谷物食品生产技术讲述.pptx
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《稻谷加工》PPT课件
主要设备：重力谷糙分离机
借助双向倾斜并作往复运动的粗糙工作面的作
用，使糙米“下沉”，稻谷“上浮”，下面的
糙米在粗糙工作面凸台的阻挡作用下，向上斜
移从工作面的斜上部排出；上面的稻谷无法接
触粗糙工作面凸台，并在自身重力和进料推力
的作用下向下方斜移，从工作面的斜下部出口
排出，精选从课而件pp实t 现谷糙的分离。
主要设备：砂盘砻谷机
精选课件ppt
13
第四章 第二节 一、（二）
3．撞击（离心）脱壳：高速运动的谷粒与固定工作面撞击 而脱壳的方法。
借助机械离心力的作用，使稻谷粒加速，并以一定的 入射角冲向静止的粗糙工作面，在撞击的一瞬间，谷粒的 一端受到较大的撞击力和摩擦力，当这一作用力超过稻谷 颖壳的结合强度时，颖壳就被破坏而脱去。
1—进料口；2—分流淌板；3—气
流区；4—谷糙出口；5—瘪谷糙
碎出口；6—吸精选风课件口pp；t 7—沉降室
18
2．谷壳收集与整理
第四章 第二节 一、（四）
① 谷壳收集：完成将谷壳全部回收的任务，而且要使排出的空 气达到规定的含尘浓度，以免污染大气，影响环境卫生。
谷壳收集的方法：重力沉降和离心沉降 重力沉降：利用沉降室，使带有谷壳的气流进入沉降室后， 由于体积突然扩大，风速大幅度降低，依靠谷壳本身重力而 沉降。
第四章 稻谷加工
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1
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2
本章学习的目的和要求
1. 了解稻谷加工的特点、基本要求、工艺过程和主要设备； 2. 熟悉稻谷加工的基本原理； 3. 掌握主要设备的工作原理、工艺过程及影响工艺效果的主要因素；
稻谷加工设备的工作原理，影响 其工艺效果的主要因素。工艺流 程设计的步骤与方法，工艺流程 分析。特种大米的加工方法
借助双向倾斜并作往复运动的粗糙工作面的作
用，使糙米“下沉”，稻谷“上浮”，下面的
糙米在粗糙工作面凸台的阻挡作用下，向上斜
移从工作面的斜上部排出；上面的稻谷无法接
触粗糙工作面凸台，并在自身重力和进料推力
的作用下向下方斜移，从工作面的斜下部出口
排出，精选从课而件pp实t 现谷糙的分离。
主要设备：砂盘砻谷机
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第四章 第二节 一、（二）
3．撞击（离心）脱壳：高速运动的谷粒与固定工作面撞击 而脱壳的方法。
借助机械离心力的作用，使稻谷粒加速，并以一定的 入射角冲向静止的粗糙工作面，在撞击的一瞬间，谷粒的 一端受到较大的撞击力和摩擦力，当这一作用力超过稻谷 颖壳的结合强度时，颖壳就被破坏而脱去。
1—进料口；2—分流淌板；3—气
流区；4—谷糙出口；5—瘪谷糙
碎出口；6—吸精选风课件口pp；t 7—沉降室
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2．谷壳收集与整理
第四章 第二节 一、（四）
① 谷壳收集：完成将谷壳全部回收的任务，而且要使排出的空 气达到规定的含尘浓度，以免污染大气，影响环境卫生。
谷壳收集的方法：重力沉降和离心沉降 重力沉降：利用沉降室，使带有谷壳的气流进入沉降室后， 由于体积突然扩大，风速大幅度降低，依靠谷壳本身重力而 沉降。
第四章 稻谷加工
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本章学习的目的和要求
1. 了解稻谷加工的特点、基本要求、工艺过程和主要设备； 2. 熟悉稻谷加工的基本原理； 3. 掌握主要设备的工作原理、工艺过程及影响工艺效果的主要因素；
稻谷加工设备的工作原理，影响 其工艺效果的主要因素。工艺流 程设计的步骤与方法，工艺流程 分析。特种大米的加工方法
谷物加工技术讲解
重要性
谷物加工能够提高谷物的附加值，增 加农民收入，满足人们对不同食品的 需求，同时提高谷物的利用率和减少 浪费。
谷物加工的历史与发展
历史
谷物加工技术可以追溯到古代，随着 科技的不断进步，谷物加工技术也在 不断改进和发 保、安全和营养，同时也在不断探索 新的加工方法和应用领域。
谷物加工的基本流程
破碎
将谷物破碎成适当 的大小，以便于后 续的加工处理。
混合
将各种配料和谷物 粉混合在一起，制 成各种食品。
清理
去除谷物中的杂质 和灰尘，保证加工 质量和食品安全。
磨粉
将破碎后的谷物磨 成粉状，以便于制 作各种食品。
包装
将加工好的食品进 行包装，以便于储 存和销售。
02
谷物加工技术分类
谷物发酵技术
01 02
发酵原理
通过微生物的作用，使谷物中的糖类物质转化为酒精或乳酸等物质，以 改变其口感和风味。发酵过程中要注意控制微生物的种类和数量，以保 证加工产品的品质。
发酵设备
发酵设备有多种类型，如酒缸、乳酸发酵罐等，可根据不同谷物和加工 需求选择合适的设备。
03
应用场景
主要用于小麦、玉米、稻谷等谷物的深加工，可生产出各种不同种类的
谷物加工技术可以提供酿造啤酒、白酒所需的原料，如麦 芽、大麦等，同时还可以提供用于蒸馏酒的原料，如高粱 、玉米等。
调味品生产
谷物加工技术可以提供用于生产酱油、醋等调味品的原料 ，如大豆、小麦等，同时还可以通过加工技术生产谷氨酸 钠等调味品添加剂。
在饲料工业中的应用
动物饲料生产
谷物加工技术可以提供用于生产动物饲料的大豆、玉米等原料，同时还可以通 过加工技术生产饲料添加剂，如维生素、矿物质等。
谷物加工能够提高谷物的附加值，增 加农民收入，满足人们对不同食品的 需求，同时提高谷物的利用率和减少 浪费。
谷物加工的历史与发展
历史
谷物加工技术可以追溯到古代，随着 科技的不断进步，谷物加工技术也在 不断改进和发 保、安全和营养，同时也在不断探索 新的加工方法和应用领域。
谷物加工的基本流程
破碎
将谷物破碎成适当 的大小，以便于后 续的加工处理。
混合
将各种配料和谷物 粉混合在一起，制 成各种食品。
清理
去除谷物中的杂质 和灰尘，保证加工 质量和食品安全。
磨粉
将破碎后的谷物磨 成粉状，以便于制 作各种食品。
包装
将加工好的食品进 行包装，以便于储 存和销售。
02
谷物加工技术分类
谷物发酵技术
01 02
发酵原理
通过微生物的作用，使谷物中的糖类物质转化为酒精或乳酸等物质，以 改变其口感和风味。发酵过程中要注意控制微生物的种类和数量，以保 证加工产品的品质。
发酵设备
发酵设备有多种类型，如酒缸、乳酸发酵罐等，可根据不同谷物和加工 需求选择合适的设备。
03
应用场景
主要用于小麦、玉米、稻谷等谷物的深加工，可生产出各种不同种类的
谷物加工技术可以提供酿造啤酒、白酒所需的原料，如麦 芽、大麦等，同时还可以提供用于蒸馏酒的原料，如高粱 、玉米等。
调味品生产
谷物加工技术可以提供用于生产酱油、醋等调味品的原料 ，如大豆、小麦等，同时还可以通过加工技术生产谷氨酸 钠等调味品添加剂。
在饲料工业中的应用
动物饲料生产
谷物加工技术可以提供用于生产动物饲料的大豆、玉米等原料，同时还可以通 过加工技术生产饲料添加剂，如维生素、矿物质等。
谷物食品生产技术
品种，提高产量和品质。
生物技术
02
利用生物技术手段开发新型谷物食品，如利用酶工程和发酵工
程生产高纤维、低糖、低脂等健康食品。
纳米技术
03
将纳米技术与谷物加工相结合，提高食品的口感、营养价值和
保存性能。
谷物食品消费趋势与市场预测
健康意识增强
随着消费者健康意识的提高，对谷物食品的需求逐渐转向低糖、 低脂、高纤维等健康方向。
磨粉设备
将谷物研磨成粉，如磨 粉机、粉碎机等。
混合设备
将不同种类的谷物进行 混合，如混合机、搅拌
机等。
包装设备
用于将加工好的谷物食 品进行包装，如自动包
装机、封口机等。
谷物食品生产工艺流程
清理与浸泡
去除杂质和残余农药，同时根 据需要将谷物浸泡至软化。
制成品与包装
将混合好的谷物粉制成各种食 品，如面包、饼干等，并进行 包装。
谷物制酒技术
啤酒酿造
以大麦为主要原料，通过糖化、发酵等工艺酿造而成。
白酒酿造
以高粱为主要原料，通过糖化、发酵、蒸馏等工艺酿造而成。
红酒酿造
以葡萄为主要原料，通过破碎、压榨、发酵等工艺酿造而成。
04
谷物食品生产设备与工艺流程
谷物食品生产设备
清理设备
用于清除谷物中的杂质 和破损粒，如筛选机、
风选机等。
前景展望
未来，随着消费者对健康、营养、口感等方面需求的不断提高，谷物食品市场 将进一步扩大。同时，随着科技的进步，谷物食品的加工技术也将不断创新， 为市场提供更多优质、健康的谷物食品。
02
谷物生产技术
谷物种植技术
种子选择
选择适应地区气பைடு நூலகம்和土壤 条件的优质种子，确保产 量和品质。
谷物早餐食品生产工艺
分类
根据原料和加工方式的不同，谷物早餐食品可分为多种类型，如煮制型、烘焙 型、膨化型等。
谷物早餐的产业链结构
谷物种植
谷物早餐食品的生产需要大量 的谷物原料，如小麦、玉米、 燕麦等。谷物种植是产业链的
起点。
谷物加工
谷物经过加工处理，制成各种类型 的谷物早餐食品。加工环节是产业 链的核心。
销售渠道
谷物早餐食品通过各种销售渠道进 入市场，供消费者购买。销售渠道 的多元化对于市场的繁荣至关重要 。
质量控制关键点
原料控制
确保使用新鲜、优质的原料，并进行严格的 检验和筛选。
生产工艺控制
严格按照规定的生产工艺进行操作，确保每 道工序的质量。
生产环境控制
保持生产车间的卫生和清洁，确保温度、湿 度和空气流通的控制。
产品检验与测试
对生产出的产品进行严格的检验和测试，确 保符合质量标准。
质量标准与检测方法
将研磨后的谷物与适量的水、糖、奶粉等混合搅拌，制成面团。
产品B生产工艺流程及参数
挤压
通过挤压机将面团挤压成条状或颗粒状。
膨化
将挤压后的谷物条或颗粒进行膨化处理，以增加其体积和口感。
调味
在膨化后的谷物中添加适量的调味料，如盐、辣椒粉等，以增加其口 感和风味。
产品B生产工艺流程及参数
冷却
将调味后的谷物冷却，使其保持脆爽口感。
磨碎设备
用于将谷物磨碎成粉末状，如 磨粉机、粉碎机等。
造粒设备
用于将混合后的谷物颗粒制成 早餐食品的形状，如挤压造粒 机、滚筒造粒机等。
设备选型与配置方案
根据生产规模和产能 需求，选择适合的设 备型号和规格。
根据生产环境和卫生 要求，选择符合标准 的设备和材质。
根据原料和加工方式的不同，谷物早餐食品可分为多种类型，如煮制型、烘焙 型、膨化型等。
谷物早餐的产业链结构
谷物种植
谷物早餐食品的生产需要大量 的谷物原料，如小麦、玉米、 燕麦等。谷物种植是产业链的
起点。
谷物加工
谷物经过加工处理，制成各种类型 的谷物早餐食品。加工环节是产业 链的核心。
销售渠道
谷物早餐食品通过各种销售渠道进 入市场，供消费者购买。销售渠道 的多元化对于市场的繁荣至关重要 。
质量控制关键点
原料控制
确保使用新鲜、优质的原料，并进行严格的 检验和筛选。
生产工艺控制
严格按照规定的生产工艺进行操作，确保每 道工序的质量。
生产环境控制
保持生产车间的卫生和清洁，确保温度、湿 度和空气流通的控制。
产品检验与测试
对生产出的产品进行严格的检验和测试，确 保符合质量标准。
质量标准与检测方法
将研磨后的谷物与适量的水、糖、奶粉等混合搅拌，制成面团。
产品B生产工艺流程及参数
挤压
通过挤压机将面团挤压成条状或颗粒状。
膨化
将挤压后的谷物条或颗粒进行膨化处理，以增加其体积和口感。
调味
在膨化后的谷物中添加适量的调味料，如盐、辣椒粉等，以增加其口 感和风味。
产品B生产工艺流程及参数
冷却
将调味后的谷物冷却，使其保持脆爽口感。
磨碎设备
用于将谷物磨碎成粉末状，如 磨粉机、粉碎机等。
造粒设备
用于将混合后的谷物颗粒制成 早餐食品的形状，如挤压造粒 机、滚筒造粒机等。
设备选型与配置方案
根据生产规模和产能 需求，选择适合的设 备型号和规格。
根据生产环境和卫生 要求，选择符合标准 的设备和材质。
精选谷物蛋白生产培训课件
随着食品科学的发展，对谷物的加工已由物理性加工进入了化学加工和生物加工，由颗粒状的研磨，进入到有效成分的分离提取，因而大大地提高了谷物的经济价值。在200多年前意大利科学家比凯里(Beceari)从小麦中分离出小麦蛋白质——面筋，之后小麦面筋的生产技术得到了迅速发展。
到目前为止，世界小麦面筋产量达到了20多万吨，其中美国年产约3万吨，而年消费量是5—6万吨，并继续以每年8％的消费量增长，目前需求量的40％由加拿大、澳大利亚提供，澳大利亚年产约3.5万吨，主要作为小麦粉和面包的添加剂，每年出口约2万吨，主要向美、日等国出日。欧洲共同体也大量生产活性面筋.。
①弹性 面筋的弹性是指面筋在拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。根据面筋弹性的强弱，将面筋分为三等：弹性良好的面筋：面筋块被拉长时有很大的抵抗力，用手指按压后能迅速恢复原状，且不留手指痕迹。 弹性脆弱的面筋：拉长时几乎没有抵抗力，悬挂时，因自身的重量而下垂至断裂；用手指按压后，很难或不能恢复原状，而且留有较深的指印。弹性适中的面筋：弹性介于上述两种面筋之间。
表9－2 小麦面筋的化学成分（对干物％） 麦醇 麦谷 麦清蛋白和 淀粉 糖 纤维 脂肪 灰份 来源溶蛋白 蛋白 麦球蛋白39.09 35.07 6.75 9.44 － 2.02 4.20 2.48 Norton43.02 39.10 4.41 6.45 2.13 － 2.80 2.00 CMNPHOB
湿面筋烘去部分的水即为干面筋(dry gluten)。面筋在面团中所表现的功能待性，对于面团烤制品的工艺品质和食用品质具有决定性的意义。 小麦蛋白质在目前实际被利用的主要是小麦面筋，市场上流通的小麦蛋白制品基本都属于这一类型. 化学分析证明面筋主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成的高度水化产物。另外还含有少量的淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等，见表9—2。
典型粮食制品的加工工艺技术概述(ppt 159页)
低温干燥，通风良好的地方。
（3）理化指标
蛋白质含量 12％左右
水分
14％
灰分
0.5～0.75％ 降落值
200～300
湿面筋
30～40%
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。
降落值
特点
6～150 淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包
150～220 酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。
使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
一、面包加工的原辅料
1、面粉
（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。
（2）处理 ——过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于
面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于
（1）节省酵母用量 优点 （2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织
均细密和柔软，面包的发酵香味好。 （3）发酵时间弹性大，受时间影响小。
缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。
（3）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。
优点 快速，在应急、特殊情况下使用。
缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分 搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发 酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。
面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来 确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般 需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速 (60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应 根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实 践中摸索。
（3）理化指标
蛋白质含量 12％左右
水分
14％
灰分
0.5～0.75％ 降落值
200～300
湿面筋
30～40%
降落值是表示面粉中α－淀粉酶的活性，降落值越低 表明α－淀粉酶的活性越高。
降落值
特点
6～150 淀粉酶活性过强，会导致面包发粘，不适合用于制作面包
150～220 酶活性稍微有些强，需要和降落值高一些的面粉混合使用。
使得糖类转变为乳酸，也会使得面包产生酸败味。
一、面包加工的原辅料
1、面粉
（1）作用 ——是制作面包的主体材料，也是烘焙产品的骨架。 ——提供酵母发酵所需要的能量。
（2）处理 ——过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气，有利于
面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。 ——调温：冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于
（1）节省酵母用量 优点 （2）体积较一次发酵法的要大，而且面包内部结构组织
均细密和柔软，面包的发酵香味好。 （3）发酵时间弹性大，受时间影响小。
缺点：需要更多的设备和场地，人力物力增加。
（3）快速发酵法 快速法又分为发酵的快速法和无发酵的快速法。
优点 快速，在应急、特殊情况下使用。
缺点 成品缺乏传统发酵面包的香与味，残留的“化学”剂 味道，影响口感。 正常的生产中，不以此作为生产手段。
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与水充分 搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发 酵，及防止发生粉粒现象，并且搅拌要适度。
面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来 确定。目前，国产搅拌机绝大多数不能够变速，搅拌时间一般 需15～20 min。如果使用变速搅拌机，只需lO～12 min。 变速搅拌机，一般慢速(15～30 r／min)搅拌5 min，快速 (60～80 r／min)搅拌5～7 min。面团的最佳搅拌时间还应 根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素，在实 践中摸索。
谷物早餐食品生产工艺ppt课件
精品课件
略煮早餐
方便与休闲食品生产技术
指需短时间烹煮或需沸水冲泡的早餐。这类 制品加工工艺最重要的两个原则是：
其一，制品呈颗粒状或片状；
其二，除去过多的纤维素物质，改善口感 。此类早餐为欧美传统的早餐食品。
精品课件
早餐食品的分类
根据谷物种类又可分为： 大米类早餐食品 麦类早餐食品 玉米类早餐食品
为了提高燕麦片的保质期，包装是非 常重要的工序，一般采用气密性能较好的 包装材料，如镀铝薄膜、聚丙烯袋、聚酯 袋和马口铁罐。
精品课件
方便与休闲食品生产技术
二 即食（免煮）的外观、口味及成分各不相同， 此类产品食用时无需烹煮，这是其最 大的特点。
精品课件
精品课件
方便与休闲食品生产技术
（二）压丝（碎梳）麦类早餐食品生产
该类产品，可以用不去麸皮的麦类作 原料，直接压丝(碎梳)而制成，也可采用 不同的水果原浆或水果粉，与淀粉基料制 成像方便面一样，多营养、多风味的方便 食品。
精品课件
1、生产工艺流程
水果原浆或水果粉
方便与休闲食品生产技术
原料粉→面坯→汽蒸→混合、揉捏→压丝 成型→干燥→冷却→包装→成品
置15h，即第一次调质，使米粒的硬度和粗糙 度下降，同时米粒中各部位的水分均匀分布， 从而达到最佳膨化条件。此过程中会出现米粒 结块，应将团块打散，再干燥至水分为18％～ 20％。可采用辐射加热或回转干燥机，将米粒 外层加热至82.2℃，让外层增塑，以保证轧片 时不开裂，若有开裂的米粒，应将其送入调节 罐内放置24h，以调节水分，这是第二次调质 。
精品课件
③均质
原料的多样性影响到 搅拌、混合的效果，而且 有些油脂类物质不易溶于 水，经过胶体磨的胶磨均 质，可以有效地克服这一 弊端，使浆料近似乳化， 提高麦片品质。
谷物制品(食品工艺学讲课ppt)
冷却
包装 装箱 捆包 带味油炸面
方便面的生产工艺
（1）切条折花
切条折花是生产方便 面的一道关键工序。将面条制成波浪形 花纹状彼此紧靠的块状面条，不仅外形 美观，而且具有脱水干燥快、切断时碎 面少、复水时间短等特点。
（2）蒸面
主要目的是使面粉中的淀粉 在吸收一定量的水分时，经高温蒸煮后 尽可能地促使淀粉a化，实际生产要求达 到85%~88%。蒸面控制温度必须在70℃以 上。湿蒸可以使面条在蒸煮过程中尽可 能多吸收水分，是蒸出的面条表面光滑、 有透明感，煮后柔软可口。蒸煮的另一 个作用是使蛋白质变性。
国 家 通 用 标 准 谷物制品行业的法律法规
1) GB 11760-89米大麦 2) GB10458-89荞麦 3) GB10459-89蚕豆 《中华人民共和国食品卫生法》 4) GB10460-89豌豆 5) GB10461-89小豆 《中华人民共和国产品质量法》 6) GB10462-89绿豆 7) GB11766-89小米 8) GB11761-89芝麻 9) GB11762-89油菜籽 10) GB11763-89棉籽 11) GB11764-89葵花籽 12) GB8115-87粮食包装 麻袋 13) GB8665-88粮食包装 面粉袋 14) GB10220-88感官分析方法总论
国 家 通 用 标 准
15) 16) 色法 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23) 24) 25) 26) 27) 28) GB5519-88粮食和油料千粒重的测定法 GB5521-89谷物和谷物产品a-淀粉酶活性的测定比 GB9822-88谷物不溶性膳食纤维测定法 GB9823-88油料饼粕总含氮量的测定法 GB9824-88油料饼粕总灰分测定法 GB9825-88油料饼粕盐酸不溶性灰分测定法 GB8884 食用马铃薯淀粉 GB8885 食用玉米淀粉 GB9826-88小麦粉破损淀粉测定法a-淀粉酶法 GB10358-89油料饼粕中水分及挥发物测定法 GB10359-89油料饼粕含油量测定法 GB10360-89油料饼粕扦样法 GB10361谷物降落数值测定法 GB1350-86稻谷
谷物食品生产的原辅料及添加剂PPT课件
23
酶的特性
Enzyme
催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化 学反应；
专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类 分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反 应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称 为酶的专一性。
-
24
Enzyme α- 淀粉酶（ α- amylase）
Variety
Solubility
Quantity
Peculiarity
清蛋白 Albumin
水
球蛋白 Globulin 麦胶蛋白 Gliadin 麦谷蛋白 Glutenin
稀盐溶液
70% alcohol
不溶于水、酒精、 稀酸、稀碱
45% 25%
与水化合，相互 粘聚在一起，形 成面筋
➢ 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 ➢ 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 ➢ 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。
破损淀粉（Damanged starch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损 伤、破坏。
颗粒小，比表面积大，吸水量大； 淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。
-
17
淀粉（Starch）
Carbohydrate
淀粉的糖化力
淀粉转化为糖的能力； 颗粒小，易于糖化。
淀粉的产气能力
-
27
蛋白酶（proteinase）
Enzyme
可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；
按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋 白酶、碱性蛋白酶；
在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱 化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白 酶）
酶的特性
Enzyme
催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化 学反应；
专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类 分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反 应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称 为酶的专一性。
-
24
Enzyme α- 淀粉酶（ α- amylase）
Variety
Solubility
Quantity
Peculiarity
清蛋白 Albumin
水
球蛋白 Globulin 麦胶蛋白 Gliadin 麦谷蛋白 Glutenin
稀盐溶液
70% alcohol
不溶于水、酒精、 稀酸、稀碱
45% 25%
与水化合，相互 粘聚在一起，形 成面筋
➢ 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 ➢ 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 ➢ 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。
破损淀粉（Damanged starch）：遭受机械过度碾磨，细胞壁受到损 伤、破坏。
颗粒小，比表面积大，吸水量大； 淀粉酶加速分解破损淀粉转化为麦芽糖（酵母发酵底物），利于发酵。
-
17
淀粉（Starch）
Carbohydrate
淀粉的糖化力
淀粉转化为糖的能力； 颗粒小，易于糖化。
淀粉的产气能力
-
27
蛋白酶（proteinase）
Enzyme
可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；
按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适～pH4.1）、中性蛋 白酶、碱性蛋白酶；
在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱 化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白 酶）
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（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
面筋的质量和工艺性能指标有延伸性、韧性、弹性和可塑性 延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力 韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力
弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力 可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质
2.面粉吸水量
3.气味与滋味
4.颜色与麸量
二、糖
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖
（最常用）
白色透明的纯净蔗糖的晶体，其蔗糖含量 99%以上，甜味纯正，易溶于水，其溶解度 随着温度升高而增加。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
在提制砂糖过程中，未经脱色或晶粒表面 糖蜜未洗净，砂糖晶粒带棕黄色，称黄砂糖。
2.饴糖
饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖 化剂作用而制成。主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含 量随晶级不同而有差异，大体为73%～75.6%，其中麦芽 糖约占40%～45%，其余为糊精。纯净的麦芽糖其甜度约 等于砂糖的一半，因此通常在计算饴糖的甜度时均以1/4 的砂糖甜度来衡量。
二、糖
谷物食品生产技术
第六章 谷物食品生产技术
第一节 原辅材料 第二节 焙烤食品生产工艺 第三节 方便与休闲食品生产技术
谷物食品生产技术
第一节 原辅材料
面粉
糖
油脂
蛋制品
一、面粉
一、面粉
（一）小麦的种类
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
一、面粉
（一）小麦的种类
3.糖类 4.脂肪 5.矿物质
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰 分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类 4.脂肪 5.矿物质 6.维生素
面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺 乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维 生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
2.饴糖 3.淀粉糖浆
淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。是用玉米淀 粉经酸水解而成。主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少 部分麦芽糖所组成。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（二）糖在焙烤制品中的作用
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使 面团弹性增强，粘度相应降低。但如果面团中加入糖 浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的 游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的 水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性， 即糖在面团调制过程中的反水化作用
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性 能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的 蛋白质能吸水形成面筋。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
蛋白质的水溶液称为胶体溶液或溶胶
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去 流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的 软胶叫做凝胶
蛋白质吸水膨胀称为胀润作用
蛋白质脱水称为离浆作用
面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网 络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物 质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋
（2）可溶性糖
（3）纤维素
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类 4.脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由 不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。
（三）面粉的化学组成及加工性能1ຫໍສະໝຸດ 水分 ※ 2.蛋白质二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
由颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆 或饴糖，干燥冷却而成。可以直接加入使用， 不需粉碎，但价格较砂糖高、成本高，所以 一般不大采用。
二、糖
（一）几种常用糖的特性
（1）白砂糖
1.蔗糖 （2）黄砂糖
（最常用）
（3）绵白糖
（四）面粉品质的鉴定
※1.面筋的数量与质量
所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅 灰色柔软的胶状物。面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数 量与质量。面筋分为湿面筋和干面筋。
根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：
高筋小麦粉，面筋含量大于30%，适于制作面包等食品 低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于制作饼干、糕点等食品 面筋含量在24%～30%之间的面粉，适于制作面条、馒头等食品
（二）面粉的种类和等级标准
按面粉用途分：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 按其质量标准分：一等（精制级专用粉）、二等（普通级专用粉） 根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉
一、面粉
（一）小麦的种类 （二）面粉的种类和等级标准 （三）面粉的化学组成及加工性能
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋 白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 它主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纤维素。
（三）面粉的化学组成及加工性能
1.水分 ※ 2.蛋白质
3.糖类
（1）淀粉
在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时， 则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒 由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种 现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃ 时糊化终了 。