糕点生产工艺概述.pptx

二、糕点的分类和特点
糕点种类繁多，按照商业习惯总的可 以分为中式糕点和西式糕点。
1、中西式糕点分类的异同
中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种 很多，据不完全统计可达300多种。从性质 上有荤素之分，从民族风味上又可分为汉、 满、回、藏等，从地域上可分为北点和南 点。其中北点以京式为主，大 多是纯甜咸 品种。南点又可分为广式、苏式等。广式 多用肉馅，苏式油用量大、米面多，南点 大多都是纯甜咸品种，烫面多，火色重。
• 晋人葛洪著的《西京杂记》提到每当重阳节，民间以“黏 米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。
• 到了汉朝出现了"饼"的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、 蒸饼、馒头等。《释名》中说 "胡饼之作，胡麻著上“。 胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。
• 唐宋时期，糕点己发展为商品生产，制作技术也 有了进一步提高。据史料记载，当时长安有专业 “饼师”和专业作坊。宋代在制作技术上巳采用 油酥分层和怡糖增色等，所以当时苏东坡有诗写 到"小饼如嚼月，中有酥和怡"的诗句。宋代的 《东京梦华录》、《梦梁录》等书中记载当时的 糕类有:蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月 饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、
3、成型
• 将调制好的面团或面糊加工制成一定的形 状。成型的方式有手工成型、模具成型、 器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包 馅等，西式糕点则有夹馅、挤糊、挤花、 切块等，有时也包括饰料的填装。对于不 宜烘烤的馅料如膏状馅料、新鲜水果等， 一般应在烘烤后填装。
4、熟制加工
• 熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、 蒸煮等。对于不需装饰的制品，经熟制工序后即为成品。
粉称为强力粉，适合于制作点心面包、松饼等。
2、中力粉 • 湿面筋含量在26%-35%或蛋白质含量为9%-11%的面粉
5、西式派
• 预处理、配比→面团调制→成型→烘烤→ 夹心→涂巧克力→冷却→成品
6、西式米饼
• 原料大米→洗米→浸泡奇脱水→粉碎→调 粉→蒸制→冷却→压坯→成型→干燥→静 置→焙烤→调味→成品
不同糕点的生产工艺和方法不同，从上面 介绍的中式糕点和西式糕点的加工工艺流 程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归 纳为:
• 我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很 多记载。2000多年前的先秦古籍《周礼·天宫》就讲到 “饵”，饵为糕饵或饼耳的总称，这些都是简单的加工， 但己初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油 炸的等。
• 屈原在《楚辞·招魂》中说到“拒汝蜜饵，有怅皇舍”， 其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。
5、冷却
• 将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的 操作，如装饰、切块、包装等。
6、装饰
• 大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适 当的装饰料对制品进一步美化加工。所需的装饰料应在使
用前制备好。
五、不同糕点对小麦粉的要求
• 小麦面粉是制作糕点的重要原料，在中式糕点的 配方中约占40%-60%，西式糕点中面粉用量范 围变化较大，面粉的品质优劣直接影响着产品质 量。
• 西式糕点选料上多用小麦粉、蛋、油、糖，油脂侧重于 奶油，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、 鲜水果、果酱、果仁等也大量应用，香料多用白兰地、 朗姆酒、咖哩粉等以及各种香精香料。风味上带有浓郁 的奶香味，并常带有巧克力、咖啡或香精、香料形成的 各种风味。
3、中西式糕点的装饰的异同
中式糕点装饰较为简单。西式糕点图案较 为复杂、精致。
• 大多数糕点要求面粉具有较低的面筋蛋白、灰分 含量和较弱的筋力，这就要求由软质冬小麦磨制 而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉来自麦粉的胚乳 部分，出粉率约占总粉的45%-65%，出粉率低， 蛋白质、灰分都低，颜色白，烘焙性能良好。
1、强力粉 • 湿面筋含量在35%以上或蛋白质含量为12%-15%奶的面
西式糕点一般指源于西方欧美国家的糕 点，相对于中式糕点而言，泛指从国外传 来的糕点。西式糕点品种很多，花色各异， 各国都有自己的特点，又可分为法式、德 式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西点 熟制的主要方法是烘焙，多数西点是甜的， 而咸点较少。
2、中西式糕点的原料异同
• 中式糕点以粮食为主，多用小麦粉为主要原料，以油、 糖、蛋等为主要辅料，油脂侧重于植物油和猪油，还经 常使用各种果仁、蜜饯及肉制品。调味香料多用糖渍桂 花、玫瑰以及五香粉等，风味以甜味和天然香味为主。 同时，由于各地区物产资源不同，又形成各种地方风味。
• 原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型 →熟制→冷却→装饰→成品
四、糕点制作各工艺步骤的 基本要求
1、原料的选择和处理
• 按照产品特点选择合适的原辅料，并对原 辅料进行预处理。
2、面团 (糊)调制
• 按照配方和不同产品加工方法，采用不同 混合方式 (搅打、搅拌等)将原辅料混合制 成所要求的面团或面糊。
三、常见中西式糕点的工艺流程
1、 中式酥类
• 原料配比→面团调制→分块→成型→装盘 烘焙→冷却→成品
2、中式酥皮包馅类
• 原料配比→面团、馅料调制→包馅→成型 →装饰→装盘→烘焙→冷却→成品
3Leabharlann Baidu中式酥层类
• 原料配比→面皮调制、油酥调制→皮酥包 制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品
4、西式蛋糕
• 原料配比→面糊调制→注模→烘烤→冷却 →装饰→成品
第六讲 糕点生产工艺概述
一、糕点的概念和发展历史
1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果
料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、 装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具 有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜 好要求为基础的调理食品。
2、发展历史
(1) 西式糕点的发展历史（略） (2) 中式糕点的发展历史
蜜饯等。
元、明、清除继承和发展唐、宋时期的糕点生产技术之 外，一些少数民族糕点也开始迸人中原。明朝戚继光抗倭 时，将糕饼作为军用干粮 (清·施鸿保《闽·杂记》)，这种 糕饼就是现在的光饼，说明当时糕点生产已有很大规模。 明、清以后，我国糕点生产逐渐形成了各地区具有独特风 味制作技艺，并在相互影响下，发展为目前繁多的花色品 种。