维生素和矿物质
维生素和矿物质知识点总结
维生素和矿物质知识点总结一、维生素维生素是人体所需的微量营养素，可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
1. 水溶性维生素水溶性维生素主要是指维生素B族和维生素C，这些维生素在体内不易存储，因此需要经常摄入。
维生素B族包括维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B3（烟酸）、维生素B5（泛酸）、维生素B6（吡哆醇）、维生素B7（生物素）、维生素B9（叶酸）和维生素B12（氰钴胺）。
这些维生素在人体内起着调节新陈代谢、促进细胞代谢和能量产生等作用。
维生素C是一种抗氧化剂，可以帮助身体对抗自由基，增强免疫力，促进铁的吸收，促进胶原蛋白的合成等。
2. 脂溶性维生素脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在体内能够存储一定时间，因此不需要每天摄入。
维生素A能够维持视觉、皮肤和黏膜的健康，促进生长发育，增强免疫力等。
维生素D能够促进钙的吸收，维持钙磷平衡，有助于骨骼的生长和发育，调节免疫系统等。
维生素E是一种抗氧化剂，可保护细胞膜不受自由基的侵害，维护心脑血管健康，减少动脉硬化的风险等。
维生素K参与血液凝固过程，维持骨骼的正常形态和功能。
二、矿物质矿物质是人体所需的微量元素，包括钙、镁、铁、锌、碘、硒等，对人体的生长发育和各种生理功能都起着重要作用。
1. 钙钙是人体内含量最丰富的矿物质，大部分存在于骨骼和牙齿中。
钙对骨骼生长发育和维持骨骼健康至关重要，同时还参与神经传导、肌肉收缩、血液凝固等功能。
2. 镁镁是人体内的第四大离子，参与了人体内200多种生物酶系统的活化，对蛋白质、碳水化合物和脂肪的代谢起重要作用，对神经系统、心脏、肌肉和免疫系统等发挥着重要作用。
3. 铁铁是血红蛋白和肌红蛋白的组成成分，对血红蛋白的合成和氧的运输起着重要作用。
缺铁会导致贫血、免疫功能下降、体力衰退等。
《维生素与矿物质》课件
常量矿物质是人体正常生理功能所必 需的，对于骨骼、牙齿等硬组织的形 成和维持非常重要。
磷也是常量矿物质之一，与钙共同构 成骨骼和牙齿的主要成分，并参与能 量代谢等生理过程。
微量元素
微量元素是指人体内含量极微 、但对人体正常生理功能必不
可少的矿物质。
常见的微量元素包括铁、锌、 铜、碘、硒等。
微量元素在人体内的含量虽然 极微，但它们在酶活性、细胞 信号转导等方面起着至关重要 的作用。
矿物质
矿物质是人体必需的常量营养素 ，它们在人体内发挥着重要的生 理功能，但人体无法自行合成， 必须通过食物摄入。
用，如 促进新陈代谢、维持免疫系统正常运 作、维持视觉、神经系统正常功能等 。
矿物质
矿物质在人体内也发挥着多种作用， 如维持细胞正常功能、维持骨骼和牙 齿健康、参与血液凝固等。
。
铁
男性每天需摄入8毫克， 女性每天需摄入18毫克
。
如何保证摄入足够的维生素与矿物质
均衡饮食
保证食物的多样性，摄取足够 的蔬菜、水果、全谷类食物和 蛋白质食品，以提供全面的营
养素。
适量补充
对于无法通过饮食满足需求的 人群，可以考虑适量补充维生 素与矿物质片。
注意烹饪方式
烹饪时尽量采用低温、少油的 烹调方式，以保留食物中的营 养素。
避免食物污染
注意食品卫生，避免食物污染 对营养素的影响。
特殊人群的维生素与矿物质需求
01
02
03
04
孕妇
孕妇对叶酸、铁、钙等矿物质 的需求量较大，应适当增加摄
入量。
儿童
儿童对维生素D、钙的需求量 较大，应注意保证充足的摄入
量。
老年人
老年人对钙、维生素D、维生 素B12等营养素的需求量较大
维生素与矿物质的作用及来源
维生素与矿物质的作用及来源维生素和矿物质是人体必须的营养物质。
它们在许多方面起着关键作用，包括维持身体健康、支持新陈代谢和强化免疫系统。
本文将介绍维生素和矿物质对我们身体的作用以及它们的来源。
一、维生素的作用及来源1.维生素A维生素A对抵抗感染，维持正常视觉和生长发育非常重要。
如不足，会同时影响正常视力和身体免疫力。
而且，维生素A缺乏可能会导致皮肤干燥、结膜干燥、智力低下等不良症状。
维生素A不仅存在于那些橙色蔬菜、如胡萝卜和南瓜，红色蔬菜和水果，如甜菜和红葡萄，还存在于绿色蔬菜，如菜心和芥菜。
另外，肝脏、乳制品或牛奶，也是维生素A的优质来源。
2. 维生素B维生素B对身体的新陈代谢和能量的转化至关重要。
如果不摄入足够的维生素B，会导致疲劳、食欲不振，甚至影响到皮肤和神经系统的健康。
同时，维生素B可以缓解烦躁不安，有助于保持稳定的精神状态。
各种谷物中含有很多维生素B，如小麦、燕麦和玉米。
此外，豆类也是优质的维生素B来源，如黑豆、葡萄籽和绿豆等。
3.维生素C维生素C是一种众所周知的抗氧化剂，它可以对身体内部的自由基产生积极的影响。
同时，维生素C也是对抗感染很重要的免疫支持物质，因为它在提供力量和支持身体抵御病毒和细菌方面，起着至关重要的作用。
此外，维生素C也是对皮肤健康至关重要，它能够提高胶原蛋白水平，从而促进皮肤的恢复和重建。
几乎所有热带和亚热带水果中都含有维生素C，如柠檬、柑橘、草莓和西红柿等。
而蔬菜中的维生素C最高产生在红椒、菜心和辣椒等蔬菜中。
二、矿物质的作用及来源1.铁铁是身体的基础组成部分。
它是血液的组成部分，支持氧的运输和细胞呼吸。
缺铁时，会感到疲倦和精力不足，严重缺铁时，会导致贫血。
多吃以下食物，可以摄入足够的铁：肉类、鸟类和鱼类。
此外，绿色蔬菜、豆类、全麦面包，也是不错的铁源。
2.钙钙是一个重要的矿物质，对身体内骨骼和牙齿健康至关重要。
当身体缺钙时，可能出现脆骨症等不良症状。
此外，钙还可以帮助治疗高血压和控制体重。
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
各种维生素与矿物质的作用
各种维生素与矿物质的作用各种维生素与矿物质的作用00维生素与矿物质种类较多，各有各的作用，各有各的来源，我自己经常搞混掉，现在搜集这篇文章，希望对大家有所帮助。
维生素的定义中要求维生素满足四个特点才可以称之为必需维生素：外源性：人体自身不可合成（维生素D人体可以少量合成，但是由于较重要，仍被作为必需维生素），需要通过食物补充；微量性：人体所需量很少，但是可以发挥巨大作用；调节性：维生素必需能够调节人体新陈代谢或能量转变；特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特有的病态。
根据这四个特点，人体一共需要13种维生素，也就是通常所说的13种必要维生素。
平时不只是要注意维他命的补充，还要注意摄入量。
先来简单的了解下各种维生素及矿物质的作用：■维生素A：掌管视力、皮肤、骨骼、及抵抗力。
■胡萝卜素：防止皮肤干燥，粗糙，有助于良好的视觉功能。
■维生素D：维生素A不可或缺的好搭档、骨骼、牙齿的必需物质。
■维生素E：主掌防止老化、保护皮肤、促进血液循环。
■维生素C：主掌捍卫细胞的工作。
■维生素B1：是人体内多种辅酶的组成成分,参与碳水化物代谢,并维护消化系统、神经系统和循环系统的正常功能。
■维生素B2：与生长发育、皮肤、粘膜、眼睛、代谢等密切相关。
■维生素B6：精神安定发育及皮肤、脑部必需物质。
■维生素B12：称为“血液之母”，神经，胃肠亦不可缺乏。
■维生素K1：帮助凝血，骨骼、肠及胆不可缺乏。
■烟酸：又称维生素B3，维持消化系统健康、身体发育完善。
■泛酸：帮助头发及皮肤维持最佳状态。
■叶酸：掌管血液系统，促进细胞发育。
■生物素：掌管皮肤及神经，将食物转化为自身能量，有利于细胞的健康和再生。
■钙：维护骨骼的正常生长发育，维持血管的正常通透性，参与肌肉运动。
■磷：人体遗传物质核酸的重要组分，是构成骨骼、牙齿的重要成分。
■铁：造血原料，构成细胞色素类。
■锌：细胞分裂，核酸代谢，生长，辅助因子。
■铜：掌管结缔组织代谢。
■碘：促进生长、发育。
第八章维生素和矿物质
第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1 在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2 对辐射最敏感的维生素有3 加热处理对维生素损失较大的维生素有4 最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。
5 维生素E又叫，其中 _效价最高。
维生素中最稳定的一种是。
6 脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。
7 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
8 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。
9 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。
10 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。
11 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。
其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，后者包括_______、_______。
12 _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。
13 维生素E又称_______或_______。
自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
14 维生素D又称_______或_______。
现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_______最为重要。
15 维生素K又称为_______。
天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
矿物质维生素课件PPT
矿物质维生素课件
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMARY
目录
CONTENTS
• 矿物质和维生素简介 • 矿物质种类与作用 • 维生素种类与作用 • 矿物质和维生素缺乏的影响 • 如何补充矿物质和维生素 • 矿物质和维生素的未来研究与发展
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
REPORT
CATALOG
DATE Y
04
矿物质和维生素缺乏的 影响
对人体的影响
生长发育迟缓
缺乏矿物质和维生素会影 响人体的正常生长发育， 导致身高、体重等指标低 于同龄人。
免疫力下降
矿物质和维生素是维持免 疫系统正常运作的重要物 质，缺乏它们会导致免疫 力下降，容易感染疾病。
VS
基因检测与个性化补充
基因检测技术的发展，使得根据个体的基 因特点，为其提供个性化的矿物质和维生 素补充方案成为可能。通过基因检测，可 以了解个体的营养需求和代谢特点，从而 为其提供最合适的补充方案。
未来的研究方向与挑战
跨学科合作
矿物质和维生素的研究涉及多个学科领域， 如生物学、化学、医学等。未来的研究需要 加强跨学科的合作，综合各学科的优势，以 更全面、深入地了解矿物质的生理作用和维 生素的代谢机制。
通过营养补充剂补充
注意补充剂量
按照说明或医生的指导使用适量的补 充剂，避免过量摄入。
注意补充时机
在餐后或随餐服用，以减少胃部不适 。
注意事项与建议
避免盲目补充
在开始补充矿物质和维生素之前，最好先咨询医生或营养师的建 议。
注意与其他药物的相互作用
如有长期用药需求，应咨询医生是否需要调整补充剂摄入。
营养学基础(二、矿物质与维生素)
维生素D的活化：
生理功能
1、促进小肠钙吸收转运 2、促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失 3、对骨细胞呈现多种作用 4、通过维生素D内分泌系统参儿佝偻病 （2）骨质软化症 （3）老年人骨质疏松 （4）手足痉挛症
过多症
摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量
膳食硒成人为每天50g
硒的主要来源为动物肝、肾、海产品、大蒜及 肉类等
影响吸收利用的各种因素
蛋氨酸、维生素A、维生素E、维生素C和维 生素B2
汞、铅、锌、铜、镉、砷、铁
植物中的硒生物利用度高于动物性食物
第二节维生素
维生素（vitamin，Vit）是维持机体生命活动过程 所必需的一类微量的低分子有机化合物。
（二）吸收与代谢
食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1 小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的 碘，迅速转运至血液，与血液中蛋白质结合，并 遍布各组织中。
（三）碘缺乏
碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由 于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方 性甲状腺肿。孕妇严重缺碘，可殃及胎儿发育， 是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐 （也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。
胡萝卜素血症（hyper-carotenemia）：
➢ 因摄入富含胡萝卜素食品（胡萝卜、南瓜、橘子 等）引起。
➢ 停止食用后可在2-6周内消退，不需特殊治疗。
供给量与食物来源
膳食或食物中全部具有视黄醇活性物 质常用视黄醇当量（retinol equivalent， RE）来表示。
膳食视黄醇当量（ugRE）
（二）分类 1、脂溶性维生素： A、D、E、K。 2、水溶性维生素：
包括B族维生素（B1、B2、B6、B12
、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素）和 维生素C。
维生素与矿物质
2 necessit
生理功能： 生理功能： 1、抗氧化作用，是细胞膜的主要抗氧剂 2、延缓衰老的作用 3、促进蛋白质更新合成，增强机体耐力， 维持肌肉功能； 4、抑制血小板聚集 5、维持生殖系统正常功能
缺乏症
维生素E缺乏所引起的疾病按物种变化 很大.缺乏可引起生殖障碍；肌肉,肝脏, 骨髓和脑功能异常；红细胞溶血；胚胎 发生缺陷；以及渗出性素质,这是一种毛 细血管渗透性障碍,可以产生骨骼肌萎缩, 在某些物种,伴有心肌病损.对无脂肪吸收 不良维生素E缺乏的遗传型病人,大剂量 的α-生育酚(每天100~200IU)可改善缺乏 并能防止神经病的后遗症.
1.脂溶性维生素： 主要包括维生素 、D、E、K。 主要包括维生素A、 、 、 。 特
点 ：
溶于脂 溶剂， 溶剂， 不溶于 。 在食物中常 与脂类共同 存在， 存在，其吸 与脂类 。 ， 脂 可 脂溶 维生素 。 排泄慢， 排泄慢， 大量摄 入可引 起中毒； 起中毒； 其 不 。 慢
04
可在 存， 存， 摄入不 ，
。
2.水溶性维生素
主要包括B族维生 主要包括 族维生 素和维生素C。 素和维生素 。
易溶于水， ① 易溶于水，不溶于脂肪和 脂溶剂。 脂溶剂。
排泄快，一般不中毒。 ② 排泄快，一般不中毒。
特点： 特点：
ห้องสมุดไป่ตู้
储存少，摄入不足时， ③ 储存少，摄入不足时，很 快出现缺乏症状。 快出现缺乏症状。
④ 其营养状况多可从尿中 反映出来。 反映出来。 ⑤ 易在加工烹调过程中损 失。
矿物质
• 矿物质(又称无机盐)，英 文mineral。矿物质是构 成人体组织和维持正常生 理活动的重要物质。是地 壳中自然存在的化合物或 天然元素。矿物质和维生 素一样，是人体必须的元 素，矿物质是无法自身产 生、合成的，每天矿物质 的摄取量也是基本确定的， 但随年龄、性别、身体状 况、环境、工作状况等因 素有所不同。
临床营养学维生素和矿物质
VA缺乏症: 暗适应能力下降 夜盲 毕脱氏斑 皮肤干燥
VA过量中毒: 1.急性毒性
成人：RNI的100倍 儿童：RNI的20倍
2.慢性毒性
RNI十倍以上
VA营养状况评价指标:
1.临床检查发现 2.生化指标:
血清维生素A 视觉暗适应功能 血浆视黄醇结合蛋白
VA食物来源:
动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、 奶油、禽蛋、深色素菜和水果。
硒、铜、锌、碘、钼、铬等多种元素。
矿物质的生理功能
构成人体组成的重要成分。
在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜
的通透性、控制水分、维持正常的渗透压 和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。
构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质
代谢。
矿物质的生理作用剂量带
摄入不足（低于RNI或AI）营养匮乏
摄入过多（超过UL）导致毒性
第三节 微量营养素 2. 维生素
一、概述
维生素是维持机体正常生理功
能及细胞内特异代谢反应所必 需的一类微量有机化合物。
一. 维生素特性：
1. 存在于天然食物中； 2. 不供给热能； 3. 大多数须由食物供给； 4. 缺乏机体可表现出特有症状。
二. 维生素的种类
脂溶性维生素和水溶性维生素。 脂溶性：维生素A、D、E、K 水溶性：维生素B族、维生素C
吸收，相互干扰；
4.镁缺乏
可引起肌肉痉挛和心动过速，食欲减退，
疲倦和恶心、呕吐等症状。酒精中毒、严 重肾脏疾病、急性腹泻及恶性营养不良的 病人容易发生镁缺乏。
5.镁过量与毒性
可见于一下几种情况：
肾功能不全者 糖尿病酮症早期 肾上腺皮质功能不全、黏液水肿等疾病 孕妇用镁剂治疗可导致婴儿因血镁突然增
维生素和矿物质
降解
两环间亚甲基易与强亲核试剂发生亲核取代反应
硫胺素被亚硫酸盐破坏 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋α-甲基-5-磺甲基嘧啶 在碱性条件下所发生的降解反应 5-β-羟乙基-4-甲基噻唑＋羟甲基嘧啶
硫胺素的降解
羟甲基嘧啶
α －甲基 －5－磺甲 基嘧啶
烹调食 品中的 “肉香 味”
硫胺素的功能作用
硫胺素在体内参与糖类的中间代谢，主要以 焦磷酸硫胺素的形式参与α－酮酸的脱羧。 若机体硫胺素不足，则影响糖代谢，从而影 响整个机体代谢过程，尤其影响神经组织。 其缺乏症状是脚气病。 脚气病又可分为三类：干性脚气病（以多发 性神经炎症状为主）、湿性脚气病（以水肿 和心脏症状为主）和婴儿脚气病。 谷类、豆类、酵母、干果、动物的内脏、瘦 肉及蛋类等均含较多的维生素Ｂ1。
一、维生素C
食物来源（Food Sources of Vitamin C） ■Citrus fruits ■Potatoes ■Green peppers辣椒 ■Cauliflower花椰菜 ■Broccoli球花甘蓝 ■Strawberries ■Romaine lettuce长叶莴苣 ■Spinach菠菜 ■Easily lost through cooking ■Sensitive to heat ■Sensitive to iron, copper, oxygen
敏氧化反应关系密切。例如，牛奶在日光下存放 2h 后核黄素损失50%以上；放在透明玻璃器皿 中也会产生“日光臭味”，导致营养价值降低。
4. 烟酸
烟酸又称维生素B5或维生素PP，包 括尼克酸（Niacin）和尼克酰胺。它们 的天然形式均有相同的烟酸活性。