜇属海洋何类动物( A )A腔肠动物 B棘皮动物 C鱼类动物 D软体动物 15、形成鱼糜制品弹性的鱼肉蛋白质(A)A肌原纤维蛋白质 B肌浆蛋白质 C肌基质蛋白质 D胶原蛋白质 16、鱼贝类鲜度的常用的保持方法(C)A气调保鲜 B电离辐射保鲜 C低温保鲜 D化学保鲜 17、生产鱼糜制品为增强鱼糜制品弹性常用的凝胶化温度(A) A 45? B 60? C 80? D 90?18、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度(B)A 45?B 60?C 80?D 90?19、水产品体表色素变化是(C )A肌红蛋白氧化 B血红蛋白氧化 C类胡萝卜素氧化鱼肉的色一般由所形成的( A)A肌红蛋白 B血红蛋白 C类胡萝卜素三、判断题注:后面为正确答案1、肌浆蛋白属于盐溶性蛋白2、鲑鱼红色肉的色素是由来于胡萝卜素3、海洋鱼类富含琥珀酸4、牛磺酸属于必须氨基酸5、DHA属于高度不饱和脂肪酸6、所有的河豚鱼肉都有毒7、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂8、鱼类的中性脂质大多为甘油单酯 9、牡蛎富含锌10、快速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 11、海带属海洋红藻门植物12、海蜇属海洋腔肠动物13、夏季的牡蛎风味比冬季鲜美14、金枪鱼含有丰富的His15、鲨鱼的鲜度常用化学指标VBN测定 16、海洋生物含碘量比淡水生物低17、蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂 18、鱼类的中性脂质大多为甘油三酯19、鱼贝类的脂质特征富含不饱和脂肪酸 20、慢速冻结食品其内部组织的冰晶粗大 21、海参是唯一不含胆固醇的动物性食品 22、海胆是腔肠动物23、光裸星虫是棘皮动物24、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度 25、鱼贝类的鲜味与生长季节有关系 26、红肉鱼一般是低脂鱼27、用冷冻鱼糜为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗28、用新鲜鱼为原料制造鱼丸，为提高鱼丸弹性需要漂洗 29、加盐擂溃鱼糜时间充分可提高鱼丸弹性需要漂洗 30、擂溃鱼糜温度低于10?可提高鱼丸弹性需要漂洗 31、水产品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP 32、水产品呈味的核心是琥珀酸、甜菜碱 33、水产品呈味的核心是糖原、脂肪、牛磺酸 34、紫菜属于褐藻门海洋植物35、海蜇属海洋软体动物36、金枪鱼肌肉中含有丰富的肌红蛋白 37、金枪鱼肌肉中含有丰富的胡萝卜素 38、鱼肉赖氨酸含量较高39、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产无脊柱动物的肌肉中 40、甘氨酸甜菜碱广泛分布于海产鱼肉中 41、鱼类肌肉糖原的含量与鱼的致死方式无相关 42、糖原在贝类的呈味上有间接的相关性 43、鱼贝类提取物成分特在产卵期，前后有显著的变化 44、鱼鲜度指标K值和细菌腐败有关系 45、鱼贝类鲜度的保持常用方法是气调保鲜法 46、鱼贝类低温保鲜方法是微冻保鲜47、鱼原料鲜度判断的常用方法K值48、冻结温度低，能提高水产食品的原有鲜度四、名词解释1、鱼肉凝胶形成能 :鱼糜中加入2-3%的食盐进行擂溃时，会产生非常粘稠状和具有可塑性的肉糊，溶胶在低温中慢慢失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体。
水产食品学本科期末试卷(四套)
水产食品学本科期末试题一一．名词解释（30分，每题3分）1． 鱼贝类提取物成分2． 鱼贝类鲜度评定的化学方法3． 微冻保鲜4． 凝胶化5． 熏制6． 质构7． 鱼类的冻结点8． 水产品冷藏链9． 冷冻鱼糜生产技术10. 熟鱼香气物质形成途径二．是非题（20分，每题2分）1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质和肌基质蛋白质组成。
2．鱼贝类脂质的特征是饱和脂肪酸含量高。
3．牛磺酸是鱼贝类中的特殊氨基酸。
4．鱼贝类死后，氧化三甲氨受细菌的还原酶还原而生成三甲胺。
5．冰温保鲜是将鱼贝类放置在冻结点下进行保藏的方法。
6．干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。
7．食品腌制包括盐渍和脱水两个阶段。
8．鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，仍和鲜鱼一样，可以生产有弹性的鱼糜。
9．食品所含的水分有结合水和自由水，只有自由水才能被微生物、酶和化学反应所利用。
10．不同水分活度的两种食品密封在同一容器中，水分由水分活度高的制品向低的制品移动。
三．简答题（30分，每题6分）1．请叙述水产食品原料的特性。
2．鱼贝类鲜度评定的方法有哪几种？3．简述食盐对微生物发育的影响。
4．风干燥有哪些优点？5．简述冻结保藏的原理。
四．问答题（20分，每题10分）1．试述鱼贝类死后变化的三个阶段，并说明解僵与自溶的原因及结果。
2．请说明鱼类的K 值及其意义。
水产食品学参考答案一．名词解释（30分，每题3分）1．鱼贝类提取物成分 鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。
主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。
2．鱼贝类鲜度评定的化学方法 主要是检测鱼贝类死后在细菌作用下或由生化反应所生成的物质为指标而进行鲜度评定的方法。
3．微冻保鲜 是将水产品温度降至略低于其细胞液质的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
4．凝胶化 当通过50℃以下的温度域时，在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应。
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案
《水产食品学》期末考试复习题及参考答案水产食品学复习题（课程代码222217）一、名词解释1、EPA与DHA2、冷链3、擂溃4、I Q F5、水产罐藏食品6、TMA与DMA7、死后僵直与解僵作用8、油烧9、凝胶化和凝胶劣化10、抽出型海鲜调味料11、K 值12、冷却保鲜13、冰结晶最大生成带二、简答题1、简述水产食品原料中的主要生物活性成分及其保健作用2、简述最大冰晶生成带及速冻、缓冻及其特征3、烟熏对水产品质量有什么影响？4. 简述流态化IQF冻结的特点和优点5. 简述水产罐头生产中有哪些常见的质量问题及防止措施6、简述鱼肉质构特征、主要影响因素及贮藏加工中质构变化。
7、简述水产品腌制的机理。
8、水产品干制加工原理及干燥速率影响因素9、简述水产食品原料的特性10、简述TMAO与水产品腐败气味的关系。
11、简述常用水产品冷却保鲜方法。
12、简述水产品常用的干制方法13、简述水产罐藏食品生产中排气工序的作用三、论述题1、沿海某鱼糜制品生产厂，常年利用本厂生产的冷冻鱼糜生产速冻鱼丸。
请结合你所学知识，阐述在鱼糜制品生产上如何提高凝胶形成能，并详细说明如何提高该厂冷冻鱼糜和速冻鱼丸的质量。
2、某冷冻鱼加工厂生产了一批冷冻鱼类，冻藏半年以后发现，这批鱼类干耗严重，解冻后汁液流失很多，并且“油烧”现象突出。
请结合你所学的知识，分析产生上述现象的可能原因，并提出解决办法。
复习题参考答案一、名词解释1、EPA与DHAEPA：二十碳五烯酸，含有5个双键；DHA：二十二碳六烯酸，含有6个双键。
n-3系多不饱和脂肪酸，在鱼贝类中含量丰富，是对人体健康有多种特殊功效的保健因子。
2、冷链水产品冷藏链从捕捞起水，到海上、陆地贮存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其新鲜度和质量的低温流通体系。
根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种：水产品保持在2～0℃的冰鲜冷藏链和保持在-18℃以下的低温冷藏链。
川农《虾蟹类增养殖学(本科)》19秋在线作业 辅导资料
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《虾蟹类增养殖学（本科）》19秋在线作业
一、单选题（共 20 道试题，共 80 分。
）
1. 幼体开始摄食是在（）无
A. 节幼体阶段
B. 仔虾阶段
C. 糠虾幼体阶段
D. 蚤状幼体阶段
答：D
2. 无节幼体Ⅰ期与Ⅱ期的区别是。
A. 身体分节的不同
B. 附肢刚毛数及尾棘数的不同
C. 肢体附肢数的不同
D. 肢体内部构造不同
答：B
3. 对虾的卵子受精时是在（）
A. 产尾时
B. 精卵成熟时
C. 排卵时
D. 卵巢成熟时
答：C
4. 弧菌病是（）
A. 因重金属离子超标而引起的
B. 因水温过高或光线太强而引起的
C. 由细菌引起的
D. 由病毒引起的
答：C
5. （）是雌虾贮存精子的地方。
A. 贮精囊
B. 纳精囊
C. 生殖孔
D. 精荚
答：B
6. 虾蟹类大颚的最主要的功能是（）。
A. 辅助呼吸。
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《水产食品学(本科)》19秋在线作业
一、单选题（共 20 道试题，共 100 分。
）
1. 下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念
A. Aw = P／Po
B. Aw = ERH／100
C. Aw = Nw／(N。
+Nw)
D. 0≤Aw≤1
答：C
2. 一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（）
A. 100%
B. 50%-70%
C. 25-30%
D. 10-20%
答：C
3. 不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（）
A. 短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B. 咸鱼变红和褐变
C. 脂肪分解形成芳香风味成分
D. 组织脱水蛋白变性，质地坚硬
答：B
4. 关于鱼种对凝胶形成能的影响，不正确的是（）
A. 鱼糜凝胶形成能与鱼肉肌球蛋白含量成正比
B. 红肉鱼死后变化快，凝胶形成能几乎全部丧失
C. 淡水鱼类比海水鱼类的凝胶形成能力弱
D. 软骨鱼类比硬骨鱼类凝胶形成能力强
答：D
5. 突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（）
A. 冷却盐渍法
B. 冷冻盐渍法
C. 干盐法
D. 混合盐渍法
答：B
6. 根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和。