中式烹调师国家职业标准.doc
中式烹调师操作技能鉴定评分表(中级)
准考证号 考核 项目 考核名称 （√）整鱼分档出骨 （ ）整鸡分档出骨 评分要素
落刀正确，刀口光滑，肉型完整， 肉不带皮，骨不带肉，清洁卫生
工位号 配分 得分
8 4
刀工
（√）食品雕刻：月季 刀工精细，手法纯熟，花瓣、花瓣槽 纹路清晰，形态完整。 花 （ ）姜丝 （√）里脊丝 菜1： 彩2： （√）叠（菱形） （√）扣（馒头型） （√）排（梯形） （√）围（螺旋型） （ ）滑炒 （ ）烧 （ ）煮烩氽（√）炸熘 拔丝香蕉 （√）烹 （ ）烧 （ ）煮烩氽（ ）爆熘
操作 过程
操作熟练 卫生安全
10
3 4
合计情况记录 考评员名：年月日
姜丝：长50毫米，细0.3毫米，均 匀，刀口光滑，不连不碎姜片： 50*18*0.2毫米的薄片（20片），片 形光滑、均匀、完整、无连刀 具有一定特色，充分体现自选菜品色 、香、味、型、器的优美组合及高超 的烹饪技法。
16
4
自选菜
10
10 4
成型平整、刀口光滑 色彩搭配、整体造型美观 食用性强 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感 色泽 形态 香味 口味 质感
A、完全规范，B、较规范，C、 尚可，D、不规范 A、熟练，B、较熟练，C、尚 可，D、不熟练 A、好，B、较好，C、尚可，D、 差
冷盆 配制
10
4 2 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3 3 3 5 4 3
18
烹调
干烹里脊丝 （ ）滑炒 （ ）烧 （√）煮烩氽（ ）爆熘 清汤鱼元
18
18
操作规范
中式烹调师职业技能鉴定所(考场)设置标准
中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。
以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。
二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。
三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。
大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。
大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。
（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。
具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。
2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。
负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。
具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。
3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。
具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。
（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。
具有高中以上文化程度。
（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 高级技能实操的考核标准06
国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定高级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：韭黄银芽炒鸡丝
考核标准：刀工均匀、粗细恰当，成丝状，不散碎，不粘连。
鸡丝口感嫩滑，成芡均匀、油亮、不泻芡、不泻水，芡色鲜明。
二、试题：玫瑰焗乳鸽
考核标准：造型整齐美观，数量足夠，上色均匀。
香气浓烈，，熟度恰当，滋味鲜嫩。
三、试题：脆炸直虾
考核标准：成形好造型美观、虾肉爽滑、味鲜，无苦涩味或酸味。
脆浆起发好，色泽金黄，表面圆滑，酥脆，耐脆。
四、试题：像生拼盘（自选）
考核标准：菜名贴切、名实相符，符合营养卫生原则，可食用原料搭配四种以上，肉料比例不少于40%，造型美观，色泽和谐悦目。
说明：个别原料熟制时间长的可以场外加工，刀工处理及拼摆成形必须场内完成。
五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。
说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。
中式烹调师国家职业技能标准2018版
中式烹调师国家职业技能标准2018版一、绪论1. 国家职业技能标准的意义国家职业技能标准是指国家对各类职业技能的要求和规范，通过制定一定的标准，能够对职业人员的技能水平进行评估和认定，促进职业教育和职业发展。
中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定，旨在规范中式烹饪行业的人才培养和使用，提高中式烹调师的专业水准。
2. 标准的制定依据中式烹调师国家职业技能标准2018版的制定依据国家有关法律法规和政策规定，结合市场需求和行业实际情况，充分调研了解中式烹调师的岗位要求，征求了相关专家和企业的意见，经过多次修订定稿。
二、中式烹调师国家职业技能要求1. 基本知识与技能（1）熟悉中式烹饪基本原理和技术要领；（2）掌握食材的特点、分类和选购方法；（3）了解中式烹饪用具的种类和用法；（4）掌握常见中式调味料的使用方法和搭配原则；（5）具备基本的刀工技巧和火候控制能力。
2. 烹饪技能（1）熟练掌握中式烹饪的基本工艺和烹调方法；（2）能够独立完成中式烹饪菜品的刀工和加工；（3）能够根据菜谱要求和顾客口味，调配菜品的烹饪调味。
3. 菜品制作（1）能够独立完成中式烹饪菜品的制作；（2）保证菜品的口感、色香味俱全，达到餐饮企业的要求。
4. 食品安全与卫生（1）熟悉食品安全和卫生相关知识；（2）严格按照食品安全法规和操作规程，做好食品的质量控制和卫生管理。
5. 服务意识（1）具备良好的服务意识和团队协作能力；（2）能够根据顾客需求，灵活调整菜品制作。
三、培训与考核体系1. 培训要求（1）中式烹调师培训机构应当依照中式烹调师国家职业技能标准2018版进行培训；（2）培训内容应当贴近市场需求，符合行业实际。
2. 考核标准（1）中式烹调师国家职业技能考核应当以理论和实际操作相结合；（2）考核应当包括基本知识、技能掌握程度、实际操作和服务水平等方面。
四、工作岗位和能力发展1. 中式烹调师的工作岗位（1）餐饮企业；（2）中餐馆；（3）星级酒店；（4）食品加工企业。
中式烹调师国家职业技能标准2023年
中式烹调师国家职业技能标准2023年一、引言中式烹调作为我国传统文化的重要组成部分，自古以来就以其独特的烹饪方法、丰富的口味和精美的视觉效果而闻名于世。
作为一项古老而又充满活力的职业，中式烹调在当今社会依然发挥着重要作用。
为了规范和提升中式烹调师的专业水平，我国专门制定了《中式烹调师国家职业技能标准》，并在2023年对其进行了全面升级和修订。
二、中式烹调师国家职业技能标准的重要性1. 提高中式烹调师的专业水平中式烹调师国家职业技能标准的制定和实施，对中式烹饪行业的发展起到了非常积极的作用。
标准的出台，不仅规范了从业人员的行为准则和职业素养，更重要的是，它提高了中式烹饪师们的专业水平，促使他们不断学习和提高自己的技能。
2. 推动行业的健康发展中式烹调作为我国传统饮食文化的重要组成部分，其发展与国家经济、社会稳定密切相关。
职业技能标准的确立，将有助于规范和提升中式烹饪行业的整体素质，推动行业的健康发展，进而提升整个我国餐饮产业的形象。
三、中式烹调师国家职业技能标准2023年的修订内容1. 菜品创新能力的提升在2023年的修订中，中式烹调师国家职业技能标准将更加注重对菜品创新能力的考核。
烹调师不仅需要掌握传统的烹饪技艺，还需要具备创新能力，能够根据市场需求和消费者口味的变化，不断推陈出新，创作出独具特色的菜品。
2. 厨房卫生和安全意识的加强随着人们饮食安全意识的提升，中式烹饪师的厨房卫生和安全意识也成为了职业标准的重要内容。
2023年的修订中，将进一步加强对厨房卫生和食品安全的要求，要求烹饪师在工作过程中始终保持良好的卫生习惯，确保食品的安全和健康。
3. 服务意识和沟通能力的要求中式烹调师不仅要熟练掌握烹饪技艺，还需要具备一定的服务意识和沟通能力，能够与顾客有效沟通，理解并满足顾客的需求。
2023年的修订中，对烹饪师的服务意识和沟通能力也进行了明确规定。
四、对中式烹调师国家职业技能标准的个人看法作为一名专业的文章写手，我对中式烹调师国家职业技能标准的修订表示欢迎和支持。
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 中级技能实操的考核标准 06
国家职业技能等级认定试卷（新版）
中式烹调师技能等级认定中级技能考核试卷（新版）
06
考核标准
一、试题：糖醋排骨
考核标准：排骨呈方块形，形状均匀。
上粉均匀，炸骨干爽酥脆、不掉粉。
芡汁以包裹原来为宜，稀稠适中，芡色鲜红有光泽。
二、试题：金沙茶树菇
考核标准：菜式色泽金黄，咸蛋黄均匀包裹在茶树菇表面，有浓郁的甘香味。
三、试题：油泡鲜鱿
考核标准：菜式口感爽脆，味鲜，切件均匀，形格美观，花纹清晰，成芡薄而紧，匀滑、油亮，芡色准确、洁净。
四、试题：窝贴鱼块
考核标准：菜式煎色均匀、金黄，鱼块酥香，刀工规格准确，大小均匀，口感甘香。
五、试题：实操现场考生素质
考核标准：职业素养听从现场指挥，超时、迟到、擅离岗位，卫生操作各项符合要求，干净、整洁，动作程序程序合理，姿势正确、自然，安全操作各项设备及食品安全，合理用料按规定正确用料，物尽其用。
说明：考核配置考评员5名，其中2名考评员在操作现场对考生素质进行考评，得分为2名考评员总分的平均分；另外3名考评员在考评室进行菜肴考评，每个菜肴得分为3名考评员总分的平均分。
国家职业技能标准中式烹调师中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、前言烹饪是一门非常复杂的技艺，不仅需要对食材有深入的了解，还需要掌握精湛的烹饪技术。
国家职业技能标准中式烹调师中级是对烹饪技能的一种认证，对于我国饮食文化的传承和发展具有重要意义。
二、对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估1.食材选择与加工在中式烹饪中，食材的选择极为重要。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在选择食材时，要严格按照标准进行挑选，并且要懂得不同食材的加工方法，以保证食材的原汁原味。
2.烹饪技巧与工艺除了食材的选择外，烹饪技巧和工艺也是国家职业技能标准中式烹调师中级考核的重点。
厨师们需要掌握清蒸、红烧、炖、煎等多种烹饪技巧，并能够熟练运用于实际操作中。
3.菜肴调配与创新在中式烹饪中，菜肴的调配和创新也是非常重要的一环。
国家职业技能标准中式烹调师中级要求厨师们在传统的基础上能够进行创新，形成属于自己的独特风味。
4.食品安全与卫生食品安全与卫生是烹饪行业的永恒主题，国家职业技能标准中式烹调师中级对此也做出了详细的要求。
厨师们要严格按照卫生标准进行操作，确保菜肴的安全和健康。
三、总结与回顾国家职业技能标准中式烹调师中级的要求涵盖了食材的选择加工、烹饪技巧与工艺、菜肴调配与创新、食品安全与卫生等方方面面，对烹饪师的要求非常严格且全面。
这也体现了中式烹饪的精髓和独特魅力，同时也为中式烹饪师的培养提供了权威的认证。
四、个人观点与理解作为一名专业的文章写手，我深知中式烹饪师中级的培养是一项非常有意义的工作。
我个人认为，中式烹饪是我国传统文化的重要组成部分，其独特的烹饪方式和口味不仅吸引了国内外的食客，也为中华美食文化的传承和发展做出了重要贡献。
国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，有助于规范烹饪行业，提高烹饪师的整体素质，同时也推动了中式烹饪行业的健康发展。
知识文章编号：ZH001以上就是我对国家职业技能标准中式烹调师中级的全面评估和个人观点的阐述。
希望这篇文章能够为您提供一些有价值的信息。
中式烹调师国家技能等级认定标准
详细了解中式烹调师国家技能等级认定标准1. 介绍中式烹调师国家技能等级认定标准中式烹调师国家技能等级认定标准是指在中华人民共和国国家标准化管理委员会制定的，用于评价和认定中式烹饪师技能水平的标准体系。
该标准体系是为了规范中式烹饪师的职业技能，提高中式烹饪师的整体素质和水平，促进中式烹饪行业的发展而设立的。
认定标准包括技能等级、考核内容和考核方式等方面的内容。
2. 技能等级的含义与要求中式烹调师国家技能等级认定标准将中式烹饪师的技能水平划分为技能等级Ⅰ至技能等级Ⅴ共5个等级。
其中，技能等级Ⅰ是指初级烹饪师，具备一定的烹饪基本知识和技能，能够独立完成一些简单菜品的制作；技能等级Ⅱ是指中级烹饪师，具备一定的烹饪技能和实际操作能力，能够独立完成较为复杂的菜品制作；技能等级Ⅲ是指高级烹饪师，具备较高的烹饪技能和创新能力，能够独立完成高难度的菜品制作；技能等级Ⅳ是指资深烹饪师，具备丰富的烹饪经验和创新能力，能够独立完成具有挑战性的菜品制作；技能等级Ⅴ是指大师级烹饪师，具备深厚的烹饪功底和创新能力，能够独立完成具有代表性和独创性的菜品制作。
3. 考核内容和方式中式烹调师国家技能等级认定标准的考核内容主要包括：中式烹饪基础知识、刀工技法、烹饪工艺、菜品制作等方面的内容。
考核方式分为理论考核和实际操作考核两个部分，其中理论考核主要测试考生对相关知识的掌握程度，实际操作考核主要测试考生的烹饪技能和实际操作能力。
4. 个人观点与理解我认为中式烹调师国家技能等级认定标准的制定对于提升中式烹饪师的整体素质和水平有着重要的意义。
通过统一的标准体系，可以规范中式烹饪师的职业技能，提高整个行业的专业水准，有利于用户对烹饪师的技能水平有一个客观的评价，也有利于烹饪师的职业发展和提升。
5. 总结与回顾中式烹调师国家技能等级认定标准是一项为中式烹饪师职业技能认定而设立的标准体系，其技能等级划分、考核内容和方式等方面都具有一定的权威性和客观性。
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4个国家职业技能标准的通知
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4
个国家职业技能标准的通知
文章属性
•【制定机关】人力资源和社会保障部
•【公布日期】2014.05.09
•【文号】人社厅发[2014]62号
•【施行日期】2014.05.09
•【效力等级】部门规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】标准化
正文
人力资源和社会保障部办公厅关于印发中式烹调师等4个国
家职业技能标准的通知
（人社厅发〔2014〕62号）
各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团人力资源社会保障厅（局），国务院有关部门（行业组织、集团公司）人事劳动保障工作机构：
根据《中华人民共和国劳动法》，我部会同有关部门修订了中式烹调师等4个国家职业技能标准，现印发施行，原标准相应废止。
附件：国家职业技能标准目录
人力资源社会保障部办公厅
2014年5月9日附件
国家职业技能标准目录
序号职业编码职业（工种）名称备注
14-03-01-01中式烹调师2014年修订
24-04-02-04插花花艺师2014年修订，原名：插花员
34-07-12-02家政服务员2014年修订
46-06-01-02汽车修理工2014年修订。
26个国家职业技能标准
26个国家职业技能标准26个新的国家职业技能标准涉及的职业包括：中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师、中央空调系统运行操作员、智能楼宇管理员、有害生物防制员、美容师、美发师、眼镜验光员、眼镜定配工、制冷工、车工、铣工、磨工、电切削工、锻造工、焊工、机床装调维修工、汽车装调工、变压器互感器制造工、电线电缆制造工、电梯安装维修工、制冷空调系统安装维修工、电工。
1.中式烹调师：中式烹调师是指运用传统的烹饪技艺，根据不同食材的特点和营养价值，进行合理的搭配和烹制，制作出具有中国特色菜肴的专业人员。
2.中式面点师：中式面点师是指运用传统的面点制作技艺，制作出具有中国特色的小吃和糕点的专业人员。
3.西式烹调师：西式烹调师是指运用西方的烹饪技艺，制作出具有西方特色的菜肴和甜点的专业人员。
4.西式面点师：西式面点师是指运用西方的面点制作技艺，制作出具有西方特色的面包、蛋糕等糕点的专业人员。
5.茶艺师：茶艺师是指具备茶叶知识和茶艺技巧的专业人员，能够鉴别茶叶、选择茶具、掌握泡茶技艺等。
6.中央空调系统运行操作员：中央空调系统运行操作员是指具备中央空调系统的运行和维护技能的专业人员。
7.智能楼宇管理员：智能楼宇管理员是指具备智能化建筑设备的运行和维护技能的专业人员。
8.有害生物防制员：有害生物防制员是指具备防治害虫和病菌的专业技能，能够采取有效措施控制害虫和病菌的传播和扩散。
9.美容师：美容师是指具备美容护肤、美体塑形等技能的专业人员，能够为客户提供专业的美容服务。
10.美发师：美发师是指具备发型设计、染发、护发等技能的专业人员，能够为客户提供时尚的发型设计服务。
11.眼镜验光员：眼镜验光员是指具备验光配镜技能的专业人员，能够为客户提供准确的验光和配镜服务。
12.眼镜定配工：眼镜定配工是指具备眼镜定配技能的专业人员，能够根据验光结果为客户定配眼镜。
13.制冷工：制冷工是指具备制冷设备的运行和维护技能的专业人员。
烹饪(中式烹饪方向)专业
烹饪（中式烹饪方向）专业（中级技能 学制三年）一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。
3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面提高。
二、培养目标：1、培养学生热爱烹调职业，具有良好的职业道德。
2、培养学生全面掌握中式烹调职业的基本技能：（1）掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。
（2）掌握菜肴烹调技法和装盘技法。
（3）掌握面团调制、制馅、成形和熟制等技能技巧。
（4）掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。
（5）掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。
三、校本实训教学计划表学年 学期实习项目 课时课题课题内容一 (一) 刀工刀法 60 第一课题烹调的主要设备和工具第二课题刀工的基本要求：1、刀工操作姿势2、磨刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养第三课题刀法的操作要领及练习1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法：(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三课题 3、斜刀法(1)斜刀片(2)反刀片4、剞刀法(1)一般剞法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀、反刀剞(2)综合剞勺功技法 20 第四课题勺功基本知识1、勺功的主要作用2、勺的种类及用途3、翻勺操作中应注意事项第五课题翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺(锅)的配合第六课题1、持勺(锅)力量的训练2、翻勺(锅)的技艺训练、3、手勺与炒勺(锅)的配合训练整料去骨 10 第七课题 整料去骨(以整鸡去骨为例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻 80 第八课题 食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习(1)花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花(2)鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀(3)西瓜盅干料涨发 10 第九课题 干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习一 (二) 凉菜拼摆 80 第一课题凉菜拼摆1、一般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习(1)一般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼(2)花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼中式菜肴热菜烹调方法第二课题以油为介质的烹调方法1、炒(1)炒的特点(2)炒的分类：生炒、干炒、滑炒、煸炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作与练习2、熘(1)熘的特点(2)熘的分类：焦熘、滑熘、炸熘、软熘中式菜肴热菜烹调方法 180第二课题3、炸：(1)炸的特点(2)炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸(3)炸的操作与练习4、烹的特点(1)烹的特点(2)烹的分类：清烹、煎烹、软烹(3)烹的操作与练习5、爆(1)爆的特点(2)爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆(3)爆的操作与练习6、煎(1)煎的特点(2)煎的分类：清煎、干煎、汤煎(3)煎的操作与练习第三课题以水为介质的烹调方法1、烧(1)烧的特点(2)烧的分类：红烧、干烧、软烧(3)烧的操作与练习2、炖(1)炖的特点(2)炖的分类：隔水炖、不隔水炖、侉炖(3)炖的操作与特点3、焖(1)焖的特点()焖的分类：红焖、油焖、黄焖(3)焖的操作与练习4、扒(1)扒的特点(2)扒的分类：红扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作与练习5、煨(1)煨的特点(2)煨的分类：红煨、白煨、清煨(3)煨的操作与练习6、煮(1)煮的特点(2)煮的分类：盐水煮、白煮、红煮(3)煮的操作与练习7、涮(1)涮的特点(2)涮的操作与练习8、汆(1)汆的特点(2)汆的分类：水汆、汤汆、清汆二 (一) 中式菜肴烹调方法120第一课题1、以油为介质的烹调方法综合复习2、以水为介质的烹调方法综合复习第二课题以气为传热介质的烹调方法1、蒸(1)蒸的特点(2)蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作与练习2、熏(1)熏的特点(2)熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏(3)熏的操作与练习凉菜烹调 40 第三课题1、拌(1)拌的特点(2)拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌(3)拌的操作与练习2、炝(1)炝的特点(2)炝的种类：生炝、熟炝、油炝(3)炝的操作与练习3、腌(1)腌的特点(2)腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌(3)腌的操作与练习4、卤(1)卤的特点(2)卤的种类：红卤、白卤、清卤(3)卤的操作与练习5、冻(1)冻的特点(2)冻的种类：琼脂冻、皮冻()冻的操作与练习面点制作工艺80第四课题制坯工艺1、主要坯皮的特性与形成原理2、常用坯皮的调制与练习第五课题制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第六课题成型工艺1、 制皮、上馅技术2、 成型方法操作与练习第七课题成熟工艺1、成熟工艺特点与原理2、成熟方法操作与练习西餐烹调 80 第八课题西餐原料初加工1、西餐原料初加工的要求2、肉类、禽类、水产品、蔬菜初加工操作与练习第九课题常见西式菜肴制作方法1、汤菜制作(1)汤菜的特点(2)汤菜分类：清汤类、奶油汤类、蔬菜汤类、茸汤类、冷汤类(按采用原料分)第九课题 (3)汤菜的制作与练习2、沙司制作(1)沙司的特点(2)沙司分类：布朗沙司、白沙司、荷兰沙司、番茄沙司、咖喱沙司、黄油沙司(按色泽、口味分) (3)沙司的制作与练习3、冷菜的制作(1)冷菜的特点(2)冷菜分类：沙拉类、胶冻类、排类、冷肉类、其他类(3)冷菜的制作与练习现代厨具知识 20第十课题炉具1、炉具用途介绍2、炉具种类：(1)炉灶炉具：柴油汽化炉具、鼓风燃气炉、蒸炉(2)烘烤炉具：烤鸭炉、烤猪炉(3)电热炉具：电炸炉、电磁炉、微波炉第十一课题食品加工机械1、搅拌加工机械(1)搅拌加工机械用途与保养介绍(2)种类：多功能搅拌机、压面机、绞肉机、打蛋机、磨浆机、和面机、搅拌、研磨机2、切割加工机械(1)切割加工机械用途与保养介绍(2)种类：切肉机、盆式切馅机、刨片机3、其他加工机械(1)其他加工机械用途与保养介绍(2)种类：锯骨机、压面开酥机、脱水机、榨蔗汁机、面包切片机、刨薯机第十二课题冷藏、保鲜和恒温设备1、 冷藏设备(1)全封闭式冷凝机的使用和保养(2)常用冷冻设备1)组合式冷冻冷藏库使用与保养2)2-6门冷藏柜使用与保养2、保鲜设备(1)2-6门保鲜柜的使用与保养(2)保鲜陈列柜的使用和保养3、电热恒温设备(1)浸水式电热恒温设备的使用和保养(2)移动式恒温加温设备的使用和保养第十三课题洗涤和消毒设备1、洗涤设备(！)固定式自动洗碗机的使用与保养(2)运输带式自动洗衣碗机的使用与保养(3)自动蔬菜洗净机的使用与保养2、消毒设备(1)蒸汽消毒柜的使用和保养(2)红外线高温消毒碗柜的使用和保养二 (二) 热菜制作教学240 第一课题中国八大菜系(以闽菜为主)，选择有代表性菜进行综合教学说明：1、对本计划内容，原则上应按教学大纲的顺序进行，但当受设备条件等因素的影响时，也可以分组交叉轮换进行。
厨师国家行业标准定级标准
厨师国家行业标准定级标准厨师作为餐饮行业中的重要从业人员，其技能水平和职业素养对于餐饮服务质量和行业形象具有至关重要的影响。
为了规范厨师行业，提高厨师的专业水平，我国制定了厨师国家行业标准定级标准。
这一标准旨在通过对厨师的技能、知识、经验等方面进行评定，为厨师的职业发展提供指导和支持。
首先，厨师国家行业标准定级标准对厨师的技能要求进行了明确规定。
厨师在烹饪技艺、食材搭配、菜品创新等方面需要具备一定的专业水平。
定级标准将厨师的技能水平分为不同等级，从初级厨师到高级厨师，再到主厨和名厨，每个等级都有相应的技能要求和评定标准。
这样一来，厨师们可以根据自己的实际水平进行评定，有针对性地提升自己的技能，同时也能够为用人单位提供更为准确的参考。
其次，厨师国家行业标准定级标准也对厨师的知识和素养提出了要求。
厨师不仅需要具备扎实的烹饪技能，还需要了解食材的特性、营养学知识、食品安全和卫生等方面的知识。
此外，良好的职业素养也是评定厨师等级的重要指标之一，包括服务意识、团队合作能力、沟通技巧等。
这些要求既是对厨师个人素养的考量，也是对整个餐饮行业的提升和规范。
最后，厨师国家行业标准定级标准还对厨师的经验和实践能力进行了评定。
在厨师这个行业中，经验往往是非常重要的。
通过实际操作和工作经验的积累，厨师们才能够不断提升自己的技能水平和创新能力。
因此，定级标准也会对厨师的工作经验和实践能力进行评定，以便更加全面地评价厨师的综合能力。
总的来说，厨师国家行业标准定级标准的出台对于厨师行业的规范和提升具有积极的意义。
这一标准不仅为厨师的职业发展提供了指导和支持，也为餐饮行业的整体提升和发展起到了推动作用。
希望厨师们能够认真学习和遵守这一标准，不断提升自己的专业水平，为餐饮行业的繁荣做出更大的贡献。
中式烹调师标准
中式烹调师标准一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业成为了一个日益繁荣的产业。
在这个行业中，中式烹调师作为关键岗位，其职业素养和技能水平直接关系到餐饮企业的经营质量和口碑。
为此，制定一套完善的中式烹调师标准显得尤为重要。
二、中式烹调师标准概述1.职业定义中式烹调师，是指运用中国烹饪技艺，进行烹饪原料加工、菜肴制作、面点制作等人员。
他们熟悉各种烹饪方法、口味和菜系，具有创新意识和独特的烹饪技巧，为消费者提供美味、健康、安全的餐饮产品。
2.职业等级根据国家职业技能标准，中式烹调师分为五个等级：初级、中级、高级、技师和高级技师。
不同等级的烹调师，在职业技能和工资待遇方面有所差别。
3.职业技能要求中式烹调师应具备以下职业技能：（1）熟练掌握烹饪基本技能，如刀工、火候、调味等；（2）熟悉各种烹饪方法，如炒、炖、炸、蒸、煮等；（3）了解中国传统烹饪文化和地方特色菜系；（4）具备创新意识和菜品研发能力；（5）熟悉食品安全和卫生规范。
4.职业素养中式烹调师应具备良好的职业素养，包括：（1）敬业精神，对烹饪事业有热情和追求；（2）责任心，对菜品质量和顾客满意度负责；（3）团队协作，与同事共同提高餐厅整体水平；（4）持续学习，不断提高自身技能和知识储备。
三、中式烹调师职业技能培训与认证我国政府高度重视中式烹调师的职业技能培训与认证工作。
各级职业技能鉴定机构开展多种形式的培训和认证，为广大烹调师提供学习和晋升的机会。
通过培训和认证，烹调师可以全面了解行业标准、提高自身素质，为企业创造更多价值。
四、中式烹调师在我国餐饮行业的地位和作用中式烹调师作为餐饮行业的关键岗位，其地位和作用至关重要。
他们直接影响着餐饮企业的菜品品质、品牌形象和客户满意度。
优秀的烹调师能够为企业创造丰厚的经济效益，提升企业在市场竞争中的地位。
五、中式烹调师的发展前景与建议随着消费水平的不断提高，人们对餐饮品质的需求也越来越高。
中式烹调师国家职业资格标准
中式烹调师国家职业资格标准中式烹调师国家职业资格标准一、职业概述中式烹调师是指在中餐厨房从事中式烹饪技术工作的专业人员，主要从事中式烹饪工艺和菜肴的制作、加工及调理工作。
二、工作要求1. 熟悉中餐厨房流程，熟悉各种中华菜系的特点，具备较强的中餐菜肴制作和技术经验。
2. 熟悉并掌握标准菜肴的制作、调味、烹饪、装饰等技术，并能根据客人的要求适当调整菜肴的口味。
3. 具备一定的食品卫生知识和操作技能，能够确保食品安全、卫生质量。
4. 具备较强的沟通能力和团队合作精神。
三、职业能力1. 具备中式烹饪理论知识和技术的基础，能熟练使用刀具和灶具进行加工和烹调。
2. 能够根据不同菜肴的特点，掌握烹饪的时间和技巧，使菜肴保持原汁原味。
3. 具备创新意识和审美能力，能够根据时令和食材变化进行菜肴研发和创新。
4. 具备应急处理能力，能够在厨房突发情况下迅速应对、处理。
四、职业发展中式烹调师可以通过不断的学习和技能提升，逐步成为餐厅的主厨或厨师长，负责菜肴的研发和团队的管理工作。
五、总结中式烹调师国家职业资格标准是对从事中式烹饪工作的专业人员进行能力认定的重要依据。
具备这些标准的中式烹调师，不仅在烹饪技术上有着扎实的基础，也能够保障食品安全和服务质量。
在不断提升自身的技能和素养的也能为中餐行业的发展和提升质量贡献自己的力量。
对于中式烹调师国家职业资格标准，我个人认为是对中式烹调师职业能力和素质的保障，也是行业的规范和提升。
希望有更多的中式烹调师能够通过这一标准，提升自己的专业水平，为中餐行业的繁荣和发展贡献自己的力量。
中式烹调师国家职业资格标准的设立和实施，意味着对中式烹调师这一职业的认可和规范。
这一标准的出台，不仅要求中式烹调师具备扎实的烹饪技术和菜肴制作经验，还要求其具备食品卫生知识、沟通能力和团队合作精神。
对于中式烹调师来说，要达到国家职业资格标准所需要的能力和素质，需要不断的学习和努力提升自己。
中式烹调师需要具备扎实的中餐厨房流程和中餐菜肴制作技术。
国家职业标准：中式烹调师
国家职业标准：中式烹调师
国家职业标准：中式烹调师，是指在中式烹饪领域从事烹调工作的专业人员。
以下是该职业的详细要求：
1. 职业概述：
中式烹调师是指具备中式烹饪技能，能够根据菜谱和客人需求烹饪出具有中式特色的菜品，并能进行创新和改良的专业人员。
2. 职业能力要求：
（1）掌握中式烹饪的基本理论和技术，包括刀工、火候掌握、炒、炸、烧、蒸、煮等烹调方法；
（2）能够根据菜谱和客人需求，合理搭配食材，制定菜品烹饪方案；
（3）具备独立操作厨房设备和工具的能力，保证食品安全和卫生；
（4）具备菜品创新和改良的能力，能够根据市场需求和客人口味进行菜品创新；
（5）具备团队合作和沟通能力，能够与其他厨师和服务人员协作，确保菜品质量和服务效率。
3. 职业素质要求：
（1）具备对食材的敏感度和热爱，对中式烹饪有浓厚的兴趣和热情；
（2）具备良好的职业道德和职业操守，遵守食品安全和卫生规范；
（3）具备良好的身体素质和耐力，能够适应长时间站立和高强度的工作；
（4）具备良好的时间管理和压力处理能力，能够在繁忙的环境下保持高效率工作；
（5）具备学习和不断提升的意识，能够跟随行业发展，不断更新自己的知识和技能。
4. 培训和评价：
（1）中式烹调师职业培训应包括中式烹饪理论和实践技能的培训，培养学员的基本烹饪技能和菜品创新能力；
（2）评价方式可以包括理论考试和实际操作考核，通过考核合格者可以获得中式烹调师职业资格证书。
以上是对国家职业标准：中式烹调师的详细要求。
这些要求旨在确保中式烹调师具备必要的知识、技能和素质，能够胜任相关工作，并为行业提供标准化的人才培养和评价体系。
国家职业技能标准 中式烹调师 中级
国家职业技能标准中式烹调师中级一、介绍国家职业技能标准是对各种职业技能进行统一规范和评定的标准，国家职业技能标准涵盖了各行各业的技能要求，对于提升职业素养和实际工作能力具有重要意义。
其中，中式烹调师中级技能标准是对中式烹饪技能水平的要求和评定标准，对于培养和评价中式烹饪师资格具有重要意义。
二、职业素养要求作为中式烹调师中级，需要具备丰富的中式烹饪知识和技能，包括熟练掌握刀工、火候、调味等技术，能够独立完成中式烹饪菜品的制作，并且具备一定的食品安全和卫生知识，能够做好食品安全的预防控制工作。
中式烹饪师中级还需要具备一定的菜品创新能力和团队协作能力，能够根据客人需求进行菜品创新，并且能够在厨房团队中协调工作。
三、技能要求中式烹饪师中级需要具备多样化的菜品制作能力，能够熟练制作中式烹饪中的各种经典菜品，如宫廷菜、粤菜、川菜等，能够根据客人口味和饮食习惯进行菜品调整并且能够推出创新菜品。
中式烹饪师中级还需要对食材的选购、储存和加工有全面的了解，并且能够根据食材的特点进行菜品制作，烹饪出美味可口的菜品。
四、个人观点中式烹饪师中级的国家职业技能标准的制定对中式烹饪行业具有重要意义，它规范了中式烹饪师的技能要求和素养要求，对于提高中式烹饪师的整体素质和提高中式烹饪行业的整体水平具有积极意义。
国家职业技能标准也为中式烹饪行业的培训和评价提供了重要依据，为中式烹饪师的职业发展和技能提升提供了有力支持。
五、总结国家职业技能标准中式烹调师中级的设立，为中式烹饪师的专业发展提供了明确的方向和目标，对于提高中式烹饪师的整体素质、完善中式烹饪行业的人才培养体系具有重要意义。
希望未来，中式烹饪行业能够更加注重国家职业技能标准的执行和评定工作，为中式烹饪师的职业生涯和技能提升提供更多的机会与发展空间。
以上是本人对国家职业技能标准中式烹调师中级的一些个人见解，希望对你有所帮助。
国家职业技能标准中式烹调师中级对中式烹饪行业的规范和提升意义重大。
中式烹调师国家职业标准
中式烹调师国家职业标准LG GROUP system office room 【LGA16H-LGYY-LGUA8Q8-LGA162】中式烹调师国家职业标准1.职业概况职业名称中式烹调师。
职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。
职业环境室内、常温。
职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
基本文化程度初中毕业。
培训要求培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
培训教师培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
培训场地设备满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
鉴定要求适用对象从事或准备从事本职业的人员。
申报条件——初级（具备以下条件之一者）（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）在本职业连续见习工作2年以上。
（3）本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
（3）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
新版 国家职业技能等级认定试卷 中式烹调师 高级技能考核考核评分表06
国家职业技能等级认定试卷（新版）中式烹调师技能等级认定高级技能考核评分表06考生抽签号总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1韭黄银芽炒鸡丝10020%2玫瑰焗乳鸽10020%3脆炸直虾10025%4像生拼盘（自选）10025%5实操现场考生素质10010%合计考评员：核分人：年月日试题1：韭黄银芽炒鸡丝序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15（1）刀法运用不正确，扣3-8分。
（2）原料成形规格不准确，扣3-7分。
2配料10（1）主料不突出，比例不合理，扣1-5分。
（2）原料质地、色彩、形态的组配，扣1-5分。
3造型15（1）裝盘造型规范，扣3-8分。
（2）丝状不均匀与美观，扣3-7分。
4火候20（1）没熟透，扣3-10分。
（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。
5滋味15（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。
（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。
6芡状15（1）错用芡汁、配汁量不适当扣1-8分。
（2）菜肴含有渗油扣1-7分。
7卫生10（1）盛器不干净有污迹，扣1-5分。
（2）原料变质、污染扣1-5分。
合计100否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。
（1）原料因失饪不熟或焦糊以致不能食用的。
（2）味太咸以致严重影响食用的。
（3）生熟不分或盛器污秽，影响食用安全的。
评分人：年月日试题2：玫瑰焗乳鸽序号考核要点配分评分标准扣分得分1刀工15（1）刀法运用不正确，扣3-8分。
（2）原料成形规格不准确，扣3-7分。
2配料10（1）主料不突出，比例不合理，扣1-5分。
（2）原料质地、色彩、形态的组配，扣1-5分。
3造型15（1）裝盘造型规范，扣3-8分。
（2）形状大小不均匀与美观，扣3-7分。
4火候20（1）没熟透，扣3-10分。
（2）过火、菜肴口感老，扣3-10分。
5滋味15（1）味型要准确、味型不准确扣1-8分。
（2）有异味、滥用调料，违规使用食品添加剂扣1-7分。
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中式烹调师国家职业标准
1.职业概况
1.1职业名称
中式烹调师。
1.2职业定义
运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪特别是对燕、鲍、翅等高档原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。
1.3职业等级
初级、中级、高级、技师、高级技师，共5个职业等级。
1.4职业环境
室内、常温。
1.5职业能力特征
手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。
1.6基本文化程度
初中毕业。
1.7培训要求
1．7．1培训期限
全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。
1．7．2 培训教师
培训初级、中级人员的教师必须具备本职业高级以上职业资格；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术资格或本职业高级技师职业资格；
培训高级技师的教师必须具备相关专业高级讲师（副教授）以上专业技术资格或其他相关职业资格。
1．7．3 培训场地设备
满足教学需要的标准教室。
操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。
1．8 鉴定要求
l．8．1 适用对象
从事或准备从事本职业的人员。
1．8．2 申报条件
——初级（具备以下条件之一者）
(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
(2)在本职业连续见习工作2年以上。
(3)本职业学徒期满。
——中级（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(3)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
——高级（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
(3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(4)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
——技师（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
——高级技师（具备以下条件之一者）
(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
(2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
1．8．3 鉴定方式
分为理论知识考试（笔试）和技能操作考核。
理论知识考试采用笔试方式，满分为100分，60分及以上为合格。
理论知识考试合格者参加技能操作考核。
技能操作考核采用现场实际操作方式进行，技能操作考核分项打分，满分100分，60分及以上为合格。
技师、高级技师考核还须进行综合评审。
1．8．4 考评人员与考生配比
理论知识考试每个标准考场每30名考生配备2名监考人员；技能操作考核每5名考生配备1名监考人员；成品鉴定配备3～5名考评员进行菜品鉴定、打分。
1．8．5 鉴定时间
理论知识考试为90min。
技能操作考核初级为 90 min，中级、高级为150 min，技师、高级技师为180 min
1．8．6 鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室里进行。
技能操作考核场所要求炊用具、灶具齐全，卫生、安全符合国家规定标准。
烹调及面点制作操作间符合鉴定要求。
2、基本要求
2.1职业道德基本知识
(1)忠于职守，爱岗敬业。
(2)讲究质量，注重信誉。
(3)尊师爱徒，团结协作。
(4)积极进取，开拓创新。
(5)遵纪守法，讲究公德。
2.2基础知识
2.2.1饮食卫生知识
(1)食品污染。
(2)食物中毒。
(3)各类烹饪原料的卫生。
(4)烹饪工艺卫生。
(5)饮食卫生要求。
(6)食品卫生法规及卫生管理制度。
2.2.2饮食营养知识
(1)人体必需的营养素和热能。
(2)各类烹饪原料的营养。
(3)营养平衡和科学膳食。
(4)中国宝塔形食物结构。
2.2.3饮食成本核算知识
(1)饮食业的成本概念。
(2)出材率的基本知识。
(3)净料成本的计算。
(4)成品成本的计算。
2.2.4安全生产知识
(1)厨房安全操作知识。
(2)安全用电知识。
(3)防火防爆安全知识。
(4)手动工具与机械设备的安全使用知识。
3、工作要求
本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。
4.比重表。