食品中污染物限量解读

1.铅


灰白色金属,质软有延展性 膳食铅的吸收率，成人在10%以下，儿童最高可达50%, 铅进入人体后较难排出 主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏 铅中毒常见症状:食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失 眠、头昏、关节肌肉疼痛、服痛及便秘或腹泻、贫血 等。慢性铅中毒可出现急性服痛或瘫痪（中点彩红细 胞、齿龈的“铅线”） 通过环境和膳食长期低剂量摄入铅可造成贫血。血铅 水平在100μg/L以上时，就可以影响儿童的智力发育 PTWI：曾经为25µ g/kg BW，2010年6月JECFA取消了铅 的PTWI值，（儿童智商损害、成人收缩压升高）
如何避免和减少食品中 污染物对健康的影响
三要素
①避免食品被污染物污染——根本
◦ 种养殖环节：土壤、水源、按规定使用农 兽药 ◦ 生产环节：避免交叉污染、避免带入新的 污染（人、环境、设备）
◦ 流储环节：温度、储存条件 ◦ 销售环节：符合食品需要的储存条件、 在食品保质期内 ◦ 烹饪制备环节：清洁、生熟分开、做 熟煮透、温度适宜（＜5℃，＞60℃）



食品类别/名称的说明
依据：污染物规律、CAC《法典食品与饲料分类》、国内现行食 品产品标准中的分类名称 目的：仅是为进一步说明标准文本中食品类别情况，并非对我国 市场上的食品进行系统分类 使用：食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范 围，仅适用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（ 名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有 特别规定的除外。
不是 食品中污染物对健康产生危害
的三要素：
◦ 污染物本身的毒性 ◦ 食品中污染物的含量 ◦ 我们食入含有污染物食品的量

以上三方面因素达到一定水平，方可产生 危害
◦ 一定水平是对健康可以产生危害的水平，该水 平不等于限量标准 ◦ 限量标准规定了污染物在食品中允许的最大含 量水平

有些污染物之间还是相互拮抗的关系，因 此，不能简单地说吃入了被污染物污染了 的食品就会对健康产生损害
鱼
0.1
0.1 0.5 2.0（去内脏） 0.2 0.3 0.1 0.3
饮料类 包装饮用水（矿泉水除外） 矿泉水
0.005mg/L 0.003mg/L
3.汞


银白色液态金属，常温即可蒸发，在自然界广 泛存在 有机汞毒性大于无机汞。无机汞主要损害肾脏 ，但人体吸收率低；有机汞易于被人体吸收， 可通过血脑屏障、胎盘屏障。精神-神经异常、 齿龈炎、震颤为主要症状 PTWI ：甲基汞为1.6μg/kg bw，无机汞于2010 年由5μg/kg bw下调至4 μg/kg bw 水俣病：手足协调失常，甚至步行困难、运动 障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感 觉障碍、视野缩小；神经错乱、思觉失调、痉 挛，最后死亡。孕妇可导致幼儿天生弱智。
GB2762-2012
限量（MLs）/（mg/kg） 总汞 （以Hg计）
b
食品类别/名称
甲基汞
食品类别/名称
甲基汞 （以Hg计）
水产品 食肉鱼类（如鲨鱼、金 枪鱼及其他） 鱼（不包括食肉鱼类） 及其他水产品 蔬菜 0.01 —
1.0 0.5
水产动物及其制品（肉食性 鱼 类及其制品除外） 肉食性鱼类及其制品


膳食汞暴露评估：全国污染物监测网数据、中国总膳 食研究数据、食物消费量数据 食物贡献率:谷类、蔬菜、蛋类、肉类、乳类;水产类 食物是甲基汞摄入的主要来源 参考相关标准 我国实际状况
0.001-1.0ppm 覆盖面扩大10 定位明确

GB2762-2005
限量（MLs）/（mg/kg） 总汞 （以Hg计）





GB2762-2005
食品 限量（MLs）
GB2762-2012
食品类别/名称 限量（MLs）
根茎类蔬菜（芹菜 除 外） 叶菜、芹菜 其他蔬菜
0.1 0.2 0.05
蔬菜及其制品 新鲜蔬菜（叶菜蔬菜、豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、 茎类蔬菜除外） 叶菜蔬菜 豆类蔬菜、块根和块茎蔬菜、茎类蔬菜（芹菜除 外） 芹菜
警戒线不等于导致健 康损害的水平，但提 示存在健康隐患
标准解析
•框架方面 •指标方面
框架方面（4）
应用原则
• 无论是否制定污染物限量，食品生产和加工者均应采取控制措施，使 食品中污染物的含量达到最低水平
• 本标准列出了可能对公众健康构成较大风险的污染物，制定限量值的 食品是对消费者膳食暴露量产生较大影响的食品
•
生物性
–沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李 斯特氏菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌 O157:H7、副溶血性弧菌、阪崎肠杆菌 –螨虫、广州管圆线虫
•
物理性
–氢、碘、铯、钍……
污染物是如何
进入到食品中的
猪肉 储存
绞肉
洗手消毒
操作
和馅/压 皮 蔬菜\面 粉
入库储 存
蔬菜清洗 挑选/前处 理
员工
速冻

标准的使用技巧
考虑污染物规律（应用原则）
食品定位（附录A）
限量规定（指标要求） 特别说明（脚注等）
指标方面（12, 20, 160）

12种指标：铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐与 硝酸盐、苯并[a]芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-
丙二醇

20余类食品：谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味 品、饮料、酒类 160余个限量指标： 关于硒、铝、氟限量：
食品中有哪些 常见的污染物
在食品生产（包括田间作业、畜牧
生产和兽医活动）、加工、制作、 处理、打包、包装、运输或盛放过 程中产生的或因环境污染而进入食 品中的、非有意加入的物质（不包 括虫体、鼠毛及其它异物）。
•
化学性
–铅、镉、汞、砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐、硝 酸盐、苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、氯丙醇 – 黄曲霉毒素、脱氧血腐镰刀菌稀醇、展青霉素、 赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素 –百菌清、苯丁锡、毒死蜱、氯苯胺灵、百草枯 –林丹、双甲脒、毒杀芬、五氯酚酸钠
0.05 0.2 0.1 0.2
薯类 食用菌类
0.1 0.2 食用菌及其制品 新鲜食用菌（香菇和姬松茸除外） 香菇 食用菌制品（姬松茸制品除外） 水产动物及其制品 鲜、冻水产动物 鱼类 甲壳类 双壳类、腹足类、头足类、棘皮类 水产制品 鱼类罐头（凤尾鱼、旗鱼除外） 凤尾鱼、旗鱼罐头 其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼除外） 凤尾鱼、旗鱼制品 0.2 0.5 0.5
0.2 0.5
水果及其制品 新鲜水果（浆果和其它小粒水果除外） 浆果和其它小粒水果 水果制品
0.1 0.2 1.0
食用菌及其制品
1.0
豆类
0.2
豆类及其制品 豆类 豆类制品（豆浆除外） 豆浆 0.2 0.5 0.05
2.镉




蓝白色金属，天然存在于自然界 在锌、铅、铜、锰等金属冶炼过程和 电镀、塑料、油漆、镉电池等工业三 废中会排出大量的镉，污染环境 一般食品中均能检出镉，含量甚微， 但食物链富积会使某些食品的镉污染 维持在较高水平 主要损害肾脏、骨骼和消化系统。临 床可见蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高 钙尿，骨质疏松和病理性骨折。 有一定的致畸、致癌和致突变作用 “痛痛病”
酒类 食糖及淀粉糖 淀粉及淀粉制品 焙烤食品 可可制品、巧克力和 巧克力制品以及糖果 冷冻饮品 特殊膳食用食品 其他


干制品
干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱 水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他 可获得的数据信息等确定 除明确规定以“干重计”或者特别规定干制食品外，所有食品均 是指未经脱水、晒干或浓缩的食品原料或制品
• 食品类别（名称）（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，仅适 用于本标准。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则 该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外 • 食品中污染物限量以食品通常的可食用部分计算，有特别规定的除外 • 干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率 或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的 数据信息等确定。
可食用部分
◦ 食品原料经过机械手段（如谷物碾磨、水果剥皮、 坚果去壳、肉去骨、鱼去刺、贝去壳等）去除非食 用部分后，所得到的用于食用的部分。
非食用部分的去除不可采用任何非机械手段（如粗制植物油 精炼过程）。 用相同的食品原料生产不同产品时，可食用部分的量依生产 工艺不同而异。如用麦类加工麦片和全麦粉时，可食用部分 按100%计算；加工小麦粉时，可食用部分按出粉率折算。
22类：


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
水果及其制品 蔬菜及其制品 食用菌及其制 品 谷物及其制品 豆类及其制品 藻类及其制品 坚果及籽类
15. 8. 肉鸡肉制品 16. 9. 水产动物及其制 17. 品 18. 10. 乳及乳制品 19. 11. 蛋及蛋制品 12. 油脂及其制品 20. 13. 调味品 21. 14. 饮料类 22.
污染物对健康 有什么危害



神经系统：失眠、头昏、头疼、智力低下 消化系统：食欲不振、胃肠炎、便秘、腹部绞 痛、恶心、呕吐、 造血系统：凝血时间延长、贫血 致癌：皮肤癌、肝癌、肾癌 致畸：胎儿畸形 其他：骨质疏松、病理性骨折、损害泌尿系统
是不是食入了含有污染物的 食品一定会对健康产生危害

我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出 口农产品监测数据，522413个 中国总膳食研究数据：4次 食物消费量数据：2002年， 22567个家庭，66172人， 1810703条 暴露量评估：点评估、概率模型 食物贡献率：谷物、叶菜类、蔬菜类（球茎及叶菜除外 ）和禽畜肉类 参考相关标准 我国实际状况
— —
0.5 1.0
蔬菜及其制品 新鲜蔬菜
0.01 —
食用菌及其制品
薯类（土豆、白薯） 水果 0.01 0.01 — —
0.1
—
调味品 食用盐
饮料类 矿泉水
0.1 0.001mg/L
—
—
特殊膳食用食品 婴幼儿罐装辅助食品
a
0.02
—
稻谷以糙米计。
b
源自文库
水产动物及其制品中总汞水平不超过甲基汞限量值时，不 必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞
②制定食品中污染物限量标准——警戒线
◦ 食品中污染物限量（GB2762-2012） ◦ 食品中真菌毒素限量（GB2761-2011） ◦ 食品中农药残留限量（GB2763-2012） ◦ 食品中兽药残留（农业部公告） ◦ 食品中致病菌限量（征求意见） ◦ 食品中放射性物质限量（GB14882-1994，在 修） ◦ 各类食品产品中的要求
食品中污染物限量 《GB2762-2012》
主要内容

相关知识 标准解析（框架、指标） 需要说明的几个事项


污染物的相关知识
什么是污染物 污染物有哪些
能够直接或间接危害人类的物质（由于人类活动 使一种物质存在的浓度大于它的自然浓度） 按来源

◦ 自然来源 ◦ 人为来源

按性质
◦ 化学性污染：无机、有机 ◦ 物理性污染：噪声、辐射、放射性污染 ◦ 生物性污染：致病菌、寄生虫、病毒

PTWI曾经为7µg/kg bw，2010年改为PTMI 25µg/kg bw （长期终生暴露风险） 我国污染物监测网的数据：9年，28个省（地区）；出 口农产品监测数据，522413个 中国总膳食研究数据：4次 食物消费量数据：2002年， 22567个家庭，66172人， 1810703条 暴露量评估：点评估、概率模型 食物贡献率：谷类、蔬菜、水产和肉类 参考相关标准 我国实际状况 0.003-2.0ppm 覆盖面扩大11 定位明确

0.01-5.0ppm 覆盖面扩大22 定位明确
GB2762-2005
GB2762-2012
食品 谷类
限量（MLs） 0.2
a
食品类别/名称
限量（MLs）
谷物及其制品（麦片、面筋、八宝粥罐头、 带馅（料）面米制品除外） 麦片、面筋、八宝粥罐头、带馅（料） 面米制品
水果 小水果、浆果、葡萄 0.1 0.2
包馅装 盘
设备、容 器清洗消 毒 化学性污 染 物理性污 染 生物性污 染 金属异物检 测 包装封口
入库/成品检验
配送
哪些食品容易含有污染物


生食的
特殊情况下的食品（核辐射） 烹饪加工过程容易产生污染物的食品 （烧烤） 仅需些微处理的食品 剩余食品食用前未加热的 操作过程不规范生产出来的食品 不按规定使用农业投入品、食品原料等 食品