食品安全管理员培训(2015)

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解 冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作 场所。
切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切 割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场 所。
餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入 口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。
非食品处理区
非食品处理区指办公室、更衣场所、门厅、大堂 休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接 处理食品的区域。
烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成 品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他 热加工处理的操作场所。
餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和 接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持 清洁的场所。
什么是一般操作区？
一般操作区指其他处理食品和餐用具的场所，包 括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所 和食品库房等。
高风险的原因
使用的原料和供应的品种繁多； 加工手段以手工操作为主； 食品从业人员流动频繁； 加工时可能引入较多危险因素(如图）
餐饮服务经营者分类
当前，我国餐饮服务行业业态较多，发展水平参 差不齐，有位列世界500强的跨国餐饮集团，也有 简单的特色小店 。
包括餐馆（大、中、小型餐饮单位、小吃店、快 餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央 厨房等。
食品处理区均要求设置在室内按照原料进入、原 料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局， 并应在存放、操作中能防止产生交叉污染。
食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
合理布局，防止对食品产生交叉污染
加工操作流程（生进熟出）
面积要求
供应的人员和食品的 数量越多，食品处理 区所需的面积越大， 不同餐饮单位加工场 所与就餐场所的面积 比例要求推荐在1：2-1:3 之 间 。 切 配 烹 饪 场所（主厨房）应占 食品处理区的50%。
场所与设施、设备
1、选址要求 2、建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求 3、设施要求 4、场所及设施设备管理要求
选址要求
应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地 区，不得设在易受到污染的区域。应距离粪坑、 污水池、暴露垃圾场（站）旱厕等污染源25m以上， 并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩 散性污染源的影响范围之外。应同时符合规划、 环保和消防等有关要求。
个人卫生要求
保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣 帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、 佩带饰物。
专间操作人员应戴口罩。操作前手部应洗净，操 作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。
接触直接入口食品前，手部还应进行消毒。
有下列情形时应洗手：
处理食物前； 上卫生间后； 接触生食物后； 接触受到污染的工具、设备后； 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后； 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 从事任何可能会污染双手的活动后。
农业部门：初级农产品生产环节； 质检部门：食品生产加工环节（如食品生产厂）； 工商部门：食品流通环节（如超市、没有就餐场所的包子店、饮品
等）； 食药监部门：餐饮业和食堂等消费环节；负责对食品安全的综合监督、
组织协调和依法查处重大事故。
国家对食品生产经营实行许可制度，从事餐饮服务经营的 应当依法取得餐饮服务许可后方可从事加工经营活动。
食品加工场所环境卫生管理； 食品加工制作设施设备清洗消毒管理； 从业人员健康状况管理； 加工制作食品管理； 食品添加剂贮存、使用管理； 餐厨垃圾处理管理； 有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务
食品安全管理。
对从业人员要求
。
健康要求
取得健康证明后方可参加 工作每年进行一次健康检 查，必要时进行临时健康 检查。
2013年4月28日最高人民法院审判委员会第1576次 会议、2013年4月28日最高人民检察院第十二届检 察委员会第5次会议通过。
违法《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追 究刑事责任。
食品安全监督管理体制
我国现行的食品安全管理体制 1、1950—2004：由卫生部门统一对食品卫生进行监管 2、2004年：由多个部门对食品安全实施分段监管
场所及设施设备管理要求
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度， 各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设 备及工具清洁方法》的要求进行清洁，使场所及其内部各 项设施设备随时保持清洁。
应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度， 并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。
建立每日晨检制度。有发 热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品 安全病症的人员，应立即 离开工作岗位。
晨检制度是什么？
“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，国家 食品药品监督管理局发布《餐饮服务食品安全操作规范》 中明确要求餐饮服务提供者建立每日晨检制度。
《规范》要求，每日进行晨检和健康观察，及时掌握食品 从业人员健康状况，一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开 工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。
食品安全管理员培训
培训人：熊雪菲
食品安全培训的目的及意义
“国以民为本，民以食为天，食以安为先”说明了食品安 全的重要性。
降低食品安全风险，确保不发生食品安全事件，维护人民 群众身体健康。
要做到餐饮服务安全，必须要做到三个方面： 1、餐饮加工的原料必须把关； 2、餐饮加工的流程布局等基本条件符合要求； 3、餐饮加工的过程符合要求。
这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。硬 件条件就是流程布局，软件条件就是原料采购和操作过程。
如何办理《餐饮服务许可证》
1、领取工商局《名称核准通知书》或《营业执照》后去 行政服务中心食药监局窗口申请； （如面积较大的须申请同时申报报图纸进行审核）
各乡镇，去各街道所在地的食药监工作站申请 2、执法人员进行现场审核（现场须提供房产证复印件及
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品 及其加工制作过程。
各类水池应以明显标识标明其用途。
分池清洗——食品原料使用前应洗净，动物性食品原料、植 物性食品原料、水产品原料应分池清洗
工具区分
分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开 存放，并应根据性质分类存放
原料、半成品、成品分开存放
组织从业人员进行健康检 查，将有碍食品安全疾病 的人员调整到不影响食品 安全的工作岗位。（如痢 疾、伤寒、甲肝等消化道 传染病以及患有活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮 肤病等）。
安排患有本法第三十四条中所 列疾病的人员从事接触直接入 口食品的工作，将处以二千元 以上二万元以下罚款；情节严 重的，责令停产停业，直至吊 销许可证。
什么是清洁操作区？
清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求 较高的操作场所，包括专间、备餐场所。
专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用 操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间 等。
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放 置的专用场所。
什么是准清洁操作区？
准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作 场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
什么是餐饮服务？
《餐饮服务许可管理办法》明确规定：餐饮服务， 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
什么是食品安全？
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。
如果生产不符合食品安全标准的食品或者销售明 知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要 求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求 支付价款十倍的赔偿金。
食品安全管理机构和人员设置的要求
设置食品安全管理机构和配备管理人员要求： 大型以上餐馆(含大型餐馆)、 学校食堂（含托幼机构食堂）、 供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、 连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨
房 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员
食品安全管理人员职责
租赁合同），现场符合要求后去窗口递交申请材料；现场 不符合要求，须整改完毕，执法人员再次进行审核，符合 要求后方可递交申请材料； 3、递交完材料后等待系统通知，方可去窗口领取《餐饮 服务许可证》。
餐饮服务许可的有效期为3年，取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其 餐饮服务场所出售其加工制作的食品，不需要取得食品生产和流通许可。
3、不能加工的食品（1）已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类 等水产品（组氨酸），发芽的马铃薯（龙葵素）；
专间面积要求
凉菜间，应占食品处 理区10%以上，最小面 积不得少于5平方米 （不连二次更衣间)。
专间要求
专间入口处设置通过式二次更衣室，室内应设洗 手消毒水池和更衣挂钩。不具备设置二次更衣室 条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣 设施。专间内不得设置明沟，地漏应能防止废弃 物流入及浊气逸出。专间内温度应不高于25℃。
若公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应该向工商 行政管理部门进行投诉。
食品安全现状
餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行 业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他 食品行业而言，餐饮业是更加直接地面对消费者 的。也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为 集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是 如此。（高风险行业）
原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜 分开设置（人流物流分开）。
烹调规范要求
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。
2、烧熟煮透 未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀；原料或
半成品在烹调前未彻底解冻；过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足； 食品体积过大，烹调时间不足；烹调加工时间过短，加热不彻底。(四季 豆)