(完整版)第八章果酒酿造(3学时)
(公开课)果酒的制作
1 品味前准备
用适当的温度，用适合的 杯子，将果酒倒入杯中， 并轻轻晃动使其表现出最 佳风味。
2 闻香辨果
将鼻子靠近杯口轻轻闻一 闻，在品味时将其与预期 的水果香味进行比较。
3 品味细节
品尝时让果酒在口中停留 片刻，感受其甜度、酸度、 口感等细节。
采用浆果类水果，例如草莓、黑莓等，酿造而成，具有浓郁的水果香味。
梅子酒
以梅子为主要原料酿制而成，风味独特，略带酸甜的口感。
果酒的制作过程
1
准备水果
挑选新鲜成熟的水果，并进行清洗。
2
研磨与过滤
将水果压碎或研磨成泥状物，并进行过滤。
3
加入酵母与糖
在果汁中加入酵母和适量的糖，促进发酵过程。
4
发酵与存放
将果汁放置在密封容器中，进行发酵，并储存一定时间。
所需材料与工具
1 水果
新鲜成熟的水果，可以根据口味选择适合的 种类。
2 容器
可密封的容器，用于储存果汁进行发酵过程。
3 酵母
用于促进果汁的发酵，可以选择适合果酒制 作的专用酵母。
4糖
用于提供发酵所需的碳水化合物，可根据口 味选择白糖或其他糖类。
发酵过程与注意事项
温度控制
确保发酵过程处于适宜的课，今天我们将介绍果酒的制作过程、种类、注意事项 等。让我们一起探索果酒的世界吧！
果酒的历史
果酒的历史可以追溯到古代文明时期。人们用水果进行酿造，创造出了各种 风味独特的果酒，成为世界各地文化的一部分。
果酒的种类
葡萄酒
由葡萄酿制而成，种类众多，口感醇厚、清爽或甜美。
浆果酒
通气
要保证容器有足够的通气，但 又能防止外界空气进入。
发酵时间
第八章 果酒与果醋酿造.
酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛 —— 香气成分之一，过多产生氧化味， 一般在75mg/L以下。 ⑶ 醋 酸 —— 为 挥 发 酸 ， 果 酒 中 含 量 为 0.20.3g/L,超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸 —— 重要的香气成分之一，主要来 源于酒精发酵和苹果酸 - 乳酸发酵，一般含量 在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇 —— 主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒 害作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒 二类香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不 愉快的粗糙感，使人头疼致醉。
二、酯类及其生成
酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的 重要来源之一。 一类香气——果实本身的香气；二类香气— —发酵过程中形成的香气（酒香）；三类香 气——陈酿过程中形成的香气（陈酒香）。 酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化 情况下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥 珀酸、异丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应 为可逆反应。
四、按CO2含量分类 ⑴ 平静葡萄酒——20℃时，CO2压力＜ 0.05MPa的葡萄酒。 ⑵ 起泡葡萄酒——葡萄原酒经密闭二 次发酵产生二氧化碳，压力≥0.35MPa。 ⑶ 加气起泡葡萄酒——采用人工充气 20℃时，CO2压力≥0.35MPa的葡萄酒。
第二节
果酒酿造原理
一、酒精发酵及其产物
1.酒精发酵及其产物 ⑴ 糖分子裂解——己糖磷酸化、1.6二磷酸果 糖裂解为三碳糖、三磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。 （糖酵解） ⑵ 丙酮酸的分解——脱去羧基生成乙醛，再 还原为乙醇，同时将 3- 磷酸甘油醛氧化为 3- 磷 酸甘油酸。 ⑶ 甘油发酵—— 发酵开始阶段，酒精发酵和甘油发酵同时进 行，以后酒精发酵占绝对优势。发酵中除产生 酒精外，还有其他副产物，对果酒风味品质影 响很大。
果酒制作流程
果酒制作流程果酒是一种口感清新、香甜可口的酒类饮品，制作过程简单，可以在家中轻松完成。
下面就为大家介绍一下果酒的制作流程。
首先，准备好新鲜的水果。
水果的选择可以根据个人口味来定，比如苹果、梨、葡萄、桃子等都是常见的果酒原料。
一般来说，果酒的制作过程中，水果的新鲜程度和质量会直接影响到最终果酒的口感和品质，所以在选择水果时一定要注意。
接下来，将水果洗净，去皮去核，然后切成小块。
将切好的水果放入一个干净的玻璃罐中，然后加入适量的白砂糖，白砂糖的数量可以根据个人口味来定，一般来说，每斤水果加入约半斤砂糖即可。
然后，倒入清水，水的量要刚好淹没水果，不要加太多水，否则会稀释果酒的口感。
盖上玻璃罐盖子，放置在阴凉通风处，每天轻轻摇晃几次，促进水果和糖的充分混合。
大约7-10天后，水果会开始发酵，这时果酒的香味会逐渐散发出来。
这个时候可以用干净的纱布或者细网过滤掉水果渣，将果酒倒入另一个干净的容器中，继续发酵。
接下来，就是等待果酒的发酵过程。
一般来说，果酒的发酵时间需要根据水果的种类和环境温度来定，一般需要1-3个月不等。
在这个过程中，可以每隔一段时间尝试一下果酒的口感，如果觉得酒味够浓郁，就可以停止发酵。
最后，将果酒倒入干净的酒瓶中，密封保存。
果酒可以直接饮用，也可以放置一段时间后再饮用，口感会更加醇厚。
同时，也可以根据个人口味加入一些香料或者其他水果来调制出不同口味的果酒。
总的来说，果酒的制作过程并不复杂，只需要一些耐心和细心，就可以在家中制作出美味的果酒。
希望大家可以尝试一下，享受自己制作的果酒带来的乐趣和美味。
(完整版)第八章果酒酿造(3学时)
园产品加工学（20 课时）第八章果酒酿造（ 3 学时）教学目标：了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。
教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。
教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。
教学内容：1. 葡萄酒概述2. 葡萄酒酿造原理3. 葡萄酒原料及改良4. 二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用5. 葡萄酒酿造工艺6. 葡萄酒的成熟7. 葡萄酒的澄清和稳定8. 葡萄酒的病害及防治9. 起泡葡萄酒和白兰地简介果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。
果酒具有以下优点：1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康；2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒分类果酒是果汁（浆）经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。
果酒种类很多，分类方法各异。
（一）以酒中含酒精含量来分类：1. 低度果酒（酒精含量12%以下）；2. 高度果酒（酒精含量12%以上）；（二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。
1. 发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。
根据发酵程度不同，又分全发酵果酒（果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下）与半发酵果酒（果汁或果浆中的糖分部分发酵）两类。
2. 蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。
实验8果酒及果醋的制作共24页PPT课件
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
用果酒制作果醋
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
装置及步骤
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光 华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％ ，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋
用葡萄制作葡萄酒
1、用品及材料 2、实验步骤
步骤分解：
1.榨汁(制匀浆)
◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加 少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。 为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖, 混匀放置片刻,出现气泡即可。
课后练习
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什 么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖 、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋 酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶 产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这 样可增加口感。
果酒酿造
条件下进行。 提高发酵温度，虽可提高发酵速度，缩短发酵时间，但会 导致果酒香味挥发和氧化，引起杂醇油、挥发油、醛类、醋酸 等副产物增加，使酒味粗糙，因此，350C是果酒发酵的临介温 度。200C以下发酵时间较长，但发酵安全，低温发酵酒味醇厚 芳香、维生素含量高。 2、氧化 酵母菌是兼性厌气菌，在有氧条件下，行好气性 呼吸作用，细胞大量繁殖，酒精产生量极少；在厌氧条件下行 发酵作用，产生酒精和二氧化碳。果酒发酵前期，需要酵母繁 殖较多的细胞，如培养液含氧量低于1mg\L时，酵母繁殖停止， 保持含氧量在2.5—5.0mg\L，可缩短培养时间，增加酵母数量， 缩短发酵周期。氧气的供应，一般在果品破碎压榨成汁的过程 中所溶解的氧，已足够酵母生长发育所需，如氧气不足，也可 通过倒池来补充适量的氧，促进出口酵母繁殖。果酒发酵一般 在密闭条件下进行，以促进出口酵母的发酵作用，提高酒精含 量。
5、总酸和PH 果汁中总酸含量高，PH值就低。葡萄酒酵母菌 生长繁殖最适PH值为5-6，这种PH值下一般微生物都能生长，但 酵母菌比细菌耐酸，当PH值降至3、3-3、5时，杂菌受到酵母还 能下沉发PH3、2以下，发酵也会减弱。因此，控制果汁一定的 PH值，有得于安全发酵使果酒具备清爽的风味
6、二氧化硫 二氧化硫是果酒发酵中广泛应用的杀菌防腐、 抗氧化、增酸、澄清的物质。在果酒中加入100MGL游离SO2 （20C以上），对经过驯养的酵母菌无明显的掏作用而对大多数 微生物有显著的掏效果，若SO2增至200-300MG 办事我发酵时 间延迟10H以上，其他有害微生物则可全部杀死。二氧化硫的杀 菌作用受温度与酸度影响，温度低，PH值愈低，杀菌能力愈强， 为了达到目的，二氧化硫应一次全量加入。 四、果酒酿造工艺 果酒酿造的工艺流程：
酵 母菌发酵 酒精的基质，主要是可发酵性糖类，如蔗糖、 麦芽糖等，这些双糖不需要经过酵母菌的转化酶转化为单糖 以后才能发酵酒精。酵母菌不是备淀粉、纤维素、果胶等水 解酶类，因此，不能利用它们发酵酒精，必须先经相应的水 解酶类，将其水解为已糖以后，才能被酵母菌利用。果汁中 的戊糖也是非发酵性糖，需异构为己糖后才能利用。 酒精发酵是相当复杂的生化过程，有许多连续反应和不 少中间产物。在这些复杂的反应过程中，是由一系列的酶进 行作用。 在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳 为主要生产物 以外，还产生甘油、琥珀酸、高级醇、醋酸及脂类等副产品。 这些产物是果酒产生香气和滋味的主要来源。
《果蔬加工工艺学》果酒酿造
二、苹果酸-乳酸发酵
（二）影响苹果酸－乳酸发酵的因素
1.MLF乳酸菌的数量 在发酵初期酵母菌发育占优势，乳酸菌受到抑 制，主发酵结束后，当乳酸菌数量超过100万个/mL时，才开始苹果 酸－乳酸发酵。 2.pH值 pH3.1～4.0范围内，pH值越高，发酵开始越快，pH低于2.9 时，发酵不能正常进行。 3.温度 在14～20℃范围内，苹果酸－乳酸发酵随温度升高而发生 得越快，结束得也越早。低于15℃或高于30 ℃，发酵速度减慢。 4.氧气和二氧化碳 增加氧气会对苹果酸－乳酸发酵产生抑制作用； 二氧化碳对乳酸菌的生长有促进作用。 5.酒精浓度 当酒精浓度超过12%时，苹果酸－乳酸发酵就很难诱发， 而葡萄酒的酒精度通常在10%～12%。但乳酸菌在酒精度低时生长更 好。 6.SO2的影响 SO2在50ppm以上时可抑制苹果酸－乳酸发酵。
二、苹果酸-乳酸发酵
（一）苹果酸－乳酸发酵的性质
新酿成的葡萄酒在酒精发酵后的贮酒前期，有些酒中又出现CO2逸出 的现象，并伴随着新酒混浊，酒的色泽减退，有时还有不良风味出 现，这一现象即苹果酸－乳酸发酵（Malolactic fermentation，简 称MLF）。 原因是酒中的某些MLF乳酸菌（如酒明串珠菌）将苹果酸分解成乳酸 和二氧化碳等。其主要反应机理为：
1.甘油—具有甜味，一定含量的甘油能使葡萄酒口感圆润，并增加口 感复杂性。葡萄酒中含量为6～10 g/L。 2.乙醛—是葡萄酒的香味成分之一，但过多使葡萄酒具氧化味。 3.醋酸—是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。醋酸在果酒中的含量为 0.2～0.3g/L，若超过1.5 g/L会有明显的醋酸味。 4.琥珀酸—味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄 酒中含量为0.2～0.5g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。 5.杂醇—果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高 对品质不利。高级醇是构成果酒二类香气的主要成分。 6.酯类—赋与果酒独特香味，来自陈酿和发酵过程中的酯化反应和发 酵过程中的生化反应。酯类形成受温度，酸含量、pH值、菌种及加 工条件影响。 7.乳酸—一般低于1.0 g/L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
果酒的制作原理和方法(完整资料).doc
【最新整理，下载后即可编辑】果酒的制作原理和方法葡萄酒的制作方法：1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。
白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵；红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；桃红葡萄酒：颜色介于白色和红色之间，皮的发酵时间短。
2、根据葡萄酒的汗糖量分成干、办干、半甜、甜四种。
干葡萄酒：每升含糖量低于4克；半干葡萄酒每升含糖量介于4克到12克之间；半甜葡萄酒：每升的含糖量介于12克到50克之间；甜葡萄酒每升的含糖量高于50克。
发酵指的是利用微生物在有氧或无氧的条件下的生命活动来制作微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
根据氧气需求情况和发酵生成的产物分为：需氧发酵、厌氧发酵、酒精发酵、乳酸发酵。
果酒的制作原理：先将淀粉水分解成葡萄糖，再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸再厌氧和微酸的情况下转变成酒精。
苹果酒工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
(完整版)果酒的酿造工艺
果酒的酿造工艺09121007 生物技术一班果酒的原料选择：原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。
酿造果酒的水果是什么水果都可以的。
但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。
选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。
果酒酿制工艺：（1）果酒酿造的工艺流程鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品（2）工艺简述①发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。
②破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。
破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。
破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。
③渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。
自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。
压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。
将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。
设备一般为连续螺旋压榨机。
④果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。
澄清的方法可参阅果汁的澄清。
⑤二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。
使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。
发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。
此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。
第八章 果酒的酿造
三、原料选择
四、发酵液制备及调整
(一) 发酵液制备 葡萄采收后，挑出霉烂果及成熟度差的果，选充分成 熟的葡萄进行清洗，用破碎机破碎，不宜太细，用压 榨机或搅笼压榨，只压碎外皮，不压碎种子。使用搅 笼时要调整速度。籽粒挤碎会使制成的酒带有涩味或 异味。制白葡萄酒是用汁液发酵，制红葡萄酒用果肉 果皮一起发酵。
八、果酒的澄清
果酒在陈酿过程中进行澄清。采用自然澄清或加 胶过滤方法除去果酒中的悬浮物。 澄清方法有以下几种： （1）加胶澄清法。给果酒中添加亲水性胶体，如 明胶、蛋白、鱼胶、琼脂等，使之与酒中的悬浮 物相互作用而沉淀。一般每100升果酒中加明胶 10～15克，单宁8～12克静置15～20天即可除沉 淀；或用蛋清2个，20克单宁静置2～3周即可； 或用鱼胶2～3克静置即可；或用琼脂5～45克， 单宁3～4克，静置8～10天即可澄清。 （2）冷热交互处理法。先以50～52℃处理25天， 然后在－6℃以下处理7天，即可加速澄清。 （3）过滤或离心。用各式压滤机或高速离心机分 离沉淀达到澄清。在过滤或压滤时，加入硅藻土 或石棉助滤剂，效果更好。
第二节 果酒酿制原理
1、果酒酿造是一种生物化学过程 果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发 酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经 酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、 色泽美观、醇和芳香的产品。 酵母菌将葡萄糖分解，生成二磷酸已糖，磷酸甘 油醛、丙酮酸、乙醛等许多中间产物，最后生成 乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醇和醛类。 可以用简单的反应式来表示：
二、酿酒设备与材料
(二)加工场所 加工场所要通风、能清洗，准备足够的装酒容器。酒罐放置 的地方要便于操作。清洗罐上应配有取样、控制温度、循环、 分离等附加设备，罐要有冷却及加温装置，便于控制酿制不 同类型酒时的发酵温度。红葡萄酒应控制30℃以下发酵，白 葡萄酒在20℃以下。这两种酒都需要冷却。加工场所应保持 卫生，防止微生物污染。
果酒的酿造
（四）葡萄汁成分的调整
原料成熟度不够
原料含酸量过低
变质原料
• 主要讲述：各种原料改良的方法 • 要求：学生在建立起“原料的改良并不能 完全消除浆果本身的缺点所带来的不良后 果”的概念基础上，掌握各类原料的改良 措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量 的影响。 • 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒 质的影响。 • 改良的目标：正常成熟的葡萄
③物理降酸
• —— 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出， 从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用 于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 • ——离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的 Ca++, 葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳 离子交换树脂除去 Ca++, 该方法对酒的 pH 影响 甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以 直接除去酒中过高的酸。
1. 原料成熟度不够
• 特点：糖偏低，酸偏高。 • 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁； （2）降低含酸量： ①化学降酸 ②生物降酸 ③物理降酸
（1）加糖调整
生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量为16.3g，一般按17g／L计算。 加糖量
(1.7 A B )V X 100 1.7 A 0.625
（二）压榨和渣汁的分离、澄清
• 压榨： • 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 • 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨2~3次。
自流汁和两次压榨汁的得率 ───────────────────────── 汁 别 自流汁 一次压榨汁 二次压榨汁 占总出汁量比例 50～60 25～35 10～15 占葡萄总重量的比例（％） 35～50 18～26 7～10 ─────────────────────────
果酒酿造技术
果酒酿造技术一、分类：以果品为原料制得的酒可分为：果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。
1.果酒：以果汁（浆）经酒精发酵制成，又称发酵果酒。
如：葡萄酒、苹果酒等。
2.果露酒：将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成，又称配制果酒。
如：樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同，而制法实异，品质也有差异。
3.起泡酒：以果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，饮用时给人“杀口感”，根据制法分：香槟酒（大）——以葡萄酒为酒基，酒种二氧化碳由发酵而来。
小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生，也有由人工冲入。
汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。
4.蒸馏酒：将果品进行酒精发酵后，再经蒸馏所得到的酒，一般称果子白酒，特殊的称白兰地。
如：葡萄白兰地等。
5.其他：用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒，用果酒为酒基，加入多种药物浸泡成的。
如：味美思及各种补酒、药酒等。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。
我国食品工业发展提出：酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒……87年全国酒类工作会议提出：“高度酒向低度酒转变……蒸馏酒向发酵酒转变……粮食酒向果露酒转变。
”等。
二、果酒酿造：发酵法生产果酒，是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酸化、氯化及沉淀等作用，而获得,酒液清晰，色泽鲜美，醇和芳香的产品。
故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。
（一）原理：1.果酒发酵微生物：果酒酿造成败及品质好坏，与参与微生物的种类直接相关，酵母菌是果酒发酵的主要微生物，但因其品种繁多，生理性能各异，良莠不齐，有的有益，有的有害。
所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。
优质酵母菌主要特征：①发酵力强②发酵率高（能将果汁中的糖充分发酵成酒精）③有生香性，能给果酒芳香④抗逆性强，能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。
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园产品加工学（20课时）第八章果酒酿造（3学时）教学目标：了解葡萄酒的分类及各种酒的特点，理解葡萄酒酿造中酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵的作用，熟悉各种葡萄酒对原料的要求及常见的品种，掌握主要种类葡萄酒的酿造工艺及操作要点，理解葡萄酒成熟过程中的理化变化及葡萄酒后处理的方法，了解起泡葡萄酒、白兰地、其他果酒的酿造工艺。
教学重点：葡萄酒的酿造原理及酿造工艺。
教学难点：葡萄酒酿造中的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。
教学内容：1.葡萄酒概述2.葡萄酒酿造原理3.葡萄酒原料及改良4.二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用5.葡萄酒酿造工艺6.葡萄酒的成熟7.葡萄酒的澄清和稳定8.葡萄酒的病害及防治9.起泡葡萄酒和白兰地简介果酒是以果实为原料酿制而成的，色、香、味俱佳且营养丰富的含醇饮料。
果品制得的酒类，以葡萄酒为大宗，是世界性商品。
果酒具有以下优点：1、营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸和矿物质，经常适量饮用，能更多提供人体营养素，有益身体健康；2、果酒酒精含量低，刺激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；3、果酒在色、香、味上别具风韵，不同果酒具有不同风格，可满足不同消费者的饮酒享受；4、果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。
一、果酒分类果酒是果汁(浆)经过酒精发酵酿制而成的含醇饮料。
果酒种类很多，分类方法各异。
（一）以酒中含酒精含量来分类：1.低度果酒（酒精含量12%以下）；2.高度果酒（酒精含量12%以上）；（二）根据酿造方法和成品特点不同，一般将果酒分为四类。
1.发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。
根据发酵程度不同，又分全发酵果酒(果汁或果浆中的糖分全部发酵，残糖在1％以下)与半发酵果酒(果汁或果浆中的糖分部分发酵)两类。
2.蒸馏果酒果品经酒精发酵后，再通过蒸馏所得到的酒，如白兰地、水果白酒等。
3.配制果酒又称露酒，是指将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露，或用果汁加酒精，再加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成的果酒。
其酒名与发酵果酒相同，但制法各异，品质也有差异。
4.起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。
以葡萄酒为酒基，再经后发酵酿制而成的香槟酒为其珍品，我国生产的小香槟、汽酒亦属此类。
5.加料果酒以发酵果酒为酒基，加入植物性的根茎叶种子、果实等增香物质或药材等制成。
如丁香葡萄酒、参茸葡萄酒等。
6.混合型果酒——鸡尾酒由于以果品为原料制得的酒类，以葡萄酒的产量和类型最多，现将葡萄酒的主要分类方法介绍如下，其他种类可参照划分。
（三）按含糖多少分类1、干葡萄酒(dry wine)含糖量(以葡萄糖计，下同)≤4.0g／L的葡萄酒。
2、半干葡萄酒(semi-dry wine)含糖量4.1～12.0 g／L的葡萄酒。
3、半甜葡萄酒(semi-sweet wine)含糖量12.1～50.0 g／L的葡萄酒。
4、甜葡萄酒(sweet wine)含糖量≥50.1 g／L的葡萄酒。
二、果酒酿造原理果酒的酿造是利用有益微生物酵母菌将果汁中可发酵性糖类经酒精发酵作用生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化剂沉淀等作用，制成酒液清新、色泽鲜美、醇和芳香的产品。
（一）酒精发酵机制酵母菌的酒精发酵过程为厌氧发酵，所以葡萄酒的发酵要在密闭无氧的条件下进行。
如果有空气存在，酵母菌就不能完全进行酒精发酵作用，而部分进行呼吸作用，把糖转化成CO2和水，使酒精产量减少。
果酒的酒精发酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通过EMP途径产生丙酮酸，最终产生乙醇和CO2的过程。
简单反应式为：C6H12O6 →CH3CH2OH + CO2实际上，酒精发酵是相当复杂的化学过程，有许多化学反应和中间产物生成，而且需要一系列酶的参与。
1．糖分子的裂解糖分子的裂解包括将己糖分解为丙酮酸的一系列反应，可以分为以下几个步骤。
①己糖磷酸化葡萄糖磷酸化，生成活泼的1，6 -二磷酸果糖的过程。
②1，6一二磷酸果糖分裂为三碳糖。
l，6-二磷酸果糖分解为2分子的磷酸丙酮。
③3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸。
2．丙酮酸的分解丙酮酸脱羧生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的催化下还原为乙醇。
（二）酒精发酵的主要副产物1．甘油甘油味甜且稠厚，可赋予果酒以清甜味，增加果酒的稠度。
干酒含较多的甘油而总酸不高时，会有自然的甜昧，使干酒变得轻快圆润。
2．乙醛乙醛是酒精发酵的副产物，乙醛是葡萄酒的香味成分之一，但过多的游离乙醛则使葡萄酒具氧化味。
3．醋酸醋酸是构成葡萄酒挥发酸的主要物质。
在正常发酵情况下，醋酸在果酒中的含量为0.2～0.3 g／L，若超过1.5 g／L就会破坏果酒风味，感到明显的醋酸味。
4．琥珀酸琥珀酸味苦咸，它的乙酯是葡萄酒的重要香气成分之一，在葡萄酒中含量为0．2～0．5 g／L，主要来源于酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。
5．杂醇果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。
甲醇有毒害作用，含量高对品质不利。
果酒中的甲醇主要来源于原料果实中的果胶，果胶脱甲氧基生成低甲氧基果胶时即会形成甲醇。
此外，甘氨酸脱羧也会产生甲醇。
高级醇指比乙醇多一个或多个碳原子的一元醇。
高级醇是构成果酒二类香气的主要成分，一般情况下含量很低，如含量过高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人头痛致醉。
高级醇主要从代谢过程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸中生成。
三、果酒酿造的微生物果酒酿造的成败及品质的好坏，与参与微生物的种类有最直接的关系。
凡有霉菌类、细菌类等微生物参与时，酿酒必然失败或品质变劣。
酵母菌虽是果酒发酵的主要微生物，但酵母菌的品种很多，生理特性各异，有的优良，有的益处不大甚至有害。
所以果酒酿造过程中，必须防止或抑制霉菌类、细菌类等其他微生物的参与，选用与促进优良酵母菌进行酒精发酵。
1．葡萄酒酵母(Saccharomyces ellipsoideus)又称椭圆酵母，附生在葡萄果皮上，可由葡萄自然发酵，分离培养而制得。
具有以下主要特点：①发酵力强发酵力是指酵母菌将可发酵性糖类发酵生成酒精的最大能力。
通常用酒精度表示，故又称产酒力。
在富含可发酵性糖类的发酵液中，葡萄酒酵母最高能发酵到酒精含量达17％。
②产酒率高产酒率指产生酒精的效率。
通常用每产生1°酒精所需糖的克数表示。
葡萄酒酵母在1 000 mL发酵液中，只要含糖17～18 g，就能生成1°酒精，而巴氏或尖端酵母则需糖20～22 g。
③抗逆性强葡萄酒酵母可忍耐250 mg／L以上的二氧化硫，而其他有害微生物在此二氧化硫浓度下全部被杀死。
④生香性强葡萄酒酵母在果汁(浆)中，甚至在麦芽汁中，发酵后也会产生典型的葡萄酒香味。
有人用葡萄酒酵母发酵麦芽汁，产生出葡萄酒香，再经蒸馏，得到类似白兰地的香气和滋味。
葡萄酒酵母在果酒酿造中占十分重要的地位，它将发酵液中的绝大部分糖转化为酒精。
它不仅是葡萄酒酿造的优良菌种，对于苹果酒、柑橘酒等其他果酒酿造也属较好的菌种，故有果酒酵母之称。
2．巴氏酵母又称卵形酵母，是附生在葡萄果实上的一类野生酵母。
①巴氏酵母的发酵力强；②抗二氧化硫能力也强；③但产酒效率低，繁殖也缓慢。
3．尖端酵母①产酒力低②产酒率低③对二氧化硫极为敏感，为了避免这类酵母的不利发酵，可以用二氧化硫处理的方式，将它除去。
4．其他微生物①醭酵母和醋酸菌②乳酸菌一是把苹果酸转化为乳酸，使新葡萄酒的酸涩、粗糙等缺点消失。
但乳酸菌在有糖存在时，也可把糖分解成乳酸、醋酸等，使酒的风味变坏，这是乳酸菌的不良作用。
③霉菌四、影响果酒酵母和酒精发酵因素发酵的环境条件，直接影响果酒酵母的生存与作用，从而影响果酒的品质。
1．温度葡萄酒酵母菌的生长繁殖、酒精发酵的最适温度为20℃～30℃，当温度在20℃是酵母菌的繁殖速度加快，在30℃是达到最大值，如果温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈“疲劳”状态，酒精发酵可能停止。
因此，为获得酒精度较高的果酒，就必须将发酵温度控制在较低的水平。
一般将35℃的高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵需避免的不利温度，把32℃～35℃视为发酵危险温度区，应尽量避免温度进入危险区，不能在温度进入危险区以后才开始降温，因为这时酵母菌的活动能力和繁殖能力已经降低。
2．pH值酵母菌在pH 4～6生长最好，发酵能力最强，在这一pH范围内，某些细菌也能生长良好，给发酵安全带来威胁。
实际生产中，将pH控制在3．3～3．5之间。
此时细菌受到抑制，而酵母菌还能正常发酵。
但如果pH太低，在3．0以下时，发酵速度则会明显降低。
3．氧气在有氧气充足条件下，酵母菌生长发育旺盛，大量繁殖酵个体，只产生极少量的乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。
故果酒发酵初期，宜适当供给空气以增加酵母菌的数目。
一般情况下，果实在破碎、压榨、输送等过程中所溶解的氧，已足够酵母菌繁殖所需。
只有当酵母菌繁殖缓慢或停止时，才适当供给空气。
在生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。
4.酒精作为发酵产物，酒精对酵母的生长和发酵都要抑制作用。
在发酵过程中对酒精的耐受性差别是酵母菌菌群更替转化的自然手段。
5．压力压力可以抑制CO2的释放从而影响酵母菌的活动，抑制酒精发酵。
当CO2含量达15 g／L(约71．71 kPa)时，酵母菌停止生长，这就是充CO2法保存鲜葡萄汁的依据。
6．S02葡萄酒酵母可耐1 g／L的S02，如果汁中含10 mg／L的S02，对酵母菌无明显作用，其他杂菌则被抑制。
若S02含量增至20～30 mg／L时，仅延迟发酵进程6～10 h。
S02的含量达50 mg／L，延迟18～20 h，而其他微生物则完全被杀死。
7．糖分糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛进行，当糖分超过25%时则会抑制酵母菌活动，如果达到60%以上，由于糖的高渗透压作用，酒精发酵停止。
五、发酵果酒酿造工艺本节主要介绍红葡萄酒的酿造。
红葡萄酒的酿造工艺如下：SO2 酒母红葡萄→选别→破碎、◆除梗→葡萄浆→◆成分调整→浸提与发酵→压榨→后发酵→倒桶→苹果酸-乳酸发酵→陈酿→调配→过滤→包装→干红葡萄酒（一）原料的选择干红葡萄酒要求原料葡萄色泽深、风味浓郁、果香典型、糖分含量高(21 g／100mL以上)、酸分适中(0.6～1.2 g／100 mL)、完全成熟，糖分、色素积累到最高而酸分适宜时采收。
（二）发酵液的制备与调整发酵液的制备与调整包括：葡萄的选别、破碎、除梗、压榨、澄清和汁液改良等工序，是发酵前的一系列预处理工艺。
为了提高酒质，进厂葡萄应首先进行选别，除去霉变、腐烂果粒；为了酿制不同等级的酒，还应进行分级。
破碎与去梗过程中需要添加SO2，目的是使发酵顺利进行。
SO2在葡萄酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等，但使用不当或用量过高，可使葡萄酒具怪味且对人体产生毒害，并可推迟葡萄酒成熟。