金华火腿制作过程图示(精)复习过程
金华火腿的制作方法及配方
金华火腿是浙江金华最有名的地方，特产也是一种闻名于世的特色美食，很多人对这种火腿的制作方法有兴趣，想自己也在家中制作，但传统的金华火腿做起来比较麻烦，需要多次尝试才能掌握它的做法步骤与技巧，做金华火腿需要准备新鲜的猪后腿，重量应该在三千克左右，要求皮蒲、肥少瘦多，肌肉鲜红，而且腿心丰满，这样的猪后腿做出的金华火腿会肉质鲜嫩特别好吃。
一、原料修整上盐腌制准备好多新鲜猪后腿要认真修整一遍，把猪腿上的细毛和乌血全部刮掉，去除干净，同时要把猪蹄上的硬壳去掉，把腿边修成弧形，去掉腿面上多余的肥膘让它表面变得平整，随后取适量的食用盐涂抹在它的表面。
涂抹使用延时引把猪后腿肉向上，然后再把食用盐放在表面用力的涂抹，有肥膘和骨头的地方要多抹一些，而且要反复的揉搓过，2~3天以后再涂抹一次，把盆底出现了血水及时倒掉，如此反复涂抹6~7次，肉的表面就会有白色的眼霜，肌肉也会变得坚硬。
二、浸泡刷洗金华火腿在腌制以后还要浸泡刷洗，这也是一个重要的加工步骤，把腌好以后的火腿放在清水中浸泡水温应该保持在10度左右，浸泡时间要在10小时左右达到皮面柔软肉面浸透的状态，等金华火腿泡好以后，用软毛刷刷掉表面的盐霜和污渍，随后再用清水冲洗干净，放在清水中浸泡两小时。
三、晾晒定型风干发酵金华火腿在浸泡完成以后要用绳子把它绑好，悬挂在太阳下晾晒，晾晒时间应该在5~6天左右亮到皮面，黄亮表面渗油精肉变成玫瑰色腿面基本干燥，变硬以后就可以收起来，这时要把它悬挂在干燥通风的地方，使水分进一步蒸发，让肌肉中的蛋白质发酵分解。
在它发酵过程中，表面会出现一层绿色或者灰绿色的霉菌，过半个月左右火腿会发酵完成，这时会有一种特殊的香味出现。
发酵好的金华火腿要保存在干燥的环境中，避免潮湿，发酵过程中也要注意环境湿度，不能让湿度太高，不然会影响它的正常发酵。
金华火腿
先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。
就是说可以放到锅里那么大小吧2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面，当然，不可能清洗地很干净的3、放锅里加水烧开，使表面容易清洗4、取出来，再用板刷清洗，这下应该可以洗得干净了5、可以稍微切得小块点，放高压锅，加水、料酒、姜片、白糖煮开，多煮一会儿吧6、取出，晾凉7、切小片，可以当冷菜吃，也可以夹在冬笋里蒸起来吃。
或者切丝烧冬瓜、蒲瓜汤或者其他菜肴。
一个火腿当然是吃不完的啦，可以切得拳头大小，用保鲜袋装起来放冰箱里，每次要吃就拿点出来，很方便。
8、高压锅里烧出来的汤，味道蛮鲜，但是有点咸，可以烧菜吃1,南瓜火腿粥料：南瓜金华火腿大米盐香油香菜做法：将金华火腿一块（大约150克左右）洗净，南瓜去皮洗净切滚刀块备用。
粥锅中加入水烧开后加入洗净的大米和火腿，加入适量的香油，大火熬制20分钟后，加入洗净并切好的南瓜块，转小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，将火腿捞出放凉后（小心烫着爪子）撕成细丝，再放入粥中，将香菜洗净切碎后放入粥中关火，再调入盐、鸡精即可。
PS:由于金华火腿的盐分较重，所以一定要先尝一下再少量的加盐。
可以放一些香菇，最后切丝放入大火熬2分钟即可，我今天没有泡香菇，所以...也可以放入一些自己喜欢的蔬菜或海鲜...最好是用砂锅煲.3,麒麟豆腐材料:豆腐、金华火腿、冬笋、香菇、大豆苗、盐、高汤。
做法：豆腐切成薄片，撒上盐；冬笋去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇对切成两半；金华火腿煮10分钟，切薄片；豆腐、火腿、笋片、香菇依序放入盘中，入蒸锅大火蒸10分钟，取出，倒掉蒸汁；另将大豆苗炒熟，铺在蒸好的豆腐四周；高汤、蚝油、水淀粉煮开淋在豆腐上。
4，金华富贵炖白菜材料:大白菜、香菇、虾米、金华火腿、金针菇、葱、高汤、糖、黄酒。
做法：金华火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料，馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖1小时，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。
金华火腿2222课件.ppt
清蒸火腿
健康功效： 火腿：健脾、补气、扩张血管 老少皆宜
吃金华火腿的方法
• 甜食法：一般是取火腿一大块，先用温开 水浸泡(热天泡半小时，冷天适当延长时间)， 或者单料，也可配以蜜饯、果脯、莲子樱 桃等，加入少量冰糖或白糖，后用文火炖 煮，待腿皮酥软即可食用。
蜜汁火腿
• 健康功效： • 冰糖：和胃、健脾、润肺止咳
蜂蜜：补脾胃、润肺止咳、解毒
小资料
• 在2001年-2002年度金华火腿销量达到顶峰。 该年度生产各种商标牌号和无牌号的火腿 约有400万只，总销售额近10亿元。年外贸 出口约3000吨（70万只）。2003年11月， 金华火腿遭遇“毒火腿”事件后，给这个延续 1000多年的传统品牌带来灭顶之灾。外贸 出口仅为10吨，算算事件前后外贸出口减 少了多少？你还会想到什么？说明了什么？
干贝要小粒圆的才糯”。炖火腿的汤，撇去浮油，功用与
鱼肝油相仿。”鲁迅学过医学，通晓人体生理机能，懂得
食品营养，上述的说法，定有独到的根据。我们从鲁迅日
记中，可以看出，他十分爱吃金华火腿，并吃过贡腿——
“雪舫蒋腿”。他也曾品尝过云南火腿，并作了品评。
泰戈尔与金华火腿
• 1924年，印度大诗人泰戈尔访问中国。 这位世界大文学家，受到中国进步思想家， 诗人林长民等的接待，梅兰芳、梁启超等 作陪。宴席上的“火腿鸡丝方饺”等菜点，深 得客人的赞赏，鲜香美味口碑流传。泰戈 尔还问起了金华火腿的制作，成了中印友 谊的一段佳话。
金华火腿美名扬
锦绣金华
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县， 是我国传统肉类腌腊食品的精华 。它皮 色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、 形”四绝而著称于世。
金华火腿的特点
外形 脚杆细直，爪弯皮薄，精多肥少，腿心 饱满，皮面平整，刀工光洁，形似竹叶为佳。
金华火腿的工艺流程
金华火腿的工艺流程金华火腿的制作工艺流程传承已有1200多年，早在上世纪初就拥有了国家“火腿王”的美誉。
金华火腿以肉质洁白、口感醇正、嚼劲十足等特点享誉世界，深受消费者的青睐。
金华火腿以黄牛肉为原料，其制作工艺繁复复杂，共分为九个环节：选肉环节、上浆环节、料环节、醇曝环节、清洗环节、腌渍环节、晾垂环节、火腿制作环节、品质检测环节。
首先是选肉环节，选用乌江牛肉，第一个关键步骤，乌江牛肉肥瘦相间、肉质细嫩、肉香浓郁，是制作优质金华火腿的最佳原料。
接下来是上浆环节，该环节的要求是将乌江牛肉和上浆料（酚油、防腐剂、胡椒粉）搭配调匀，以满足浆料入肉后的要求。
接着是料环节，该环节的要求是调配料（黄糖、五香粉、姜粉、花椒、八角、干豆豉、珍珠母）使料平均分布入肉中，以满足特定口味要求并保持风味。
紧接着是醇曝环节，该环节的要求是将上料好的牛肉，按一定比例放入滚汤缸，温度搅拌两小时后，浆料进入牛肉内，使肉质有更完美的软硬度和醇正的口感。
接下来是清洗环节，该环节的要求是把牛肉用清水洗净，去除浆料中所含有的多余物质，保证牛肉质地洁净。
然后是腌渍环节，该环节的要求是将上述用清水洗净后的牛肉放入麻油和腌渍料中，使牛肉均匀吸收腌渍料，形成特定的口感和香气。
之后是晾垂环节，该环节的要求是将腌渍后的牛肉悬挂至晾挂机上，让特殊的阴凉空气作用下，加快牛肉的腌制过程，使肉中的营养物质被及时吸收而形成特殊的口感。
接着是火腿制作环节，该环节的要求是把晾垂好的牛肉放入火腿制作框中。
再用包装纸紧固火腿框，特别地，火腿的收口需要工匠采用缝纫的方法缝合，以免牛肉往外移动，影响肉制成品外观。
最后是品质检测环节，该环节的要求是对制作完成的火腿进行定期检测，符合标准后，便可进行收货和上市销售。
由以上可知，制作一块金华火腿，需要时间与精力，每一步制作步骤均不容忽视，而一经成品，便彰显出传统手工制作的精湛技艺。
有数以百计的年际传承，可以尽情品尝金华制火腿的口感！。
项目九火腿制品加工技术PPT课件
任务一 西式火腿加工
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一、西式火腿的分类
鲜艳的腌制肉红色， 极少的脂肪和结缔组 织，多汁味厚滑嫩可 口的组织，切面基本 没孔洞和裂隙，有大 理石纹状，有良好咀 嚼感而不塞牙，营养 价 值丰富。
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西式火腿种类繁多，虽加工工艺各有不同，但 其腌制都是以食盐为主要原料，而加工中其他调味 料用量甚少，故又称之为盐水火腿。
项目九 火腿制品加工技术
主要内容
概述 任务一、 西式火腿的加工 任务二、中式火腿的加工 任务三、几种成型火腿加工 任务四、火腿制品加工主要设备
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本章学习目标
熟悉西式火腿制品的种类及特点； 掌握西式火腿制品的加工工艺； 了解中式火腿制品的分类； 掌握腌制、发酵、晒腿、修腿的步骤和要求。
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一、分类
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5.蒸煮与冷却
蒸煮后的火腿应立即进行冷却，采用水浴 蒸煮法加热的产品，是将蒸煮篮重新吊起 放置于冷却槽中用流动水冷却，冷却到中心 温度40℃以下。用全自动烟熏室进行煮制 后，可用喷淋冷却水冷却，水温要求10〜 12℃，冷却至产品中心温度27℃左右，送 入 0〜7℃冷却间内冷却到产品中心温度至1 〜7℃，再脱模进行包装即为成品。
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1.原料肉的选择及修整 原料应选择经卫生部门检验、符合鲜售要 求的猪的臀腿肉和背腰肉，选好的原料肉 经修整，去除皮、骨、结缔组织膜、脂肪 和筋腱，使其成为纯精肉。 然后按肌纤维 方向将原料肉切成不小于300g的大块。
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2.盐水配制及注射 1）.盐水的配制
盐水的主要组成成分包括食盐、亚硝酸钠 、糖、磷酸盐、抗坏血酸钠及防腐剂、香 辛料、调味料等。按照配方要求将上述添 加剂用0〜4℃的软化水充分溶解，并过滤 ， 配制成注射盐水。
1）、原料选择
金华火腿加工工艺流程
金华火腿加工工艺流程金华火腿是中国四大名腿之一，也是浙江省金华市的特产。
金华火腿加工工艺是一项历史悠久的手工技艺，经过多年的发展，现已形成了一套完整的加工工艺流程。
第一步：选材金华火腿的选材非常重要，只有选用优质的瘦肉，才能制作出口感鲜美的火腿。
一般选用的瘦肉是猪腿肉和猪后腰肉，这些部位的肉质细嫩，适合制作火腿。
第二步：腌制腌制是金华火腿制作的关键步骤，也是最为繁琐的步骤。
首先将选好的瘦肉清洗干净，然后用盐、糖、五香粉、花椒等调料进行腌制。
腌制的时间一般为一周到十天不等，时间过短会导致味道不够鲜美，时间过长则会影响口感。
第三步：风干腌制完成后，将腌制好的瘦肉挂起来晾干，这个过程称为风干。
风干的时间一般为二十到三十天不等，时间过短会导致火腿内部没有完全干燥，时间过长则会影响口感。
第四步：熏制风干完成后，将火腿放入熏炉中进行熏制。
熏制的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。
第五步：晾晒熏制完成后，将火腿取出来晾晒，这个过程称为晾晒。
晾晒的时间一般为十天到半个月不等，时间过短火腿味道不够浓郁，时间过长则会影响口感。
第六步：包装晾晒完成后，将火腿进行包装。
包装主要是为了保持火腿的新鲜度和卫生。
一般采用纸箱包装或者密封袋包装，最后再进行热处理，确保火腿的质量。
总结：以上就是金华火腿的加工工艺流程，整个过程需要耗费很长时间，需要经过多次的反复操作，才能制作出口感鲜美的金华火腿。
同时，制作金华火腿需要非常高的技术和经验，因此，金华火腿的制作师傅都是经过长期的培训和实践才能胜任这个职业。
作为中国的传统特色美食，金华火腿已经成为了中华餐桌上的一道佳肴，也成为了金华市的一个重要的文化符号。
金华火腿的制作方法
金华火腿的制作方法
金华火腿制作方法：
1、将猪大腿去除小腿肉和筋膜，用刀背挤出表皮，肉原料，再用温开水烫一下，倒入淘米水，浸泡30分钟。
2、将浸湿的肉加入调料（盐、味精、料酒、葱、姜、八角、香叶、桂皮、花椒），醃料均匀地抹在猪肉表面，铺上剩余的调料用橡皮布绑扎成一个整体，放在室温10-15度处进行长时间发酵，发酵至有软硬适中之感。
3、熏制，将发酵好的猪肉放入带有枝柴的熏筐里，在70—80度的恒温熏炉内熏制，每小时将熏腌肉翻动一次，待熏腌时间结束后，取出熏肉，拆开扎带，放在室温20度左右置于湿布室中，用贴有夹子的湿布贴住熏肉，再用抹布把夹子以及布片叠上，待1—2天使熏肉变干，表面白毛附着性强，形状绝佳，外形饱满，极具视觉效果。
4、风乾，在12~14度的恒温处，开启温风机风乾，每隔2小时转动一次，改变位置，用抹布把夹子固定住，待肉表面棉毛状皮膜凝结后，盐渍开始凝固，再将火腿放到室温处发酵，以免熏腌肉丢失口感美味。
5、包装，将风乾好的火腿装入聚酯纤维包装袋中，并用机器密封，最后将火腿放入发酵室，保湿、发质，待发酵达到理想状态。
金华火腿制作完毕，请保持处于低温冷藏状态，享受最新鲜、口感最佳的火腿。
金华火腿PPT课件
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火腿名称来历
我们这里讲的火腿是中国火腿，是选用带皮、带 骨、带爪的鲜猪肉后腿作为原料，经修割、腌制、洗 晒（或晾挂风干）、发酵、整修等工序加工而成的， 具有独特风味的生肉制品。
火腿的名称由来，有两种传说：一种说法是因火腿 肉色嫣红如火而得名；另一种的说法，早先加工火腿， 经腌制、洗晒后，需经烟熏火烤，才能成为成品，因 其中有经“火”烤，故而得名“火腿”。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
成 熟（发酵）
图一
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图二 14
7 修整
修整后,腿正直,两旁对称均匀,腿身成竹叶形的要求。
(二) 其他火腿
1.如皋(gao) 火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1
2.宣威火腿(云腿)
产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
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5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形 之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最好 的晾晒程度。
金华火腿微生物发酵ppt课件
现代化加工工艺流程
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• 金华火腿现代工艺生产过程中内部的微生 物数量最高可达到,1.39×10~6cfu/g,足以 对火腿的风味产生影响,但是在火腿成熟生 香的时期(催熟期),火腿内部微生物数量降至 2.0×10~3cfu/g以下。因此,微生物的酶可 能主要在中低温阶段和催熟期内的中温阶 段产生,由此可认为参与火腿发酵作用的还 有火腿的内源酶,两者共同作用促进火腿成 熟。 700
和木糖葡萄球菌等。
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• 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部酵母 菌群中占优势的菌种。
• 主要是欧诺比假丝酵母、红酵母、赛道威 汉逊酵母、白色布勒掷孢酵母、多形汉逊 酵母和汉逊德巴利酵母等组成。
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霉菌的作业
• ①竞争性抑制火腿上有害微生物的生长; • ②使火腿的干燥过程更加均匀。 • ③金华火腿的风味形成过程中如果没有霉
菌产生蛋白酶和脂肪酶的作用,成品腿风味 略缺浓厚香气和特殊的滋香味。
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• 金华火腿现代化发酵工艺过程中内部的细 菌中占优势的是乳酸菌,其次是葡萄球菌。
• 乳酸菌主要是戊糖片球菌，戊糖乳杆菌等。 • 葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌,鸡葡萄球菌
微生物发酵——金华火腿
宣讲：季玛丽 制作：陈玲
金华火腿的起源
普遍认同的说法是火腿相传起源于北宋，北宋名将宗泽 战胜而还，乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士，因路途遥 远，便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火，称为 火腿。宗泽的故事确有其事，火腿的原先名字就被宗泽叫做 家乡腿。
另外还有一种说法，火腿起源于温州地区。温州经常闹 水灾，发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后，农民又从 避难的地方回来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来，经过 海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理，就成为了自然的咸 肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉，但是由于当时没有 食物可吃，人们就尝试食用这些尽管被淹过，但是并没有腐 败的肉，实际上味道是很不错的，又容易保鲜，人们后来就 发明了做火腿和咸肉的方法。
金华火腿生产工艺-腌制
金华火腿生产工艺——腌制目的：通过严格控制外界环境，如房间的温度和湿度达到使盐分均匀分布在原料腿内部的目的。
原理：腌制是一种传统的食品贮藏手段。
上盐后，原料腿表面由于存在浓度梯度（表面盐分含量高，而内部盐分含量低）通过盐分的扩散，水分外排，水分活度下降，食品原料中的微生物生长获得抑制，从而达到长期储存的目的。
内部外部水分盐分火腿表面水分含量与水分活度及盐含量与产品的质量息息相关，因此在腌制过程中，要系统的测量原料腿的含盐量及失水率。
腌制生产流程：利用Travaglini的火腿生产线，在腌制阶段我们采用二次上盐的腌制方法，达到传统工艺（六道盐）同样的腌制效果。
一盐工艺操作要点：原料腿：采用《金华火腿原料标准》注意：严格区分原料腿的大小！对肉面进行必要的修整！为更好的进行腌制，需要更大的腌制面积——所以要将腿的肉面进行必要的修整（华统已经做的比较完美）。
盐的准备在腌制过程中，我们使用两种盐：细盐-1mm左右中盐-4mm左右混合盐的配制：10kg细盐+10kg中盐+2.5kg饮用水建议先添加2kg左右的水，视当天所用盐的情况决定水的添加量，以混合盐凝而不散为佳！预冷/解冻：每次加工之前，首先测量原料腿的腿温！采用鲜腿为加工原料，其腿心温度应达到1℃～4℃。
温度作为盐分与水分交换的驱动力之一，对产品吸收盐分的速度有很重要的影响。
温度过高，盐分吸收过快，产品含盐量高；温度过低，盐分吸收过慢，不能保证产品的安全与品质。
按摩：在上一盐阶段，按摩的主要功能是挤出腿动脉中的余血——这部分余血的残留会造成后期产品有腐败味。
在上二盐阶段，按摩设备开启按摩功能，其主要功能除了挤出余血外，还将肌肉组织中的肌纤维打开，有利于盐分的吸收。
搓盐：将盐搓在皮面而不是肉面瘦肉对盐分的吸收速度远高于脂肪。
皮面脂肪含量高，搓揉有利于脂肪组织吸收盐分。
同时，应避免将混合盐搓在肉面，否则火腿的含盐量会比较高。
搓盐方向：自下而上搓盐方向：从猪蹄向大腿方向，自下而上。
如何做金华火腿才好吃
如何做金华火腿才好吃
菜系及功效：浙菜健脾开胃食谱
口味：咸鲜味工艺：蒸
金华火腿的制作材料：
主料：金华火腿600克,白萝卜300克
辅料：青蒜20克
教您金华火腿怎么做，如何做金华火腿才好吃
1. 火腿用开水泡洗，开水冷了即换，反复5次，然后上蒸笼蒸约2小时，取出，以布包好，用重物压平后切成长方块包起冷冻。
2. 白萝卜去皮，切成长方摺页片状(即切片时，一刀切断，一刀不断)，蒜苗切斜片，备用。
3. 取出火腿，切成1厘米*3厘米长的片状，将火腿片与蒜苗分置白萝卜摺页中央即成。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
金华火腿
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
腌制
5 洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。 (2) 晾晒和整形 ➢浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h即可开始整 形。 ➢整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整 形之后继续晾晒。 ➢气温在10℃左右时，晾晒3-4d。 ➢在平均气温10-15℃条件下,晾晒80h后减重26%是最 好的晾晒程度。
（三) 火腿的贮藏
火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风 良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继 续发酵，产生香味。 国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的 发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。 火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三
年以上。
第六章 中式火腿生产工艺
中式火腿
南腿 以金华火腿为正宗； 北腿 以苏北如皋火腿为正宗； 云腿 以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿
金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄 亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者 所称誉。
（一）金华火腿工艺流程
保藏 成品
质检分级 成熟（发酵）
选料 修整 摊凉 腌制 洗哂 整形
金华火腿操作要点
13.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
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修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。用手指挤 出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿
金华火腿的制作
金华火腿的制作浙江“金华火腿”选用新鲜钎腿用盐和各种佐料腌制加工而成的。
火腿的品种按生产季节有“春腿”和“冬腿”之分。
冬腿是在冬季腌制的，这时天气寒冷，产品不易变质故加工中用盐较少，胯出的火腿味淡而鲜美，春腿是在春暖时腌制的，这时天气逐渐转热，为防火腿变质，制时用盐较多，盐中还拌入硝石，因煤春味咸而不够鲜美，从每年“霜降”到“清明”之间是制作火腿的黄金时期。
1、选料：选用毛重为120—140斤的猪，取其皮薄骨细瘦肉多肥肉少的新鲜后腿投料重为9.5—11斤，皮厚2毫米左右的为宜（每个腿重量以5公斤左右，大小适中）。
2、修腿：用刮刀刮掉表皮的残毛及污物后，用刮骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尼椎和脊骨，使肌肉外露，再剔出过多的油脂，挤掉在磕头脉的淤血，使猪腿成为整齐的柳（竹）叶形。
3、腌制：用盐和硝石进行腌制。
以10斤鲜腿为准。
（1）第一次上盐（要顺盐中掺入10%的硝石）：在肉面上薄薄地撒上一层盐（每腿约2两），以排出水分和淤血。
上完盐将腿整齐地堆叠12—14层，可叠在大桶中，天冷时可堆得高些。
两层之间隔以竹片，最上层用麻袋遮盖后压上重物。
（2）第二镒上盐（盐中可掺入的硝石增至20%），第一次上盐的两、三天后，进行翻腿并同时进行第二次上盐，每腿上盐量为5两左右。
上盐前再次挤除淤血，气温高时还可在三笺头上撒些硝酸钾，上完盐将腿整齐堆叠。
三笺头是火腿表面肌肉最厚的三个部分，因此应注意加重这些部位的敷盐量，最后，每隔三天翻一次腿。
（3）复三盐：在第二次上盐的1—2周内进行，用盐量每腿2—3两，复盐时要注意检查三笺头的多余盐多少和腿质软硬程度。
（4）复四盐：复三盐后第7天进行，在三笺头盐已大部分溶化时，可再撒盐1.5丙左右，并抹去腿皮上的粘盐。
复五、复六盐中间也是隔7天，检查敷盐溶化程度和上下倒堆调节温度。
一般地说，制春腿复盐的间隔天数要少一些，制冬腿复盐的间隔时间可稍长些。
4、洗晒及整形：最后通牒一次复盐腌制半个月后，根据加工猪腿的大小和咸淡确定洗泡的时间，一般是用冷水将肉面朝下全腿浸泡2至6个小时，浸泡过的腿用清水洗刷干净后，晾晒风干约8个小时即可整形。
金华火腿制作工艺
金华火腿制作工艺嘿，咱今儿个就来唠唠金华火腿那神奇的制作工艺！你想想啊，那一片片色泽红润、香气四溢的金华火腿，可不是随随便便就能做出来的哟！那得经过好多道精细的工序呢。
首先啊，得挑好猪。
就跟咱挑朋友似的，得找个靠谱的！这猪得是当地的良种猪，肉质得紧实，这样做出来的火腿才有嚼劲呢。
然后就是宰杀啦，这可不是个简单的活儿。
得干净利落，不能拖泥带水的，要不然可就影响火腿的品质啦。
接下来就是腌制咯！这可是关键的一步呢。
就好像给火腿来个特别的“按摩”，把盐均匀地抹上去，让盐慢慢渗透到肉里。
这可不是随便抹抹就行的，得有技巧，有耐心。
腌好了还不算完事儿，还得晾晒。
把火腿挂在通风的地方，让风啊阳光啊好好地照顾它们。
这就好比让火腿去度假啦，享受一下大自然的洗礼。
晾晒一段时间后，还得发酵呢。
这发酵的过程可神奇了，就像变魔术一样，让火腿的味道越来越醇厚，越来越香。
经过这么多道工序，那金华火腿才算是真正地大功告成啦！你说神奇不神奇？咱平时吃那金华火腿的时候，可别光顾着享受美味，也得想想这背后制作的不容易呀！这每一片火腿里都饱含着制作师傅们的心血和汗水呢。
你看，这制作金华火腿不就跟咱过日子似的吗？得一步一个脚印，踏踏实实地去做，才能有好结果。
咱要是做事也能像制作金华火腿这么用心，那还有啥事儿干不成的呢？而且啊，这金华火腿可是咱中国的传统美食呢，那是老祖宗留下来的宝贝呀！咱可得好好珍惜，把这制作工艺好好传承下去，让更多的人都能尝到这美味的金华火腿。
所以啊，咱可别小瞧了这小小的金华火腿，它背后的故事可多着呢！下次再吃的时候，你就好好品味品味，说不定还能品出不一样的味道来呢！。
金华火腿加工工艺
覆三盐
第三次用盐又称“覆三盐”，于上大盐后5d进 行。
根据腿只大小及三签头部位余盐情况控制用盐。 用盐量为总用盐量的20%左右，重点是保证三 签头部位有充足的食盐，并沿骨骼部位撒上新 盐，其它部位视陈盐吸收情况适当补充，使整 个肉面均匀分布一薄层食盐即可。
从冬季腌制至秋季加工成成品，整个过程需要8～10个月。
原料的选择
原料选择是火腿加工过程中的重要环节，对制 品质量影响很大。
金华火腿选用全国著名的优良猪种金华“两头 乌”。这种猪生长快，脂肪沉积少，皮薄肉嫩， 瘦肉多，适于腌制。
原料要求
新鲜细嫩：要选用新鲜的猪后腿，不用冷冻腿。 猪龄不宜大，肉质细嫩，无伤残病灶。
9、静夜四无邻，荒居旧业贫。。21.3.321.3.3Wednesday, March 03, 2021
10、雨中黄叶树，灯下白头人。。10:46:4410:46:4410:463/3/2021 10:46:44 AM
11、以我独沈久，愧君相见频。。21.3.310:46:4410:46Mar-213-Mar-21
以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含 量过高或食盐含量不足。
如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中 食盐含量过高，难以产生香气。
发酵中的注意问题（2）
发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在 15～25℃之间，后期温度在30～37℃之间；相对湿度在55%～75%之间， 以60%～70%最佳。
肉制品加工工艺之
金华火腿的加工工艺
一、概述