风味佳肴

• 双头鲍是很珍贵的，所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。
官府菜
• 官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的 官府中宴请宾朋而网络名厨，进行菜肴制 作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。 官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清 末封建官僚谭宗浚的谭家菜，根据《随园 食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹 《红楼梦》中记述而开发的红楼菜肴，等 等。
糖醋黄河鲤鱼
糖醋黄河鲤鱼
海参
2、鲁菜
名称： 山东菜
特点：
味型：
御膳主体
清香味纯
产生时期：春秋战国
代表名菜：德州扒鸡 鱼
糖醋鲤
清炖狮子头
3、淮扬菜
名称： 苏菜
特点：
味型：
甜咸适中 南北皆宜
原汁原味
产生时期：先秦 代表名菜：叫化鸡 三套鸭
蛇羹
• 做法是：首先将三蛇宰杀，去皮，头，尾 及内脏，然后将其煮熟，剥肉成丝，去骨， 用熟猪油略炒，烹料酒，下蛇汤，味精， 精盐，盛瓦钵加姜片，葱条，接着入蒸笼 用中火蒸约一小时，取出蛇肉丝，与挂上 蛋清和湿淀粉后过油至熟的鸡肉丝，熟果 子狸肉丝，香菇丝，鳘鱼肚丝，木耳，高 汤，最后蛇汤同烩煮沸加精盐，胡椒粉， 水淀粉，熟猪油即成。
朝鲜菜
维吾乐族菜
二、中式烹饪的方法及特点
• （一）、中式烹饪常见 的烹调方法 • 1、爆 • 主要是旺火热油、原料 无骨并经刀工成形的烹 调方法。 • 可以分为酱爆、葱爆、 油爆、汤爆
2、炒
用旺火和短时间烹炒的烹调方法。 菜肴特点：滑、嫩、脆、鲜。
3、炸
• 是一种油多，菜肴无的烹调方法。
• • • •
• 中国菜对菜品原料的产地、 季节、部位、营养、卫生、 的选择十分讲究。
• 3、刀工精湛，善于调味 • 4、盛器考究，艺术性强 • 美食和美器的完美结合 使中国菜更显雅致，完 美和强烈的名族风格。
三、中餐厅经营特点
1、主题鲜明、风格独特
( 决定餐厅的个性和特色)。
2、服务热情、周到细致 3、生产环节多、管理难度 大
4、煮 有直接煮制菜肴和煮汤两种。 5.、蒸 以水蒸气的热量使原料成熟 的烹调方法。 • 6、熘 • 7、烩 • 8、烹
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9煎、贴 10烤 11炖 12扒 13烧 14熏 15挂霜 16拔丝 17蜜汁
二）中式烹饪的主要特点
• 1、 原料丰富，菜品繁 多 • 2、选料严谨，因材施艺
• 每年春天，金丝燕开始做窝繁殖后代。它 的咽部有非常发达的舌下腺，能分泌出很 多有粘胶性的唾液，这是做窝的主要材料。 它们把唾液从嘴里一口一口吐出，积少成 多，在山洞潮湿的空气中，这些唾液自然 凝结干固起来，经过20－30天，一个洁白 晶莹、直径6－7厘米、深3－4厘米、形状 如碗碟一般的小窝做成了，这就是燕窝。 • 金丝燕在一年中能做几次窝。第一次做窝 完全是由唾液凝成，颜色雪白，营养价值 最高，是燕窝中的上品。当人们把第一次 窝采去以后，它们便毫不犹豫地立即开工 做第二次窝。然而这次唾液已没有那么多 了，金丝燕只得把身体上的绒毛啄下，和 着唾液粘结而成，这种窝质量较为次之。 当第二次窝被采走以后，勤劳的金丝燕又
复习旧知
1、如何送哈达？ 2、藏族的主要节日是 ____、 ____、 ____ 。
3、藏族的传统食品有 _____、 ____、 ____。
中国人文旅游资源
风味佳肴
当今世界三大烹饪流派
中国烹饪
法国烹饪
土耳其烹饪
地方菜 宫廷菜 官府菜
素菜
少数民族菜
地方菜
1、四大菜系是什么？ 2、八大菜系是什么？
三蛇龙虎凤
4、粤菜
名称：
特点： 生猛 味型：
广东菜
用料广博 奇异而重
鲜香清淡
产生时期： 南北朝先 代表名菜：烤乳猪 白切鸡
（二）宫廷菜
• • • • • • 概念： 仿膳： 选料： （ ）菜是宫廷菜的主要组成部分。 御厨： 进膳： 传膳：
Baidu Nhomakorabea 金丝燕
马来西亚 砂劳越的燕窝山洞
•
燕窝一般分三大类：红色的“血燕”、 白色的“官燕”和黑色的“毛燕”。血燕 其实是由一种棕尾金丝燕筑成的，由于它 的唾液中含有矿物质，经过氧化便呈现出 红色。不论哪一种原始燕窝，都要经过工 人的精工细作和道道筛选后，才能做成质 白肥厚的上等品。
• 一斤重的鲍鱼有几只，就叫几头鲍。如果是一斤两只，就叫双头鲍； 三只就叫三头鲍；……以此类推，九只就叫九头鲍…… • 需要说明的是，这里的一斤是一市斤，604.79克。 • 鲍鱼几头的说法是源自重量。也就是一斤称几个的意思。一斤2个的 鲍鱼称之为双头鲍鱼。一斤4个的鲍鱼称之为4头鲍鱼，一斤32个的鲍 鱼称之为32头鲍鱼。一般个头越大品质越好，价格越贵。
开水白菜
宫保鸡丁
麻婆豆腐
1、川菜
名称： 特点： 四川菜 一菜一格、百菜百味
味型：
复合味
产生时期： 秦汉 代表名菜：开水白菜 宫保鸡丁
麻婆豆腐
德州扒鸡
• 制作方法 • 一是宰杀： • 二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部， 两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面； • 三是烹炸：将鸡全身涂匀蜂蜜水，然后入 沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出； • 四是配料焖煮：配料有花椒、大料、桂皮、 丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、 生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六 种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色 泽金黄透红，肉质松软适口。 • 德州扒鸡制作技艺为国家非物质文化遗产
带子上朝
谭家菜
随园菜
素菜
• 素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料 烹制成的菜肴， • 主要有佛教寺庙中的寺院素菜、繁华都市 菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。
少数民族菜
• 少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族 菜（又称清真菜）、朝鲜族菜、维吾尔族 菜、满族菜和藏族菜等。
回族菜又称清真菜