如何做好披萨--性价比最高的马苏里拉奶酪

关于比萨------推荐使用性价比最高的美迪马苏里拉产品！！：

奶酪对比萨成本的影响：比萨原料中奶酪的成本占整个比萨原料成本的50%或更多一些；比萨烤炉的分类：箱式烤炉；履带式烤炉；美迪马苏里拉在箱式烤炉里会显示其相当的优越性；在履带式烤炉里，容易烤焦；需经过适当的调试；一般来说，奶酪解冻后在冷藏条件下存放较长的时间会使其在履带式烤炉里变得更耐烤；

比萨的基本要素：饼底（分薄饼和厚饼）；比萨酱（抹在饼底上面）；奶酪（撒在比萨酱上面）；顶料，包括各种肉类（熟的）、素菜类、蘑菇、水果类，橄榄和植物香料，通常放在奶酪上面）；

另一种比萨制作过程是：比萨酱放好后直接放顶料；然后将奶酪放在最顶层；

比萨烘烤过程中温度和时间的匹配：决定烘烤温度和时间匹配的因素包括烤炉的形式、烤炉内上下火的温度差异，饼底的厚薄、比萨酱的含水情况、奶酪的品种、和顶料的品种；

比萨烘烤过程中的名词解释—上色：将比萨的饼边、奶酪的表面和顶料烤成不同形式的焦黄（或褐色）程度称为上色；上色的形式也适用于焗面和焗饭，以及一些需要烘烤的三明治；

问题与解答：

奶酪在烘烤过程中感觉水分多或太软：在这里要分清水分多和太软是两回事；

水分多的现象是烘烤过程中水会从奶酪里分离出来（或称析出）。这类产品用于比萨比较困难。

奶酪的硬软程度可以由发酵时间的长短来决定。一般来说，奶酪在成熟到一定程度时对其进行冷冻。奶酪在冷冻状态下停止成熟过程。解冻后又重新开始其成熟过程。温度越

高，成熟的越快。刚解冻的奶酪烘烤时一般会显得比较干和硬，而且更具有韧性。解冻后成熟时间较长的奶酪，如超过一个甚至二个星期，其质地在烘烤时会显得较为柔软。甚至会呈现液体状。但和以上水析出的现象不同。

奶酪在烘烤过程中容易烤焦：奶酪烘烤过程中需要对其温度和时间进行匹配；

一般马苏里拉奶酪的建议烘烤温度为230-250度，烘烤时间为6-6.5分钟。对一个产品确定其烘烤时间和温度要根据不同的要求和因素进行综合调节。这些因素包括：

•烤炉的形式：箱式或履带式；履带式烤炉内部打循环风，除了安佳奶酪外，其它奶酪都容易烤焦；

•烤炉上下温度的差异和调节；如出现表面奶酪烤焦，可适当调低上火温度；

•比萨饼底的厚薄：一般来说，厚饼底需要烘烤较长的时间；

•比萨酱的多少：比萨酱多放一点可防止奶酪烤焦；

•成熟时间较长，变得更软的奶酪不易烤焦；

美迪产品的客户中在选择烤箱温度时从230度到350度不等。

奶酪的香味（包括牛奶香味）：奶酪的奶香味和比萨的香味是两回事；

用惯安佳奶酪的客户会感觉美迪奶酪奶香味没有安佳好。这是对的。实际上奶酪烤好后香味会发生变化。比萨的香味主要取决于三大因素；

•比萨酱烘烤以后的香味；

•奶酪烤焦以后的香味；奶酪烤焦称为上色；奶酪和比萨酱在烘烤过程中所产生的混合型香味比起奶酪原来的香味所起的作用要大的多。

•饼底烤焦后的香味；

奶酪的颜色：新西兰奶酪的颜色是黄色的，美国奶酪的颜色是奶白色的；主要是因为饲料不同；食用草料的奶一般偏黄；食用谷物饲料的奶一般偏白；

比萨烤到上色后，其奶酪本身的颜色已显得不重要；因奶酪考好后其色差并不大，实际上终端消费者很少注意到奶酪的颜色。

关于美迪马苏里拉奶酪：

奶酪的成份：牛奶（包括水，脂肪，蛋白质，盐等）

奶酪的种类：常用的有几十种；马苏里拉（比萨）奶酪是其中的一种；Mozzarella cheese；奶酪的包装：一般情况下需采用真空包装；

储藏方式：进口的美迪马苏里拉奶酪采用的是冷冻保存方式(-18°C);

注：奶酪在接触空气后，必须及时用完；即使放在冷藏条件下也会在几天时间内发生霉变；

解冻方式：即可以在冷藏（5-10°C）条件下缓慢解冻，也可以在常温条件下快速解冻；

但一定不能烘烤或微波炉解冻；如在常温条件下解冻，应根据室温，在奶酪解冻到一定程度时及时放入冷藏箱；在常温下过度解冻会使其质地变得太软，不利于操作；

奶酪解冻后的使用操作方式：美迪马苏里拉奶酪解冻后，必须存放在冷藏条件下（1-4°C）；最佳的存放时间可以是一天到二个星期之间；一般不建议当天解冻当天使用，或解冻后存放过长时间；

奶酪的性能和其在冷藏条件下存放时间长短的关系，如存放的时间较短，烘烤后的奶酪质地比较富有弹性；如存放的时间较长，烘烤后的奶酪质地比较柔软并更具流动性；奶酪解冻后重新冷冻：美迪马苏里拉奶酪可以在完全解冻后重新冷冻；其中一项应用是奶酪切成碎后重新冷冻，以确保安全保存；比较理想的方式是采用快速冷冻，以减少在冷冻过程中过多的水分流失；

美迪马苏里拉奶酪的适用场合：

•餐饮（包括宾馆、酒店、西餐馆、比萨店和酒吧）：比萨（匹萨），各类意面，焗面，焗饭，马苏里拉切片用于三明治；

•烘焙行业：面包房

块状马苏里拉奶酪的使用特点：其优势是在于运输和储藏过程中不易解冻和粘结；特别是在夏天，短途运输无需冷冻或冷藏；

块状马苏里拉奶酪的刨丝方式：手工方式和机械方式；国产小型厨房专用刨丝机（约为3700元/台）；对手工刨丝来说，不同品种的奶酪具有不同的刨丝性能；

美迪马苏里拉奶酪的特点之一是其口感比较好；