啤酒基本知识与啤酒工艺

• 啤酒与其它发酵酒的不同点： 1、原料不同,啤酒以麦芽和啤酒花为主要原料。 2、用的酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊或专用的酿造方法,发酵用 的酵母是经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种。 3、啤酒的生产周期不固定,可根据品种,工艺和设备条件而变化,短的14天, 长的可达40天以上。 此外，啤酒的浓度(指原麦汁浓度)变化也很大，可在4---20○Bx之间, 这对其它发酵酒来说几乎是不可能的。
六、啤酒与健康
啤酒的药用功能：对各种疾病有一定的预 防和辅助的治疗效果，啤酒可被用做流行 病的预防和治疗药。 • 1.啤酒的生理活性及身体功能 • 2.啤酒调味的功能
1.啤酒的生理活性及身体功能
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第三阶段 市场经济变革时期
• 进入20世纪90年代，啤酒工业发展的速度放缓，这一阶段可说是中国 的啤酒工业进入了旺盛的成熟期，一方面，啤酒工业继续以高速度发 展，在高速发展的同时，开始对啤酒的质量，啤酒工业的经济效益更 加重视，啤酒工业的规模按照国际上的惯例，开始向大型化，集团化 方向发展。一些小型啤酒厂被大型啤酒厂兼并。国家提出了“稳步发 展，提高质量，以经济效益为中心”的啤酒政策。由于基数较大，十 几年增长量仍达到100万吨以上。1993年，达到1225.6万吨，继而超 过德国，成为全球第二啤酒生产大国。1998年达到1987.6万吨， 1999年超过2000万吨，人均消费达16升，达到全球人均消费的70%。 2002年啤酒总产量实现2386.83万吨，结束了自1993年以来连续九年 的世界第二，超过了美国，成为世界第一位。至此，买啤酒难变成了 卖啤酒难，从而酿成市场竞争的气势，促使啤酒工业进入靠实力、靠 拼盘、靠规模、靠效益，通过市场竞争求发展的重要阶段。
五、如何选购啤酒
• 1、 要选择正规有保障的大厂家的产品。 • 2、 要选择新鲜的啤酒，即生产日期较近的啤酒。啤酒不 易长途运输，频繁的搬倒，运途中的磕碰对酒体的稳定性 及口味都会造成影响。 • 3、 在选购时，要观察商家摆放的啤酒是否避光堆放，如 果在阳光下曝晒，啤酒的口味会发生变化，因此，选购时 应注意。 • 4、适合自己的口味、自己的需要来选购。年轻人选择一 些酒度较高的；中来年人和女同志选择酒度较低的；想健 美又喜欢喝啤酒的朋友可选择干啤；想经济实惠的可选择 桶装啤酒；消闲时不妨来杯加冰的冰啤酒感受一下醇劲的 魅力-------.。总之，选择自己的啤酒，就是好啤酒。
二.啤酒的分类：
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传统分类是以酵母特性分为上面发酵啤酒和下面发酵啤酒两大类， 这两类啤酒中都有至今享有盛名的品种。目前，国际上生产的啤酒都 是在传统基础上发展起来的，近些年又开发出了干啤酒、冰啤酒、纯 生啤酒、无醇啤酒或低醇啤酒等。
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1、根据酵母性质分类 2、根据啤酒色泽分类 3、根据原麦汁浓度分类 4、根据生产方法分类 5、根据包装容器分类 6、根据销售方式分类
第二部分
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啤酒的基本知识
一、啤酒的概念 二、啤酒的分类 三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例) 四、饮用啤酒注意事项 五、如何选购啤酒 六、啤酒与健康
一、啤酒的概念
• ―啤酒”是英文“beer‖的中文音意译,它有以下几个特点： 1、是一种中低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3---5g,一般不超 过8g。 2、含有一定量的二氧化碳,可以形成洁白细腻的泡沫。 3、有特殊的酒花清香味和适口的苦味. 4、有较高的营养价值,即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。
四、饮用啤酒注意事项
• 1、选用无色透明干净的玻璃杯，请注意有油污的杯子会 影响啤酒泡沫的持久性。 • 2、正确开启：因为啤酒带有压力，开启时避免剧烈的 碰撞、晃动啤酒瓶，不能用牙咬，筷子撬，应用启瓶器开 启，瓶子距眼睛的距离不少于50公分，开启时动作要轻， 以免动作过猛将瓶口启坏，碎玻璃掉入酒中，影响饮用。 • 3、倒酒时瓶口与杯口相距3----5公分，速度要均匀，使 泡沫均匀溢满。 • 4、啤酒最佳饮用温度10---12度，不要将啤酒放入冰箱 的冷冻层，而应放到储藏层中，或置于避光阴凉处。 • 5、饮用啤酒时还应注意，适量饮用，不能过量。 • 6、胃寒及其它肠胃病患者注意少饮啤酒和饮用温度。
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5、根据包装容器分类
• (1)、瓶装啤酒 国内主要有640ml和350ml两种，国际上有500ml、330ml及其它容量 的瓶装啤酒。目前国内个别厂家自己设计，确定了一些不同容量的啤 酒瓶，如550ml、600ml等，瓶装啤酒多数为熟啤酒。 • (2)、罐装啤酒 材料多为铝合金或马口铁。国内外通常见到的有355ml和500ml两种， 国内常见到得只有355ml一种.。罐装啤酒体轻，携带方便，一般均为 熟啤酒，但口感评价不及玻璃瓶装啤酒。目前罐装啤酒量呈逐年下降 的趋势，多条生产线处于半停产状态。 • (3)、桶装啤酒 我们有时称桶装啤酒为“扎啤”，一般不杀菌或利用瞬间杀菌，不锈 钢桶或塑料桶包装，主要当地销售，外地销售极少。 桶装啤酒有木桶、铝桶、塑料桶、不锈钢桶等多种类型，容量有5升、 10升、15升、20升、30升、50升、100升等多种形式。国际上桶酒最 多的是英国，约占总量的80%，都是不经杀菌的生啤酒。
6、根据销售方式分类
• (1)、外销酒 • (2)、内销酒 • (3)、地销酒
三、啤酒鉴别 (以淡色啤酒为例)
• 1、外观：外包装完整，洁净，清亮透明，无明显悬浮物 或沉淀物。 酒液呈淡黄色。 • 2、泡沫：酒匀速倒入杯中后，泡沫应>1/2杯，泡沫应保 持3分钟以上不消失为佳，泡沫应洁白细腻，不能发黄或 发暗，泡沫落下后，杯壁上应留有网状的附着物。注意： 杯子应干净，无油无污。 • 3、香气：啤酒倒入杯子中后，要有明显的麦芽香味和酒 花香味，不得有其它异味。 • 4、品尝：大口饮用，让酒液充满口腔，慢慢品尝，要求 口味纯正、爽口、杀口、醇厚，不得有其它异味，如酸味、 苦涩味、双乙酰味等。
2、根据啤酒色泽分类
• (1)、淡色啤酒：色度14EBC以下为淡色啤酒。 A、色度在7EBC单位以下者为淡黄色啤酒。 B、色度在7~10EBC单位者为金黄色啤酒。 C、色度在10~14EBC单位者为棕黄色啤酒。 • (2)、浓色啤酒：色度在15~40EBC之间 a、棕色啤酒15~25EBC。 b、红棕色啤酒25~35EBC。 c、红褐色啤酒35~40EBC。 • (3)、黑色啤酒:色度在50~150EBC之间 国内生产黑啤酒的厂家不多，知道的有原五星啤酒和烟台 啤酒厂。
啤酒基本知识与啤酒生产工艺
啤酒基本知识与啤酒生产工艺
• 第一部分 啤酒发展史 • 第二部分 啤酒的基本知识 • 第三部分 啤酒生产简介
第一部分
啤酒发展史
• 第一阶段 发展初期 • 第二阶段 高速发展期 • 第三阶段 市场经济变革时期
第一阶段 发展初期
• 建国前夕，全国仅有7~8家啤酒厂，其中有一些是外国人 建的。如1900年，俄国人在哈尔滨建乌卢布列夫斯基啤酒 厂（哈尔滨啤酒厂前身）；此后5年时间里，俄国、德国、 捷克分别在哈尔滨建立了另外三家啤酒厂；1903年，英德 合资在青岛建英德酿酒有限公司（青岛啤酒厂前身），生 产能力2000吨；1904年，哈尔滨第一家中国人开办啤酒 厂——东北三省啤酒厂；1912年，捷克人在上海建斯堪的 那维亚啤酒厂（上海啤酒厂前身）；1914年哈尔滨又建起 了五洲啤酒汽水厂；同年，中国人在北京建双合盛啤酒厂 （北京五星啤酒厂前身）；1920年，山东几个资本家集资 建醴泉啤酒厂（烟台啤酒厂前身）；1935年，建广州五羊 啤酒厂（广州啤酒厂前身）。国内啤酒产量总计不足万吨， 而且规模小，产量低，品种少。而原料，酒花和麦芽都要 从外国进口，故此产品主要供外国侨民饮用。所以，我国 的啤酒业主要是从建国后发展起来的。
1、根据酵母性质分类
(1)、上面发酵啤酒：多利用浸出糖化法制备麦汁,经上面发 酵酵母制成。 • 利用上面发酵的啤酒生产国有：英国、比利时、加拿大、 澳大利亚等少数国家，这些国家也有下面发酵酒。 • 著名啤酒有：英国的爱尔啤酒，爱尔兰的司陶特啤酒。 (2)、下面发酵啤酒：多利用煮出糖化法制备麦汁，经下面 发酵酵母制成。 • 利用下面发酵的啤酒生产国家几乎是所有的。 • 著名下面发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒，多特蒙德淡色 啤酒，慕尼黑啤酒,，博克深棕色啤酒。国内的有：青岛 啤酒，燕京啤酒等。
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2.啤酒调味的功能
• • 啤酒含有多种氨基酸、维生素以及二氧化碳等成分，用以调味，效 果颇佳。 （1）炖鱼：炖鱼时，放入少量啤酒，既能缩短炖制时间，又能彻 底去除腥味。 （2）炒肉：将肉先炒翻片刻，立即加入用啤酒调制的菱角粉，炒 好的肉松软、滑嫩。也可在炒肉前，先用啤酒将淀粉调稀，淋在肉 片、肉丝上挂浆，可增加肉类的鲜嫩程度、风味尤佳。烹制牛肉用 此法，效果更好，柔嫩质鲜，异香扑鼻。 （3）烤面包：在面粉中搀一些啤酒，烤出来的饼又脆又香。 （4）拌凉菜：将菜浸在啤酒中煮一下，待酒一沸腾即取出，洗净 冷却后加调味剂，可增加美味。 （5）蒸鸡：在蒸鸡前，将鸡放在20%浓度的啤酒中浸泡半小时左 右再蒸，做出的鸡味道鲜美。
3、根据原麦汁浓度分类
原麦汁浓度% 啤酒类型 酒精含量% • 2.5~5.0 营养啤酒或儿童啤酒 0.8~1.8 • 4.0~9.0 佐餐啤酒 1.2~2.5 • 11.0~14.0 淡色储藏啤酒 3.2~4.2 • 13.0~22.0 浓色或黑色啤酒 3.5~5.5
4、根据生产方法分类
• (1)、鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏杀菌，称为鲜啤酒又叫生啤酒。鲜啤酒是地产地销啤酒，因 未杀菌，不能长期保存，如过滤良好，无杂菌感染，存放室温较低的鲜啤酒，可存放7 天左右。 多桶装，少量装瓶。 (2)、熟啤酒 啤酒包装后，经过巴氏杀菌，可以保持较长的时间，称为熟啤酒又叫杀菌啤酒。熟啤 酒多为玻璃瓶包装，易拉罐包装等。 (3)、纯生啤酒 不经巴氏杀菌，正常过滤后，再经过一道0.5微米的膜过滤，将酒液中的微生物几乎全 部去除，保质期可达6~12个月。其特点口感新鲜，保持了啤酒的原有风味，易被消费 者接受，非常受消费者的欢迎。 (4)、冰啤酒 对过滤后的清酒通过专用设备，进行冰结晶处理，将啤酒中的杂味随冰结晶除去，口 感更纯正更自然。 (5)、干啤酒 要求发酵度高，尽可能使可发酵性糖消耗完全。因啤酒中所剩余的糖分不易被人体吸 收，故适合糖尿病人饮用，同时也适合怕身体肥胖的女士饮用，口感更爽。
第二阶段：高速发展期 1979年——1990年
• 1979年改革开放以后，从东到西，从南到北，从沿海到内 地，调整布局，分属轻、商、农、乡镇，几十个行业，共 建立了90多个啤酒厂。一些啤酒厂的规模也越来越大。如 1980年，我国共生产啤酒68.8万吨。 • 1985年，由中国人民银行、国家计委和原轻工业部共同发 起和实施的“啤酒专项工程”，由建行拿出8个亿，加上 地方自筹26个亿，为我国共72个啤酒厂和麦芽厂进行了高 水平的建设和改造。1990年，我国啤酒生产能力达到700 万吨。而产能达到10万吨以上的企业也达到了10家以上， 年增长速度为30%以上，跃居全球啤酒产量的第三位， （美国2300万吨；德国1200万吨），此发展速度在全球 啤酒发展史上是绝无仅有的。